Pranzul din caserola » vin alb

FRUCTE DE MARE ÎN SOS DE VIN

copolovici — Mon, 03 May 2010 06:02:42 +0000

Nu ştiu dacă v-am mai spus, dar eu unul aş putea trăi doar cu peşte şi fructe de mare când vine vorba de “ce-ţi place să mănânci?”. Şi, cu siguranţă, aş trăi mai mult. Atât mulţumită faptului că sunt sănătoase pentru organism, cât şi din punctul de vedere al tonusului mental, foarte bine “gâdilat” de lighioanele marine preparate rapid, dar gustos. Despre asta vă vorbesc în cele câteva rânduri şi imagini de mai jos, despre ceea ce în restaurantul Kopel’s, al cărui coproprietar sunt, am numit “Grapes of Joy”, în deplină antiteză cu un titlu aflat la polul opus, “Fructele mâniei”. Asta ca să înţelegeţi şi mai bine relaţia mea cu fermecătoarele fructe de mare.

Ingrediente pentru o porţie: fructe de mare (creveţi, calamar mic, baby octopus, sepie mică) – aprox. 120-150 g; ghimbir proaspăt – 1-2 centimetri; ceapă verde – două fire; usturoi – doi căţei; lemon grass (tulpină thailandeză cu gust de lămâie, se găseşte în Metro, Kaufland…) – un fir; ulei de măsline – 2 linguri; vin alb sec – 5 linguri; sos de soia – 2 linguriţe; sos de stridii (se găseşte la sticle mici, în raioanele de sosuri) – o linguriţă; unt – o jumătate de linguriţă; sare; piper.

Pasul 1. Toacă mărunt ceapa verde, usturoiul, partea de jos (bulbul) de lemon grass şi ghimbirul.

Pasul 2. Curăţă fructele de mare. Poţi alege un singur fel sau poţi folosi un amestec în care să pui două sau mai multe feluri de lighioane. Le cureţi, le speli, le tai în bucăţi nu prea mici şi le laşi într-un castron, să le vină rândul.

Pasul 3. Pune o tigaie antiaderentă la încălzit, apoi încinge puţin uleiul.Pune în tigaie ceapa, usturoiul, gimbirul şi rondelele de lemon grass. Lasă-le să sfârâie un minut, amestecând, apoi stinge cu vinul alb şi continuă să amesteci.

Pasul 4. Adaugă în tigaie fructele de mare şi amestecă bine, lasă-le să bolborosească şi să prindă ariomele sosului timp de un minut.

Pasul 5. Pune apoi sosul de soia şi cel de stridii, amestecă şi gustă pentru sare şi piper. Drege gustul după bunul plac şi mai ţine tigaia pe foc, amestecând, timp de două minute.

Pasul 6. Pune o jumătate de linguriţă de unt (opţional şi în nici un caz margarină) în tigaie şi ajut-o să se topească mai repede amestecând-o cu sosul fierbinte. Poţi pune minunăţia din tigaie lângă o porţie bună de orez făcut cu cap, bob cu bob, cu legume sau cu ou.

OREZ CU LEGUME ÎN ZECE MINUTE

copolovici — Tue, 27 Apr 2010 07:17:06 +0000

Prea multă lume fuge mâncând pământul când vine vorba de orez. Imaginea ce le apare în minte instantaneu este aceea a pilafului, a conglomeratului lipicios de boabe înflorite, încleiate, fierte şi apoi ţinute la ciptor până se vor fi transformat într-o masă amorfă, cu gust de pui. Din punctul meu de vedere, orezul stă foarte bine în galeria garniturilor de preţ, mai ales când nu eşti bun prieten cu cartofii sau când pur şi simplu ai hotărât să-i eviţi. Despre un astfel de orez vorbim astăzi.

Ingrediente pentru două porţii: orez fiert corect – două căni; ardei gras – un sfert; tulpină de ţelină (apio) – 3-4 centimetri; ceapă verde – două fire; usturoi – doi căţei; morcov – 3 centimetri; vin alb – 5 linguri: ulei de măsline – 3 linguri; sare, piper, pătrunjel proaspăt. Opţional – sos de soia – două linguriţe.

Pasul 1. Fierbe orezul cu o seară înainte. Fierbe-l cât să nu se lipească şi să rămână boabele întregi. Poţi să-i pui la fiert şi o frunză de dafin şi, eventual, puţin şofran. Scurge-l bine, amestecă-l uşor cu o spatulă de lemn şi pune-l la rece. Găsiţi aici mai multe detalii şi variante de fierbere a orezului.

Pasul 2. Curăţă repede şi toacă legumele. Ceapa şi usturoiul – mărunţel. Restul legumelor – cubuleţe mici. N-ar trebui să dureze totul mai mult de cinci minute. Amestecă legumele într-un castron, mai puţin ceapa şi usturoiul, pe care le poţi amesteca separat.

Pasul 3. Încinge bine o tigaie antiaderentă, apoi pune uleiul să se încălzească bine.

