Ingrediente pentru un pui întreg: un pui, sare grunjoasă – 3 kg; oua – 4; fructe (seminţe) de fenicul – un pumn; apă călduţă – 100 ml; buchet de ierburi aromate (pătrunjel, mărar, busuioc sau rozmarin, măghiran…); coaja de la o jumătate de lămâie; sucul de la o jumătate de lămâie; usturoi – trei căţei mari; ulei de măsline – 50 ml; piper proaspăt măcinat; două linguriţe de chimen. (nu puneţi seminţe de fenicul în compoziţia pentru masajul puiului, sunt amare!)

Pasul 1. Am pregătit sarea: am răsturant pungile de sare într-un castron şi am amestecat cu apa, ouăle şi seminţele de fenicul.

Pasul 2. Am pregătit ingredientele pentru masajul puiului.

Pasul 3. Am pisat toate ingredientele pentru masajul puiului într-un mojar de piatră.

Pasul 4. Am masat puiul pe toate părţile cu sucul şi ierburile din mojar. Pe toate părţile, pe dinăuntru şi pe dinafară. Am pus un şomoiog de ierburi şi arome în interiorul puiului.

Pasul 5. Am aşezat pe fundul tăvii un prim strat de sare (nivelat) şi am pus puiul pe spate.

Pasul 6. Am acoperit puiul complet, cu restul de sare. Am lăsat afară doar segmentele de aripă şi capetele pulpelor. Am lăsat un mic orificiu neacoperit de sare în zona pieptului şi un altul la bază, pe una dintre pulpe.

Pasul 7. Am copt puiul la foc puternic, aproximativ o oră şi jumătate. Puteţi afla dacă puiul e gata în mai multe feluri. Dacă segmentele de aripă lăsate neacoperite se desprind uşor, probabil că puiul mai poate sta în cuptor aproximativ o jumătate de oră. Dacă aţi lăsat acele spaţii neacoperite de sare, despre care aminteam mai sus, puteţi înfige un cuţit sau o furculiţă în carne. Dacă lichidul nu conţine sânge, e ok. Dacă lichidul e foarte puţin, probabil că nu mai trebuie ţinut mai multe de un sfert de oră. Dacă sarea de la bază şi de pe vârful “muntelui” este rumenită, sunteţi aproape gata.

Pasul 8. Am spart crusta de sare cu un ciocan. Vă spun foarte serios că e cea mai potrivită unealtă pentru această operaţiune.

.

Mai departe, imaginile cred că sunt grăitoare. Carnea s-a copt perfect, dar a rămas suculentă. Toată grăsimea a fost complet absorbită de sare. Carnea nu s-a sărat mai mult decât era nevoie. Pentru fibrele din interior, e foarte posibil să aveţi nevoie de un strop de sare în plus. Înlăturaţi straturile exterioare, care au stat în contact cu sarea.

Drept garnitură, vă recomand un piure de cartofi ceva mai gros şi un sos de hrean cu smântână, dar făcut în casă, nu cumpărat gata făcut, la borcan. E mult mai bun cel făcut de voi, cu hrean ras, puţină sare şi smântână obişnuită.

UN PUI întreg, fără cap, gît, gheare şi măruntaie. Deşi nu cred că s-ar supăra nimeni dacă ar găsi niscai chestii pe dinăuntru, după preparare. Ai nevoie de o tavă în care să încapă toată pasărea şi să mai rămînă ceva loc pe lîngă ea. Şi să fie un pic adîncă, măcar vreo două degete şi jumătate. Puiul curăţat, spălat, ferchezuit şi uscat la piele.

SAREA. Un pui cît de cît normal va avea nevoie de vreo trei kilograme de sare. Nu fină, nu iodată, nu “de masă”. E nevoie de sare gemă, ideală ar fi sarea de mare, dar pentru unii poate fi o extravaganţă costisitoare, mai ales că toată ocna se aruncă dupa utilizare. Găsiţi sare de bucătărie cu granulaţie destul de mare în orice magazin alimentar, la un leu şi ceva cutia de un kilogram.

Am pus sarea într-o cratiţă mare, în care s-o pot amesteca. Cu ce? Doi pumni sănătoşi de fructe (seminţe) de fenicul. Ăsta mai e cunoscut ca fennel, finochio sau chimen alb. N-o să-l găsiţi în România la raionul cu mirodenii, ci la farmaciile cu ceaiuri multe. Eu am dat doi lei pe cutia de vreo 100 de grame. Cum ziceam, multe fructe de fenicul, zdrobite în mojar. Are o aromă puternică, l-aţi pisat destul cînd aroma se ridică abundent din mojar. L-am amestecat cu sarea, în care am mai pus vreo cinci ouă întregi. Am amestecat totul, sarea a tras umezeala ouălor şi am considerat-o pregătită.

