Ingrediente pentru două porţii: somon – file sau rondele – două porţii; ardei gras roşu – o bucată; ardei gras verde – o bucată; usturoi – doi căţei; tulpină de ţelină – o bucată; dovlecel – o bucată mică; ceapă verde – două fire; opţional – un strop de ardei iute; sos teriyaki – 4-5 linguri; opţional – o linguriţă de ulei de susan; două porţii de orez cu bobul lung, pentru garnitură; ulei de măsline.

Pasul 1. Ca să nu am timpi morţi, am pus orezul la fiert. Într-o formulă aparte: am pus apă multă într-o oală şi am aşteptat să clocotească. Am pus puţină sare când a fiert, am amestecat ca să se dizolve, am adus din nou la fierbere. Am pus pe gura oalei o strecurătoare metalică, scufundată cât mai mult în apa clocotită. Am pus orezul şi l-am lăsat să fiarbă, verificându-l din când în când şi amestecându-l uşor. În felul acesta, am avut control deplin asupra consistenţei lui. Voiam ca, la final, orezul să fie “aerisit”, bob cu bob, nu lipicios. Când a fost fiert, l-am scurs bine şi l-am scos pe balcon, ca să se răcească rapid şi să-şi oprească procesul de înmuiere (care continuă şi după scurgere).

Pasul 2. Am avut file de somon, cu tot cu piele. Am scos pielea uşor, cu degetele băgate între ea şi carne, având grijă să nu rup carnea. În cazul somonului foarte proaspăt, şansele ca ea să se rupă sunt destul de mici. Dacă se rupe tare, atunci e posibil să avem o problemă cu data “expirării”. Am desprins înaintând cu vârfurile degetelor pe sub piele, de la un capăt la altul al bucăţii de file. L-am tăiat apoi, pe lat, în mai multe fâşii groase de un deget şi jumătate.

Pasul 3. Am pus sosul teriyaki într-un castron. Îl găsiţi gata făcut, în sticluţe destul de mici, în secţiunile cu sosuri şi alte ingrediente asiatice. Îl puteţi face şi în casă, dar cel pe care-l găsiţi în magazine este, în general, foarte bun. În definitiv, sosul teriyaki este un sos de soia care a mers la şcoală Conţine o cantitate mare de sos de soia, dar şi zahăr, miere, oţet şi ghimbir sau alte mirodenii. Există şi varianta japoneză foarte simplă, făcută din sos de soia, oţet de orez şi zahăr. Ca o ultimă sugestie, puteţi oricând să folosiţi sos de soia în loc de sos teriyaki, oferind peştelui o aromă suficient de… asiatică

Cum ziceam, am pus sosul într-un castron. Cu o pensulă pe care o folosesc doar în bucătărie, am uns fâşiile de somon pe toate părţile şi le-am lăsat pe o suprafaţă plană, să se îmbibe de sos.

Pasul 4. Am curăţat şi am spălat bine toate legumele, mai puţin usturoiul. Ăsta nu se prea spală decât dacă e verde. Am tocat ceapa rondele fine, tija de ţelină şi usturoiul cât mai mărunt şi ardeii în bucăţele ceva mai mari. Dovlecelul – cuburi micuţe.

Pasul 5. Exceptând dovlecelul, am călit toate legumele în acelaşi timp, în wokul încins, în două linguri de ulei de măsline. Am amestecat tot timpul cu spatula de lemn, pentru ca nimic din compoziţie să nu se prindă pe fundul tigăii. Am pus toate legumele împreună pentru a le ajuta să nu se pătrundă de tot, să rămână pe jumătate crude, dând garniturii o aromă proaspătă şi uşoară. După vreo cinci minute de călit, am pus şi dovleceii pe care i-am amestecat vreo două minute pe foc puternic cu restul ingredientelor. la final, am pus restul de sos teriyaki din castron şi un strop de cimbru uscat. Am mai amestecat un minut şi am oprit focul.

Pasul 6. Într-o tigaie mare, antiaderentă, bine încinsă, am pus alte două linguri de ulei de măsline. Am prăjit feliile de somon aproximativ două minute pe fiecare parte. Pe foc puternic. A apucat să se pătrundă fără să se întărească, somonul a rămas moale şi suculent dar s-a şi rumenit uşor, peste culoarea lui portocalie frumoasă. La rumeneală a contribuit şi excesul de sos, care intrat în fibrele peştelui a reuşit să-i dea o aromă inegalabilă.

