Ingrediente pentru un quiche cu diametrul de aproximativ 20 de centimetri (vreo 4-5 porţii mari). Aluat: făină – 250 g; un ou; unt – 100 g; sare, două linguri de apă. Umplutură: ardei capia proaspăt – două bucăţi; praz – (preferabil de grădină, că e mai dulce) – un fir nu prea mare; carne slabă, de pe costiţe afumate – 150 g; cimbru uscat – o jumătate de linguriţă; sare; piper; ulei de măsline; ouă – 3 mari; smântână obişnuită – 200 ml.

Pasul 1. Aluatul. Am pus făina, puţină sare şi oul într-un castron mare şi am amestecat cu mâna. Am adăugat treptat untul rece, tăiat cuburi mici, şi l-am frământat cu făina şi cu oul.

Am amestecat bine cu mâinile până ce totul s-a transformat în granule cât mai mărunte.

Am pus apa (nu mai mult de două linguri!) şi totul a devenit foarte uşor de modelat. Am adunat tot conţinutul castronului într-o sferă nu prea mare, am mai frământat-o puţin şi am pus-o în frigider pentru minimum o oră.

Pasul 2. Am curăţat ardeii capia de cotoare, seminţe şi nervurile din interior. I-am tăiat felii subţiri, apoi cuburi micuţe. Am curăţat firul de praz, am păstrat mare parte din zona verde a firului şi l-am tăiat rondele subţiri. Am desprins carnea afumată (uscat) de pe coaste, am tăiat mare parte din grăsime şi am aruncat-o, apoi am tăiat carnea în cuburi micuţe.

Pasul 3. Am călit toate astea într-o tigaie, vreo cinci minute, toate odată, în ulei de măsline, pe foc mediu, amestecând mereu. La final, am pus un strop de sare, unul de piper măcinat şi cimbrul uscat, strivit între degete, ca să-i pornească aroma de prin toate mădularele.

Pasul 4. Am bătut ouăle întregi, cu smântână şi alt strop de sare. Cât să devină totul un lichid omogen, destul de gros.

Pasul 5. Am scos aluatul din frigider, l-am întins bine cu sucitorul într-o foaie groasă de doar doi-trei milimetri. Nu uitaţi că, pentru a nu se lipi de suprafaţa de lucru, e nevoie să pudraţi făină şi pe ea, şi pe aluat, şi pe sucitor. Un truc pe care l-am văzut de curând într-un show culinar internaţional: ca să nu risc să rup foaia de aluat când o iau de pe masă şi o pun în vasul pentru copt, împăturesc aluatul aducând marginile către mijloc. E mult mai uşor de “transportat”. Îl pun în vas şi îl despăturesc acolo. Şi nu uitaţi să ungeţi vasul cu un strop de ulei sau de unt înainte de a pune aluatul!

Pasul 6. Am uns vasul pentru cuptor, am pus aluatul şi am “tuns” marginile care dădeau puţin în afară. Am turnat amestecul de ardei, praz şi carne, l-am distribuit bine pe toată suprafaţa vasului. Am turnat apoi ouăle cu smântână, având grijă să inunde toată umplutura. Proporţia ideală pentru mine: ouăle cu smântână nu acoperă integral umplutura, dar o inundă până mai sus de jumătate.

O jumătate de ceas la foc potrivit a stat quiche-ul la cuptor. Nu trebuie ţinut la foc puternic pentru că marginile au şanse să se ardă, iar aluatul de pe fund să rămână crud. Quiche-ul spune el că e gata, când şi la mijlocul mijlocului s-a coagulat bine amestecul de smântână cu ouă.

Cum ziceam, numărul combinaţiilor pentru umplutura unui quiche probabil că e direct proporţională cu propria voastră imaginaţie şi direct influenţată de ceea ce găsiţi prin frigider sau prin cămară. Când vă apucaţi de aşa ceva, daţi de ştire. Eu sunt mereu în căutare de noi alternative

INGREDIENTE. Pentru patru porţii: Aluat pentru foietaj – un pachet, piept de pui – o bucată întreagă, cîrnaţi pleşcoi – 200 g, ardei gras roşu – 1/2, ceapă – 1 bucată mică, usturoi – un căţel, ouă – 3, smîntînă – un pahar (200 ml.), salvie, sare, piper, boia dulce de ardei, unt pentru uns tava.

