• Ingrediente pentru o porţie: două mâini de penne uscate, somon afumat – 80 g, pesmet – o ceaşcă, usturoi – 6 căţei, tulpina de telina – apio – o tijă, ardei gras rosu – un sfert, parmezan – puţi, ras la final, ciuperci – o bucată, vin alb – 20 ml, oregano, ulei de măsline, sare, piper si ardei iute.
• Timp de preparare: 15- 18 minute
• Dificultate: scăzută
• Mod de preparare: Fierbi pennele în apă clocotită, cu sare. Intr-o tigaie incinsa prepari pangritata din usturoi calit în ulei de măsline şi pesmet. În momentul in care pesmetul se rumeneşte, opreşti focul şi laşi să se răcească putin. In alta tigaie pregătelti sosul.  Căleşti repede somonul impreuna cu ardeiul gras, ardeiul iute, usturoiul, ciupercile si telina. Stropeşti cu puţin vin alb si apoi pui pennele scurse peste amestec. Laşi foarte puţin pe foc, cât amesteci, apoi adaugi si pangritata. La sfârşit, în farfurie, putin parmezan proaspăt ras.
• Mod de servire: calde – imediat dupa ce au fost facute.

Ingrediente pentru două porţii: orez fiert corect – două căni; ardei gras – un sfert; tulpină de ţelină (apio) – 3-4 centimetri; ceapă verde – două fire; usturoi – doi căţei; morcov – 3 centimetri; vin alb – 5 linguri: ulei de măsline – 3 linguri; sare, piper, pătrunjel proaspăt. Opţional – sos de soia – două linguriţe.

Pasul 1. Fierbe orezul cu o seară înainte. Fierbe-l cât să nu se lipească şi să rămână boabele întregi. Poţi să-i pui la fiert şi o frunză de dafin şi, eventual, puţin şofran. Scurge-l bine, amestecă-l uşor cu o spatulă de lemn şi pune-l la rece. Găsiţi aici mai multe detalii şi variante de fierbere a orezului.

Pasul 2. Curăţă repede şi toacă legumele. Ceapa şi usturoiul – mărunţel. Restul legumelor – cubuleţe mici. N-ar trebui să dureze totul mai mult de cinci minute. Amestecă legumele într-un castron, mai puţin ceapa şi usturoiul, pe care le poţi amesteca separat.

Pasul 3. Încinge bine o tigaie antiaderentă, apoi pune uleiul să se încălzească bine.

Pasul 4. Pune în tigaie ceapa şi usturoiul, care trebuie să sfârâie frumos şi aromat încă de la început. Poţi să pui acum şi o lingură de apă. Amestecă bine totul, pe flacără mare, un minut.

Pasul 5. Pune în tigaie amestecul de legume şi amestecă repede cu spatula de lemn. Tot un minut. Aici adaugi sarea şi piperul. Dacă ai optat şi pentru o aromă ceva mai asiatică, tot acum e timpul să pui şi sosul de soia.

Pasul 6. Pune vinul şi, imediat după aceea, orezul bine răsfirat, bob cu bob. Amestecă rapid, tot pe foc puternic. Vinul şi sucul legumelor va parfuma şi va iriga bobul de orez, trezindu-l fin amorţeala de peste noapte fără a-l îmbiba prea tare. El trebuie să rămână răsfirat până ajunge în farfurie.

Pasul 7. Asta e tot. Îl pui pe farfurie sau într-un castron şi îi ningi nişte pătrunjel verde (ori coriandru) pe deasupra. Ca să fie frumos şi parfumat.

Ingrediente: un Pui Antistres; morcov – o jumătate; tulpină de ţelină – un fir; ceapă verde – două fire; ţelină rădăcină – 50 g; ardei gras roşu – 1/4; usturoi – vreo 4-5 căţei; chimen – o linguriţă; sare grunjoasă de mare – o linguriţă; busuioc verde – vreo 6-7 frunze; suc de lămâie – 4-5 linguri; ulei de măsline – 4-5 linguriţe.

Pasul 1. Am desfăşat mândreţea de Pui Antistres din folia lui protectoare. Peste 1,6 kg de bucurie proaspătă. L-am clătit puţin, mai mult din obişnuinţă, apoi l-am uscat cu un prosop curat.

Pasul 2. Am aprins cuptorul şi l-am pus la treapta cea mai înaltă, ca să se încingă straşnic. Am curăţat şi am tocat toate legumele. Mi-am adunat restul ingredientelor pe un platou, pe masa de lucru. Principalul avantaj al Puiului Antistres este rapiditatea cu care poate fi trimis la cuptor. De aceea, e bine să aveţi toate cele pe lângă voi când vă apucaţi de treabă. Mie nu mi-a luat toată pregătirea mai mult de un sfert de oră.