Şi cam asta a fost tot. Pe farfurie, am pus întâi un strat de orez nu prea cald, desfăcut bob cu bob. Apoi câteva linguri de legume pregătite în wok. Deasupra, feliile apetisante de somon. O altă variantă deloc de evitat ar fi să amestecaţi orezul rece sau călduţ cu legumele şi sosul din wok. Aromele şi stilul asiatic vor fi mai prezente în această formulă. Vă recomand să faceţi rost de orez bun, cu bob lung, dacă se poate chiar jasmine procurat din China sau Thailanda. Are o aromă inconfundabilă, mai ales când încep să se ridice aburii din apa în care îl fierbeţi.

Socoteli. Timp: aproximativ 30 de minute. Bani: aproximativ 7 RON / porţie.

SCOICI OBIŞNUITE. Le-am opărit întâi cu apă fierbinte şi sărată, după care le-am înăbuşit câteva minute bune (vreo 10) într-un fel de supă făcută cu mult ghimbir, ceapă verde, lemon grass, vin alb sec, sare, piper şi supă de pui fiartă bine, pe foc mic, cu vreo trei ore înainte. Am pus mai mult ghimbir decât data trecută pentru că le-am vrut ceva mai picante. Nu am pus niciun sos peste ele, dar am pus câte un castron cu zeama în care le-am înăbuşit pentru fiecare dintre cei de la masă. Să sorbiţi bine, zic

SOMON CU SALVIE LA CUPTOR. CU SOS OLANDEZ. Una dintre acele propuneri culinare care-şi spun tot secretul şi toate procedeele încă din numele de botez. Cotlete de somon groase de un deget şi ceva, batjocorite cu bucăţi de salvie proaspătă, sare şi un strop de ulei de măsline. Am făcut sosul cu doar câteva minute înainte să punem peştele pe masă şi n-am făcut rău deloc. Totul simplu ca bună ziua.

CALAMARI UMPLUŢI. Ăştia au fost vedeta nopţii. Am luat calamari destul de babani, cu peretele gros de o jumătate de centimetru. I-am opărit în apă cu sare, vreo zece minute. Nu i-am fiert. Am făcut umplutura din calamari mici, opăriţi şi tocaţi mărunt, ciuperci, ceapă verde, puţin usturoi, ghimbir, lemon grass, ulei de măsline, sare, piper şi o ceată de sosuri (sos de soia, sos de stridii, ulei de susan, pastă de curry verde) înăbuşite vreo 20 de minute în wok, apoi burduşite în calamari. Am lăsat lighioanele umplute vreo 40 de minute în cuptorul nu foarte fierbinte şi au fost minunaţi. Sosul a adunat toată nebunia aromelor şi s-a echilibrat de minune cu un orez prăjit, cu bobul lung. Sigur voi repeta povestea şi vă voi arăta pas cu pas ce şi cum.

Cam asta ar fi. Şi nu e rău deloc. Mai ales că am reuşit din nou să nu ne ghiftuim, să ne bucurăm de o cină târzie şi oarecum festivă fără a ne ridica de la masă cu senzaţia că am înghiţit un întreg continent. Dacă aveţi o reprezentare foarte “sătulă” asupra meselor de sărbători, merită să încercaţi asta măcar din când în când.

]]> http://www.pranzuldincaserola.ro/2010/01/04/pe-scurt-despre-bunatatile-de-revelion/feed/ 4 http://www.pranzuldincaserola.ro/2009/11/04/cum-fac-un-sos-bolognese-bun/ http://www.pranzuldincaserola.ro/2009/11/04/cum-fac-un-sos-bolognese-bun/#comments Wed, 04 Nov 2009 14:53:52 +0000 copolovici http://www.pranzuldincaserola.ro/?p=3351 Unul dintre cele mai populare sosuri pentru paste, deşi poate nu cel mai simplu, ţine cont de câteva reguli pe care eu unul încerc să le respect. Poate că le numesc impropriu “reguli” pentru că ele nu ţin neapărat de principii instituite de italieni sau de marii bucătari ai lumii. Sunt, mai degrabă, câteva idei bune şi sănătoase pe care, dacă le respecţi, e posibil să te bucuri de un Bolognese foarte bun. Iată la ce mă refer:

