Ingrediente pentru două porţii: macaroni – un snop cu diametrul de 5-6 centimetri; fileuri de anşoa – 5-6 bucăţi; ceapă verde – 4-5 fire; usturoi – doi căţei; ardei capia copt – 60-70 de grame; roşii proaspete – 2 bucăţi nu prea mari; vin roşu dulce – 70-100  ml; suc de roşii – 100 ml; rozmarin – câteva ace; ardei iute mic uscat (piri piri) – după posibilităţi; ulei de măsline; cimbru uscat; boabe de coriandru proaspăt măcinate.

Pasul 1. Mi-am adunat toate ingredientele. Am curăţat ceapa şi usturoiul. Le-am tăiat mărunt. Am scurs bine file-urile de ansoa de uleiul din borcan. Le-am tăiat în jumătăţi. Am tăiat ardeii copţi în bucăţi nu prea mari. Am tăiat roşiile cuburi. Nu am folosit suc de roşii, ci passata pe care am diluat-o cu puţină apă. Am pus amă la fiert pentru paste, de care m-am ocupat în paralel cu sosul. Am încălzit tigaia şi am pus o lingură de ulei de măsline. Când s-a încălzit uleiul, am pus în tigaie ceapa, usturoiul şi bucăţile de anşoa. Am pus şi două şinguri de apă şi am sotat totul vreo două minute, pe foc puternic.

Pasul 2. Am adăugat în tigaie bucăţile de ardei copt. Au adus sosului o aromă uşor afumată. Le-am călit împreună cu celelalte ingrediente, amestecând mereu cu o spatulă de lemn. Vreo două minute. În această fază, sosul îmbină aroma sărată a file-urilor de anşoa cu aceea afumat-acrişoară a ardeilor copţi.

Pasul 3. Cât am călit ardeii copţi, amestecul din tigaie a secat şi a început să sfârâie. Am stins totul cu vin bun, dulce. Am avut o sticlă de “Lacrima lui Ovidiu” roşu, desfăcută încă din weekend, când prietenii noştri au fost nevoiţi să plece intempestiv, cu mult înainte de a fi terminat licoarea parfumată. Am micţorat focul şi am lăsat totul să fiarbă cu clocote mici, până ce mare parte din vin s-a evaporat, iar sosul a rămas destul de gros. Între timp clocotea apa pentru paste, am pus sare, am adus din nou la fierbere, am pus macaroni, le-am amestecat puţin şi le-am lăsat să fiarbă.

Pasul 4. Când sosul a fost suficient de gros, am pus roşiile proaspete, tăiate cuburi, şi sucul de roşii. Am amestecat din nou şi, tot pe foc nu prea puternic, am lăsat să fiarbă şi să scadă bine. La final am adăugat un vârf de linguriţă de cimbru uscat, strivit între degete, ca să-i stârnesc aroma. Am pus şi câteva boabe de coriandru proaspăt măcinat.

Pasul 5. Când pastele au fost gata, fierte al dente, le-am scurs bine într-o strecurătoare. Le-am răsturnat într-o cratiţă mai adîncă şi am turnat sosul fierbinte peste ele. Le-am amestecat bine, scuturând cratiţa şi permiţând sosului să pătrundă peste tot.

La final, în bolurile în care le-am împărţit în două porţii, am împrăştiat şi cele câteva ace de rozmarin. Porţia mea a avut piri-piri din plin, mi-am dat realmente foc întregii existenţe pentru un sfert de oră. Cealaltă porţie a primit o ploaie de parmezan ras proaspăt şi, din câte mi s-a povestit, a fost foarte bună. Recapitulând pe scurt povestea sosului, hai să vedem care sunt aromele din care a fost compus: usturoi, sevă proaspătă de ceapă verde şi aroma sărată, marină, a file-urilor de anşoa. Afumat-acrişor de la ardeii copţi. Dulceag-nobil-fructat de la vinul bun. Dulce-acrişor-blând d ela roşii şi passata. Iute-focos de la piri-piri. Crezi că eşti destul de puternic să încerci asta?

