Pranzul din caserola » vita

MUŞCHIULEŢ DE VITĂ ÎN CRUSTĂ DE IERBURI

copolovici — Tue, 27 Oct 2009 06:27:04 +0000

Când cumpăr din piaţă sau din vreun magazin bun o bucată fragedă de carne de vită, îmi dau seama că voi pregăti ceva foarte rapid, foarte suculent şi uşor de făcut. Aşa mi s-a-ntâmplat de curând, când am găsit în Obor o frumuseţe de muşchiuleţ de vită, gata aranjat şi dichisit pentru treburi faine.

Ingrediente. Pentru două porţii: muşchi de viţel – 400 g; ierburi si condimente uscate – oregano, mentă, rozmarin, piper, coriandru, sare; pentru sos – unt – 50 g; muştar – o lingură; lapte – două linguri; sare.

Am strivit într-un mojar toate ierburile si condimentele.

Am întins amestecul pe o planşetă de plastic şi am tăvălit (rulat) bucata de muşchi de vită până s-a acoperit bine cu toate cele.

Am tăiat felii de muşchi groase de vreo două degete, le-am asezonat cu puţin piper şi le-am fript pe grătarul încins, aproximativ 5 minute pe fiecare parte.

Pentru sos, am topit bucata de unt la foc mic, am amestecat repede cu muştar şi am desfăcut cu lapte. Am amestecat repede şi tot timpul, cu o spatulă de lemn, departe de flacără, astfel încât sosul să nu fiarbă şi să nu se separe untul.

N-am făcut decât să aşez toată povestea pe o farfurie şi să stropesc bucăţile de carne cu sos.

Merită să încercaţi amestecul de ierburi fie doar şi pentru aromele pe care le ridică în aer şi pe care le imprimă cărnii fragede, care se topeşte în gură. Sosul nu face decât să îmblânzească puţin pornirile aproape sălbatice ale întregii istorioare.

Socoteli. Timp: aprox. 30 de minute. Bani: aprox. 12 RON / porţie.

COURGETTES UMPLUŢI, LA CUPTOR

copolovici — Tue, 18 Aug 2009 23:21:29 +0000

Nu. Oricât aş încerca, nu aş putea scrie “dovlecei” în loc de “courgettes”. Sau “curjăţi”, cum zice Naşul mucalit Diferenţele sunt destuld e mari între ei, chiar şi în cazul unor dovlecei foarte tineri. Întotdeauna, ăştia sunt mai sămânţoşi, mai rigizi, mai complicaţi decât c ourgeţii. Şi parcă, după experienţa de azi, cei din urmă se pătrund mai repede, şi au gust mai “verde” decât prietenii lor cei albicioşi. Asta nu vă împiedică să folosiţi pentru treaba asta nişte dovlecei tineri şi cât mai plăpânzi. Hai să vedem ce-am încropit azi cu ei şi cu o umplutură de mare calibru

Ingrediente. Pentru patru porţii: courgettes – 4 bucăţi de dimensiuni medii, carne tocată de vită – 250 g, usturoi – 4 căţei, ceapă – 2 mici, mărar, oregano, suc de roşii, sare, piper, unt (50 g), ulei de măsline, vin alb sec – 50 ml, suc de roşii – 2 căni.

Preparare. Am spălat cei patru dovlecei verzi şi am tăiat capătul dinspre tulpină. Apoi am tăiat fiecare bucată în jumătăţi, pe lungime, apoi în sferturi, pe lăţime. Adică am avut câte patru bucăţi din fiecare courgette. Am fiert apă într-o cratiţă, am pus sare când a clocotit, apoi am pus courgeţii la opărit aproximativ un sfert de oră, să se înmoaie nu foarte tare, mai mult să se aburească bine.

I-am sclătit apoi cu apă rece şi i-am lăsat să se răcească, ocupându-mă de sos. Când s-au răcorit, am scobit cu o lingură miezul din fiecare sfert cât să rămână suficientă pulpă, dar să nici nu fie prea groşi.

Sosul. Într-un castron, am amestecat carnea tocată cu sare, piper, oregano şi mărar proaspăt tocate. Am mai pus ceva mirodenii, dar nimic ieşit din comun, puneţi exact ceea ce vă place într-un amestec de carne care e bine să păstreze arome proaspete, nu foarte condimentate sau prea puternice.

Am curăţat, spălat şi tocat mărunt ceapa şi usturoiul. Le-am călit cinci minute la foc mediu în unt şi ulei de măsline. Nu am încins amestecul de grăsimi înainte de a pune ceapa şi usturoiul, doar am aşteptat să se topească untul. Am călit amestecând tot timpul în tigaie.

Am adăugat apoi amestecul de carne şi ierburi. Am amestecat bine, cu o spatulă de lemn, desfăcând carnea în granule şi avânde grijă să se pătrundă uniform. Am lăsat tigaia pe foc aproximativ 20 de minute, amestecând aproape tot timpul. Când carnea a fost aproape pătrunsă, am pus vinul şi am continuat să amestec.

Am pus apoi sucul de roşii, am amestecat, am acoperit cu capac şi am lăsat să fiarbă înăbuşit alte 20 de minute.

Sosul a fost gata când majoritatea lichidului s-a evaporat şi conţinutul tigăii a rămas gros, bine legat. Am umplut fiecare bucată de gourgette cu sos de carne, cu ajutorul unei linguri. Nici să dea pe-afară, nici să rămână prea golaşi. Am ornat fiecare bucată cu miez de nucă şi fâşii de parmezan.