Pasul 3. Am pus chimenul şi sarea în mojarul de piatră şi le-am zdrobit puţin, cât să le împrietenesc şi să scot ceva aromă vie din chimenul uscat.

Pasul 4. Am amestecat toate legumele cu uleiul, sarea, chimenul şi sucul de lămâie. Le-am dat câteva ture de alergare în jurul unui castron mai încăpător, cât să se bucure împreună de aşa un răsfăţ. Am rupt şi busuiocul şi l-am pierdut prin amestec.

Pasul 7. Am desprins pielea de pe Puiul Antistres în mai multe locuri: pe piept, pe spate, pe pulpe, chiar şio pe la târtiţă. Cu degetele mâine drepte băgate binişor între carne şi piele. Am îndesat pe sub pielea desprinsă “amestecul Zen” şi l-am distribuit cum am putut de bine, pe toată suprafaţa. Am pus puiul la cuptorul încins, în tava lui de aluminiu, unde a stat aproape o oră, la foc puternic.

Dacă v-am convins să vă apucaţi repejor de făcut şi puiul ăsta, spor la treabă! E bine să vă aduc aminte că tema de azi a concursului, în urma căreia puteţi câştiga un pui pregătit exact ca în povestea de mai sus, este o compunere: o zi din viaţa puiului antistres, aşa cum v-o imaginaţi voi, de la prima oră a dimineţii şi până la asfinţit. Succes!

“Ma trezisem de vreo 10 minute, dar mai stateam intins in pat. Cald inca in camera, caloriferul electric isi terminase programul de noapte de vreo jumatate de ora. De-afara razbateau sunete de cauciucuri pe asfaltul grunjos. In pauze, cateva pasarele isi faceau loc in urechile mele cu sunetul lor voios.

Deodata, suna mobilul. Ma uit la ceasul mic de pe un dulap: 8.50. “Cine sa sune asa dimineata?”, imi zic, gandindu-ma deja ca trebuie sa fie cineva din Romania, acolo unde timpul se apropia de 11. Ma ridic din pat, ies repede din camera pentru a nu-mi trezi consoarta, ma uit pe ecran, numar de mobil romanesc. Raspund, si o voce cu un accent britanic interesant, ma intreaba de sanatate.

Cam asa a inceput pentru mine dimineata zilei de luni a acestei saptamani. Asa a inceput si ceea ce avea sa se transforme intr-o cerere prietenoasa de a contribui cu un text in aceasta saptamana pe Pranzul din Caserola.
Si cum calatoria culinara pe care am facut-o de curand in Sicilia e inca proaspata in memorie, am zis sa va impartasesc astazi modul de preparare al unei gustari tipic siciliene, pe baza de vinete, in special. Se numeste caponata si este un preparat vegetarian si foarte gustos, care se serveste doar rece. Si niste scuze: nu am facut poze la toate etapele de pregatire, insa voi incerca din descriere sa va fac prepararea usoara.

Ingrediente (pentru patru portii): doua vinete medii; 200 grame masline verzi; 50 grame capere; doua tulpini de telina; 4 linguri de sos tomat natural sau 4 rosii proaspete dulci; doua cepe mari; 125 ml otet de calitate; o lingura zahar; frunze de busuioc, proaspete sau uscate; ulei de masline extravirgin.

Sunt mai multi pasi pregatitori, pana la prepararea in sine a produsului final. Trebuie doar putina rabdare si timp dedicat.

1. Taiati vinetele, cu coaja cu tot, in bucatele cam de 2/3 cm maxim; puneti apoi aceste bucatele intr-un vas cu apa sarata, pentru doua ore; dupa cele doua ore scurgeti-le bine de tot, si cu ajutorul unor prosoape de hartie absorbante;  toata aceasta etapa de inmuiere NU este obligatorie, dar face parte din etapele traditionale clasice siciliene;
2. Daca aveti capere sarate, desarati-le intr-un bol cu apa fierbinte, pentru vreo 5 minute; scurgeti-le apoi bine;
3. Puneti cele doua tulpini de telina in apa fierbinte pentru 3 minute, scoateti-le si puneti-le apoi pentru 5 minute intr-un vas cu apa rece;

Acestia au fost pasii pregatitori, acum incepe joaca:

Intr-o tigaie solida si mai inalta, de sosuri (sauce pan), incalzita in prealabil, puneti la perpelit pentru cateva minute, in ulei de masline, ceapa taiata marunt, caperele si maslinele, acestea fara a fi taiate marunt, ci poate doar pe jumatate;

Adaugati cele 4 linguri de sos tomat sau cele 4 rosii proaspete, taiate bucati, fara seminte insa;

Amestecati totul cu o lingura de lemn si odata ce s-a format un produs omogen, cu o culoare omogena, inchideti focul;

In alta tigaie, oarecum in paralel, prajiti in ulei de masline vinetele maruntite si scurse de apa (daca le-ati inmuiat); in aceeasi tigaie adaugati apoi telina taiata marunt (cam 1 cm); amestecati cam doua minute;

Luati apoi amestecul de vinete si de telina si puneti-l peste vasul in care ati facut sosul tomat cu ceapa, cu caperele si maslinele; reaprindeti focul (mic) si amestecati pentru 5 minute totul, pentru ca aromele sa se imprieteneasca placut;

Puneti acum in amestec zaharul si otetul, amestecati domol, si dupa inca 2-3 minute la foc mic, stingeti focul si acoperiti vasul cu un capac.

