Pranzul din caserola » supa de legume

RISOTTO CU SOMON AFUMAT SI CREMĂ DE BRÂNZĂ

copolovici — Mon, 08 Feb 2010 06:09:02 +0000

Mi se întâmplă uneori să combin gusturi şi consistenţe despre care, cel puţin în plan teoretic, nici măcar nu-mi pot imagina cum se vor împăca împreună, ce arome noi vor crea şi dacă nu cumva ar transforma încercarea mea într-un dezastru. Am vorbit despre acest risotto aseară, la Radio Guerrilla, înainte de a mă fi apucat de el. Atunci când am terminat toată treaba şi l-am pus pe farfurie, la vreo treizeci de minute după ce încheiasem intervenţia de la radio, am răsuflat uşurat: era cel mai bun risotto pe care îmi aduc aminte să-l fi gustat până acum.

Ingrediente pentru două porţii: orez alb, cu bob lung, frumos – o cană; ceapă – o bucată mică sau două fire de ceapă verde; usturoi – un căţel; tulpină de ţelină – 1/2; ghimbir – o bucată mică; vin alb sec – un păhărel; supă clară (limpede) de legume sau de pui – un litru; somon afumat – 150 g; cremă de brânză – două linguriţe sau o lingură zdravănă; piper; ulei de măsline; busuioc şi / sau pătrunjel proaspăt.

Pasul 1. Am făcut supă de legume. O făcusem de la începutul zilei pentru că ştiam că voi avea nevoie de ea, dar merită să o trecem ca un prim pas în prepararea unui risotto. E bine să ai supa gata pregătită atunci când te apuci de risotto. Eu am făcut supa “cum se face”, adică din legume fierte bine, pe foc mic, aproximativ o oră şi jumătate. Ar fi bine să nu te grăbeşti şi să nu recurgi la surogate.

Pasul 2. Am curăţat şi am tocat mărunt ceapa, ţelina, ghimbirul şi usturoiul. Am folosit ceapă verde, pe care am lăsat-o mai mare decât dacă aş fi folosit ceapă obişnuită. Din segmentele de ceapă mai lunguieţe, aroma se eliberează treptat, pe toată durata preparării. Am vrut să le păstrez puţin crude şi să le găsesc, mai târziu, în farfurie, printre celelalte ingrediente.

Pasul 3. Am încălzit două linguri de ulei de măsline într-o tigaie antiaderentă şi am călit legumele pe foc mediu, aproximativ două minute.

Pasul 4. Am spălat orezul şi l-am uscat într-un şervet de bucătărie curat. Orez chinezesc frumos şi parfumat, cu bobul lung şi curat. Am călit orezul în tigaie până ce bobul “s-a sticlit”, a devenit puţin translucid. N-a durat mai mult de 3 minute.

Pasul 5. Am pus în tigaie vinul alb şi am amestecat încet, cu spatula de lemn, până ce orezul a absorbit tot lichidul din tigaie. Pe foc nu prea puternic, ca să nu se ardă, iar vinul să “dispară” lent. Vinul are darul de a stabili gustul orezului înainte de a-l fierbe. Asprimea vinului sec se impregnează în bobul de orez, pregătindu-l pentru întâlnirea cu celelalte ingrediente ce vor forma risotto-ul. Cu atât mai mult de data asta când la final aveam să adaug brânză.

Pasul 6. Am pus apoi primul polonic de supă peste orez şi am amestecat. Am repetat acţiunea de fiecare dată când lichidul a dispărut din tigaie. Am pus cantităţi mici de supă, pentru a le vedea repede absorbite. E o activitate care necesită atenţie, deci ar fi păcat să vă plictisiţi la coada tigăii. Dacă veţi avea ceva de făcut tot timpul, vi se va părea mai puţin plicticoasă toată povestea.

Este important să încorporaţi cantităţi mici de supă pentru a controla permanent consistenţa bobului de orez. Uneori e nevoie de o lingură de lichid în plus ca să transformaţi totul într-un “pilaf” prea lipicios pentru gustul vostru. Atenţie: bobul nu trebuie să devină foarte moale. Având în vedere că, la final, veţi adăuga crema de brânză şi că orezul va absorbi şi o parte din lichidul acesteia, urmăriţi o consistenţă “al dente” a bobului de orez. Am pus piper măcinat şi puţină sare. Foarte puţină sare, având în vedere că somonul şi brânza au deja o cantitate suficientă.