Pasul 4. Pune în tigaie ceapa şi usturoiul, care trebuie să sfârâie frumos şi aromat încă de la început. Poţi să pui acum şi o lingură de apă. Amestecă bine totul, pe flacără mare, un minut.

Pasul 5. Pune în tigaie amestecul de legume şi amestecă repede cu spatula de lemn. Tot un minut. Aici adaugi sarea şi piperul. Dacă ai optat şi pentru o aromă ceva mai asiatică, tot acum e timpul să pui şi sosul de soia.

Pasul 6. Pune vinul şi, imediat după aceea, orezul bine răsfirat, bob cu bob. Amestecă rapid, tot pe foc puternic. Vinul şi sucul legumelor va parfuma şi va iriga bobul de orez, trezindu-l fin amorţeala de peste noapte fără a-l îmbiba prea tare. El trebuie să rămână răsfirat până ajunge în farfurie.

Pasul 7. Asta e tot. Îl pui pe farfurie sau într-un castron şi îi ningi nişte pătrunjel verde (ori coriandru) pe deasupra. Ca să fie frumos şi parfumat.

FUSILLI CU TREI IERBURI

copolovici — Mon, 15 Mar 2010 18:48:12 +0000

Recunosc: mă topesc după pastele colorate. Îmi plac culorile organice şi abia aştept momentul în care mă voi apuca eu însumi să fac aşa ceva. Urzesc în minte amestecuri de aluat cu spanac, sfeclă, morcovi, suc de roşii sau alte ingrediente proaspete pe care să le pot transforma în paste de culori apetisante. Până una-alta, din când în când mă opresc în magazine în faţa pungilor cu paste gata făcute şi mă las cucerit de nuanţele proaspete, care la fiert devin şi mai vii. Aici, mai jos, un sos foarte simplu şi gustos, de o culoare primăvăratică şi cu arome pe măsură.

Ingrediente pentru două porţii: fusilli colorate – 200 g; tarhon proaspăt tocat – două linguri; pătrunjel proaspăt tocat – trei linguri; cimbru proaspăt tocat – o lingură; usturoi – o jumătate de căţel; ulei de măsline – o linguriţă; supă de legume sau apă – două linguri; vin alb sec – două linguri; sare, piper.

Pasul 1. Am pus pastele la fiert aşa cum fac de fiecare dată, adică înainte de orice. Apă multă într-o cratiţă, pun sare grunjoasă de mare când clocoteşte, aduc din nou la fierbere, pun pastele, amestec şi le las să fiarbă în funcţie şi de ce scrie pe pachet, dar şi de consistenţa pe care vreau s-o obţin. Din când în când, le mai bag în seamă cu spatula de lemn şi le mai amestec uşor.

Pasul 2. Cât au fiert pastele, am făcut sosul verde şi înţepător. Am ales frunzele de pătrunjel şi le-am spălat. La fel am făcut şi cu frunzele de tarhon. Tarhonul e iarbă nobilă tare, cu aroma ei “simandicoasă”, cu alura ei de spiţer şcolit la facultăţi înalte. Am dezvelit şi tulpiniţele de cimbru trăgând frunzele “în răspăr”, de la vârfurile subţiri către capătul mai lemnos. Am tocat mărunt toate frunzele şi le-am pus în castron. Am curăţat usturoiul şi l-am tăiat şi pe el în câteva bucăţele.

Pasul 3. Am pus ierburile, usturoiul, vinul, apa (n-am avut supă) şi uleiul d emăsline într-un castron şi am trasnformat totul în lichid cu ajutorul unui blender vertical. Am dres de sare şi piper şi m-am minunat o secundă de seva gustoasă şi de o culoare straşnic de frumoasă pe care am obţinut-o în castron.

Pasul 4. Între timp s-au fiert şi pastele. Le-am strecurat binişor de toată apa în care au fiert şi le-am scuturat bine. Cât erau încă fierbinţi, le-am amestecat repejor cu sosul cel verde, având grijă să trec fiecare sfredeluş colorat prin balsamul verde şi aromat.

Treabă serioasă, dragii mei… Treabă pe cât de simplă, pe atât de mmmmm şi de aaaaaaah… O recomandare pentru limbile mai delicate: puteţi înlocui cimbrul cu busuioc. Dar asta numai dacă cimbrul vi se pare, totuşi, prea puternic pentru gustul vostru. Nu ocoliţi, însă, tarhonul, pentru că el chiar aduce o notă specială întregii istorioare. Abia aştept să vă aud că aţi încercat şi asta şi să-mi spuneţi cum vi s-a părut.