ALUATUL. Înainte de toate, am dezgheţat aluatul bine, am mai întins puţin foaia cu sucitorul pe un fund presărat cu făină, cît să acopere tot vasul de copt şi pereţii lui verticali. Am uns vasul cu puţin unt, de jur împrejur (pe dinăuntru doar, hehe!) şi am aşezat aluatul. Peste aluat, într-o coală de hîrtie de copt, am pus un strat de pietricele de mare, înlocuitoare de greutăţi pentru copt sau boabe de fasole uscată. Am copt 15 minute în cuptorul încălzit înainte. Greutăţile au misiunea de a nu permite aluatului să crească în timpul acestei, să-i zicem, pre-coaceri.

UMPLUTURA. Am tocat mărunt ceapa, ardeiul şi usturoiul. Le-am călit în două linguri de ulei de măsline, în tigaie. Am tăiat pieptul de pui cubuleţe şi cîrnaţii de Pleşcoi în bastonaşe nu prea mari. Am pus cărnurile în tigaie şi le-am alergat cu ce era deja acolo. Le-am dat dare, piper, salvie şi boia, apoi le-am lăsat vreo zece minute să bolborosească împreună, pînă a scăzut totul bine.

Separat, într-un castron, am bătut ouăle şi smîntîna. În vasul termorezistent cu aluatul, am pus întîi compoziţia cu Pleşcoi şi piept de pui, peste care am turnat, ca la orice alt quiche, ouăle bătute cu smîntîna. Şi la cuptor cu toată tevatura, vreme de jumătate de ceas, la foc mediu spre mare. A arătat cam aşa.

SOCOTELI. Bani: aproximativ 5 RON / porţie. Timp: aproximativ 70 de minute. (vezi timeline mai jos)

INGREDIENTE. Eu am avut trei fileuri de pangasius, dar merg şi două. Două cepe mărişoare sau două fire de praz, fără partea verde-intens. Doi dovlecei tineri. Trei ouă. O sută de grame de shcweitzer. O jumătate de pahar de smîntînă. Patru fire de ceapă verde. Sare, piper, două linguri de ulei de măsline. Un vas termorezistent. Un rulou de aluat pentru foietaj. O linguriţă de unt pentru uns vasul.

PREGĂTIREA UMPLUTURII. Întîi am curăţat dovleceii cu un cuţit special pentru curăţat legume. În general nu mă prea înţeleg cu instrumentul ăsta, dar avînd în vedere că e nou, de data asta a mers perfect. Cînd se toceşte, devine o adevărată pacoste. Am tăiat capetele cu un cuţit normal şi i-am spălat. Apoi, cu acelaşi cuţit pentru legume, am tăiat fîşii de lungimea dovleceilor. Nu ies toate chiar întrgei sau egale, dar nu-i bai. Le-am pus un strop de sare cu piper şi i-am lăsat deoparte, într-o farfurie.

După asta am bătut cele trei ouă întregi (adică fără coajă), cu telul, într-un castron. Îmi place să bat ouăle cu telul chiar şi pentru omlete, mi se pare mie că telul, în comparaţie cu furculiţa, le face mai pufoase, mai aerate. Poate fi doar impresia mea. Am încorporat şi smîntîna, pînă ce conţinutul a devenit oarecum cremos. Separat, în alt castron, am ras cele 100 de grame de schwitzer, cu tot cu găuri . Am uns vasul termorezistent cu unt, pe fund şi pe pereţii verticali.

Am tocat mărunt cele două cepe. Le-am călit pînă au devenit aurii, în două linguri de ulei de măsline. Am adăugat apoi panglicile de dovlecel, puţină sare, piper, un strop de cimbru. Au stat în tigaie, amestecînd din cînd în cînd, aproape douăzeci de minute, cît să iasă din dovlecei aproape toată apa. Pe o planşetă am tăiat fileurile de peşte, întîi pe lung, în două, apoi pe lat, fiecare bucată, în cuburi nu prea mari (o îmbucătură). Am lăsat peştele să se scrugă bine înainte de a-l pune în tavă, cu celelalte ingrediente.

ALUATUL. L-am lăsat să se dezgheţe bine. Lam despăturit pe măsură ce s-a înmuiat. Cînd s-a dezgheţat complet, l-am mai întins puţin în mînă, cît să poată cuprinde tot interiorul vasului . Aluatul este elastic, dar nu trebuie întins cu mişcări bruşte. L-am pus în vas şi, neavînd bile de copt sau fasole boabe, l-am acoperit cu pietricele de mare, le am de anul trecut, din Grecia. Aluatul trebuie copt 10 minute înainte de a pune compoziţia, iar pietrele îl opresc să crească mai mult decît ar trebui. Se scot după.