Pasul 7. Am găsit somon afumat la bucată, mult diferit faţă de cel din plicurile de carton, în vid, cu ulei suplimentar. Am avut o bucată de file de somon afumată uscat, cu pielea pe ea, groasă de vreo două degete. O minunăţie. Am tăiat cât mi-a trebuit, am scos pielea cu grijă şi am tăiat bucata în cuburi nu prea mari.

Pasul 8. Când orezul a fost gata, am oprit focul şi am amestecat repede crema de brânză. Am pus cremă de brânză cu ierburi, mi s-a părut o variantă fericită pentru somonul afumat. Am încorporat brânza în risotto amestecând cu spatula de lemn, apoi am pus cubuleţele de somon afumat.

La final, am presărat busuioc proaspăt, tocat sau rupt cu mâna. Nu e o propunere clasică, motiv pentru care îmi voi cenzura părerea la adresa acestui risotto. E posibil ca astfel de alcătuiri să nu fie pe placul tuturor, dar vă asigur că mie mi-a plăcut mult. Sunt convins că amatorilor de somon afumat nu le va fi deloc indiferentă, iar celor care caută mereu arome noi pentru propriul risotto le va deschide o nouă perspectivă.

SUPĂ MAROCANĂ CU NĂUT

copolovici — Fri, 22 Jan 2010 10:45:11 +0000

…sau supă marocană pentru răceli româneşti. Probabil ştiţi deja că prin ţările calde oamenii deştepţi beau ceai fierbinte şi, în general, consumă licori sau mâncăruri fierbinţi, cu sos şi multe mirodenii. Asta pentru a-şi asigura un confort termic, un echilibru între “afară” şi “înăuntru” care de cele mai multe ori îi răcoreşte şi îi ajută să reziste cu bine la temperaturile toride. Cum şi în dieta europeană supele sunt recomandate pentru regimul celui răcit sau gripat, o supă de origine “fierbinte” are darul de a ne ajuta să transpirăm, să scoatem prin pori “apele” purtătoare de fierbinţeli. Iar dacă toată povestea e puternic aromată şi înmiresmată, deja parcă ne ducem mai uşor pe umeri senzaţia de “cap mare”

Ingrediente pentru două-trei porţii. Năut (înmuiat bine şi aproape fiert) – 150 g; supă de legume – aproximativ 750 ml, mai puţin de un litru; ceapă – una sănătoasă ori două mai mici; usturoi – doi căţei; ghimbir proaspăt – un guguloi de vreo doi centimetri, mai gros; roşii decojite (proaspete sau din conservă) – vreo 4-5, nu prea mari; seminţe de coriandru uscate – o linguriţă; seminţe de chimen – o linguriţă; praf de scorţişoară – o linguriţă; pudră de turmeric – o linguriţă; boia dulce de ardei – o linguriţă; coajă de lămâie rasă – o lingură; pătrunjel sau frunze de coriandru proaspete – o mână; ulei de măsline.

Pasul 1. Supă de legume. Eu vă sugerez, ca de obicei, să faceţi supă de legume cum se cade. Cu un morcov, o bucată de ţelină, un păstârnac, o legătură de pătrunjel, o ceapă. Fierte bine, cu capacul pus, pe foc mic, aproape o oră, până ce legumele s-au pătruns bine şi zeama are gust bun, pe care puteţi, de data asta, să-l ajutaţi cu un strop de sare. Dacă din lipsă de timp sau de chef recurgeţi pentru supa asta la vreun cub de concentrat de legume dizolvat în apă clocotită, o faceţi pe propria răspundere

Pasul 2. Despre cum pregătesc eu năutul am mai discutat de fiecare dată când a venit vorba de humus. Găsiţi acolo întregul procedeu de înmuiere a boabelor de năut, apoi fierberea şi aşa mai departe. La fel de simplu, însă, puteţi apela şi la o cutie de boabe de năut gata pregătite, aproape fierte şi conservate în apă. Nu sunt mai puţin bune, dar sigur că nu conţin bucuria lucrului făcut de tine în totalitate. La fel şi în cazul roşiilor decojite, iar la acest capitol zău că sunt pe piaţă mai multe feluri conservate exemplar.