DE POST: TURNUL DE CONTROL (CU MĂMĂLIGĂ ŞI CIUPERCUŢE VRĂJITE)

copolovici — Thu, 18 Feb 2010 06:58:05 +0000

Să dăm mămăligii ce-i al mămăligii! Dar să-i dăm şi graţie, valori estetice, să o aducem în contemporan, să-i împrumutăm din imaginaţia şi inventivitatea atât de preţioasă omului. Lucrurile clasice eliberate de banalitate au menirea de a ne face existenţa mai colorată şi mai plină de înţelesuri. Ne întâlnim permanent cu asemenea ocazii şi poate că ar fi bine să le dăm atenţia cuvenită printre multele tonuri de gri în care de multe ori tindem să ne închidem. Postul este un demers mult prea valoros pentru a-l transforma într-un supliciu. Mai bine nu-l mai ţinem decât să-l suportăm ca pe o pedeapsă.

Ingrediente pentru două porţii: mălai pentru mămăligă – aprox. 250 g; ciuperci – 250 g; tulpină de ţelină – o bucată; ghimbir proaspăt – o bucăţică de 2-3 centimetri; ceapă verde – trei fire; vin alb sec sau demi-dulce – 100 ml; suc de roşii proaspăt – 100 ml; ardei capia roşu – o bucată; roşii uscate la soare – 3-4 bucăţi nu prea mari; pastă de ardei dulce – o linguriţă; turmeric – un vârf de linguriţă; frunză de dafin uscată – o bucată; piper proaspăt măcinat sau strivit – câteva boabe; cimbru uscat – o jumătate de linguriţă; ulei de măsline – două linguri; pătrunjel proaspăt; sare doar dacă mai e nevoie.

Pasul 1. Am curăţat ceapa, ardeiul capia şi ghimbirul. Mi-am adunat toate ingredientele pe un colţ de masă. Povestea cu ciupercile e pe foc rapid, deci e bine să aveţi totul la îndemână pentru a vă putea dedica atenţia amestecatului în tigaie.

Pasul 2. Am folosit un mix de ciuperci la borcan, dar sigur puteţi face treaba asta cu exact ciupercile care vă plac mai mult sau pe care le aveţi la îndemână. Amestecul meu de ciuperci a avut ghebe, pleurotus, urme vagi de mânătarcă, shiitake şi ciuperci obişnuite, de crescătorie. Pentru că erau la borcan, le-am scurs bine de lichidul în care stătuseră.

Pasul 3. Am făcut o mămăligă, aşa cum o fac de obicei: apă la fiert (cam câtă apă e în cratiţă, aceea va fi şi cantitatea de mămăligă), sare în apă când a clocotit, amestecat “în vîrtej” cu o spatulă sau lingură de lemn. Pun mălaiul cu mâna stângă, în ploaie continuă, în mijlocul vîrtejului pe care-l stârnesc în apă cu mâna dreaptă mânuind spatula. Fiecare alege densitatea dorită, mie îmi place mămăliga mai vârtoasă. O mămăligă corect fiartă stă pe foc aproximativ 20 de minute după ce aţi pus tot mălaiul. Am pus mămăliga fierbinte într-un vas nu foarte adânc şi am nivelat-o la suprafaţă. Am scos-o pe balcon, să se răcească.

Pasul 4. Am tocat mărunt ceapa, tulpina de ţelină, ghimbirul, ardeiul capia şi roşiile uscate. Am încălzit două linguri de ulei în tigaia mea cea mai mare antiaderentă, încălzită bine înainte de a pune uleiul. Am pus legumele în tigaie şi, amestecând permanent, am călit pe foc puternic, un minut.

Pasul 5. Am pus ciupercile şi am continuat să amestec alte două minute, până ciupercile au început să sfârâie.

Pasul 6. Am amestecat repede pasta de ardei dulce, până am încorporat-o bine în compoziţie.

Pasul 7. Am pus piperul, praful de turmeric (nu este esenţial, puteţi şi fără el) şi frunza de dafin. Am amestecat repede până ce totul a început să sfârâie din nou. Am stins cu păhărelul de vin şi am continuat să amestec până ce s-a evaporat aproape complet. În urma vinului, în tigaie a rămas puţin sos destul de consistent, care a îmbrăcat toată compoziţia.

Pasul 8. Tot pe foc puternic am pus şi sucul de roşii, care a desăvârşit consistenţa şi gustul proaspăt, puţin înţepător şi acid al (hai să zicem) micuţei tocăniţe de ciuperci. Arome destul de multe, pătrunzătoare, ghimbirul dând întregii istorioare o tuşă uşor exotică.

Am tăiat mămăliga cu un disc metalic, de formă rotundă. Am tăiat discurile de mămăligă în mai multe felii ceva mai subţiri. Desigur, puteţi da mămăligii orice formă doriţi, iar dacă nu aveţi o formă rotundă cu care să tăiaţi la final, puteţi pune mămăliga fierbinte într-un pahar termorezistent sau într-un ibric, într-un castron, în orice recipient al cărei forme o va lua mămăliga rece.

Am alternat discurile de mămăligă cu porţii potrivite de tocăniţă şi a ieşit ceea ce vedeţi. Eu m-am distrat. Sper să vă tenteze şi pe voi.