Au stat aproximativ o jumătate de oră (15 minute la foc puternic, 15 minute la foc mediu) în cuptorul încălzit cu 15 minute înainte. Parmezanul s-a topit peste sos, sosul s-a legat şi s-a copt bine, iar legumele s-au pătruns cât să nu fie foarte moi, ci mai degrabă al dente. Savorile sosului s-au echilibrat perfect cu gustul proaspăt, de grădină bine udată, al prietenilor noştri verzulii.

Socoteli. Timp: aproximativ 90 de minute, din care timp activ aproximativ 40. Preţ / porţie: aproximativ 2.5 euro / porţie. În bani româneşti sigur iese mai ieftin, voi reface calculele de îndată ce voi încerca din nou această variantă acasă.

TRATAT EXHAUSTIV DESPRE VACĂ

copolovici — Sat, 01 Aug 2009 18:31:43 +0000

Probabil că va fi mai degrabă un articol pentru pasionaţi sau pentru aceia foarte curioşi în legătură cu unviversul măcelăresc al vacii. Prietenul meu, Nicu Lungu, pe care cu greu aş putea să nu-l numesc artist plastic în carne, a primit cu bucurie provocarea mea via Lola şi a lucrat vreo două zile la ceea ce veţi citi mai jos. O clasificare pe scurt a tipurilor de carne de vită şi o serie de amănunte foarte utile despre toate bucăţile de carne şi diversele lor moduri de preparare. Vom avea în curând şi o schemă grafică, dar aşteptăm întrebările sau adăugirile voastre în comentariile articolului.

CLASIFICAREA CARCASELOR
Carcasele de bovina se clasifica in trei sortimente:

Carcasa vitel de lapte este bovina cu varsta intre 6 si 8 luni, grutate apoximativ 50 – 80 kg, inca este alaptat, are masa de carne in raport cu masa oaselor 60% – 40%, ideal pentru orice tip de gatire. Are culoarea roz, prezinta usoare urme de grasime.

Carcasa de manzat ( a nu se confunda cu puiul de cal, manzul ) este bovina cu varsta intre 10 si 14 luni, greutate intre 110 – 160 kg. nu a fatat niciodata, raport masa carne si masa oaselor – 75% – 25%, se poate prepara, cu putina migala, atentie si maiestrie, in toate felurile. Foarte savuroasa si textura fina in preparate ce includ si carne tocata. Are culoare rosie sau rosu deschis prezinta grasime de culoare alba.

Carcasa de vita adulta este bovina cu greutatea peste 200 kg, raport masa carne si masa oase 80% – 20%, este folosita in proportie de 90 % in industria alimentara ( mezelarii ). Are culoare rosu inchis spre visiniu si grasimea alb- galbuie, predomina galbenul. Tot ce este scris mai sus se respecta in proportie de 85 % si in tara noastra in unitati de abatorizare clasa A, cand cumparati produse din carne cautati pe eticheta stampila ovala cu urmatoarele inscrisuri RO xxx CE ( x = cifra ).

TRANSAREA CARCASELOR

Pulpa de vita – este compusa din mai multe parti anatomice: capac, fricandou, nuca de vita, chiulota, rasol alb si rasol nemtesc. Din fricandou, nuca de vita si chiulota se pot prepara ciorbe si mancaruri la cuptor, capacul este ideal pentru snitele, rulouri, stroganoff, gulas etc. Capacul este bucata cea mai compacta din pulpa.

Rasol alb si Rasolul nemtesc – supe si rasol cu hrean ras si otet, aceste bucati nu prezinta grasime. In bucataria italieneasca, din rasol alb se prepara Carpaccio si vita in sfoara cu crengute de rozmarin. In bucataria germana si frantuzeasca chiulota este specialitate. Pulpa de vita este bucata cea mai mare si mai compacta din carcasa de vita, reprezina circa 30% – 35% din masa de carne.

Rasol de vita cu os – supa cu maduva de vita , in bucataria italieneasca osso bucco la tigaie cu capac, rozmarin si sos din pulpa de rosii. Piept de vita (coaste) – ciorbe si tocanite, din pieptul dezosat se fac rulouri de vita rotisata. Gat de vita (greaban) – mancaruri din carne cu os la cuptor

CVL (carne vita lucru) este carnea care se obtine din spata de vita, fleica de vita, falcile(bojocii) obtinute la dezosarea capului de bovina si fasonarile tuturor bucatilor din carcasa de bovina, obtinem carne tocata, carnati si celebrii mici (care teoretic contin 70% carne de vita tocata), carne pentru burgeri etc. Burta de vita (peretele rumegator al stomacului de bovina) – inutil sa scriem la ce foloseste in bucataria romaneasca. Chinezii mananca burta de vita tinuta in usturoi fripta.

Femur de vita – celebrul os al lui SPIKE din Tom & Jerry pe care il cumparam pentru maduva lui si (pentru cunoscatori) agent de ingrosare la ciorba de burta.

Specialitati din carne de vita

Rasolul alb si chiulota despre care tocmai am scris intra tot in categoria specialitati.
Muschi de vita – medalion vita cu ciuperci, muschi cu sos de piper verde, muschi in sos de unt, muschi wellington, turnedo Rossini, muschi worchestershire flambat in coniac etc. Vrabioara de vita (echivalentul muschiului file de la porc) – vrabioara la gratar sau fripta, escalop zingara, roast beef (se maseaza inainte cu unt decantat si se tine la cuptor cu rotisor sau, cine are asa ceva, convectomat) Celebra T-BONE din America este din vrabioara dar nu se indeparteaza muschiul de vita, de aici si pretul foarte mare.

