Ingrediente pentru patru porţii: un crap nu prea mare, poate ceva mai mare de un kilogram şi jumătate, dar cu cât e mai mic, cu atât e mai slăbuţ şi mai gustos; ardei gras roşu – 2 bucăţi; ardei gras verde – 2 bucăţi; ardei iute proaspăt – 2 bucăţi; roşii proaspete – vreo cinci-şase; usturoi – câţiva căţei; ceapă – trei bucăţi; ciuperci – patru-cinci bucăţi (opţional); pătrunjel, sare, piper.

Pasul 1. Curăţă peştele de solzi, de la coadă spre cap, după cum spune şi vorba cea veche. În unele locuri poţi să-l primeşti gata curăţat, dar dacă ţi-ai pus în cap să faci treaba asta acasă, poţi să ţii cont de câteva amănunte. Curăţă solzii în răspăr, folosind coada ovală a unei linguri sau a unei furculiţe. Poţi volosi şi un cuţit, dar ai grijă să fie oval în capăt şi să nu perforezi pielea peştelui în timpul curăţării. Asta dacă vorbim despre curățarea exterioară. La cea interioară e bine să ții cont de două lucruri.

Pentru eviscerare, folosește un cuțit cu vârf ascuțit, cu care taie peștele pe burtă de sub gură până jos, dincolo de ultimele aripioare înotătoare. Scoate TOT ce găsești înăuntru, cu grijă, încercând să deteriorezi cât mai deloc din viscere. Asigură-te că înăuntru rămâne carnea alb-rozalie, fără pieliţe negre sau resturi de intestine. A doua treabă: dacă păstrezi capul peştelui, umblă-i la urechi şi scoate branhiile. Sau, mai simplu, taie capul şi păstrează-l pentru un sfânt de borş.

După ce ai terminat cu spălatul şi curăţatul, e bine să usuci peştele cu prosop sau hârtie absorbantă, să-l crestezi din loc în loc, să-i dai cu sare de mare pe la crestături şi să-l laşi să aştepte până termini tu treaba cu legumele.

Pasul 2. Spală roşiile şi ardeii. Usucă-le cu un prosop curat. Taie ardeii în sferturi şi crestează roşiile pe fund, crăpându-le pielea în cruce. Te va ajuta să le cureţi mai uşor şi nu vor pocni pe grătar. Curăţă şi celelalte legume şi taie-le în bucăţi potrivite. Mai puţin ardeiul iute. Frige toate legumele pe grătarul încins bine, având grijă să nu se ardă. Vor căpăta gust bun, de afumat, chiar şi atunci când nu le vei frige pe un grătar cu lemne, cărbuni şi aşa mai departe. În plus, ardeiul iute va fi mai blând decât în cazul în care l-ai pune crud în sosul pentru saramură.

Pasul 3. Pe măsură ce se coc, pune legumele într-un castron, dă-le sare şi piper şi acoperă-le cu un capac. E bine să cureţi roşiile şi ardeii de coajă cât mai repede după ce le-ai luat de pe grătar. Taie apoi toate legumele, adună şi sucul roşiilor, pune totul dimpreună, amestecă încetişor (să nu strici rânduiala copturilor) şi drege de sare, piper, usturoi şi verdeaţă. sosul ăsta e bun…când e bun pentru tine, din toate punctele de vedere. Şi dacă recapitulezi facerea lui , vei vedea că nu se compară niciodată cu o baltă de ulei încins, în care până acum scăldai bietul peşte tăvălit prin făină.

Pasul 4. Frige peştele întreg sau tăiat în “medalioane”, după cum te taie pofta şi priceperea, necesitatea şi numărul invitaţilor. Fige-l cu grijă, să nici nu-l laşi crud, dar nici să nu-l scorojeşti cu totul.