• alege carne de vită proaspătă, tocată fin, cu grăsime puţină;
• dacă ţi se pare că e carnea prea slabă, poţi amesteca în carnea de vită o proporţie mică de carne de porc, cel mult o parte porc la trei patru părţi vită;
• ca să nu se întărească ingredientele şi ca să se pătrundă bine (inclusiv carnea) pune sare la sfârşit;
• alege legume cât mai proaspete şi taie-le cât mai fin, eventual dă-le pe răzătoare;
• alege un brand bun de roşii în bulion (conservă) dar, dacă ai ceva timp la dispoziţie, mai bine fă singur sosul de roşii, din roşii opărite şi decojite;
• e bine să coci ardeii în prealabil, pentru a-i putea decoji; în timpul preparării, atât cojile de roşii cât şi cele de ardei se vor separa în timpul preparării şi nu le vei putea “culege” chiar pe toate;
• fierbe încet, pe foc nu prea mare, dând voie ingredientelor şi aromelor să se amestece unele cu altele, să se combine şi să nască unele noi, complexe, mature, echilibrate;
• dacă foloseşti vin, pune vinul tău roşu sec preferat, cel despre care ştii că va da sosului corpolenţa, nobleţea potrivită;
• scade sosul, nu-l seca de tot; da, carnea şi restul ingredientelor trebuie să se pătrundă, însă la final trebuie să fie totul suficient de apos, să aibă suficient lichid care să intre în paste la momentul amestecării;
• încearcă să faci rost de ierburi proaspete, nu uscate; busuiocul proaspăt este, din punctul meu de vedere, o adevărată cheie pentru întregul portativ al unui Bolognese reuşit.

Am uitat ceva? Ai mai adăuga ceva la cele scrise mai sus?

Care sunt sosurile tale preferate pentru paste?

O variantă ar fi să nu foloseşti acel sos decât pe loc, pentru exact numărul de porţii pe care-l pregăteşti pentru o masă. Noi, din cauza obiceiurilor părinţilor şi bunicilor noştri, cam ţinem mâncarea în frigider cu zilele şi de cele mai multe ori ea îşi schimbă gustul. De cele mai multe ori, în rău. Un sos mâncat la zece minute după ce l-ai gătit, nu prea are şanse să mai aibă iz de “acrit”.

O altă variantă pe care ţi-o recomand este să foloseşti pentru sosuri smântână lichidă. Nu are gust sau miros de fermentat, are mai puţină apă, se încorporează uşor, e mult mai comodă. E şi mai scumpă şi nu prea găseşti decât la un litru. Ăsta e un inconvenient pentru că prea rar ai nevoie d eo cantitate atât de mare, iar după deschiddere trebuie consumată în maximum trei zile. De aceea, cel mai bine ar fi să pui restul, după deschiderea cutiei, într-un borcan cu garnitură de cauciuc, pe care-l poţi închide ermetic. În felul ăsta ai şanse să reziste ceva mai mult. Spor!

• Folosesc o cratiţă dedicată sosurilor albe, astfel încât să nu păstreze mirosuri de la alte tipuri de preparate cu ceapă, usturoi, roşii etc.
• Cratiţa pentru sosuri albe are fundul gros, este antiadezivă şi se încălzeşte mai greu.
• Tai ingredientele în bucăţi mici, de dimensiuni foarte asemănătoare, înainte de a le pune în cratiţă, astfel încât totul să se topească în acelaşi timp.
• Topesc untul sau brânza încet, la foc foarte mic, având grijă să nu fiarbă, să nu se ardă, să nu se lipească.
• Amestec în cratiţă aproape tot timpul, chiar şi atunci când nu încorporez alte ingrediente.
• Dacă se încinge prea tare sau dacă începe să fiarbă, trag cratiţa de pe foc şi amestec încontinuu.
• Mă feresc să folosesc făină. Prefer să fierb sosul ceva mai mult timp şi să-i dau posibilitatea să se îngroaşe fără ajutorul făinei sau amidonului.
• Pentru alte detalii la care e posibil să nu mă fi gândit, aştept întrebările voastre chiar aici, în comentarii.

Când apa începe să fiarbă, pun în castron patru gălbenuşuri de ou pe care le bat permanent cu o spatulă mică, de lemn. Amestec până ce gălbenuşurile încep să se îngroaşe.

Apoi pun o lingură de apă caldă şi amestec în continuare.

Adaug apoi untul tăiat în cubuleţe mici, pe care le încorporez unul câte unul.

Apoi pun o lingură de muştar şi zeama de la o jumătate de lămâie. Amestec în permanenţă, luând vasul de pe foc de fiecare dată când sosul dă semne că ar începe să fiarbă.

Când sosul devine cremos, de consistenţa unei smântâni, pun sare şi piper. Sosul e gata.

Dacă fierbe, sosul are mari şanse să se taie.

Ingrediente. Pentru patru persoane. Somon proaspăt – 800 g, frunze de coriandru tocate proaspăt – 4 linguri,  chives (ceapă de tuns) tocat proaspăt – 4 linguri, gălbenuşuri – 4, muştar – 1/2 linguriţă, unt – 100 g, zeamă de lămâie, sare, piper, ulei de măsline. Garnitură: 4 andive mici, 4 fire de ceapă verde, doi castraveţi mici, ardei gras – 1/2, sare, piper, ulei de măsline, zeamă de lămâie.