Antricot vita (cotlet) – gratar, in Italia celebra bistecca fiorentina care ajunge pana la 800-900 gr. / portie. Bavette – este carne de pe cutia toracica, se consuma cu precadere in Germania, Austria si Franta ca un preparat vanatoresc cu sos de prune, ciuperci de padure (ghebe) si galusti de gris cu cartofi. Muschi ongle (muschiul macelarului) – este bucata de carne ce sustine saculetii de grasime in care se afle rinichii bovinelor, in Franta o consuma la gratar sau fripta. Am vazut ca au si in unele magazine romanesti, dar in caserola era o adunatura de piese din carne de prin mai multe parti ale carcasei.

Alte produse. Creier de vita – creier pane, la noi gasesti foarte greu de cand cu boala vacii nebune si destul de scump deoarece costa foarte mult amenajarea unor incaperi in care sa cureti si sa lucrezi doar un singur produs, plus analize si teste de laborator. De atunci au disparut si maduvioarele majoritatea abatoarelor incinereaza creierul si maduvioarele cu toate ca se pot consuma, deoarece daca ar fi contaminate ar trebui incinerat si animalul de la care provin acestea. Limba de vita – limba cu masline, limba fiarta cu legume si hrean. Coada de vita – ciorbe, cu mazare sau alte sote-uri de legume, in Ungaria si in partea ungara a Austriei se face coada de vita pe sarma, fiarta si rotisata sau fripta la gratar.

Topul tarilor cu consum mare de carne de vita .
1. Argentina
2. Brazilia
3. SUA
4. Italia
5. Marea Britanie
6. Australia
7. Franta
8. Germania

CUM ALEG CARNEA DE VITĂ

copolovici — Sun, 26 Jul 2009 18:03:39 +0000

E un subiect destul de neplăcut pentru mulţi temerari pasionaţi dar temători în ale bucătăriei. Nu e nici asta vreun tratat de neurochirurgie, aşa că nu voi insista prea tare pe subiect pentru că, de multe ori, mai e vorba şi de noroc. Cum aleg eu:

vrăbioară dacă e vorba de grătar
pulpă dacă o fac la cuptor
muşchiuleţ pentru orice altceva (la tigaie, de preferat)
culoarea: aleg carnea deschisă la culoare sau de un roşu nu foarte intens. Fugiţi de carnea de culoare întunecată
striaţia: fibra din care este formată bucata de carne trebuie să fie cât mai măruntă, fibra subţire spune că animalul e tânăr
consistenţa: dacă aveţi ocazia, verificaţi la cumpărare cât de uşor se taie carnea; cuţitul măcelarului este, de obicei, foarte ascuţit, deci nu e relavant. Dacă vi s epermite să atingeţi carnea, puteţi verifica dacă e tare sau dacă se rupe / taie uşor.
pieliţele: de preferat cît mai străvezii, căt mai puţine şi căt mai deloc
peste toate astea, nu uitaţi să verificaţi faţa, mîinile şi starea bancului de lucru al măcelarului, uneori mai mergi şi pe încredere…

RULOU DE VRĂBIOARĂ

copolovici — Sun, 26 Jul 2009 17:03:20 +0000

Orice măcelar sincer şi experimentat îţi va spune că vrăbioara este una dintre cele mai fragede bucăţi de vită şi că merge de minune la grătar. Eu de data asta am vrut-o la cuptor pentru că am evitat să afum bucătăria. În plus, mi-a trecut prin cap o variantă foarte rapidă, care nici măcar mare supraveghere nu aşteaptă de la tine până se coace.INGREDIENTE. Pentru două porţii: vrăbioară de vită – 2 bucăţi, măghiran, condimente, sare, ulei de măsline.

PREGĂTIREA CĂRNII. Vrăbioara e deja tăiată în felii destul de subţiri încă de când o cumperi. Oricât ar fi de bine aleasă şi de arătoasă, are nevoie de două treburi: trebuie curăţată de pieliţe şi apoi bătută cu ciocanul de carne. Pieliţele de vită sunt tari şi aşa rămând oricât ai frige, coace sau fierbe carnea. Apoi ciocanul mai frăgezeşte şi mai egalizează felia de carne o tură.

Am bătut feliile de vrăbioară după ce le presărasem cu sare şi piper. Apoi le-am frecat bine cu ulei şi cu un amestec de condimente turceşti de la măcelărie (îl fac chiar ei şi îl vând la suta de grame, în punguliţe de plastic), după care am presărat frunzele de măghiran.

RULOURILE. Le-am rulat strâns, ca să nu se desfacă la cuptor. Pentru siguranţă, le-am proptit şi cu câte două scobitori la capete. Am presărat din nou condimente, puţin ulei şi le-am pus într-un vas termorezistent. Au stat în cuptor la foc puternic un sfert de oră, apoi încă 45 de minute la foc mediu spre mic.Din când în când, am eschis cuptorul şi am turnat sos cu o lingură peste rulourile de carne, astfel încât să nu se usuce. S-au cam uscat.