Pasul 3. Acum, că ne-am lămurit cu eterna contradicţie dintre “făcut de mine” şi “din conservă”, să trecem la lucruri serioase şi foarte parfumate. Am curăţat ceapa, usturoiul şi ghimbirul. Le-am tocat pe toate cât de mărunt m-am priceput şi le-am călit împreună, în două linguri de ulei de măsline, la foc puternic. Vreo cinci minute, până când ceapa a devenit transparentă şi puţin gălbuie, într-o cratiţă nu prea înaltă. Eu iar le-am făcut în wok pentru că mi se pare foarte comod.

Pasul 4. Când primele trei ingrediente au fost puţin înmuiate, am pus peste ele ploaia de mirodenii despre care scriam mai devreme. Asta după ce am pisat bine coriandrul şi chimenul în mojarul de piatră. Ca să le eliberez aromele din interiorul seminţelor. “Oy vey!” mi-a venit să exclam de îndată ce am pus toate prafurile în wok, peste ceapă, ghimbir şi usturoi. Adică nu fusese suficient că, la călire, cele trei răbufniseră cu mirozne pline, aţâţătoare, în toată bucătăria…

Nu… Amestecul de mirodenii uscate a transformat totul într-un norişor agăţat cuminte pe bolta Raiului. Mi-e tare greu să vă descriu experienţa. Să revin pentru o imagine palidă: usturoi… ceapă… ghimbir… paprică dulce… scorţişoară… coriandru… chimen… turmeric… (pe cel din urmă nu-i bai dacă nu-l găsiţi; dacă vreţi musai, îl puteţi înlocui cu o linguriţă de praf de curry, care conţine oricum şi turmeric). Un adevărat cocteil Molotov de mirosuri venite din cu totul alte lumi. Faceţi încercarea asta şi sigur vom vorbi după aceea. Am amestecat bine totul în wok, la foc nu foarte puternic, doar cât să simt toate aromele la mulţi metri deasupra aragazului

Pasul 5. Am pus încetişor supa de legume, amestecând cu spatula. Apoi boabele de năut şi roşiile, tăiate mare, cu tot cu sucul lor. Astea n-au făcut decât să îmblânzească buchetul aromatic, să-l tempereze şi să-i desăvârşească gustul Am adus la un clocot, apoi am lăsat să fiarbă încetişor, la foc mic, fără capac, vreo 15 minute.

În farfurie, peste două polonice de fericire, am presărat coajă rasă de lămâie şi pătrunjel tocat fin. Abia m-am stăpânit cât am făcut pozele. N-am avut nevoie nici de pâine, nici de altceva. Am mâncat-o în picioare, între lămpile pe care le folosesc pe colţul “foto” al generoasei mele mese de bucătărie, cu gândul la câtă nevoie aş fi avut de treaba asta acum vreo patru zile, când răceala mă apăsa din toate părţile. Dar m-am gândit şi la voi, cei care fie sunteţi cum eram eu acum patru zile, fie pur şi simplu v-aţi bucura de o asemenea supă după o zi de umblat prin frig. Să vă fie de bine!

SUPĂ CREMOASĂ DE MAZĂRE CU SOS DE BRÂNZĂ DE CAPRĂ

copolovici — Thu, 17 Dec 2009 07:07:53 +0000

După salata de ieri, am mai găsit o întrebuinţare foarte gustoasă unui rest de telemea de capră pe care n-am vrut în ruptul capului să-l las să mediteze de capul lui în frigider. Aşa că a ieşit o treabă pe care sunt convins că unii dintre voi o vor privi cu ochi mari. Nu numai din pricina culorilor în care s-a prezentat ea, supa, la finalul finalului, ci şi pentru că probabil nu v-aţi imaginat până acum că mazărea poate lua şi o astfel de formă. Savuros!