Pasul 5. Pune apoi sosul cel bun într-o cratiţă şi adu-l pe foc, aproape de fierbere. Când mai are puţin şi clocoteşte, scapă toate bucăţile de peşte în el cât să le cuprindă bine, mai ţine pe foc până apar bulburucii cei mari şi stinge flacăra. Ţine aproape de căldură, nu poe foc, până ajungi să-l pui în farfurii, poate pe lângă o frumuseţe de mămăligă aurie. Noi aşa facem treaba asta la Kopel’s şi unii au zis că-i bună

Eu mă cunosc de multă vreme cu Domnul Cod, ne vizităm destul de des pe la tarabele cu gheaţă din Metro. Codul proaspăt e alb (există şi o variantă mai închisă la culoare, numită “cod negru”), are pe spate o coloraţie verzui-sidefie (pe carnea fără piele), iar file-ul e gros de măcar un deget şi ceva. Vă spun toate astea pentru a face o comparaţie cu fratele lui mai sărman, din pungile congelate.

Eu unul nu am văzut până acum cod congelat care să se comporte bine la cuptor sau pe grătar. Desigur, după ce l-aţi dezgheţat şi aţi rămas cu mai puţin de jumătate din ce aţi cântărit în magazin, probabil că va fi “ok” făcut pane şi prăjit în baie de ulei. Dar părerea mea este că puteţi să vă “delectaţi” cu aşa ceva la preţuri mai mici, din cutiile de carton în care găsiţi “fish fingers” gata pregătitw, “numai bune” de aruncat în uleiul încins. Dacă, însă, vreţi peştele în formule care să nu-i răstălmăcească integral menirea, sugestia mea e să-l cumpăraţi proaspăt.

Am pregătit cod ieri, pentru o masă festivă cu lume multă. De-asta n-am avut vreme de poze mai multe, dar m-aş bucura să vă tenteze mai degrabă textul de data asta. Ca în majoritatea cazurilor, file-ul de peştze alb nu e deloc pretenţios, nu are nevopie de pregăteli laborioase. Este important, însă, să-i găseşti cele două-trei arome care să-i pună în evidenţă gustul şi textura. asta da, e lucru mare.

Ingrediente pentru două porţii: file de cod proaspăt – 400 g; ghimbir ras proaspăt – 2 linguri pline; ceapă verde – 4 fire; ulei de măsline – două linguri; suc de lămâie – 2 linguri; suc de lime – două linguri; coajă de lămâie – o linguriţă; coajă de lime – o linguriţă; sare; piper.

Pasul 1. Am aprins cuptorul. Am curăţat ceapa verde şi ghimbirul.

Pasul 2. Am ras pe răzătoarea mică sucul de lime şi de lămâie, într-un castron mai mare.

Pasul 3. Am stors cucul de lime şi de lămâie peste cojile din castron.

Pasul 4. Am ras ghimbirul pe răzătoarea mică, peste celelalte ingrediente din castron.

Pasul 5. Am tocat ceapa verde destul de mărunt şi am pus-o peste restul aromelor.

Pasul 6. Am pus în castron uleiul, sare, piper. Am amestecat bine compoziţia.

Pasul 7. Am uns un vas pentru cuptor cu puţin ulei de măsline (puteţi pune şi folie de aluminiu dacdă ţieţi neapărat, dar eu nu v-o recomand). Am pus peştele în vas şi l-am uns bine, pe toate părţile, cu compoziţia aromată din castron.

Pasul 8. Am copt peştele în cuptor aproximativ 20 de minute, la foc puternic.

La modul cel mai sincer, nu vă apucaţi de treaba asta dacă nu aveţi ghimbir proaspăt. Nu are aproape nicio legătură cu pulberea cu aromă de mucegai din plicurile pe care le găsiţi în toate magazinele. Găsiţi ghimbir proaspăt în aprozarele magazinelor mari, sigur găsiţi la Metro sau în magazinele bine aprovizionate.

Pentru garnitură merg chiar şi cartofii natur, stropiţi cu unt, suc de lămâie şi pătrunjel. Eu v-aş face, însă, nişte orez pripit şi bine aromat chinezeşte. Spor!

Ingrediente pentru două porţii: somon – file sau rondele – două porţii; ardei gras roşu – o bucată; ardei gras verde – o bucată; usturoi – doi căţei; tulpină de ţelină – o bucată; dovlecel – o bucată mică; ceapă verde – două fire; opţional – un strop de ardei iute; sos teriyaki – 4-5 linguri; opţional – o linguriţă de ulei de susan; două porţii de orez cu bobul lung, pentru garnitură; ulei de măsline.