Dar au fost bune Drept garnitură puteţi să le potriviţi o mulţime de chestii, de la spanac la cartofi natur, dar eu am ales o salată simplă. Pentru că “simplu” este cuvântul care caracterizează cel mai bine toată povestea asta. Carnea fragedă s-a aromat excelent de la mirodenii şi măghiran, iar pregătitul n-a durat cu totul mai mult de un sfert de oră.

Timp activ: aprox. 15 min. Timp de preparare: aprox. 60 min. Preţ / porţie: aprox. 8 RON

ITALIAN MEATBALLS (PASTE CU PERIŞOARE)

copolovici — Tue, 24 Feb 2009 15:11:04 +0000

De marţi pe miercuri, cu mari şanse de caserolă împachetată cu drag, încă de marţi seara. Parcă prea multă perpeleală în tradiţionalele chiftele drese cu miez de pîine, usturoi şi alte “curvăsăreli” şi scăldate apoi în tigăi cu ulei încins. Chifteluţele de aici sînt ceva mai paşnice cu stomacul şi parcă mai pregătite să se aşeze lîngă o porţie bună de spaghete. Pentru mai multe detalii şi imagini

INGREDIENTE. Pentru o porţie: carne tocată (porc + vită) – 100 g, suc de roşii – o ceaşcă, usturoi – doi căţei, un ou, spaghete – un mănunchi de grosimea unui dop de plastic obişnuit, sare, piper, pătrunjel tocat, trei foi de dafin, cîteva frunze de busuioc, boia dulce de ardei, o linguriţă de pesmet, cimbru, ulei de măsline.

CHIFTELELE. Uneori, dacă găteşti în cantităţi mici, folosirea maşinii de tocat sau a robotului de bucătărie devine un moft. Doar dacă te gîndeşti cît durează montatul, demontatul şi spălatul, parcă-ţi vine să renunţi. Aşa că în astfel de cazuri, un satîr cu lama bine ascuţită este mai mult decît suficient pentru a mărunţi carnea tocată mai bine şi pentru a o amesteca împreună cu restul ingredientelor. Asta am făcut şi eu, pe un fund de lemn competent, tocînd mărunt carne tocată, sare, piper, un căţel de usturoi, boia şi cimbru. Pînă au devenit împrună o pastă omogenă. Am adăugat oul bătut (posibil să nu aveţi nevoie chiar de tot) şi pesmetul, după care am modelat patru chiftele de mărime aproximativ egală.

Între timp dădusem în clocot o ctratiţă cu apă, în care am mai pus puţină sare şi o fruză de dafin. Am fiert chiftelele în clocote mici, aproape zece minute. Le-am scos pe hîrtie absorbantă, ca sa se scurgă.

Am încins în tigaie trei linguri de ulei de măsline, în care am călit al doilea căţel de usturoi, tocat foarte mărunt. Aveţi grijă să nu se ardă, lăsaţi focul mic, pentru orice eventualitate. Am adăugat în tigaie două foi de dafin, două linguri pline de pătrunjel tocat, sare şi piper, am mai călit vreo două minute. Apoi am pus chiftelele şi sucul de roşii. Am fiert cu tigaia fără capac, pînă s-a îngroşat sosul. Am pus la final frunzele de busuioc, rupte în mai multe bucăţi.

FINAL. Separat, am fiert spachetele, opt minute, în apă clocotită, cu sare, amestecînd din cînd în cînd ca să fiu sigur că nu se lipesc. Le-am scurs, apoi le-am amestecat cu sosul din tigaie. Trebuie să recunoaştem că varianta asta e mai puţin indifestă decît pîrjoalele clasice pe care le ştim de prin împrejurimi. Chiar dacă şi alea sînt bune de tot.

SOCOTELI. Bani: aproximativ 4.5 RON / porţie. Timp: aprox. 40 minute. (vezi timeline mai jos) Dacă le încercaţi, nu uitaţi să-mi trimiteţi poze sau orice întrebare la care credeţi că v-aş putea răspunde.

KNEDLY

copolovici — Sun, 22 Feb 2009 21:06:15 +0000

O structură nu prea complicată, mai ales pentru cei dedulciţi la mîncăruri ceva mai grele şi mai consistente. Mie-mi sună tare a iarnă găluştile-astea umplute cu carne aromată, aşa că pe frigul din ultimele zile mai că-mi vine să cred că n-o să vă pice pe invers. Am găsit Knedly în rubrica “Dialecte gastronomice” din numărului de februarie al “Bucătăriei pentru toţi”. Ei au pierdut un ou pe drum, eu nu m-am chinuit să-l găsesc, dar pînă la urmă ne-am împăcat. Mai jos, propunerea completă şi ilustrată.

INGREDIENTE. Pentru o porţie: brînză de vaci – 250 g, unt – 40 g + 30 g, pesmet – 40 g + 1 lingură, făină – 40 g, carne tocată (porc + vită) – 100 g, slănină afumată – două felii subţiri, ou – 1, boia de ardei, sare, piper, o crenguţă de măghiran.

UMPLUTURA. Am amestecat carnea tocată cu slănina afumată, tăiată mărunt. Am mai pus sare, piper şi frunzele de pe o crenguţă de măghiran. Are o aromă puternică, plină de personalitate şi foarte potrivită pentru mai toate felurile de carne. Am călit carnea în tigaie, fără a adăuga ulei. S-a pregătit în propria grăsime şi în cea lăsată de slănina afumată. Am amestecat tot timpul, cînd şi-a schimbat culoarea am adăugat o lingură de pesmet şi am mai prăjit cîteva minute. Am scos-o întru-un castron şi am stins focul.