Tot ce aveti acum de facut e sa asteptati sa se raceasca de tot si sa bagati vasul la frigider. Caponata se serveste rece si garnisita cu frunzulitele de busuioc  deasupra (evident, puteti pune patrunjel sau coriandru, daca nu aveti busuioc proaspat).

Pofta buna!”

]]> http://www.pranzuldincaserola.ro/2010/04/14/cristi-roman-caponata-gustare-traditionala-siciliana/feed/ 13 http://www.pranzuldincaserola.ro/2010/02/18/de-post-turnul-de-control-cu-mamaliga-si-ciupercute-vrajite/ http://www.pranzuldincaserola.ro/2010/02/18/de-post-turnul-de-control-cu-mamaliga-si-ciupercute-vrajite/#comments Thu, 18 Feb 2010 06:58:05 +0000 copolovici http://www.pranzuldincaserola.ro/?p=4018 Să dăm mămăligii ce-i al mămăligii! Dar să-i dăm şi graţie, valori estetice, să o aducem în contemporan, să-i împrumutăm din imaginaţia şi inventivitatea atât de preţioasă omului. Lucrurile clasice eliberate de banalitate au menirea de a ne face existenţa mai colorată şi mai plină de înţelesuri. Ne întâlnim permanent cu asemenea ocazii şi poate că ar fi bine să le dăm atenţia cuvenită printre multele tonuri de gri în care de multe ori tindem să ne închidem. Postul este un demers mult prea valoros pentru a-l transforma într-un supliciu. Mai bine nu-l mai ţinem decât să-l suportăm ca pe o pedeapsă.

Ingrediente pentru două porţii: mălai pentru mămăligă – aprox. 250 g; ciuperci – 250 g; tulpină de ţelină – o bucată; ghimbir proaspăt – o bucăţică de 2-3 centimetri; ceapă verde – trei fire; vin alb sec sau demi-dulce – 100 ml; suc de roşii proaspăt – 100 ml; ardei capia roşu – o bucată; roşii uscate la soare – 3-4 bucăţi nu prea mari; pastă de ardei dulce – o linguriţă; turmeric – un vârf de linguriţă; frunză de dafin uscată – o bucată; piper proaspăt măcinat sau strivit – câteva boabe; cimbru uscat – o jumătate de linguriţă; ulei de măsline – două linguri; pătrunjel proaspăt; sare doar dacă mai e nevoie.

Pasul 1. Am curăţat ceapa, ardeiul capia şi ghimbirul. Mi-am adunat toate ingredientele pe un colţ de masă. Povestea cu ciupercile e pe foc rapid, deci e bine să aveţi totul la îndemână pentru a vă putea dedica atenţia amestecatului în tigaie.

Pasul 2. Am folosit un mix de ciuperci la borcan, dar sigur puteţi face treaba asta cu exact ciupercile care vă plac mai mult sau pe care le aveţi la îndemână. Amestecul meu de ciuperci a avut ghebe, pleurotus, urme vagi de mânătarcă, shiitake şi ciuperci obişnuite, de crescătorie. Pentru că erau la borcan, le-am scurs bine de lichidul în care stătuseră.

Pasul 3. Am făcut o mămăligă, aşa cum o fac de obicei: apă la fiert (cam câtă apă e în cratiţă, aceea va fi şi cantitatea de mămăligă), sare în apă când a clocotit, amestecat “în vîrtej” cu o spatulă sau lingură de lemn. Pun mălaiul cu mâna stângă, în ploaie continuă, în mijlocul vîrtejului pe care-l stârnesc în apă cu mâna dreaptă mânuind spatula. Fiecare alege densitatea dorită, mie îmi place mămăliga mai vârtoasă. O mămăligă corect fiartă stă pe foc aproximativ 20 de minute după ce aţi pus tot mălaiul. Am pus mămăliga fierbinte într-un vas nu foarte adânc şi am nivelat-o la suprafaţă. Am scos-o pe balcon, să se răcească.