PULPE DE PUI LA CUPTOR CU PEPENI MURAŢI ŞI CIUPERCI

copolovici — Wed, 17 Feb 2010 06:09:54 +0000

Am găsit un borcan de pepeni muraţi pe raftul cu “specialităţi” al unui magazin din cartier, patronat de nişte turci. Nu cred că mai cumpărasem vreodată aşa ceva şi m-am gândit să-i aşez într-un preparat în care ei să constituie tenta dinamică, impulsivă a gustului. Aşa că am găsit de cuviinţă să-i combin în garnitura coaptă a unor pulpe de pui, lângă ciuperci proaspete şi într-un sos alb cu mult vin. O poveste simplă, rapidă, spusă mai mult de pozele ce urmează.

Ingrediente pentru patru porţii: pulpe de pui – patru bucăţi potrivite, întregi, cu piele; ciuperci – vreo 10-12 bucăţi, nu prea mari; pepeni muraţi – doi sau trei, micuţi şi puţin storşi de saramura din borcan; usturoi – doi căţei; jambon semiuscat – două felii nu prea groase; rozmarin verde – o crenguţă; vin alb sec – o cană; cremă de brânză – 200 g; sare, piper.

Pasul 1. Am curăţat ciupercile de primul strat exterior şi le-am tăiat pe verticală. Am curăţat usturoiul şi l-am strivit sub lama cuţitului.

Pasul 2. Am tăiat jambonul în bucăţele mici.

Pasul 3. Am încălzit jumătate din cantitatea de jambon într-o tigaie mare, antiaderentă, până ce grăsimea s-a topit parţial.

Pasul 4. Am prăjit pulpele de pui în tigaia cu bucăţele de jambon până s-au rumenit pe ambele părţi.

Pasul 5. Am scos pulpele de pui pe o farfurie. În aceeaşi tigaie am pus: restul de jambon, ciupercile, usturoiul, feliile de pepene murat. Am amestecat bine toate ingredientele până ce bucăţelele “noi” de jambon au început să sfârâie, după care am acoperit şi am înăbuşit totul sub capac, cinci minute.Am adăugat acele de rozmarin, puţină sare (pepenele murat are deja sare pe care o împrumută întregii compoziţii) şi piper şi am mai amestecat un minut, pe foc.

Pasul 6. Am pus pulpele de pui într-un vas termorezistent de sticlă (feriţi-vă să folosiţi vase de metal în cuptor!), am pus compoziţia din tigaie deasupra şi printre pulpe. Am turnat vinul şi am pus vasul în cuptorul preîncălzit. Am copt totul la foc mediu, timp de aproximativ o jumătate de oră.

Pasul 7. După o jumătate de oră, am scos vasul din cuptor şi am scurs într-un castron trei sferturi din sos. Am pus vasul înapoi în cuptor pentru alte douăzeci de minute.

Pasul 8. După ce sosul din castron s-a răcorit, l-am amestecat cu crema de brânză şi am obţinut un sos alb destul de gros.

Când pulpele au fost pătrunse (am verificat înţepând cu furculiţa până la os; când sucul scurs prin găurile lăsate de furculiţă a fost clar, fără tentă rozalie, pulpele au fost gata), am trecut la aşezarea pe farfurie. Simplu: pulpa de pui, garnitura din ciuperci, rondele de pepene murat, bucăţele de jambon şi câteva linguri din sosul alb.

În timpul pregătirii, acreala pepenelui murat a pierdut din forţă, a devenit mai blândă şi a echilibrat gustul alături de sosul delicat şi catifelat. Jambonul a adus preparatului o aromă discretă, de carne matură, semipreţioasă. Toată povestea este, până la urmă, doar un pretext pentru o formulă inedită în care te poţi bucura de pulpele de pui rumenite şi bine pătrunse. Două amănunte care au contribuit la gustul desăvârşit al poveştii: pulpele s-au îmbibat de vinul alb sec şi s-au copt cu ajutorul lui, iar amestecul de sos cu cremă de brânză s-a dovedit a fi o idee bună.

RISOTTO CU SOMON AFUMAT SI CREMĂ DE BRÂNZĂ

copolovici — Mon, 08 Feb 2010 06:09:02 +0000

Mi se întâmplă uneori să combin gusturi şi consistenţe despre care, cel puţin în plan teoretic, nici măcar nu-mi pot imagina cum se vor împăca împreună, ce arome noi vor crea şi dacă nu cumva ar transforma încercarea mea într-un dezastru. Am vorbit despre acest risotto aseară, la Radio Guerrilla, înainte de a mă fi apucat de el. Atunci când am terminat toată treaba şi l-am pus pe farfurie, la vreo treizeci de minute după ce încheiasem intervenţia de la radio, am răsuflat uşurat: era cel mai bun risotto pe care îmi aduc aminte să-l fi gustat până acum.