GĂLUŞTILE. Într-un castron, am amestecat bine brînza de vaci (scursă bine), 40 g de unt, sare, pesmetul, făina şi gălbenuşul unui ou. Întîi cu spatula, apoi cu mîna. Am obţinut un aluat cu o consistenţă destul de fermă. Am bătut albuşul spumă, apoi l-am încorporat în aluat, amestecînd tot cu mîna. L-am lăsat “să respire” vreo zece minute, după care am modelat patru găluşti rotunde, aproximativ egale.

KNEDLY. În fiecare găluşcă, am făcut cîte o adîncitură cît mai încăpătoare, în care am pus căte o lingură de compoziţie. Ar fi trebuit să pun întîi cîte un praf de pesmet, am uitat, aşa că umplutura n-a stat lipită de interiorul găluştilor. Am modelat aluatul astfel încît să închidă bine toată umplutura şi am refăcut forma rotundă a fiecăreia în parte.

FINAL. Am pus apă la fiert, am adăugat sare şi am amestecat cînd a clocotit. Am fiert găluştile umplute aproximativ zece minute, le-am scos pe o farfurie şi am pus pe ele caşcaval ras şi unt topit, cît erau încă fierbinţi.

SOCOTELI. Bani: aproximativ 7 RON / porţie. Timp: aproximativ 55 minute. (vezi timeline mai jos)

LASAGNA 2

copolovici — Mon, 26 Jan 2009 00:41:14 +0000

Am un prieten muzician. La un moment dat şi-a luat un model vechi de Mercedes, un cazan din care zilnic pica măcar un ornament. Faza e că, în discuţiile despre “ce maşină ai?”, după ce spunea marca, fiecare dintre cei de faţă era întrebat despre model, an de fabricaţie, opţiuni, culoare etc. Cînd întrebarea ajungea la amicul ăsta al meu, zicea scurt: “Mercedes”. Şi discuţia se termina acolo. Genul ăsta de dialog, reprodus în bucătăria de la serviciu, s-ar termina la fel de brusc în cazul în care tu ai răspune la fel de scurt : “Lasagna”.

INGREDIENTE. (pentru patru porţii mari). Paste pentru lasagna – 9 foi, carne tocată vită + porc – 1 kg, morcovi – 2, ardei roşu – 1, ardei verde – 2, roşii opărite şi decojite – 5 obişnuite sau 15 cherry, vin – 1/2 litru, usturoi – 2 căţei, suc de roşii – 1/2 litru, ulei de măsline, boia dulce, salvie, 5-10 frunze de busuioc, sare, piper. Pentru SOSUL BECHAMEL: unt – 75 g, făină – două linguri, brînză sau caşcaval – 100 g, lapte – 750ml/1 l, nucşoară rasă (pudră).

SOS BOLOGNESE 1. Lasagna se compune din două sosuri: cel alb (Bechamel) şi cel roşu, cu carne (Bolognese). Pentru că despre ele am mai scris cu o altă ocazie, mă voi concetra aici pe optimizarea timpului de preparare, nesărind, însă, nici o etapă. Am început punînd ardeii la copt, pe grătar. În paralel, am încălzit o cratiţă cu apă. Am copt ardeii pe toate părţile. Cînd a fiert apa, am pus în ea 15 roşii cherry înţepate cu o furculiţă şi am stins focul. Găurile de la furculiţă te ajută să le cureţi mai uşor de pieliţă.

Bolognese are nevoie de timp, aşa că ar fi bine să-l porneşti primul. Vor fi destule răstimpuri în care ai vreme să te ocupi de Bechamel. Cînd s-au copt ardeii, i-am lăsat să se răcorească bine, apoi i-am decojit sub jet de apă rece. Roşiile pot fi curăţate cînd au devenit moi, iar pieliţa se depăretază de pulpă. Răcorite şi ele, apoi decoşite una cîte una. Lăsate pe o farfurie, va fi nevoie de ele aproape de finalul sosului.

Într-o tigaie mare, am încins cîteva (5) linguri de ulei Dacă intră prea repede în ingrediente, mai adăugaţi pe parcurs. Am călit usturoiul tăiat felii subţiri pînă a devenit străveziu, apoi am adăugat morcovul ras, amestecînd mereu în tigaie. După ~2 minute, am adăugat ardeii copţi, tăiaţi în cuburi de o jumătate de deget (pot fi mai mici). Am mai călit două minute, la foc mediu spre mare, amestecînd mereu. Am pus puţină sare. Apoi am adăugat carnea, avînd grijă să o desfac în granule cît mai mărunte, cu spatula, pe măsură ce s-a călit. După ~15 min., am adăugat vinul. Am lăsat să fiarbă, la foc mediu, ~ 20 min.

SOS BECHAMEL 1. Între timp, am pus untul tăiat cuburi în cratiţa pentru sosuri. Apoi am pus cratiţa pe foc foarte mic, pentru ca untul să se topească încet. Cînd s-a topit untul, am adăugat făina, treptat, în cantităţi mici, amestecînd permanent cu spatula de lemn, ca să nu se formeze cocoloaşe. Am pus foarte puţină sare. Apoi am încorporat laptele, la fel cum am procedat cu făina. Cînd sosul a fost de consistenţa unei smîntîni mai apoase, l-am lăsat să fiarbă încet, pe foc foarte mic, aproximativ 10 min.