Pasul 4. Am tocat mărunt ceapa, tulpina de ţelină, ghimbirul, ardeiul capia şi roşiile uscate. Am încălzit două linguri de ulei în tigaia mea cea mai mare antiaderentă, încălzită bine înainte de a pune uleiul. Am pus legumele în tigaie şi, amestecând permanent, am călit pe foc puternic, un minut.

Pasul 5. Am pus ciupercile şi am continuat să amestec alte două minute, până ciupercile au început să sfârâie.

Pasul 6. Am amestecat repede pasta de ardei dulce, până am încorporat-o bine în compoziţie.

Pasul 7. Am pus piperul, praful de turmeric (nu este esenţial, puteţi şi fără el) şi frunza de dafin. Am amestecat repede până ce totul a început să sfârâie din nou. Am stins cu păhărelul de vin şi am continuat să amestec până ce s-a evaporat aproape complet. În urma vinului, în tigaie a rămas puţin sos destul de consistent, care a îmbrăcat toată compoziţia.

Pasul 8. Tot pe foc puternic am pus şi sucul de roşii, care a desăvârşit consistenţa şi gustul proaspăt, puţin înţepător şi acid al (hai să zicem) micuţei tocăniţe de ciuperci. Arome destul de multe, pătrunzătoare, ghimbirul dând întregii istorioare o tuşă uşor exotică.

Am tăiat mămăliga cu un disc metalic, de formă rotundă. Am tăiat discurile de mămăligă în mai multe felii ceva mai subţiri. Desigur, puteţi da mămăligii orice formă doriţi, iar dacă nu aveţi o formă rotundă cu care să tăiaţi la final, puteţi pune mămăliga fierbinte într-un pahar termorezistent sau într-un ibric, într-un castron, în orice recipient al cărei forme o va lua mămăliga rece.

Am alternat discurile de mămăligă cu porţii potrivite de tocăniţă şi a ieşit ceea ce vedeţi. Eu m-am distrat. Sper să vă tenteze şi pe voi.

Ingrediente pentru vreo trei porţii: o sepie lungă de o palmă şi ceva (proaspătă, cu cap); pui de calamar – vreo 5-6 bucăţi /tot proaspeţi, tot cu cap); usturoi – 2 căţei; ardei capia roşu – o bucată; tulpină de ţelină – o bucată; ghimbir – vreo doi centimetri; lemon grass – două fire; ceapă verde – două fire; sos de soia – două linguri; sos de stridii – o lingură; unt – 20 g; sare, piper, ulei de măsline.

Pasul 1. Am pus la fiert o oală cu apă. Când a clocotit, am pus multă sare şi am adus din nou la fierbere. În această apă urma să opăresc sepia şi calamarii. Pentru a păstra savoarea fructelor de mare, ele trebuie opărite în apă care să imite salinitatea apei de mare. Tot acum am pornit şi cuptorul.

Pasul 2. Am curăţat sepia. Am scos capul cu braţele din mijlocul conului (corpului) cartilaginos al sepiei. Am scos “osul” translucid de pe unul din pereţii corpului, am spălat bine interiorul. De pe coroana de braţe, am înlăturat ochii şi ciocul sepiei, plasat chiar în mijloc. Am tăiat capul şi braţele în bucăţi mai mici, am lăsat corpul întreg.

Pasul 3. Am curăţat calamarii mici, în aproximativ acelaşi fel, Am scos capetele, apoi osul transparent din fiecare calamar, i-am spălat bine şi am îndepărtat ciocurile destul de tari.

Pasul 4. Am pus sepia şi calamarii, cu capete şi braţe, în apa sărată fierbinte, sub care oprisem focul. Le-am ţinut la opărit aproximativ 15 minute.

Pasul 5. Am curăţat toate legumele şi le-am tăiat destul de mărunt. Am scos din oala cu apă calamarii mici, capetele lor şi capul cu braţe al sepiei. Le-am tăiat în bucăţi mai mici.

Pasul 6. Am sotat în ulei de măsline (nu mai mult de trei linguri) toate legumele şi bucăţile tăiate de calamar şi sepie. La foc puternic, toate odată. Am pus la final sosul de soia şi sosul de stridii, am gustat şi am dres de sare şi piper. Am mai călit până ce toată compoziţia a fost bine înăbuşită, iar bucăţile de braţe de sepie au fost pe jumătate pătrunse.

Pasul 7. Am umplut corpul sepiei cu mare parte din compoziţia înăbuşită. Am uns un vas termorezistent cu trei sferturi din cantitatea de unt, am pus în el compoziţia din tigaie care nu mai avusese loc în sepie, iar în mijloc am aşezat sepia umplută. Am uns-o cu unt. am pus vasul în cuptor şi am copt sepia până ce peretele alb s-a pătruns. L-am verificat din când în când cu o furculiţă. A stat în cuptor aproximativ 45 de minute, la foc mediu.