Ingrediente pentru două porţii: orez alb, cu bob lung, frumos – o cană; ceapă – o bucată mică sau două fire de ceapă verde; usturoi – un căţel; tulpină de ţelină – 1/2; ghimbir – o bucată mică; vin alb sec – un păhărel; supă clară (limpede) de legume sau de pui – un litru; somon afumat – 150 g; cremă de brânză – două linguriţe sau o lingură zdravănă; piper; ulei de măsline; busuioc şi / sau pătrunjel proaspăt.

Pasul 1. Am făcut supă de legume. O făcusem de la începutul zilei pentru că ştiam că voi avea nevoie de ea, dar merită să o trecem ca un prim pas în prepararea unui risotto. E bine să ai supa gata pregătită atunci când te apuci de risotto. Eu am făcut supa “cum se face”, adică din legume fierte bine, pe foc mic, aproximativ o oră şi jumătate. Ar fi bine să nu te grăbeşti şi să nu recurgi la surogate.

Pasul 2. Am curăţat şi am tocat mărunt ceapa, ţelina, ghimbirul şi usturoiul. Am folosit ceapă verde, pe care am lăsat-o mai mare decât dacă aş fi folosit ceapă obişnuită. Din segmentele de ceapă mai lunguieţe, aroma se eliberează treptat, pe toată durata preparării. Am vrut să le păstrez puţin crude şi să le găsesc, mai târziu, în farfurie, printre celelalte ingrediente.

Pasul 3. Am încălzit două linguri de ulei de măsline într-o tigaie antiaderentă şi am călit legumele pe foc mediu, aproximativ două minute.

Pasul 4. Am spălat orezul şi l-am uscat într-un şervet de bucătărie curat. Orez chinezesc frumos şi parfumat, cu bobul lung şi curat. Am călit orezul în tigaie până ce bobul “s-a sticlit”, a devenit puţin translucid. N-a durat mai mult de 3 minute.

Pasul 5. Am pus în tigaie vinul alb şi am amestecat încet, cu spatula de lemn, până ce orezul a absorbit tot lichidul din tigaie. Pe foc nu prea puternic, ca să nu se ardă, iar vinul să “dispară” lent. Vinul are darul de a stabili gustul orezului înainte de a-l fierbe. Asprimea vinului sec se impregnează în bobul de orez, pregătindu-l pentru întâlnirea cu celelalte ingrediente ce vor forma risotto-ul. Cu atât mai mult de data asta când la final aveam să adaug brânză.

Pasul 6. Am pus apoi primul polonic de supă peste orez şi am amestecat. Am repetat acţiunea de fiecare dată când lichidul a dispărut din tigaie. Am pus cantităţi mici de supă, pentru a le vedea repede absorbite. E o activitate care necesită atenţie, deci ar fi păcat să vă plictisiţi la coada tigăii. Dacă veţi avea ceva de făcut tot timpul, vi se va părea mai puţin plicticoasă toată povestea.

Este important să încorporaţi cantităţi mici de supă pentru a controla permanent consistenţa bobului de orez. Uneori e nevoie de o lingură de lichid în plus ca să transformaţi totul într-un “pilaf” prea lipicios pentru gustul vostru. Atenţie: bobul nu trebuie să devină foarte moale. Având în vedere că, la final, veţi adăuga crema de brânză şi că orezul va absorbi şi o parte din lichidul acesteia, urmăriţi o consistenţă “al dente” a bobului de orez. Am pus piper măcinat şi puţină sare. Foarte puţină sare, având în vedere că somonul şi brânza au deja o cantitate suficientă.

Pasul 7. Am găsit somon afumat la bucată, mult diferit faţă de cel din plicurile de carton, în vid, cu ulei suplimentar. Am avut o bucată de file de somon afumată uscat, cu pielea pe ea, groasă de vreo două degete. O minunăţie. Am tăiat cât mi-a trebuit, am scos pielea cu grijă şi am tăiat bucata în cuburi nu prea mari.

Pasul 8. Când orezul a fost gata, am oprit focul şi am amestecat repede crema de brânză. Am pus cremă de brânză cu ierburi, mi s-a părut o variantă fericită pentru somonul afumat. Am încorporat brânza în risotto amestecând cu spatula de lemn, apoi am pus cubuleţele de somon afumat.

La final, am presărat busuioc proaspăt, tocat sau rupt cu mâna. Nu e o propunere clasică, motiv pentru care îmi voi cenzura părerea la adresa acestui risotto. E posibil ca astfel de alcătuiri să nu fie pe placul tuturor, dar vă asigur că mie mi-a plăcut mult. Sunt convins că amatorilor de somon afumat nu le va fi deloc indiferentă, iar celor care caută mereu arome noi pentru propriul risotto le va deschide o nouă perspectivă.