SOS BOLOGNESE 2. Cînd a scăzut aproape tot vinul, am adăugat în tigaie roşiile decoşite pasate cu furculiţa şi sucul de roşii. Am evitat să folosesc pastă de tomate pentru că îmi place mult gustul de roşii proaspete. Am dres de sare şi piper, am pus salvia. Am amestecat bine toată compoziţia, apoi am lăsat-o din nou să fiarbă pînă s-a legat. Nu trebuie să se usuce, cantitatea de lichid de la final ar putea fi comparată cu proporţia dintr-o farfurie cu “mîncare cu sos”, adică nu foarte mult, dar să ai în ce să înmoi la sfîrşit cîteva bucăţele de pîine. Să nu-mi spuneţi că n-aţi făcut-o niciodată . Aproape de final, am rupt frunzele de busuioc şi le-am amestecat în sos mai puţin de un minut. Apoi am stins focul. Varianta finală a sosului făcut de mine corespunde colţului din dreapta jos a imaginii împărţite în patru.

SOS BECHAMEL 2. Cît a fiert sucul de roşii din Bolognese, m-am întors la Bechamel. După fierbere, sosul alb a devenit o cremă destul de groasă. L-am desfăcut cu cîteva linguri de lapte, apoi am încorporat brînza rasă. În cantităţi mici, amestecînd, aşteptînd fiecare tranşă să se topească bine. La final, dacă sosul vi se pare prea gros, puteţi să-i reglaţi densitatea cu ală cantitate mică de lapte. Înainte de a stinge focul, am amestecat bine paful de nucşoară. Puteţi vedea varianta finală a sosului în colţul din dreapta jos a imaginii de mai sus.

AŞEZAREA ÎN TAVĂ. Pentru că pastele pentru lasagna sînt dreptunghiulare, vasul pentru copt trebuie să respecte această formă. Din nou, recomandarea mea este să nu folosiţi o tavă metalică, ci mai degrabă una din sticlă termorezistentă sau faianţă. Se coace mai bine. În plus, parcă sosurile delicate, coapte în metal, sînt ceva mai aspre la gust. Pe fundul vasului, am aşezat înîi un strat subţire de Bolognese şi unul de Bechamel. Într-un vas care trebuie să încapă într-un cuptor de dimensiuni normale, intră fix trei foi de lasagna. Le-am aşezat, puţin împinse, pe primele straturi de sos. Apoi din nou Bolognese şi din nou Bechamel, de data asta în strat mai gros. Şi iar trei foi de paste. Încă un strat din cele două sosuri şi ultimele trei foi. La final, din nou Bolognese şi Bechamel, în ordinea asta, pentru a păstra un strat alb-roşiatic deasupra.

FINAL. A stat, în cuptorul încălzit cu 15 minute înainte, aproximativ 25 de minute. Primele zece minute la foc puternic, apoi la foc mediu pînă a fost gata. Am verificat din cînd în cînd, culoarea stratului de Bechamel de deasupra spunîndu-mi cît mai are. Dacă s-a rumenit frumos şi dacă sosurile nu mai plutesc deloc pe fundul vasului, e gata. Am tăiat-o în şase şi, cît era încă fierbinte, am ras parmezanul pe toată suprafaţa. De data asta n-am greşit nimic. E chiar bună.

Am folosit paste Barilla cu spanac, suc de roşii Fruttia, Pinot Noir dintr-o cramă de la Constanţa, parmezan Napolact (nu e mare lucru de capul lui), ulei de măsline grecesc, luat din Grecia, direct de la producătorul agricol, sare de mare românească, roşii cherry de la Metro, carne tocată de la magazinul din colţ.

SOCOTELI. BANI: Cum spuneam la început, cantităţile menţionate sînt pentru minimum patru porţii mari. Calculele de mai jos sînt pentru o porţie. Carne tocată – 3.5, paste lasagna – 1.5, morcov – 0.2, ardei – 0.4, vin – 1.5, roşii -0.4, brînză – 0.5, lapte – 0.8, suc de roşii – 0.5, unt – 0.4, parmezan – 0.8, alte ingrediente – 0.7. Total: aproximativ 11 RON/porţie. TIMP: Aproximativ două ore. Dacă pregătiţi lasagna pentru caserola de la prînz, ar fi bine să o alegeţi pentru ziua de luni, adică să o pregătiţi duminică după-amiază sau seara. (vezi timeline mai jos)

ZI DE HAMBURGERI

copolovici — Sat, 05 Apr 2008 08:51:26 +0000

Weekend-ul trecut am executat, la misto, citiva hamburgeri conceputi de la cap la coada in cunostinta de cauza. Au avut un asemenea succes, incit am primit cereri si ovatii intru repetir.

COMPOZITIA.

Vorba veche, din BD-uri: “Ce avem noi aici?” Ei bine, da, oare ce avem noi aici? Avem un kilogram de carne tocata si dreasa pentru ceea ce, in aproximativ doua ore, vor fi citiva hamburgeri despre care stii precis ce contin, pe care ii frigi exact cit si cum ai chef, pe care ii aranjezi in ce combinatii vrei tu. Asta, desigur, cind ai chef de asa ceva si parca variantele din comert nu ti se par chiar tentante. Inainte de a ajunge Muma Padurii junk-food-ului, hamburgerul s-a nascut pe un gratar, intr-o bucatarie obisnuita, din ingrdiente identificabile, care cu siguranta nu contineau resturile de la 30 de vaci, ok?

