Aperitive: Scobitori cu sunca, cascaval si somon afumat

• Ingrediente pentru o porţie: cascaval, struguri, somon afumat, unt topit, lamaie, capere, mere si sunca.
• Timp de preparare: 12-13 minute
• Dificultate: medie
• Mod de preparare: Cascavalul, sunca, lamaia si merele le tai cubulete. In scobitoare cuprinzi bucata de sunca sau cascaval intre doua bucatele de paine prajita. In capat ornezi cu o boaba de strugure sau o felie de mar.
• Mod de servire: Rece

• Ingrediente pentru o porţie: salata, rucola, portocale, lamaie, ulei extra virgin de masline, vin alb, sare piper, miere si somon afumat
• Timp de preparare: 10-12 minute
• Dificultate: foarte scazuta
• Mod de preparare: Salata, rucola, portocalele si somonul ajung intr-un castron taiate dupa gust. Dressingul il vei realiza din suc de lamaie, ulei extra virgin de masline, sare, piper din belsug, un strop de miele si vin alb. Le amesteci bine cu telul si la sfarsit adaugi peste salata.
• Mod de servire: Ca orice alta salata.

• Ingrediente pentru o porţie: două mâini de penne uscate, somon afumat – 80 g, pesmet – o ceaşcă, usturoi – 6 căţei, tulpina de telina – apio – o tijă, ardei gras rosu – un sfert, parmezan – puţi, ras la final, ciuperci – o bucată, vin alb – 20 ml, oregano, ulei de măsline, sare, piper si ardei iute.
• Timp de preparare: 15- 18 minute
• Dificultate: scăzută
• Mod de preparare: Fierbi pennele în apă clocotită, cu sare. Intr-o tigaie incinsa prepari pangritata din usturoi calit în ulei de măsline şi pesmet. În momentul in care pesmetul se rumeneşte, opreşti focul şi laşi să se răcească putin. In alta tigaie pregătelti sosul.  Căleşti repede somonul impreuna cu ardeiul gras, ardeiul iute, usturoiul, ciupercile si telina. Stropeşti cu puţin vin alb si apoi pui pennele scurse peste amestec. Laşi foarte puţin pe foc, cât amesteci, apoi adaugi si pangritata. La sfârşit, în farfurie, putin parmezan proaspăt ras.
• Mod de servire: calde – imediat dupa ce au fost facute.

Ingrediente pentru două porţii: orez alb, cu bob lung, frumos – o cană; ceapă – o bucată mică sau două fire de ceapă verde; usturoi – un căţel; tulpină de ţelină – 1/2; ghimbir – o bucată mică; vin alb sec – un păhărel; supă clară (limpede) de legume sau de pui – un litru; somon afumat – 150 g; cremă de brânză – două linguriţe sau o lingură zdravănă; piper; ulei de măsline; busuioc şi / sau pătrunjel proaspăt.

Pasul 1. Am făcut supă de legume. O făcusem de la începutul zilei pentru că ştiam că voi avea nevoie de ea, dar merită să o trecem ca un prim pas în prepararea unui risotto. E bine să ai supa gata pregătită atunci când te apuci de risotto. Eu am făcut supa “cum se face”, adică din legume fierte bine, pe foc mic, aproximativ o oră şi jumătate. Ar fi bine să nu te grăbeşti şi să nu recurgi la surogate.

Pasul 2. Am curăţat şi am tocat mărunt ceapa, ţelina, ghimbirul şi usturoiul. Am folosit ceapă verde, pe care am lăsat-o mai mare decât dacă aş fi folosit ceapă obişnuită. Din segmentele de ceapă mai lunguieţe, aroma se eliberează treptat, pe toată durata preparării. Am vrut să le păstrez puţin crude şi să le găsesc, mai târziu, în farfurie, printre celelalte ingrediente.

Pasul 3. Am încălzit două linguri de ulei de măsline într-o tigaie antiaderentă şi am călit legumele pe foc mediu, aproximativ două minute.

Pasul 4. Am spălat orezul şi l-am uscat într-un şervet de bucătărie curat. Orez chinezesc frumos şi parfumat, cu bobul lung şi curat. Am călit orezul în tigaie până ce bobul “s-a sticlit”, a devenit puţin translucid. N-a durat mai mult de 3 minute.

Pasul 5. Am pus în tigaie vinul alb şi am amestecat încet, cu spatula de lemn, până ce orezul a absorbit tot lichidul din tigaie. Pe foc nu prea puternic, ca să nu se ardă, iar vinul să “dispară” lent. Vinul are darul de a stabili gustul orezului înainte de a-l fierbe. Asprimea vinului sec se impregnează în bobul de orez, pregătindu-l pentru întâlnirea cu celelalte ingrediente ce vor forma risotto-ul. Cu atât mai mult de data asta când la final aveam să adaug brânză.

Pasul 6. Am pus apoi primul polonic de supă peste orez şi am amestecat. Am repetat acţiunea de fiecare dată când lichidul a dispărut din tigaie. Am pus cantităţi mici de supă, pentru a le vedea repede absorbite. E o activitate care necesită atenţie, deci ar fi păcat să vă plictisiţi la coada tigăii. Dacă veţi avea ceva de făcut tot timpul, vi se va părea mai puţin plicticoasă toată povestea.

Este important să încorporaţi cantităţi mici de supă pentru a controla permanent consistenţa bobului de orez. Uneori e nevoie de o lingură de lichid în plus ca să transformaţi totul într-un “pilaf” prea lipicios pentru gustul vostru. Atenţie: bobul nu trebuie să devină foarte moale. Având în vedere că, la final, veţi adăuga crema de brânză şi că orezul va absorbi şi o parte din lichidul acesteia, urmăriţi o consistenţă “al dente” a bobului de orez. Am pus piper măcinat şi puţină sare. Foarte puţină sare, având în vedere că somonul şi brânza au deja o cantitate suficientă.