Ingrediente. Pentru două porţii: ciuperci – vreo cinci bucăţi mari sau două mâini zdravene dacă sunt mai mici; usturoi – cinci-şase căţei mari; suc de roşii – o jumătate de litru; vin roşu sec – 100 ml; cimbru uscat – o jumătate de linguriţă; foaie de dafin – o bucată; câteva frunze de busuioc proaspăt; ardei gras – 1/4; ardei iute – 1/4; sare, piper, ulei de măsline.

Pasul 1. Am curăţat ciupercile de primul strat de pieliţă de deasupra pălăriilor, le-am tăiat în bucăţi mari şi le-am pus pe “hold”.

Pasul 2. Am curăţat şi am tocat ardeiul gras şi cel iute. Am curăţat usturoiul şi l-am zdrobit sub lama cuţitului. Le-am călit pe toate, în ulei de măsline, împreună cu picioruşele ciupercilor.

Pasul 3. Am stins totul cu vin şi am lăsat să fiarbă pe foc puternic, să scadă repede, în vreo cinci minute.

Pasul 4. Am pus cimbru uscat, sare şi piper, apoi am adăugat bucăţile de ciuperci şi am mai călit cinci minute, amestecând.

Pasul 5. Am dat într-un clocot sucul de roşii, într-o cratiţă, cu câteva frunze de busuioc proaspăt, dafin, sare şi piper.

Pasul 6. Am adăugat sucul de roşii în tigaia adâncă în care călisem restul ingredientelor, am amestecat şi am lăsat să fiarbă pe foc mediu spre mare, acoperit, vreme de un sfert de oră. Am dat apoi capacul la o parte şi am mai fiert până ce sosul s-a îngroşat, alte zece minute.

Socoteli. Timp: aproximativ 50 de minute. Bani: aprox. 3.5 RON / porţie.

Ştiu deja că multora dintre voi vă plac ciupercile. Mie zău că-mi plac sub toate formele şi pregătite în multe feluri. Care sunt preferatele voastre? Mie mi-e dor de nişte ghebe proaspete şi zău că sunt în căutarea unei surse permanente de ciuperci bune de pădure, la un preţ de bun simţ. Help?

]]> http://www.pranzuldincaserola.ro/2009/12/09/de-post-tocanita-de-ciuperci/feed/ 19 http://www.pranzuldincaserola.ro/2009/09/14/limba-aromata-cu-sos-de-vin-dulce/ http://www.pranzuldincaserola.ro/2009/09/14/limba-aromata-cu-sos-de-vin-dulce/#comments Mon, 14 Sep 2009 04:43:23 +0000 copolovici http://www.pranzuldincaserola.ro/?p=2908 Pentru unii o delicatesă, pentru alţii deloc tentantă, limba de vacă poate fi uneori o cale destul de simplă de ieşire din monotonia culinară. Sunt două variante în care am văzut mai des pregătită până acum limba de vacă: în sos remoulade sau cu sos şi măsline. Am descoperit de curând, însă, că limba împrumută foarte uşor din aromele în care o fierbi şi că, în combinaţiile potrivite, poţi găsi mult mai multe feluri de a o pregăti.

Ingrediente. Pentru patru porţii. Limbă de vacă – o bucată (aprox. 1 kg);  sare; boabe de piper – o lingură; ienibahar boabe  – o linguriţă; anason stelat – 2 buc; cuişoare – 3 buc; dafin – 2 frunze; scorţişoară – un beţişor (bucată); ceapă – 2 buc; ţelină, morcov, păstârnac, pătrunjel rădăcină – aprox. 100 g din fiecare; cimbru – o linguriţă. Pentru sos: unt – 50 g; ceapă – 2 buc; miere – o linguriţă; vin roşu dulce – 200 ml; sare; piper.