Cum ziceam: 1 kg de compozitie. Carnea este jumatate porc, jumatate vita. Carne “de lucru”, adica nu vreo minunatie de pulpa sau de muschi file. In hamburger nu se ineaca nimeni daca mai da peste cite-un zgirci, peste cite-o pielita. Atita vreme cit ai ales carnea in cunostinta de cauza si ea a fost tocata sub ochisorii tai hulpavi, totul e ok. Am framintat-o bine cu: sare, piper, oregano, cimbru, patrunjel, un praf turcesc pentru pastrama (nu stiu cum e botezat, l-am luat vrac din Salonic). Deci mai nimic mirobolant pina acum, nu? De preferat ar fi sa amestecam cu mina curata, ca sa fim siguri ca toate miresmele sint bine distribuite in toata carnea, ca sarea s-a topit (mai ales daca folosim sare de mare, grunjoasa). Inainte de ultima framintare am stropit regeste cu sos Worchestershire, prietenul nedespartit si nobil al vacii.

Acum eu sint dator o explicatie. In general, hamburger-ul inseamna vita. Numai ca, unii stiti deja, vita doar ea de capul ei tinde sa devina cam batoasa si distanta dupa prepararea tocaturii. Amestecul cu porc ii va permite burgerului sa ramina, cit de cit, suculent si fraged. Worchestershire il va aroma cit sa te impresioneze in spiritul nobilei vaci.

Am impartit compozitia finala in zece mingi de dimensiuni cit de cit egale. In timpul formarii “bilelor”, carnea este para-amestecata, deci puteti fi siguri ca aromele se imprastie in mod judicios. Apoi am aplatizat fiecare minge, incercind sa pastrez la margini o forma cit de cit regulata. La operatiunea asta e posibil ca marginile sa se rupa, semn ca a intervenit vreo pielita. Nu-i bai daca le lasati asa, dar perfectionistii pot repeta operatiunea pina ce marginea este continua. Burgerii aplatizati sint acum asezati pe folie si acoperiti cu o alta, lipita pe carne. Ei bine, astfel captusiti vor sta in frigider vreo doua ore, in care vor capata consistenta potrivita pentru gratar. Ideal ar fi sa-i lasam macar vreo patru-cinci ore, dar ne-am trezit tirziu si ne e foame .

Revin curind cu poze, episodul de pe gratar si, desigur, finalele de sulita, in combinatii diverse.

GRATARUL.

Cam asa aratau burgerii mei dupa doua ore si ceva de stat in frigider, impaturiti in folii de plastic. Adica destul de pregatiti sufleteste sa-si ocupe locul pe gratarul incins, dar nu foarte incins. Sa nu uitam ca stau la bloc si ca, in general, ma feresc de prea mult fum chiar daca am o bucatarie destul de mare. Burgerii de astazi sint destul de subtiri, insa in cazul unora de gorsime dubla, poti ascunde in ei bucatele de briza (de preferat cascaval sau mozzarella) peste care dai, ca din intimplare, cind musti din el.

Dupa care a inceput povestea de pe gratar. Aproximativ cinci minute pe fiecare fata, cit sa nu se arda si sa nu se usuce. Dupa cum veti vedea, in unele cazuri am pus rondelele de ceapa in timpul frigerii, iar feliile de cascaval s-au topit suficient in ultimele doua minute de stat pe gratar. Jur, thumb-urile de mai jos isi merita clic-ul cu prisosinta.

FINALUL.

La “asamblare” si-au mai dat concursul maioneza, ketchup, inele de ceapa, castraveti murati, rondele de rosie si niste oua la un moment dat. Varianta de mirodenii s-a simtit din plin in carne si pot sa ma declar satisfacut. Audienta – in extaz. Primul din stinga e Neplacutu’, care a refuzat sa ia o forma cit de cit prietenoasa din cauza unei asezari anapoda a ingredientelor. Da’ s-a mincat, n-a fost o problema.

LASAGNA

copolovici — Mon, 04 Feb 2008 11:59:55 +0000

Poate parea una dintre cele mai complicate structuri si compozitii in ceea ce priveste pastele gatite, insa tocmai aceasta complexitate o transforma intr-un exercitiu tentant pentru bucatarii amatori si foarte pasionati. Faptul ca solicita ceva mai mult timp sau o serie mai larga de ingrediente nu poate fi un impediment pentru aceia care vad in gastronomie in primul rind un stimulent creativ sau o metoda extrem de placuta de relaxare. Cit despre savori si parfumuri… Sa purcedem, asadar.

Pastele. Sint late, dreptunghiulare, se gasesc mai peste tot si multi producatori autohtoni de paste fainoase le produc in ultima vreme. Deci oferta este destul de variata, de ales dupa incredere, buget sau simpatie fata de brand. Cu cit arata mai bine, sint mai galbioare si mai netede, cu atit mai bine. Barilla are inclusiv un sortiment cu vegetale, foile fiind de un vernil incintator. Au in compozitie spanac si sint ceva mai plapinde, fierb mai usor. Insa, indiferent de sortimentul pe care-l alegeti, asigurati-va ca sint in termen si ca au o culoare care va va incinta, desigur, in farfurie.