UMPLUTURA ÎN QUICHE. După zece minute, marginile începuseră să crească, dar interiorul devenise puţin uleios. Coacerea aluatului înainte de a pune umplutura nu îi va permite să absoarbă prea mult din lichidele compoziţiei . Am pus întîi jumătatea din cantitatea de schweitzer şi de ceapă verde tocată. Apoi jumătate din peşte, apoi dovleceii căliţi cu ceapă, apoi restul de peşte, apoi restul de schweitzer şi restul de ceapă verde. În straturi. Apoi ouăle şi smîntîna, după care am scuturat puţin vasul, astfel încît lichidul să cuprindă toată compoziţia.

Înainte de a pune tava în cuptor, am îndoit cele patru colţuri ale foii de aluat peste compoziţie. La fel de bine, le puteam tăia, dar aluatul de foietaj arată foarte bine după coacere, aşa că am intuit nişte poze apetisante după ce va fi fost gata. Quiche-ul a stat în cuptor aproximativ 40 de minute. E foarte bun pe loc, după ce s-a răcorit puţin, dar a doua zi a fost mult mai bun. Dacă apa din dovlecei nu s-a evaporat complet, peste noapte va fi absorbită de compoziţie, aluatul va fi suficient de fraged, poate fi reîncălzit în cuptor sau la microunde.

Cam ata a fost povestea lui Quiche Pangasius. Parcă ar fi numele unui ungur tocilar cărora părinţii i-au pus un nume tîmpit, pecetluindu-i soarta pe viaţă. Pangasius nu este singurul peşte pe care-l puteţi folosi. Sînt convins că iese la fel de bine cu file de merluciu, de cod, ba chiar şi cu şalău dacă nu e foarte gras. Opţional, în farfurie îi mai puteţi adăuga un toping de schweitzer, puţină smîntînă, cimbru. Să fim sănătoşi!

ALUATUL. Două căni de făină, un ou, zece linguri de lapte, sare. După ce am încorporat toată compoziţia, am adăugat aproape jumătate de pachet de unt, pe care l-am frămîntat bine, pînă a intrat complet în compoziţie. Modelat în formă de minge, înfăşurat în folie de plastic şi ţinut în frigider o oră şi ceva.

Între timp, COMPOZIŢIA. O caserolă cu ficăţei de pasăre, spălaţi, scurşi bine de de toate, apoi tăiaţi în bucăţele potrivite. Căliţi cu o ceapă mare, tăiată rondele subţiri, cu cîte o jumătate de ardei capia roşu şi verde, sare, piper, cimbru, un praf de turmeric. Pe foc mare, amestecînd tot timpul cu spatula de lemn. N-am avut timp să las totul să scadă, aşa că am strecurat sosul cînd se înăbuşiseră bine toate ingredientele.

Am lăsat compoziţia să se răcorească, timp în care am bătut două ouă într-un castron. Apoi am scos aluatul din frigider, l-am întins într-o foaie nu prea groasă, cu sucitorul, pe masa presărată cu făină (nu uitaţi că şi sucitorul trebuie frecat cu puţină făină înainte de a începe întinsul aluatului) şi am aşternut foaia în vasul termorezistent, acoperind pereţii verticali şi marginile. Am aşezat ficatul cu ceapă şi ardei în vas, scurgînd cît mai bine de sosul rămas printre ingrediente. Am distribuit compoziţia pe toată suprafaţa tăvii.

Înainte de a băga vasul în cuptorul încins, am turnat peste toată povestea cele două ouă bătute şi două fire de ceapă verde, tăiate rondele. Aproximativ 30 de minute la cuptor, et voila! E clar că a ieşit mai bine decît primul, aşa că avem motive să perseverăm. Spor.

]]> http://www.pranzuldincaserola.ro/2008/12/14/quiche-cu-ficat-de-pasare/feed/ 3 http://www.pranzuldincaserola.ro/2008/12/13/quiche-shiitake/ http://www.pranzuldincaserola.ro/2008/12/13/quiche-shiitake/#comments Sat, 13 Dec 2008 19:13:26 +0000 copolovici http://www.copolovici.ro/blog/de-gustibus/quiche-shiitake/ E primul quiche pe care-l fac, aşa că mi-am permis încă de la început să fac reguli noi. Nu de alta, dar reţetele clasice de quiche ar fi rămas pur şi simplu plicticoase dacă în timp n-ar fi suportat diverse modificări şi invenţii. În plus, conceptul este atît de permisiv şi ispititor, încît pot să-l consider printre cele mai permisive şi mai imbolditoare la creaţie preparate.