Am spălat limba foarte bine, am lăsat-o în apă cu sare o jumătate de oră, am tăiat-o în trei bucăţi mai mari (pe lăţime) şi am pus-o la fiert. Când a clocotit, am pus sare şi am lăsat-o să fiarbă aproximativ două ore, cu capac.

Am pus apoi în oală piperul, ienibaharul, anason, cuişoare, dafin, scorţişoară, primele două cepe tocate cuburi, legumele pentru supă curăţate şi tăiate cuburi şi cimbru. Am lăsat la fiert încă o oră, cu oala acoperită. În felul acesta, carnea de limbă va primi “botezul” tuturor aromelor din oală, iar zeama rămasă se va transforma în baza unui sos pe măsură.

Când carnea a fost fiartă, am scos-o din oală şi am trecut-o rapid prin apă rece. Am desfăcut pielea de deasupra, apoi am lăsat-o să se răcească bine. Când s-a răcit, am tăiat-o în felii subţiri, pe lăţime. Am strecurat zeama rămasă în oală şi am păstrat-o separat, într-un castron.

Într-o tigaie mai mare, cu gund gros, am topit untul şi am călit celelalte două cepe, tocate fin.

Când ceapa s-a înmuiat, am adăugat zeama în care a fiert carnea de limbă şi am adus la fierbere, am adăugat apoi mierea, vinul, sare şi piper. Am adus din nou la fierbere, amestecând.

Am pus apoi feliile de limbă şi am fiert totul până ce sosul s-a îngroşat.

Dulce-acrişor. Aceasta este nota dominantă a întregii poveşti. Dacă în sosul remoulade rece uneori există şanse ca limba să devină oarecum greţoasă, dacă tocana de limbă cu măsline poate deveni uneori amară din cauza cojii de lămâie pe care mulţi o folosesc, în sosul cald de vin roşu şi miere am descoperit unul dintre cei mai buni parteneri pentru destul de pretenţioasa carne de limbă.

Recomand ca garnitură câteva fire de sparanghel opărit, piure de cartofi, de castane, rondele de morcov sote etc.

Socoteli. Timp: aprox. 35 de minute (plus trei ore fierbere). Bani: preţ / porţie – aprox. 8.5 RON.

Mai întâi l-am spălat bine şi l-am curăţat de ultimele tuleie. Pentru asta i-am pârlit pielea (groasă şi grasă, toval de orătanie, nu altceva) la flacăra aragazului. Am spălat din nou, apoi într-un castron de sticlă (merge şi de lemn sau lut, dar niciodată de metal, căci marinata oxidează şi metalul strică gustul şi chimia organică) am frecta carnea cu trei căţei de usturoi zdrobiţi, puţină sare grunjoasă de mare, cinci linguri de ulei de măsline, frunzele de pe două crenguţe de măghiran şi două de rozmarin. De-a valma, fără vreo altă grijă în afară de a atinge de câteva ori fiecare milimetru de carne cu toate aromele din castron.

Peste toate astea am turnat apoi vin roşu, cabernet cam sec dar nu foarte taninos. Vin zburdalnic, activ, bun să-şi împrietenească acidul cu pieptul de gâscă şi să-l facă fraged peste noapte, cât le-am lăsat în castron, acoperite bine. A doua zi doar ma scos carnea din marinată, am pus-o într-un vas de sticlă termorezistentă şi am copt mai bine de o oră şi jumătate. Cu focul puternic până s-a rumenit pe trei sferturi, apoi cale lungă, la foc mic, ca să se pătrundă şi să cedeze insistenţelor. Dacă aşa a arătat crud, o să vă las pe voi să vă imaginaţi cum a fost când a ieşit din cuptor. Că eu poze n-am mai apucat să-i fac… Poate data viitoare, dacă n-o ieşi la fel de bine şi nu mă voi grăbi să-i vin de hac.