Deloc complicat. Dacă sunteţi încă la începutul relaţiei voastre cu fructele de mare, probabil că nu e cea mai potrivită încercare. Dacă încă nu aţi trecut de “ucenicia” creveţilor proaspeţi sau de joaca unor inele de calamar tânăr sotate cu ceapă şi usturoi, apoi plimbate prin orez fiert şi apoi prăjit, ar fi bine să mai aşteptaţi. Sepia are mai multă personalitate decât calamarul, are o aromă ceva mai “subacvatică” şi pare ceva mai puternică în ciuda faptului că seamănă mult cu fratele ei mai puţin războinic. Dacă, însă, e pentru prima oară când gătiţi sepie, cred că tocmai v-am propus una dintre cele mai simple variante în care o puteţi prepara.

Ingrediente pentru două porţii: orez alb, cu bob lung, frumos – o cană; ceapă – o bucată mică sau două fire de ceapă verde; usturoi – un căţel; tulpină de ţelină – 1/2; ghimbir – o bucată mică; vin alb sec – un păhărel; supă clară (limpede) de legume sau de pui – un litru; somon afumat – 150 g; cremă de brânză – două linguriţe sau o lingură zdravănă; piper; ulei de măsline; busuioc şi / sau pătrunjel proaspăt.

Pasul 1. Am făcut supă de legume. O făcusem de la începutul zilei pentru că ştiam că voi avea nevoie de ea, dar merită să o trecem ca un prim pas în prepararea unui risotto. E bine să ai supa gata pregătită atunci când te apuci de risotto. Eu am făcut supa “cum se face”, adică din legume fierte bine, pe foc mic, aproximativ o oră şi jumătate. Ar fi bine să nu te grăbeşti şi să nu recurgi la surogate.

Pasul 2. Am curăţat şi am tocat mărunt ceapa, ţelina, ghimbirul şi usturoiul. Am folosit ceapă verde, pe care am lăsat-o mai mare decât dacă aş fi folosit ceapă obişnuită. Din segmentele de ceapă mai lunguieţe, aroma se eliberează treptat, pe toată durata preparării. Am vrut să le păstrez puţin crude şi să le găsesc, mai târziu, în farfurie, printre celelalte ingrediente.

Pasul 3. Am încălzit două linguri de ulei de măsline într-o tigaie antiaderentă şi am călit legumele pe foc mediu, aproximativ două minute.

Pasul 4. Am spălat orezul şi l-am uscat într-un şervet de bucătărie curat. Orez chinezesc frumos şi parfumat, cu bobul lung şi curat. Am călit orezul în tigaie până ce bobul “s-a sticlit”, a devenit puţin translucid. N-a durat mai mult de 3 minute.

Pasul 5. Am pus în tigaie vinul alb şi am amestecat încet, cu spatula de lemn, până ce orezul a absorbit tot lichidul din tigaie. Pe foc nu prea puternic, ca să nu se ardă, iar vinul să “dispară” lent. Vinul are darul de a stabili gustul orezului înainte de a-l fierbe. Asprimea vinului sec se impregnează în bobul de orez, pregătindu-l pentru întâlnirea cu celelalte ingrediente ce vor forma risotto-ul. Cu atât mai mult de data asta când la final aveam să adaug brânză.

Pasul 6. Am pus apoi primul polonic de supă peste orez şi am amestecat. Am repetat acţiunea de fiecare dată când lichidul a dispărut din tigaie. Am pus cantităţi mici de supă, pentru a le vedea repede absorbite. E o activitate care necesită atenţie, deci ar fi păcat să vă plictisiţi la coada tigăii. Dacă veţi avea ceva de făcut tot timpul, vi se va părea mai puţin plicticoasă toată povestea.

Este important să încorporaţi cantităţi mici de supă pentru a controla permanent consistenţa bobului de orez. Uneori e nevoie de o lingură de lichid în plus ca să transformaţi totul într-un “pilaf” prea lipicios pentru gustul vostru. Atenţie: bobul nu trebuie să devină foarte moale. Având în vedere că, la final, veţi adăuga crema de brânză şi că orezul va absorbi şi o parte din lichidul acesteia, urmăriţi o consistenţă “al dente” a bobului de orez. Am pus piper măcinat şi puţină sare. Foarte puţină sare, având în vedere că somonul şi brânza au deja o cantitate suficientă.

Pasul 7. Am găsit somon afumat la bucată, mult diferit faţă de cel din plicurile de carton, în vid, cu ulei suplimentar. Am avut o bucată de file de somon afumată uscat, cu pielea pe ea, groasă de vreo două degete. O minunăţie. Am tăiat cât mi-a trebuit, am scos pielea cu grijă şi am tăiat bucata în cuburi nu prea mari.