Somonul. L-am cumpărat deja porţionat, în cutii separate. L-am spălat şi l-am uscat cu hârtie de bucătărie. Am tocat mărunt coriandru şi chives, le-am amestecat cu zeama de la o lămâie, patru linguri de ulei de măsline, sare şi piper proaspăt măcinat. Am scufundat toate fileurile de somon în marinată şi le-am lăsat o vreme la frigider, într-un castron acoperit.

Le-am fript apoi pe grătarul foarte bine încins, aproximativ 4 minute pe fiecare parte. Am vrut să fie puţin mai uscat.

Sosul olandez. Am pus la încălzit o cratiţă umplută pe sfert cu apă. În apa am scufundat pe jumătate un castron de sticlă termorezistentă, de mărime potrivită pentru cratiţă. Când apa a început să fiarbă, am pus în castron patru gălbenuşuri de ou pe care le-am bătut permanent cu o spatulă mică, de lemn. Am amestecat până ce gălbenuşurile au început să se îngroaşe. am pus o lingură de apă caldă şi am continuat să amestec. Apoi untul tăiat în cubuleţe mici pe care le-am încorporat unul cîte unul. Apoi am pus muştarul şi zeama de la o jumătate de lămâie. Am luat vasuld e pe foc şi am continuat să amestec, omogenizând. Când sosul a devenit cremos, am dres din sare şi piper şi sosul a fost gata.

Salata. Am curăţat şi am spălat toate ingredientele, le.am tocat nu foarte mărunt şi le-am amestecat într-un castron mare, cu ulei, zeamă de lămâie, sare şi piper.

De obicei pun sare şi zeamă de lămâie peste peşte în timp ce-l frig. Pentru că sosul olandez are şi acreală şi sare destulă, am preferat ca peştele să-şi ia direct din el tot ce a avut nevoie pentru un gust bine primit de gazdele noastre. Peştele merge ceva mai bine pătruns pentru că se va iriga foarte bine cu sosul. Desigur, salata rămâne opţiunea fiecăruia, dar îmi permit să vă rog frumos un lucru: poate că la somonul ăsta ar fi bine să uitaţi de cartofii prăjiţi. Serios Poftă mare şi vă aştept în continuare cu “probe” din propriile minunăţii. Noi mai hălăduim puţin prin Olanda.

Ingrediente. Pentru două porţii. Ciuperci mari, de crescătorie – 6 buc, pesmet – 4 linguri, ouă – 2 (gălbenuşurile separate de albuşuri), parmezan ras – 4 linguri, usturoi – 4 căţei mari, boia de ardei – 1/2 linguriţă, ulei de măsline.

Sos aioli. Am strivit usturoiul în zdrobitorul mecanic şi l-am pasat cu puţină sare, într-un castron, cu dosul unei linguri de lemn. Când a devenit aproape pastă, am pus cele două gălbenuşuri şi am încorporat bine. Apoi am încorporat treptat 100 ml de ulei de măsline. În cantităţi mici, amestecând în permanenţă. Eu am folosit un tel, dar la fel de uşor puteţi să-l faceţi cu o lingură sau o spatulă de lemn. Când a fost gata, l-am acoperit şi l-am pus în frigider.

Ciuperci crocante. Am spălat şi am curăţat ciupercile. Apoi le-am uscat pe un şervet curat şi le-am tăiat pe fiecare în patru sferturi. Am bătut albuşurile într-un vas, până au devenit o spumă nu prea tare. În alt vas am amestecat pesmetul, parmezanul şi boiaua. Am pus şi un strop de sare.

Am aprins cuptorul şi l-am lăsat să se încălzească bine. Între timp am dat fiecare bucată de ciupercă prin albuş, apoi prin amestecul de pesmet şi parmezan, până s-au acoperit cât mai bine.

Am pus ciupercile una lângă alta, într-un vas termorezistent.

Au stat la cuptor 15 minute, până s-au rumenit bine. Le-am scos pe o farfurie, le-am lăsat să se răcorească şi le-am pus câte o jumătate de linguriţă de aioli. Dacă puneţi sosul cât ciuperciel sunt încă fierbinţi, acesta se va topi foarte repede şi, probabil, va curge.

Pe scurt, un preparat foarte rapid, avantajat de lipsa prăjelilor şi aromat perfect de sosul cu usturoi. Poate fi, la fel de uşor, un aperitiv cald sau un fel principal vegetarian. Ori, mai simplu, garnitură pentru peşte preparat la aburi. Dar e alegrea voastră unde îi veţi găsi locul după ce-l veţi încerca măcar o dată.