INGREDIENTE. File de vitel – 200 g, unt – 50 g, ceapă roşie – 1/2 dintr-o bucată medie, vin roşu – 150 ml., două frunze de varză chinezească, ulei de măsline, sare, piper. Muşchiul de viţel trebuie tăiat pe lăţimea fibrei, în rondele care pe înălţime pot varia de la grosimea unui deget, pînă la aceea a două degete şi jumătate. Depinde mult de utilizarea lui şi de frăgezimea cărnii. Ceapa – tocată mărunt. Untul – tăiat în patru cuburi. Varza chinezească- tăiată în trei, de-a lungul frunzei, apoi în bucăţi pătrate. De data asta n-am păstrat partea dură, din mijloc.

PRĂJIREA CĂRNII. Am încins bine trei – patru linguri de ulei de măsline într-o tigaie cu fundul mai gros şi teflon. Am pus file-urile la prăjit cînd uleiul a fost foarte fierbinte. Am prăjit pe ambele părţi, întorcînd bucăţile de carne, cîte un minut pe fiecare parte, timp de şase minute. De data asta, calitatea muşchiului mi-a permis să controlez uşor cît de făcută a fost carnea. L-am vrut “well done” şi aşa a fost. A rămas fraged.

SOSUL DE VIN. În cratiţa pentru sosuri (fund gros, coadă, suprafaţă neadezivă) am pus două din cele patru cuburi de unt. Am pus cratiţa pe cea mai mică flacără a aragazului şi am lăsat untul să se topească încet. Apoi am pus ceapa tocată, sare şi piper. Am călit amestecînd mereu cu spatula de lemn, aproape trei minute, pînă a început ceapa să se înmoaie. Am adăugat vinul şi am lăsat sosul să scadă la acelaşi foc. Vinul s-a evaporat în aprox. 5 minute, am pus restul de unt şi am mai fiert pînă ce sosul a devenit cremos.

ÎN CASEROLĂ. Am pus întîi varza chinezească, spălată, uscată, apoi amestecată cu puţină sare şi o linguriţă de ulei de măsline. Am grupat salata într-un capăt al caserolei, pentru a lăsa loc fileurilor cu sos. Am aşezat fileurile unul lîngă altul, după care am pus, pe fiecare, sosul din cratiţă. (asta e varianta pe care v-o recomand, eu întîi am aşezat totul pe un platou, pentru a putea face poze concludente ). Am folosit un vin ceva mai pretenţios, în cinstea calităţii ireproşabile a cărnii, dar vă sugerez să faceţi sosul cu exact acel vin roşu care vă place mai mult.

SOCOTELI. Muşchi de viţel – 12, vin – 2, ceapă – 0.1, unt – 1, varză chinezească – 0.5, alte ingrediente – 0.5. TOTAL: aprox. 16 RON. TIMP: aproximativ 35 min., cu tot cu spălatul vaselor (vezi timeline mai jos).

INGREDIENTE. Pulpe de iepure (eu le-am luat de la Metro, iepure de crescătorie) – 2 bucăţi, morcovi – 2 mari, ţelină – o bucată, păstîrnac, pătrunjel – cîte o bucată mare, ceapă – 1, ierburi proaspete (rozmarin, busuioc, măghiran, pătrunjel) – cîteva frunze din fiecare,vin – o sticlă, din cel pe care-l preferaţi, ulei de măsline, sare, piper, o frunză de dafin, două-trei linguri de pastă de tomate.

MARINATA. Toate legumele de mai sus, curăţate, spălate şi tăiate cuburi. Ierburile – tocate bine. Într-un vas mare care poate fi de sticlă, de lemn nelăcuit sau de ceramică (nu din metal) am pus pulpele de iepure, legumele, ierburile, sare, piper şi tot vinul. Am acoperit vasul şi l-am lăsat în cămară, la răcoare. Eu l-am ţinut 24 de ore, dar nu se supără deloc nici la 36.