Pasul 8. Când orezul a fost gata, am oprit focul şi am amestecat repede crema de brânză. Am pus cremă de brânză cu ierburi, mi s-a părut o variantă fericită pentru somonul afumat. Am încorporat brânza în risotto amestecând cu spatula de lemn, apoi am pus cubuleţele de somon afumat.

La final, am presărat busuioc proaspăt, tocat sau rupt cu mâna. Nu e o propunere clasică, motiv pentru care îmi voi cenzura părerea la adresa acestui risotto. E posibil ca astfel de alcătuiri să nu fie pe placul tuturor, dar vă asigur că mie mi-a plăcut mult. Sunt convins că amatorilor de somon afumat nu le va fi deloc indiferentă, iar celor care caută mereu arome noi pentru propriul risotto le va deschide o nouă perspectivă.

]]> http://www.pranzuldincaserola.ro/2010/02/08/risotto-cu-somon-afumat-si-crema-de-branza/feed/ 23 http://www.pranzuldincaserola.ro/2010/01/18/curry-cu-somon-si-creveti/ http://www.pranzuldincaserola.ro/2010/01/18/curry-cu-somon-si-creveti/#comments Mon, 18 Jan 2010 07:01:55 +0000 copolovici http://www.pranzuldincaserola.ro/?p=3853 Curry. Am mai vorbit despre acest amestec de mirodenii creat de iscusinţa şi de experienţa bucătăriei asiatice. Dacă pe alte continente “masala” (un alt tip de mix de ierburi şi seminţe aromate) dă numele mai multor bunătăţi cu sau fără sos, curry îşi împrumută şi el numele de brand mai tuturor preparatelor în care este inclus. Cu mai mult timp în urmă, vă propuneam o versiune rapidă a unui curry de pui. Prefer varianta de influenţă thailandeză care presupune utilizarea laptelui de cocos pentru că mie mi se pare că echilibrează în mod foarte plăcut forţa amestecului de condimente şi pentru că se potriveşte cu mai multe tipuri de carne şi cu legumele dintr-un curry. De curând m-am întrebat cum aş putea combina câteva cuburi de somon cu câteva cozi de creveţi şi am ajuns la istorioara de mai jos.

Ingrediente pentru vreo patru porţii. Ghimbir proaspăt – o bucată nu prea mare; usturoi – doi căţei mari; ceapă – o bucată, nu prea mare; tulpină aeriană de ţelină – o tijă; ardei gras roşu – o jumătate; roşii decojite în bulion – o cutie (4 -5 roşii şi 4-5 linguri de suc); lapte de cocos – 200 ml (din cutie, neîndulcit, eu îl găsesc la Mega Image dar se găseşte şi în alte magazine); pudră de curry – două linguriţe cu vârf; pastă de curry verde (tot la Mega Image, în borcănele mici) – o linguriţă; sos de soia – două linguri; sos de stridii – o linguriţă; sare dacă mai este nevoie. Poate fi făcut doar cu creveţi sau doar cu file de peşte, eu am pus din amândouă. File de somon fără piele – 200 g; creveţi proaspeţi (negri-cenuşii, nu portocalii, care sunt prefierţi) – 200 g (vreo 12-15 bucăţi); ulei de măsline.

Pasul 1. Chiar dacă am pus peştele şi creveţii la final, m-am ocupat mai întâi de ele ca să mă pot concentra asupra sosului. Am curăţat creveţii: le-am rupt partea superioară, până la începutul cozii; le-am îndepărtat învelişul chitinos până la ultimul segment (puteţi să-l scoateţi pe tot); am crestat fiecare coadă de crevete pe spate şi pe interior, pentru a scoate tuburile subţiri, negre, din interior. Am scos oasele din file-ul de somon (treaba asta se face cu o pensetă specială, dar nu am aşa ceva, am folosit muchia unui cuţit mic şi vârful degetelor). Am tăiat peştele în cuburi nu prea mari şi le-am lăsat să mă aştepte. (20′)

Pasul 2. Am curăţat bucata de ghimbir şi căţeii de usturoi. Am curăţat şi am spălat ardeiul, ceapa şi tija de ţelină. Am dat ghimbirul şi usturoiul pe răzătoarea mică şi am tocat celelalte trei ingrediente în cubuleţe mici.(5′)

Pasul 3. Am încins bine wok-ul curat (nou-nouţ, din cele clasice, de la IKEA) şi am pus două linguri de ulei de măsline în el. A fumegat imediat, aşa că tot foarte rapid am pus usturoiul şi ghimbirul. Am amestecat bine, pe foc puternic, vreo două minute. (3′)