Socoteli. Timp: activ 20 min, coacere 15 minute. Bani: aprox. 3.5 RON / porţie

Sosul Bechamel începe cu o felie de unt topit incet, la cel mai moale foc moale. Să nu se ardă, să nu dea în clocot, să se topească încet ţi fără să se tranfrome în vreo grăsime arsă în pripă. Pentru patru porţii, un sfert până la o treime de pachet de unt e mai mult decât suficient. Când untul s-a topit complet, am adăugat două linguri rase de făină albă, pe care le-am încorporat încet, la acelaşi foc foarte mic, cu untul. Am folosit la asta o spatulă mică, de lemn. In prima fază, compoziţia devine o pastă relativ densă. Dacă pasta asta sfârâie, mai bine inchideţi temporar focul şi continuaţi să amestecaţi până se omogenizează complet.

Am desfăcut compoziţia din cratiţă incet, cu lapte. Pe foc cât mai mic cu putinţă, am adăugat treptat laptele, amestecând în permanenţă şi încorporându-l în compoziţie. Şi tot aşa până ajunge la consistenţa dorită, care poate fi mai densă ori mai lichidă. Mai degraba mai lichida, intrucât la final in sos veţi scufunda o răzătură sănătoasă de caşcaval (100-150 de grame), care se topeşte tot prin amestecare. Nu caşcaval afumat şi nu mozzarella. Caşcaval cât mai simplu. Aşa că tot pe foc trebuie amestecat şi ăsta, până dispare prin lichefiere. Şi cam asta ar fi, iar dacă gustul v-o cere, daţi-i lui Monsieur Bechamel un praf de nucşoară rasă. Pentru nobleţe.

INGREDIENTE. Pentru patru porţii: muşchi de viţel – 400 g, o cutie de ton (file) în ulei, patru file-uri de anşoa, cîteva măsline, vin alb, zeamă de lămîie, două gălbenuşuri sare, piper, rozmarin, ulei de floarea soarelui, ulei de măsline, capere.

VIŢELUL. Am ales o bucată de muşchiuleţ foarte fraged, chiar dacă propunerea originală conţinea antricot. Muşchiul era deja în congelator, iar teama că nu voi găsi un antricot suficient de fraged m-a convins să merg pe un drum cunoscut.L-am curăţat de pieliţe cum m-am priceput eu mai bine, cu un cuţit bine ascuţit. L-am frecat cu puţină sare, piper şi rozmarin tocat.

L-am fript apoi pe grătar, cîte două-trei minute pe fiecare parte, mai mult pentru culoare decît pentru mare găteală.

L-am pus apoi într-un vas, la cuptor, fără alte ingrediente. După aproximativ 30 de minute la foc mediu spre mare, l-am tăiat în felii subţiri. Era pătruns suficient, dar îşi păstrase o culoare frumoasă, rozalie, la mijloc. Nu s-a uscat, carnea a rămas suficient de suculentă.

SOSUL DE TON. Am desfăcut o conservă de file de ton, am scurs carnea de uleiul din cutie. Am pus-o apoi într-un blender pe care nu-l folosesc la prăjituri sau alte dulciuri, gheaţă sau cocteiluri. E un blender ieftin, pe care-l chinui doar la sosuri sau alte preparate ce conţin carne sau grăsimi. În timp, cana de plastic păstreză din mirosurile ingredientelor procesate, deci nu vreau să mă trezesc cu combinaţii neplăcute.

Am mixat tonul cu fileurile de anşoa pînă ce totul a devenit o pastă groasă, de consistenţa pateului. Am pus apoi în blender cîteva capere şi pulpa de la două măsline verzi. Am adăugat gălbenuşurile şi patru linguri de ulei de floarea soarelui, zeama de la o jumătate de lămîie şi două linguri de vin alb.

Am mixat din nou, pînă ce toată compoziţia a fost omogenă. La sfîrşit, am pus sare de mare şi piper măcinat. La final, sosul nu este nici foarte lichid, nici prea gros. Ceva mai gros decît consistenţa unei smîntîni. La culoare este fie bej deschis, fie are o tentă rozalie, în funcţie de calitatea tonului folosit.

Pe farfurie am aşezat cîteva felii de viţel, peste care am turnat cîteva linguri de sos. Nu luaţi în seamă decoraţiunile, promot să nu se mai repete .

SoOCOTELI. Bani: aproximativ 6 RON / porţie. Timp: aproximativ 40 de minute. Vezi timeline mai jos.