FRIPTURA. Am desfăcut capacul vasului, am scos pulpele de iepure, le-am scuturat de ierburi şi resturi de legume. Am încins tigaia şi patru-cinci linguri de ulei de măsline. Am prăjit pulpele pe ambele părţi pînă s-au rumenit. Le-am scos pe o farfurie. În tigaia în care le-am prăjit, am pus toată marinata şi am dat fiert-o aproape un sfert de oră. Am adăugat pasta de tomate şi am lăsat să fiarbă pînă s-a îngroşat.

Într-o tavă nu prea mare am pus pulpele de iepure prăjite şi am turnat conţinutul tigăii peste ele. Au stat în cuptor, la foc mediu, o oră şi jumătate. Încercaţi un exerciţiu de imaginaţie: vin bun, ierburi aromate. În ele s-au frăgezit şi apoi s-au copt pulpele de iepure. Dacă voi fi vreodată răpit de un trib de canibali, un astfel de tratament mi-ar transforma supliciul în omagiu .

PIURE DE LEGUME. De cele mai multe ori, iepurele este însoţit de paste, cu toate că una dintre cele mai vechi amintiri ale mele era cu mazăre şi era delicioasă. De data asta am pregătit un piure de legume, dintr-un morcov mare, o felie mare de ţelină, o bucată de păstîrnac şi doi cartofi. Fierte bine, apoi pasate cu un mixer de mînă (merg şi la furculiţă sau presoar). Cu puţină sare, un sfert de pachet de unt şi cîteva linguri de smîntînă lichidă. O gazdă onorabilă pentru micul meu experiment.

Doua pulpe de curcan, eu le gasesc potrivite pe acelea la caserola galbena, proaspete dar nitel cam “porcoase” din cauza stratului de grasime considerabil. De data asta le-am scapat de pielea groasa si unsuroasa, pastrind urme fine de grasime pe la capete. Spalate, uscate, sarata potrivit. Doi catei mari de usturoi, taiati fiecare in citeva felii potrivite. Am facut citeva crestaturi in fiecare dintre pulpe, facind astfel loc feliilor de usturoi, pe care le-am ingropat cit mai adinc in carne.

Le-am asezat apoi intr-o tava potrivita care, chiar daca se bucura de un strat subtire de teflon, tot merita o folie de aluminiu. Fie doar si pentru a nu te chinui sa cureti tava de eventuale arsuri lipite strasnic in timpul coacerii. Si dupa asta, potopul. Vreo cinci rosii uscate la soare si doua borcane de ciuperci de toate neamurile. Toate astea distribuite judicios, pe linga pulpe si deasupra lor. Am descoperit un brand italian de conserve “up”, Centrone, de care sint foarte multumit. Rosiile uscate sint foarte bine conservate intr-un borcan de vreo trei kilograme. Probabil ca-mi va ajunge mai bine de un an, dar e de buna calitate. Ciupercile sint de vreo sapte-opt natii si inlocuiesc onorabil shampinioanele si pleurotusii de care m-am cam plictisit.

Apoi citeva frunze de dafin, ascunse mai degraba pe linga carne decit lasate la voia intimplarii prin tava,ca sa nu se usuce degeaba. O ploaie de rozmarin deasupra pulpelor, ba chiar cu un frecus blind pe partea de deasupra. Apoi restul de usturoi, taiat si el in felii in voia cutitului, citeva boabe de piper. Si vinul. Un Merlot Rose de prin partile Dobrogei, demisec blind la gust, dar destul de competent ca tarie. In cuptorul incins din vreme, cam jumatate de ora la foc puternic, dupa care vreo ora si ceva-doua, la foc potrivit. In principiu, carnea e gata cind, prin gaurile lasate de furculita, sucurile sint clare, galbui. Asa ca ma duc sa-l scot din cuptor si sa vi-l arat “dupa”. Iata-l.

]]> http://www.pranzuldincaserola.ro/2007/11/11/pulpe-de-curcan-la-cuptor/feed/ 4