DE SĂRBĂTORI: SCOICI SAINT JACUES CU ANGHINARE ŞI SOS OLANDEZ

copolovici — Thu, 03 Dec 2009 08:18:06 +0000

Saint Jacques. Sau delicatesa delicateselor în materie de scoici. Propunerea asta seamănă mult cu o variantă oferită de Joseph Hadad pentru o carte apărută acum câţiva ani sub semnătura revistei “Secrete de Chef”, care pune la un loc mai multe reţete ale marilor Executivi din restaurantele “haute cuisine” din Bucureşti. Diferenţele nu sunt mari, dar m-aş fi bucura să găsesc ciuperci de pădure, ca în varianta lui Hadad. Mai departe, fiţi pregătiţi de o treabă faină şi destul de sofisticată, care de Sărbători s-ar potrivi de minune aşteptărilor fine, care anul ăsta poftesc ceva mai departe de porc .)

Ingrediente. Pentru trei porţii: scoici Saint Jacques (se vând cu tot cu cochilie, proaspete, sâmbăta dimineaţa, în Metro) – 6 buc; anghinare – 2 buc; ciuperci – 3-4 bucăţi, mari. Pentru sos: gălbenuş de ou – 1 bucată; unt – aprox. 50 de grame; vin alb sec – 2 linguri; ceapă roşie – o jumătate mică; foaie de dafin – 1 buc; apă – 2 linguri; chives (ceapă verde tânără / ceapă de tuns / cibuleţ / arpagic) – câteva tulpini, Sare, piper, ulei de măsline.

Pasul 1. Am pus la fiert două anghinare, în apă cu sare şi suc de lămâie. Vreo 20 de minute. Le-am scos din apă, le-am scurs şi le-am tăiat în câteva felii groase, pe lung.(25′)

Pasul 2. Cât au fiert anghinarele, am făcut sosul olandez. Am tocat mărunt o jumătate de ceapă roşie lunguiaţă (şalotă). Am pus-o la fiert, pe foc foarte mic, cu o foaia de dafin, trei linguri de apă şi una de vin alb sec. Între timp, am frecat cu o spatulă mică de lemn un gălbenuş într-un castron uscat, pus desupra unei băi de abur (o cratiţă cu apă, potrivită pentru dimensiunea castronului). Asta vreo două-trei minute, având grijă ca focul să nu fie foarte puternic, iar gălbenuşul să nu se coaguleze. Am încorporat apoi aproximativ 50 de grame de unt moale, puţin câte puţin, amestecând repede. Am luat castronul de pe baia de abur, am amestecat în sos două linguri din fiertura de dafin, şalotă şi vin. La final, am pus câteva fire de chives tocate mic şi puţină sare. (10′)

Pasul 3. Am spălat bine scoicile şi le-am desprins din cochilii. Dacă sunt proaspete, scoicile ar trebui să se desprindă foarte uşor, cu mâna. Pentru a fi siguri că nu le deterioraţi, ar fi bine să folosiţi lama cât mai subţire a unui cuţit, cu care să le desprindeţi mai uşor. (5′)

Pasul 4. Am spălat puţin ciupercile, le-am şters cu un prosop curat şi le-am tăiat în felii cât mai lungi. (3′)

Pasul 5. Am prăjit scoicile în trei linguri de ulei de măsline încins, până s-au rumenit puţin. Vreo două minute pe fiecare parte. (4′)

Pasul 6. În acelaşi ulei am prăjit feliile de anghinare şi de ciupercă, pe ambele părţi, până au căpătat o culoare frumoasă, rumenă. Am pus puţin piper şi un strop de sare chiar în timpul prăjirii. Toată treaba n-a durat mai mult de cinci-şase minute. (6′)

Pasul 7. În fiecare cochilie de scoică (spălată bine) am pus două linguri de sos, apoi am aşezat două-sau trei felii de ciupercă. Peste ele, am pus carnea de scoică. În spatele scoicii am sprijinit felia de anghinare şi la final am mai pus o lingură de sos. Desigur, asta a fost alegerea mea. Fantezia voastră vă va permite să le aşezaţi cum doriţi sau chiar să schimbaţi unele ingrediente. Cu toate că anghinarea proaspătă, fiartă şi apoi rumenită, cu care şi piper, merită măcar o încercare din partea voastră. (5′)

Le-ar sta foarte bine pe masa de Crăciun sau de Revelion, nu-i aşa? O delicatesă pe care e posibil s-o meritaţi la finalul unui an deloc lipsit de motive de îngrijorare. Nu sunt ieftine scoicile, dar nici nu scrie nicăieri că trebuie să mănânci Saint Jacques până nu te mai poţi ridica de la masă. Între noi fie vorba, niciodată nu e foarte bine să te ridici de la masă greu, cu senzaţia că urmează să te spargi

Socoteli. Timp: aprox. 40 de minute. Bani: aprox. 14 RON / porţie.

SCOICI SIMPLE CU SOS DE VIN ŞI USTUROI

copolovici — Tue, 01 Dec 2009 07:09:25 +0000

Cred că prima oară am pus gura pe scoici pe la cinci sau şase ani. Dintr-un borcănel minuscul, parte dintr-un “pachet din străinătate”, un concept la mare preţ pe vremea lui Ceauşescu. Nu mai ţin minte ce gust aveau, dar ştiu sigur că era o aromă cu totul nouă, interesantă. Au ajuns într-o ciulama şi ăsta a fost multă vreme singurul fel în care mi le-am închipuit şi la care mă gândeam atunci când spuneam “mi-e poftă de nişte scoici”.