Pasul 7. Am găsit somon afumat la bucată, mult diferit faţă de cel din plicurile de carton, în vid, cu ulei suplimentar. Am avut o bucată de file de somon afumată uscat, cu pielea pe ea, groasă de vreo două degete. O minunăţie. Am tăiat cât mi-a trebuit, am scos pielea cu grijă şi am tăiat bucata în cuburi nu prea mari.

Pasul 8. Când orezul a fost gata, am oprit focul şi am amestecat repede crema de brânză. Am pus cremă de brânză cu ierburi, mi s-a părut o variantă fericită pentru somonul afumat. Am încorporat brânza în risotto amestecând cu spatula de lemn, apoi am pus cubuleţele de somon afumat.

La final, am presărat busuioc proaspăt, tocat sau rupt cu mâna. Nu e o propunere clasică, motiv pentru care îmi voi cenzura părerea la adresa acestui risotto. E posibil ca astfel de alcătuiri să nu fie pe placul tuturor, dar vă asigur că mie mi-a plăcut mult. Sunt convins că amatorilor de somon afumat nu le va fi deloc indiferentă, iar celor care caută mereu arome noi pentru propriul risotto le va deschide o nouă perspectivă.

]]> http://www.pranzuldincaserola.ro/2010/02/08/risotto-cu-somon-afumat-si-crema-de-branza/feed/ 23 http://www.pranzuldincaserola.ro/2009/09/07/somon-afumat-cu-cartofi-crocanti-si-crema-de-branza/ http://www.pranzuldincaserola.ro/2009/09/07/somon-afumat-cu-cartofi-crocanti-si-crema-de-branza/#comments Mon, 07 Sep 2009 05:04:19 +0000 copolovici http://www.pranzuldincaserola.ro/?p=2863 Ani de zile, somonul afumat a fost pentru români un fel de piatră preţioasă la care până şi să visezi părea destul de scump. Mai mult, prejudecăţile noastre sau lipsa de apetit pentru “peştele crud” ne ţin departe de el şi acum, când poţi să-l cumperi din orice magazin. Pentru că, totuşi, cunosc destui oameni care apreciază o tartină cu somon şi pentru că, în general, nu l-am văzut servit decât în varianta clasică a feliei de păine prăjită, cu unt, azi am tras cu ochiul pe furiş într-o bucătărie cu pretenţii, apoi m-am închis în bucătărie pentru o variantă mai spectaculoasă a lui Jupân Fume.

Ingrediente. Pentru două porţii: somon afumat – 120 g, patru cartofi nu prea mari (200 g de miez), ouă – 2, cremă de brânză (cu verdeţuri sau simplă) – şase linguri pline, rozmarin – trei crenguţe, oţet balsamic – 50 ml, miere – două linguri, sare, piper, ulei de floarea-soarelui.

Discuri de cartof. Am curăţat şi am spălat cartofii. I-am ras pe răzătoare şi i-am stors foarte bine. I-am amestecat apoi cu oul, puţină sare şi piper. Am încălzit ulei de floarea-soarelui în tigaie şi am prăjit discurile de cartof. Nu sunt foarte îndemânatic, aşa că am folosit un inel de inox pentru a le face mai uşor cât mai rotunde.

Le-am prăjit pe ambele părţi, până au devenit aurii.

Le-am scos apoi pe hârtie absorbantă pentru a elimina excesul de grăsime.

Crema de brânză. Am spălat crenguţele de rozmarin şi am tocat mărunt frunzele de pe una dintre ele. Apoi le-am amestecat foarte bine în crema de brânză.

Sos de oţet cu miere. Am dizolvat mierea în oţet şi am pus la fiert, pe foc foarte mic. Am lăsat să fiarbă până ce siropul s-a îngroşat bine, la densitatea unui sirop de dulceaţă. L-am lăsat să se răcească. Este ceea ce, în mod obişnuit şi de neînţeles, în limbajul codat  şi savant al bucătarilor “de televizor”, se cheamă “reducţie”.

Pe farfurie. Am pus pe fundul farfuriei un strat de brânză. Apoi un disc de cartof. Apoi brânză şi câteva frunze de rozmarin (decor). Apoi o felie subţire de somon. Din nou brânză, disc de cartof, brânză, rozmarin, somon. Şi încă o dată, în aceeaşi ordine. Lângă turnuleţ am pus câteva linguri de sos dulce-acru prin care am plimbat fiecare dumicat din furculiţă.

Turnuleţul din imagine reprezintă o formulă foarte simplă şi de mare efect atât pentru oaspeţii picaţi pe nepregătite, cât şi pentru propriile desfătări vinovate şi egoiste ale unei după-amieze de weekend. Desigur, nu vă împiedică nimic să pregătiţi aşa ceva pentru masa de prânz de la serviciu, dar aveţi grijă să faceţi o cantitate mai mare. Colegii nu au şanse să reziste în faţa unei asemenea tentaţii. Gustul afumat şi nobil al somonului, prospeţimea ierburilor proaspăt tocate în crema de brânză, structura crocantă a discurilor de cartof şi atingerea explozivă a sosului acrişor sunt o combinaţie care-ţi aduce aminte că, măcar din când în când, e tare bine să-ţi respecţi dorinţele şi poftele. În doze mici, de bun simţ, ca să nu te plictiseşti prea curând.

Socoteli. Timp: aproximativ 25 de minute. Bani: aproximativ 9.5 RON / porţie.