Pasul 4. Am pus ceapa în tigaie şi am continuat să amestec. Pe foc puternic, ingredientele nu au timp să lase zeamă şi îşi amestecă foarte rapid aromele. De aceea, vă sugerez să vă concentraţi tot timpul la ce se întâmplă în wok pentru a nu arde nimic. Am călit pe foc puternic, amestecând tot timpul, alte trei minute, până când ceapa a devenit străvezie. (3′)

Pasul 5. Am pus în wok ţelina şi ardeiul gras, pasta de curry verde şi cele două linguriţe de pudră de curry. Am amestecat în continuare, pe acelaşi foc puternic. Alte trei minute. Apoi am pus sosul de soia şi sosul de stridii şi am continuat să amestec. Aici găsiţi şi motivul pentru care am scris la finalul paragrafului despre ingrediente că sarea suplimentară e puţin probabil să-şi mai găsească locul aici. Atât pasta de curry, cât şi cele două sosuri conţin deja sare. Am continuat să amestec bine, până ce totul s-a omogenizat. (4′)

Pasul 6. Am pus în wok conserva de roşii decojite şi tot sucul din ea şi am amestecat până ce pulpa şi sucul s-au distribuit cât mai bine în compoziţie. Aici vă puteţi relaxa puţin Lăsaţi sosul să fiarbă vreo cinci minute, amestecând din când în când. Sosul trebuie să se îngroaşe puţin. Este primul moment în care forţa condimentelor începe să scadă fără a deveni palidă: în combinaţie cu delicateţea roşiilor. (6′)

Pasul 7. Am desfăcut cutia de lapte de cocos şi am vărsat conţinutul în wok. Aveţi grijă! Deschideţi cutia complet, în partea de sus, nu doar la un colţ. În cutie, masa de nucă de cocos este separată de lichidul transparent, nu prea se pot amesteca agitând cutia închisă, aşa că e nevoie să strângeţi cutia în mână pentru a scoate tot. Dacă aţi deschis doar parţial cutia, aveţi şanse să cam stropiţi. Eu am păţit-o. Am amestecat bine laptele de cocos în sosul de curry şi am continuat să fierb sosul pe foc mediu, amestecând uşor. Nuanţa lăptoasă cu gust de cocos este penultimul ingredient ce completează gustul final, dar este şi elementul care definitivează “domolirea” condimentelor şi graţia nobilă a parfumurilor asiatice. (5′)

Pasul 8. Am pus uşor bucăţile de somon şi cozile de creveţi şi am amestecat încet, cu spatula de lemn. De-aici până la final am amestecat compoziţia din wok numai scuturându-l de mâner, de teamă să nu zdrobesc peştele. N-am ţinut pe foc mai mult de trei-patru minute pentru că procesul de pătrundere al peştelui continuă şi după ce opreşti focul. Dogoarea sosului şi a wokului continuă să “fiarbă” vietăţile marine scurtă vreme după ce aţi oprit focul. În farfurie aţi putea pune câteva frunze de coriandru verde. Puteţi face garnitură de orez, paste de orez sau paste obişnuite. (4′)

Hai că nu e complicat. Sunt destul de multe ingrediente, dar toate sunt uşor de găsit în jurul casei sau la magazinele mai mari. Am luat somonul şi creveţii de la Metro, sâmbătă după-amiază. Ca de obicei, proporţia creveţilor prefierţi era copleşitoare, dar am o vagă senzaţie că asta se datorează în primul rând faptului că oamenii cred în continuare că aşa trebuie să arate creveţii proaspeţi. Eroare. Şi dacă tot vorbim despre Metro: sunt convins că 99,99% dintre cititorii mei nu fac aşa ceva, dar pe ceilalţi îi rog foarte frumos să nu mai pună mâna fără mănuşă pe peşte şi pe fructe de mare atunci când le studiază în vitrinele cu gheaţă de la Metro. Fie şi pe aceia mesmerizaţi la vederea în premieră a unei caracatiţe. Dacă au ghinionul să fiu prin zonă, ar fi păcat să ne luăm la bătaie în magazin, că nu e civilizat. Ne putem bate şi în parcare, desigur

Socoteli. Bani – aproximativ 7 RON / porţie. Timp – aproximativ o oră.

]]> http://www.pranzuldincaserola.ro/2010/01/18/curry-cu-somon-si-creveti/feed/ 26 http://www.pranzuldincaserola.ro/2010/01/06/penne-prosciutto-mandarini/ http://www.pranzuldincaserola.ro/2010/01/06/penne-prosciutto-mandarini/#comments Wed, 06 Jan 2010 06:30:05 +0000 copolovici http://www.pranzuldincaserola.ro/?p=3792 Asta e o poveste ticluită aseară, pe drumul spre casă. Am început s-o gândesc în momentul în care am coborât din blocul în care pot spune că “mă duc la birou” şi era aproape gata când am ajuns pe Titulescu, în faţa unui magazin destul de mare şi de verde am pornit de la dorinţa de a face nişte paste pentru că nu mai făcusem de ceva timp. Şi am continuat urzeala până am ajuns la ceea ce aţi văzut deja în imagine. Până am terminat treaba, numele fusese, “de lucru”, “Prosciutto Dolce”, dar aveam să-mi dau seama că sosul nu ieşise deloc dulce. Ieşise muuult mai bun