Sosul Bechamel. Am mai scris despre dumnealui, asa ca repet pe scurt operatiunea. Intr-o cratita curata (preferabil una dedicata sosurilor albe), la focul cel mai mic cu putinta, se topeste o treime de pachet de unt. Incet, fara sa fiarba, fara sa se arda. In untul topit se incorporeaza cu o spatula de lemn (preferabil) o lingura si jumatate de faina. Aici fiecare opteaza pentru cantitatea de faina, insa daca nu va doriti un Bechamel de consistenta ciulamalei, grija mare la capitolul asta. Faina se amesteca incet, pina ce compozitia devine o pasta aurie, fara cocoloase. Pasta din cratita se desface incet, cu lapte, aproximativ jumatate de litru. Se adauga treptat, amestecind permanent in cratita. Dupa incorporarea laptelui, sosul ar trebui sa aiba consistenta unei smintini ceva mai slabe. E momentul sa adaugati 2-300 de grame de cascaval ras. Ar fi bine sa alegeti un cascaval cit mai natural cu putinta si, desigur, cascavalul preferat. Fulgii de cascaval se adauga in sos, amestecind pina se topesc si se incorporeaza. Daca sosul vi se pare prea gros dupa incorporarea cascavalului, mai puteti desface cu putin lapte, insa compozitia finala ar trebui sa fie elastica si destul de bine legata. Optional, sare si nucsoara rasa.

Il Bolognese. La apelativul asta raspunde, in general, sosul rosu din paste si, desigur, Lasagna. Umplutura, sosul de carne, stratul consistent dintre foile dreptunghiulare. Cred ca pina acum am citit zeci de retete diferite de Bolognese, deci, asa cum mai spuneam si cu alte ocazii, important este cum il vrei tu si cum il adaptezi la ce ai in frigider. Va propun in continuare una dintre variantele mele. Doi catei de usturoi mai mari, curatati si crapati intregi sub lama cutitului lat. Doua cepe medii, taiate pe lung. Un ardei mare, rosu. Doi ardei capia rosii. Doi ardei capia verzi. Un ardei gras verde, potrivit. Ardeii ar trebui copti si curatati de coaja. In principiu. Dar daca preferati legumele proaspete in detrimentul celor din conserve, probabil ca nu se va ineca nimeni cu o coaja de ardei. Toti ardeii – taiati in fisii nu prea lungi. Citeva ciuperci, din cele care va plac mai mult. Trei morcovi curatati si dati pe razatoare. Trei-patru rosii potrivite, oparite si curatate de coaja. Sau, desigur, o cutie de rosii in bulion. O cana de suc de rosii. Un kilogram de carne tocata, de vita sau amestec cu porc, in favoarea mugetatoarei. Ulei de masline, sare, piper, salvie, oregano, busuioc…

Intr-o tigaie mare sau intr-un wok, puneti nu prea mult ulei la incins (desigur, de preferat uleiul de masline). Caliti ceapa si usturoiul cu putina sare, pina devin aurii. Adaugati ciupercile care, daca sint crude, ar trebui calite la foc mediu, macar vreo 15 minute. Adaugati toate legumele, ierburile si mirodeniile amestecind in tigaie, la acelasi foc mediu. Caliti fara capac vreme de minimum 20-30 de minute, amestecind din timp in timp. Cind toate legumele sint patrunse, puneti rosiile si sucul de rosii amestecind. Optional, puteti adauga acum si un pahar din vinul rosu preferat. Lasati compozitia sa fiarba inca aprox un sfert de ora, nu uitati sa mai zburataciti cu spatula prin tigaie, din cind in cind. Daca sosul vi se pare prea apos, lasati la fiert mai mult timp, fara a acoperi vasul. In cazul unei Lasagna vegetala, Il Bolognese poate fi acelasi, fara carne.

Modus operandi. Aveti nevoie de o tava dreptunghiulara, adinca de macar patru degete. Poate fi o tava metalica, din sticla termorezistenta sau din portelan gros. Daca tava este metalica si nu are teflon, ar fi bine sa o captusiti cu folie de aluminiu. Primul strat din vas este, de obicei, un polonic de Bechamel intins pe toata suprafata. Puneti primul strat de paste dreptunghiulare, asezindu-le una linga alta, fara a lasa spatii intre ele. Daca la capatul tavii nu intra o foaie intreaga, puteti acoperi aceasta zona cu o foaie taiata pina la dimensiunea necesara. Peste stratul de paste puneti un strat de Bolognese si unul de Bechamel, intinzind fiecare dintre souri cit mai bine pe suprafata pastelor. Apoi repetati aceeasi operatiune in functie de numarul straturilor de paste si de adincimea tavii. Pe ultimul strat de paste puteti pune fie ambele sosuri, fie doar Bechamel, in functie de aspectul final pe care-l preferati.

Si cam atit. Vasul cu Lasagna intra in cuptorul incins din vreme si se coace la foc mediu, intre 30 si 60 de minute. Verificati din timp in timp cu o furculita. Daca foile s-au patruns suficient, e clar ca Lasagna e gata. Lasagna vegetala se coace mai repede, deci e bine sa o tratati cu mai multa atentie dupa ce ati introdus-o in cuptor. Poate fi taiata in patrate sau dreptunghiuri de dimensiunea foilor, scoase din vas cu o spatula de o latime potrivita formelor taiate. Imaginea in sectiune va adauga bucuriilor gustative si o imagine foarte apetisanta, mai ales pentru aceia care se dau in vint dupa armonii structurale . Nu uitati de parmezanul ras proaspat, in farfurie.

Sper sa va iasa.