Ingrediente. Pentru 2-4 porţii (depinde de mărimea lor). Mazăre proaspătă sau congelată – trei căni (o pungă, 400 g); salată verde – mijlocul galben-verzui de la două căpăţâni de lăptuci sau o jumătate de salată iceberg sau câteva frunze proaspete de salată romană); câteva codiţe de chives (ciboulette sau ceapă de tuns); unt – 30 g; supă limpede de legume – o jumătate de litru; telemea de capră – 200 g; smântână dulce (lichidă, fără adaus de zahăr) – 200 ml; mentă – 5-10 frunze proaspete sau o linguriţă de mentă uscată; opţional – crutoane mici, pentru servit.

Pasul 1. Încep să reconsider legumele congelate. Asta pentru că până de curând eram convins că, prin congelare, se duce tot chichirezul lor. Numai că încep să cred că la conservă treaba stă mult mai prost din punctul ăsta de vedere. În plus, legumele congelate îşi păstrează culoarea apetisantă. Aşa că de data asta am folosit mazăre congelată şi nu mi-a părut rău. Am pus-o la decongelat şi la scurs cu ceva timp înainte de a mă apuca de pregătit supa.

Pasul 2. Am tocat mărunt codiţele de chives. Am folosit salată iceberg pentru că e mai fermă, mai crocantă. Am tăiat-o fâşii cât mai subţiri. Am topit untul la foc foarte mic într-o cratiţă cu capac şi am pus salata şi tulpinile de chives tocate. Am amestecat bine şi, tot pe foc mic, am lăsat să se înăbuşe cu capacul pe cratiţă. Vreo 5 minute.

Pasul 3. Am pus apoi mazărea şi supa de legume, am amestecat bine şi am lăsat să fiarbă pe foc mediu, cu capacul pus, alte 20 de minute. Până ce totul a fost bine fiert în cratiţă. Ceapa clasică ar fi dat un gust prea puternic, prea obişnuit întregii creaţii. De aceea, combinaţia de salată şi chives călite în unt au contribuit mult la fineţea supei.

Pasul 4. Între timp, am pasat telemeaua de capră cu o furculiţă şi am amestecat-o bine cu jumătate din cantitatea de smântînă lichidă. Asta până ce am avut un sos gros, cremos. E posibil să fi mers acolo şi câteva seminţe de chimen zdrobite în mijar, dar mi-a fost teamă să nu deturnez prea mult gustul final.

Pasul 5. Am scurs conţinutul cratiţei şi am pus totul într-un castron de plastic mai înalt. Am adăugat restul de smântână dulce şi frunzele de mentă tocate. Menta a adus o tuşă foarte discretă supei, o aromă subsidiară pe care am descoperit-o undeva, în spatele celorlalte arome, ca o completare voioasă.

Pasul 6. Am folosit un castron de plastic mai înalt pentru că în el am pasat totul cu mixerul vertical, până ce totul a devenit cremos şi omogen. Dacă la final vi se pare prea groasă, puteţi desface crema cu o cantitate mică din supa strecurată. Nu am folosit deloc sare pentru că ea a fost încorporată atât în supa de legume, cât şi în sosul de brânză.

În fiecare castron cu supă cremă de mazăre am pus întâi două polonice din conţinutul castronului “verde” şi două linguriţe din sosul de telemea de capră cu smântână. M-am jucat puţin cu linguriţa, desenând curbe albicioase în fundalul verzuliu predominant. Şi am făcut şi câteva crutoane micuţe, din miez de toast călit în tigaie, la foc puternic, cu puţin ulei de măsline şi tarhon uscat, sfărâmat între degete.

Socoteli. Timp: aprox. 40 de minute. Bani: aprox. 5 RON / porţie.

Nu ştiu ce mi-a plăcut mai mult. Culorile foarte “organice” care m-au convins că am creat un bol de supă cu o alură fermecătoare? Consistenţa catifelată, la graniţa dintre piure şi supă-cremă? Amestecul de gusturi aparent venite din trei direcţii diferite, în care mazărea cuminte şi delicată, întoarsă parcă din vremea “bebluşiei”, s-a maturizat în compania gustului sobru-experimentat al sosului de telemea de capră şi a izului discret.electrizant al mentei proaspete? Cred că îmi voi putea explica mult mai bine toată povestea abia atunci când şi voi îmi veţi putea împărtăşi propria experienţă la acest capitol.

Sărbători fericite pentru digestia ta! Cu Bruciakal.