MASAJUL CU IERBURI. În acelaşi mojar am pus vreo zece frunze de busuioc proaspăt (din ghiveci, încă e viu şi puternic), o mînă zdravănă de pătrunjel proaspăt, zeama de la o jumătate de lămîie şi două linguri de ulei de măsline. Le-am tras o mamă de bătaie cu pistilul în mojar pînă ce ierburile au ridicat miresmele mult deasupra mesei. Cu treaba asta am masat puiul pe toate părţile, cu sîrg şi abnegaţie, pînă mi s-a părut mie că uleiul aromat intră în piele.

PUIUL ÎN SARE. În tavă, un prim strat serios de sare, ca o relaxa ortopedică pentru orătanie. Apoi animalul itself, lăfăit pe spate, ca la Saint Tropez, în centrul tăvii, avînd grijă să mai rămînă spaţiu de măcar vreo două degete pe toate laturile, între el şi marginea tăvii. Puiul trebuie acoperit cît mai bine, astfel încît aromele să rămînă în interiorul “igluului” în timpul coacerii.

Cuptorul încălzit la foc puternic cu vreo 15 minute înainte, apoi tava în centrul cuptorului, o oră la foc puternic, apoi încă o oră sau pînă e gata, la foc moderat. Cănd e gata? Dacă laşi vreo două-trei găurele strategice în crusta de sare, poţi să-l înţepi cu furculiţa pe parcursul celei de-a doua ore. Dacă sucurile ce ies prin găurile lăsate de furculiţă sînt limpezi, fără urmă de sînge, afli două lucruri: căt e de pătruns şi cînd e făcut pe măsura aşteptărilor tale. Poate-l vrei mai uscat sau mai zemos. E alegerea ta.

În cele patru colţuri ale tăvii am pus patru cartofi măricei în coajă, spălaţi bine şi înţepaţi cu furculiţa în cîteva locuri, ca să nu crape cît stau la copt. Se vor coace odată cu puiul şi o să ne ocupăm de ei chiar înainte de a sparge crusta.

SOSUL DE HREAN. Cît stă barbaria la cuptor ai timp, vorba aia, să dai copilul la facultate. Într-un castron am pus două linguri de hrean ras. N-am mai găsit proaspăt, aşa că l-am cumpărat la borcan. Ar fi bine să folosiţi din cel proaspăt, ras foarte fin. Plus puţină sare, puţin piper măcinat şi patru linguri de smîntînă de care vreţi voi şi de care vă place în mod curent. Amestecată bine toată istoria şi pusă la frigider.

PIUREUL DE CARTOFI COPŢI. Cum ziceam, dacă puiul e gata, cartofii sigur s-au copt. I-am scos din tava în care aştepam să se răcorească platoşa de sare, i-am tăiat în jumătăţi şi i-am lăsat să se răcorească puţin. Am scobit cu o lingură cartofii din coajă, după care am făcut un piure la care am mai adăugat două linguri de smîntînă şi puţină sare. Treaba cu piureul ăsta: din cartofi copţi iese mai tare, mai aspru. Nu beneficiază de lichidul care intră în cartofii fierţi, dar îl puteţi face mai cremos cu puţin unt. Merge pasat şi manual, cu presoar sau furculiţă, dar iese foarte bine cu un mixer de mînă.

FINALUL DIN FARFURIE. Crusta de sare e destul de dură, aşa că trebuie spartă cu grijă, cu un ciocan de bătut carne, cu dosul unui satîr sau chiar cu pistilul mojarului dacă e din piatră (ca al meu) şi încă vă mai e la îndemînă. Surpriză: puiul nu e lipit de sare, a rămas întreg şi s-a copt făcînd din crustă un al doilea cuptor. Deştept puiul ăsta, nu? A doua surpriză e că nu devine el însuşi sărat. Pielea nu contează, oricum mulţi o aruncăm, aşa că veţi descoperi ci satisfacţie că în carne au pătruns mai degrabă aromele de fenicul, busuioc şi pătrunjel decît sarea.

În farfurie am aşezat două linguri de piure, apoi o felie de piept de pui şi un artan peste care am pus două-trei linguri de sos de hrean. Dar asta am făcut eu, voi sigur veţi găsi variante mai arătoase ori mai practice. Puteţi să-l măncaţi şi direct din tavă dacă aşa vă pofteşte pipota, dar aveţi grijă la salina din decor.

De ce e mai bun decît orice alt pui la cuptor? 1. Pentru că sarea se întăreşte şi păstrează toate aromele înăuntru. 2. Pentru că sarea se încinge şi funcţionează ca un al doilea cuptor, natural şi de dimensiunile puiului. Poftă mare! Şi dacă vă aventuraţi la treaba asta, nu uitaţi să-mi spuneţi cum v-a ieşit.