Pasul 1. Ca să nu am timpi morţi, am pus orezul la fiert. Într-o formulă aparte: am pus apă multă într-o oală şi am aşteptat să clocotească. Am pus puţină sare când a fiert, am amestecat ca să se dizolve, am adus din nou la fierbere. Am pus pe gura oalei o strecurătoare metalică, scufundată cât mai mult în apa clocotită. Am pus orezul şi l-am lăsat să fiarbă, verificându-l din când în când şi amestecându-l uşor. În felul acesta, am avut control deplin asupra consistenţei lui. Voiam ca, la final, orezul să fie “aerisit”, bob cu bob, nu lipicios. Când a fost fiert, l-am scurs bine şi l-am scos pe balcon, ca să se răcească rapid şi să-şi oprească procesul de înmuiere (care continuă şi după scurgere).

Pasul 2. Am avut file de somon, cu tot cu piele. Am scos pielea uşor, cu degetele băgate între ea şi carne, având grijă să nu rup carnea. În cazul somonului foarte proaspăt, şansele ca ea să se rupă sunt destul de mici. Dacă se rupe tare, atunci e posibil să avem o problemă cu data “expirării”. Am desprins înaintând cu vârfurile degetelor pe sub piele, de la un capăt la altul al bucăţii de file. L-am tăiat apoi, pe lat, în mai multe fâşii groase de un deget şi jumătate.

Pasul 3. Am pus sosul teriyaki într-un castron. Îl găsiţi gata făcut, în sticluţe destul de mici, în secţiunile cu sosuri şi alte ingrediente asiatice. Îl puteţi face şi în casă, dar cel pe care-l găsiţi în magazine este, în general, foarte bun. În definitiv, sosul teriyaki este un sos de soia care a mers la şcoală Conţine o cantitate mare de sos de soia, dar şi zahăr, miere, oţet şi ghimbir sau alte mirodenii. Există şi varianta japoneză foarte simplă, făcută din sos de soia, oţet de orez şi zahăr. Ca o ultimă sugestie, puteţi oricând să folosiţi sos de soia în loc de sos teriyaki, oferind peştelui o aromă suficient de… asiatică

Cum ziceam, am pus sosul într-un castron. Cu o pensulă pe care o folosesc doar în bucătărie, am uns fâşiile de somon pe toate părţile şi le-am lăsat pe o suprafaţă plană, să se îmbibe de sos.

Pasul 4. Am curăţat şi am spălat bine toate legumele, mai puţin usturoiul. Ăsta nu se prea spală decât dacă e verde. Am tocat ceapa rondele fine, tija de ţelină şi usturoiul cât mai mărunt şi ardeii în bucăţele ceva mai mari. Dovlecelul – cuburi micuţe.

Pasul 5. Exceptând dovlecelul, am călit toate legumele în acelaşi timp, în wokul încins, în două linguri de ulei de măsline. Am amestecat tot timpul cu spatula de lemn, pentru ca nimic din compoziţie să nu se prindă pe fundul tigăii. Am pus toate legumele împreună pentru a le ajuta să nu se pătrundă de tot, să rămână pe jumătate crude, dând garniturii o aromă proaspătă şi uşoară. După vreo cinci minute de călit, am pus şi dovleceii pe care i-am amestecat vreo două minute pe foc puternic cu restul ingredientelor. la final, am pus restul de sos teriyaki din castron şi un strop de cimbru uscat. Am mai amestecat un minut şi am oprit focul.

Pasul 6. Într-o tigaie mare, antiaderentă, bine încinsă, am pus alte două linguri de ulei de măsline. Am prăjit feliile de somon aproximativ două minute pe fiecare parte. Pe foc puternic. A apucat să se pătrundă fără să se întărească, somonul a rămas moale şi suculent dar s-a şi rumenit uşor, peste culoarea lui portocalie frumoasă. La rumeneală a contribuit şi excesul de sos, care intrat în fibrele peştelui a reuşit să-i dea o aromă inegalabilă.