Mai apoi, vorba cântecului, “am crescut flăcăiandru” şi am aflat că, dacă nu le iei de unde trebuie, scoicile pot fi pline de nisip care scârţâie între dinţi. În plus, n-am prea înţeles de ce imaginaţia culinară ne limitează la treburi clasice, cu scoici pane, cu sos de maioneză şi ketchup. Ia să vedem: scoicile au, de la mama natură, colesterol cât pentru un întreg regimet de luptători K1. Amestecul pentru pane e cu făină şi ouă, apoi scoica tăvălită prin aluat lichid e prăjită în baie de ulei. După care vine amestecul de maioneză, usturoi etc. Oare ce anume din tot acest proces califică midia ca pe un afrodisiac puternic? Pe termen lung, mie-mi sună a “moartea pasiunii”.

Fac scoicile cât mai naturale, cât mai puţin preparate, doar cât să fie pătrunse şi aromate, mai degrabă aburite decât fierte sănătos. Ca în scurta poveste de mai jos. Scoicile pot fi înăbuşite în foarte multe combinaţii, aşa că povestea mea este doar o propunere, mai degrabă un ghidaj pentru etapele de preparare.

Ingrediente. (Pentru câte porţii? Greu de spus. Pentru câţi amatori sunt la masă, pentru că scoicile pot sta lejer fie câteva, pe post de aperitiv, fie un munte, pe post de unic fel de mâncare pentru pasionaţi.) Scoici întregi – o pungă (un kilogram). Eu le iau de la Metro, pasteurizate şi vidate. Sunt bine spălate şi nu au nisip. Pentru orice eventualitate, eu le mai opăresc o dată. Pentru sos: usturoi – 5-10 căţei; busuioc – câteva frunze; lemon grass – două fire; vin alb sec – 0.5 l; supă de pasăre – 1 l; ulei de măsline; sare.

Am desfăcut punga de scoici şi le-am răsturnat într-un castron mare, cu tot cu zeama din pungă. Am pus la fiert o oală cu apă şi, când a clocotit, am opărit scoicile şi le-am lăsat să se răcorească în timp ce m-am ocupat de sos. Pe cochilii veţi găsi sedimente calcaroase. Nu vă chinuiţi să le scoateţi de-acolo pentru că: 1. în general, nu veţi reuşi; 2. riscaţi să spargeţi scoicile. De curăţat ar fi eventualele urme de alge şi alte ierburi care ar fi putut să le scape celor de la care le-aţi cumpărat. Important: scoicile care sunt în continuare închise după opărire, trebuie aruncate pentru că e posibil să-şi fi dat obşescul sfârşit cu multă vreme în urmă. Deci sigur sunt stricate.

Am pus la încins câteva linguri de ulei. Am curăţat usturoiul, beţişoarele de lemon grass (am folosit doar partea de jos, bombată). Le-am tocat împreună cu frunzele de busuioc şi am pus totul la călit pentru câteva minute. Am stins cu vinul, am amestecat şi am adus din nou la fierbere.

Când a clocotit, am adăugat supa de pasăre şi am lăsat să fiarbă vreo cinci-zece minute. Am pus un strop de sare. Am scurs apoi scoicile din zeama în care le opărisem, le-am pus într-o oală încăpătoare, am turnat sosul peste ele şi am pus oala pe foc, cu capac, pentru alte cinci minute. Cantitatea de sos nu trebuie să fie foarte mare, nici măcar nu trebuie să acopere muntele de cochilii. Scoicile trebuie mai degrabă să se scalde în sos. Le-am fiert înăbuşit ca să prindă gustul sosului, aromele de usturoi, lemon grass, busuioc şi vin să se combine şi să devină împreună un gust final.

Dacă nu eşti foarte grăbit să culegi bucăţelele de scoică din cochilie, poţi să înmoi nişte pâine prăjită în sosul ăsta minunat. Dar nu e musai. Eu le mănânc “goale”. În imagine, bucăţelele verzi sunt tulpini de chives (ceapă tânără), mai degrabă pentru decor. Nu vă spun că sunt minunate pentru că…aşa sunt. Sper să le încercaţi şi voi. Dacă aţi făcut deja scoici, sunt foarte curios să ştiu cum.

Socoteli. Timp: aprox. 30 de minute. Bani: scoici – 18 RON; alte ingrediente – aprox. 5 RON. Total aproximativ: 23 RON.

RISOTTO CU MAZĂRE

copolovici — Fri, 09 Oct 2009 05:11:22 +0000

“Risotto cu…” poate fi oricând catalogată cu mare uşurinţă ca o serie infinită de variante în care poate fi pregătit orezul frumos, bun, cu bob lung şi suplu. În definitiv, metoda fierberii treptate a orezului este aceeaşi, complet diferită de clasicul “pilaf”. Doar celelalte ingrediente diferă, legumele, cărnurile, peştele sau fructele de mare, tipurile de brânză şi chiar fructele mutând limitele fanteziei dincolo de repetitivitatea banală care uneori se instalează prea confortabil în obiceiurile noastre alimentare.