Ingrediente. Pentru două porţii mari: penne uscate – 250 g; mandarine sau minole – 3 bucăţi, mici şi dulci; brânză cu mucegai albastru – 50 g; smântână dulce – 150 ml; felii de prosciutto crudo – am avut un pachet de 70 de grame şi a fost suficient; usturoi – un căţel mare; tulpină aeriană de ţelină – o tijă; ulei de măsline – 2 linguri; parmezan ras; puţin piper. Opţional – ardei iute uscat.

Pasul 1. Am ales penne pentru că, la sosurile albe, eu simt nevoia unor paste cilindrice, în care sosul să intre, să se ascundă, să umple orice spaţiu pe care-l găseşte la dispoziţie. Sosurile roşii sunt mai mult “năclăitoare”, mai degrabă potrivite să ungă paste plate, fără cavităţi. Nu ştiu dacă e vreo regulă în sensul ăsta, dar mie aşa-mi sună scenariul. Am pus penne la fiert în apă multă, clocotită, în care am dizolvat sare înainte de a pune pastele.

Pasul 2. Am început sosul călind în două linguri de ulei de măsline căţelul de usturoi şi tija de ţelină, tocate cât mai mărunt. Asta a durat vreo două minute, cu tigaia bine încinsă înainte. Am avut astfel baza sosului, în care vioiciunea usturoiului s-a temperat dulceag şi cu gust de legumă bună, proaspătă, din partea ţelinei. Tulpina aeriană de ţelină are o aromă foarte proaspătă, verde, de legumă tânără şi oarecum preţioasă.

Pasul 3. Am pus apoi în tigaie feliile de mandarină tăiate în jumătăţi. Am avut grijă să storc cu spatula câteva bucăţele, pentru ca sucul să participe încă de la început la concepţia sosului. Am continuat să călesc pe foc iute, alte trei minute, amestecând uşor cu spatula de lemn. Nu vă aşteptaţi ca mandarinele să rămână întregi, misiunea lor este, mai degrabă, să aducă sosului aroma fructoasă şi o notă acidă, efervescentă.

Pasul 4. A venit rândul feliilor subţiri de prosciutto crudo. Am tăiat marginea grasă şi apoi am tăiat prosciutto în pătrăţele destul de mici, pe care le-am paraşutat în tigaie, printre celelalte ingrediente. Tot pe foc puternic am continuat să amestec în tigaie şi să omogenizez aromele. Am avut grijă ca bucăţelele de prosciutto să nu se usuce, să nu devină crocante. E drept că, mulţumită sucurilor deja existente în tigaie, ar fi destul de greu să se întâmple asta.

Pasul 5. Am tăiat brânza în cuburi mici, am amestecat-o cu smântâna într-o farfurie şi am turnat amestecul în tigaie. Am amestecat bine, iar sosul a devenit galben-portocaliu şi a început să fiarbă cu clocote mici, să se îngroaşe şi să se definitiveze. În faza asta nu mai e nevoie de foc prea puternic, dar trebuie să aveţi gijă ca totul să fie foarte bine amestecat şi omogenizat. Este finalul sosului de prosciutto cu mandarine, deci aveţi grijă să nu scadă prea mult şi să nu se ardă. N-am ţinut tigaia pe foc mai mult de două minute. Nu am mai avut nevoie de sare, ea provenind deja din brânză şi din feliile de mezel italienesc. Am stins focul.

Pasul 6. Între timp au fiert şi pastele, aşa că le-am pus în strecurătoare, le-am trecut repede prin apă rece ca să stagnez pe moment procesul de fierbere şi le-am scurs bine. Le-am pus în tigaie şi le-am amestecat bine cu sosul, le-am pus într-un vas termorezistent şi le-am pus în cuptorul preîncălzit, timp de vreo 15 minute, la foc mediu. La cuptor, sosul a intrat şi mai bine în paste, totul s-a amestecat şi mai bine desăvârşind gustul final. Aroma dulce a fructelor nu a făcut decât să pună în valoare şi mai bine savoarea oferită de celelalte ingrediente. Am creat un sos care mie mi se pare foarte ingenios şi de-a dreptul cuceritor. În farfurie am pus parmezan ras proaspăt şi am “botezat” porţia mea cu ardei iute uscat, sfărâmat între degete. Un regal!

Socoteli. Timp: aproximativ 25 de minute + 15 minute coacere. Bani: aproximativ 9.5 RON / porţie.