Şi cam asta a fost tot. Pe farfurie, am pus întâi un strat de orez nu prea cald, desfăcut bob cu bob. Apoi câteva linguri de legume pregătite în wok. Deasupra, feliile apetisante de somon. O altă variantă deloc de evitat ar fi să amestecaţi orezul rece sau călduţ cu legumele şi sosul din wok. Aromele şi stilul asiatic vor fi mai prezente în această formulă. Vă recomand să faceţi rost de orez bun, cu bob lung, dacă se poate chiar jasmine procurat din China sau Thailanda. Are o aromă inconfundabilă, mai ales când încep să se ridice aburii din apa în care îl fierbeţi.

Socoteli. Timp: aproximativ 30 de minute. Bani: aproximativ 7 RON / porţie.

Pentru vreo trei porţii, ai nevoie de o ştiucă de un kilogram şi ceva, curăţată bine de solzi şi eviscerată. Pentru a păstra pielea cât mai întreagă, există şi varianta în care ştiuca se eviscerează după ce aţi scos pielea de pe ea. Trebuie să fie, înainte de toate, proaspătă şi să miroasă frumos. Cum toate “ştiucile umplute” despre care am citit sunt, de fapt, pielea ştiucii umplută cu propria carne amestecată cu alte câteva ingrediente, am purces la “belirea” doamnei în cauză. Am crestat pielea în jurul capului, am făcut loc degetelor cu câteva crestături de cuţit între piele şi carne, apoi treptat-treptat am desprins pielea ştiucii până la coadă. Am păstrat capătul cozii ataşat de piele. Experţii spun că efectul senzaţional la masă al ştiucii umplute poate fi generat de păstrarea capului ataşat de piele, dar am renunţat din start la treaba asta.

Am răzuit resturile de carne ataşate de piele cu lama unui cuţit, având grijă să nu găuresc pielea. Am frecat-o cu puţină sare grunjoasă de mare, ca să-i mai pierd din negreala de pe spate, apoi am clătit-o şi am pus-o să mă aştepte într-un castron cu apă rece cu sare. Între timp m-am ocupat de umplutură.

Am pus apă la fiert într-o oală şi am pus sare când a clocotit. Între timp am spălat în apă rece carnea şi capul ştiucii. Când apa a clocotit din nou, am pus carnea în oală, am aşteptat să mai dea un clocot şi am stins focul. Am lăsat carnea în apă fierbinte aproximativ un sfert de oră. Timp suficient să mă sfătuiesc cu amicii de pe Facebook în legătură cu umplutura. De ce? Pentru a avea suficientă umplutură pentru ştiucă, e nevoie să “înmulţeşti” tocătura, aşa cum deseori se întâmplă la chiftele, de exemplu. Experienţele clasice vorbesc despre miez de pâine înmuiat în lapte sau chiar despre cartofi fierţi care, daţi prin maşina de tocat împreună cu carnea, devin parte integrantă din umplutură. Cum am fost sigur că nu vreau să pun acolo nici miez de pâine şi nici cartofi, am recurs la o variantă care mi s-a părut mai tentantă: ciuperci proaspete.

Am făcut, aşadar, umplutura. Am pus într-un castron mare carnea de pe şira spinării, bucăţelele răzuite de pe piele şi ceva carne extrasă de pe capul ştiucii. Am pus vreo zece ciuperci mici, albe. Am mai pus vreo patru fire scurte de ceapă verde, o mână bună de pătrunjel, sare, piper, cimbru, două ouă şi doi căţei de usturoi. Am mărunţit totul cu blenderul vertical şi am obţinut o pastă destul de spumoasă şi uşoară.

În paralel, am pregătit o tavă cu trei morcovi, câţiva căţei de usturoi şi vreo patru cepe mici. Am curăţat legumele, le-am spălat, le-am tăiat în jumătăţi, le-am stropit cu sare, piper, ulei de măsline şi multă apă şi le-am pus la cuptor. Pe patul acesta urma să pun ştiuca umplută când voi fi fost terminat cu ea, dar pentru că nu aveam s-o las foarte mult la cuptor, legumele ar fi trebuit să fie aproape gata când aşezam ştiuca.