Ingrediente. Pentru 2 porţii: orez cu bobul lung – 150 g; supă limpede, de pui – 1 litru; unt – 40 g; kaiser slab, afumat, fără şorici – 50 g; vin alb sec – 100 ml (un pahar mic); ceapă roşie – o bucată; mazăre – 100 g; parmezan, sare şi piper.

Am făcut supa dintr-o spinare întreagă de pui, un morcov, o bucată mică de păstârnac, una de ţelină şi o ceapă, fierte aproximativ două ore la foc foarte mic. Dacă nu aveţi timp, puteţi înlocui această metodă sănătoasă şi naturală cu două cuburi de concentrat, dizolvate într-un litru de apă clocotită.

Am topit trei sferturi din bucata de unt într-o tigaie mare. Am călit ceapa în untul fierbând, aproximativ cinci minute, până a devenit moale şi străvezie. Am tăiat şunca afumată în cuburi mici şi am pus-o în tigaie, lângă ceapă. Am călit încă cinci minute, la foc mediu, amestecând cu spatula de lemn.

Am pus apoi orezul spălat şi uscat şi l-am prăjit cu restul ingredientelor, timp de 2-3 minute. Am pus apoi vinul şi am continuat să amestec pînă ce acesta s-a evaporat aproape complet. Aromele ce se ridică din tigaie la momentul ăsta sunt imposibil de descris. Vaporii buni de vin alb, purtând cu ei şi aroma de şuncă afumată, unt şi ceapă călită… Merită să încercaţi.

Am început apoi să încorporez supa de pui, câte un polonic, pe măsură ce orezul a absorbit zeama din tigaie. E posibil să nu aveţi nevoie de toată supa.

Când bobul de orez a fost fiert (nu prea moale, ferm, dar suficient de pătruns), am adăugat mazărea (din conservă, gata fiartă). Am amestrecat repede, cu două spatule de lemn, cu grijă să nu zdrobesc nici orezul, nic mazărea. la final, am amestecat repede şi restul de unt şi parmezan ras.

Pare simplu, nu? Chiar este! Mai ales că, aşa cum vă spuneam şi la alte variante de risotto, marele avantaj al acestei metode de fierbere este că ai mereu controlul total asupra gradului de fierbere al orezului. E complet diferit faţă de metoda clasică, în care orezul acoperit complet cu apă fierbe…până seacă apa. Şi gata

Socoteli. Timp: aprox. 40 de minute. Bani: aprox. 4 RON / porţie.

SPUMĂ DE VIN ALB

copolovici — Tue, 06 Oct 2009 04:33:06 +0000

Dulciuri. De cele mai multe ori, ca bucătăraş amator, te ţii departe de ele pentru că, în general, construcţiile şi alcătuirile zaharoase ţi se par prea complicate, prea savante şi prea uşor predispuse eşecului pentru a te aventura către ele. De data asta, vă arăt un desert cremos şi mult mai simplu decât aproape infailibilele clătite.

Ingrediente. Pentru două porţii: smântână lichidă – 150 ml; zahăr pudră – 30 g; vin alb sec – două linguri; sucul şi coaja de la o jumătate de lămâie; un albuş de ou; felii de lămâie, fursecuri.

Într-un castron destul de încăpător, am dizolvat zahărul pudră în sucul de lămâie şi în vin, amestecând bine cu o spatulă de lemn pe care o folosesc doar la dulciuri. Celelalte spatule e posibil să păstreze uneori izul mâncărurilor “serioase”, arome care nu au ce căuta în dulciuri. Am adăugat apoi smântâna şi coaja de lămâie şi am bătut bine cu mixerul electric, până ce totul a avut consistenţă cremoasă.

Într-un alt castron foarte curat am separat şi am bătut albuşul tot cu mixerul, până ce s-a transformat în spumă tare. Dacă albuşul nu se mişcă în castron când îl întorci cu gura în jos, înseamnă că e bătut suficient.

Apoi am amestecat încet, cu o lingură, albuşul în restul cremei, având grijă să nu-l tasez. Pentru asta, am amestecat cu mişări lente, fără grabă, dar omogenizând cele două compoziţii. Le-am pus în pahare şi le-am lăsat în frigider, ca să se întărească. Le-am ornat cu felii de lămâie şi fursecuri.

Simplu, nu? Un “dulce” foarte rapid, probabil potrivit lipsei noastre proverbiale de timp. Desigur, vinul dă nota generală întregii poveşti, parfumând crema şi împrumutându-i din nobleţea gustului durabil, construit în timp.

Socoteli. Timp: aprox. 20 de minute. Bani: aprox. 3.5 RON / porţie.