Înainte de toate, primul meu quiche e pătrat şi nu rotund, cum este el de obicei. Asta a fost o alegere forţată de împrejurări, vasul pentru lasagna fiind cel mai potrivit pe care l-am găsit prin dulap. Variantele rotunde pe care le am erau nepotrivite din cauza adîncimii. Deloc o alegere proastă, dar cu siguranţă va trebui să-mi îmbogăţesc arsenalul cu un vas mai aproape de forma unui quiche în adevăratul sens al cuvîntului.

Orice quiche se compune din două etape / doi timpi de preparare: aluatul şi umplutura. Tipurile de aluat diferă, de cele mai multe ori în funcţie de compoziţie. Aluat fraged, aluat pentru foietaj, aluat pentru pizza… De data asta ar fi trebuit să fac un aluat fraged, însă nevrînd să pun foarte mult unt, a ieşit destul de crocant, mai aproape de cel pentru pizza. A fost chiar o alegere bună pentru că, aşa cum mi-am dorit, coaja n-a fost deloc untoasă.

ALUATUL. Două căni de făină într-un castron mare, cît mai mare, ca să am loc pentru frămîntat. În mijlocul “vulcanului” de făină am pus un ou întreg, sare şi zece linguri de lapte. A amestecat încet, cu mîna, încorporînd treptat toată făina. Dacă în prima fazăaluatul e prea uscat, mai adăugaţi puţin lapte. Dacă, dimpotrivă, aluatul e cleios şi nu se desprinde de mînă, mai adăugaţi puţină făină şi frămîntaţi pîne ce aluatul este elastic şi nu se lipeşte de castron sau de mînă. Am strîns aluatul în formă de minge, l-am infăşurat în folie de plastic şi l-am lăsat vreo două ore în frigider.

COMPOZIŢIA. O cutie mică de mazăre, scursă de zeamă. Le-am pasat cu mixerul manual, într-un castron de plastic, împreună cu o bucată bună de telemea de vacă mai veche, fără zer. Am mai pus în pasta asta nişte sare, pătrunjel uscat, piper şi două-trei seminţe de cardamon pisate (nu e un “must”). Ciupercile shiitake. Ei, astea sînt mai greu de găsit pe-aici, eu le iau sau le “comand” de la Barcelona, din Boqueria, uscate. Sînt speciale pentru că au un gust special, le folosesc în multe alte găteli şi îşi cîştigă personalitatea mulţumită celorlaltor ingrediente.

În RO le-am găsit prin borcanele cu ciuperci conservate şi nu sînt mult diferite de cele pe care le folosesc eu. Ziceam că sînt uscate, aşa că trebuie rehidratate în apă călduţă cu aproximativ un sfert de oră înainte de a le folosi. Pentru că plutesc, trebuie să le pun mereu ceva (un alt castron sau un pahar) deasupra, ca să se înmoaie bine. După ce s-au hidratat, le tai în două şi neapărat îndepărtez picioruşele, care rămîn mai tari.

Într-o tigaie, am încins puţin ulei de măsline, am călit o ceapă mare tăiată rondele căt mai fine şi ciupercile. Cu cimbru, sare şi piper. Cînd am terminat, am stins focul sub tigaie şi am scos aluatul din frigider. L-am întins cu sucitorul, pe masa pudrată cu făină. S-a întins perfect, am făcut o foaie de vreo trei milimetri grosime, pe care am aşezat-o în vasul termorezistent. Cu grijă să îmbrace pereţii verticali şi marginile. Ce a fost în plus, am tăiat cu foarfeca de bucătărie.

Apoi am aşezat în foaie piureul de mazăre şi brînză, pe care l-am nivelat cu lingura. Din loc în loc, am împrăştiat căteva fîşii de ardei capia copt (din borcanul de la mama soacră), apoi am adăugat conţinutul din tigaie. În plus, cîteva frunze de busuioc proaspăt şi cîteva roşii mici, tăiate şi îngropate cu faţa în jos, în compoziţie.

Încălzisem cuptorul de cînd mă apucasem de treabă, aşa că era bine încins cănd am pus quiche-ul la copt. Aproximativ 30 de minute, ca să arate ca mai jos. Complicat? Mie nu mi se pare. Aşa că în seara asta mai fac unul.