Am scurs bine pielea ştiucii şi am cusut-o de la coadă până la gât, cu ac şi aţă. Aţă neagră, dacă amănuntul vă ajută cu ceva Am umplut “ciorapul” din piele de ştiucă punând cantităţi mici de umplutură şi presând-o ca să se distribuie bine către coadă şi din ce în ce mai sus. Când am terminat cu treaba asta, am cusut şi la gură pielea ştiucii. Apoi am înţepat-o în mai multe locuri, prevenind astfel eventuale explozii în timpul coacerii.

Am scos tava din cuptor şi am aşezat ştiuca umplută pe patul de morcovi şi ceapă. Am ţinut-o la foc mediu aproximativ o jumătate de oră. N-am tăiat felii din ea decât după o jumătate de oră în care am lăsat-o să se răcească bine. Din păcate, ciupercile n-au făcut o treabă bună în umplutura mea. Umplutura a rămas excesiv de umedă, n-a fost rea la gust, dar aproape că n-am reuşit să descopăr gustul cărnii de ştiucă în tot acest amestec zemos. Nu ştiu cum reuşesc alţii să-l descopere prin miezul de pâine sau prin piureul de cartofi din “reţetele clasice”, dar mie mi-a venit o altă idee.

Din moment ce carnea unei ştiuci nu ajunge pentru a reumple conţinutul pielii care mai devreme avusese misiunea de a ţine împreună multe alte lucruri (schelet, organe) şi pentru că, totuşi, ştiuca umplută cu ştiucă ar trebui să aibă măcar gust de peşte dacă nu chiar de ştiucă, ce-ar fi să umplem data viitoare pielea UNEI ŞIUCI cu carnea de la DOUĂ ŞTIUCI? Sau măcar cu a altor peşti care se-ntâmplă să treacă prin localitate la ora aceea? Sigur că ajungem la un cost dublu, dar trebuie să recunoaştem că nu facem ştiucă umplută chiar în fiecare zi…

Tot un înger păzitor de pe Facebook mi-a sugerat şi varianta în care aş căli ciupercile cu ceapă înainte de a le pune în blender, încercând astfel să le “sec”, să scap de excesul de lichid pe care de data asta l-am regăsit în umplutură. E posibil, dar mie mi-a intrat adânc în cap povestea asta cu “două ştiuci într-una singură” şi sunt foarte sigur că o voi încerca în curând.

Ingrediente pentru vreo patru porţii. Ghimbir proaspăt – o bucată nu prea mare; usturoi – doi căţei mari; ceapă – o bucată, nu prea mare; tulpină aeriană de ţelină – o tijă; ardei gras roşu – o jumătate; roşii decojite în bulion – o cutie (4 -5 roşii şi 4-5 linguri de suc); lapte de cocos – 200 ml (din cutie, neîndulcit, eu îl găsesc la Mega Image dar se găseşte şi în alte magazine); pudră de curry – două linguriţe cu vârf; pastă de curry verde (tot la Mega Image, în borcănele mici) – o linguriţă; sos de soia – două linguri; sos de stridii – o linguriţă; sare dacă mai este nevoie. Poate fi făcut doar cu creveţi sau doar cu file de peşte, eu am pus din amândouă. File de somon fără piele – 200 g; creveţi proaspeţi (negri-cenuşii, nu portocalii, care sunt prefierţi) – 200 g (vreo 12-15 bucăţi); ulei de măsline.

Pasul 1. Chiar dacă am pus peştele şi creveţii la final, m-am ocupat mai întâi de ele ca să mă pot concentra asupra sosului. Am curăţat creveţii: le-am rupt partea superioară, până la începutul cozii; le-am îndepărtat învelişul chitinos până la ultimul segment (puteţi să-l scoateţi pe tot); am crestat fiecare coadă de crevete pe spate şi pe interior, pentru a scoate tuburile subţiri, negre, din interior. Am scos oasele din file-ul de somon (treaba asta se face cu o pensetă specială, dar nu am aşa ceva, am folosit muchia unui cuţit mic şi vârful degetelor). Am tăiat peştele în cuburi nu prea mari şi le-am lăsat să mă aştepte. (20′)

Pasul 2. Am curăţat bucata de ghimbir şi căţeii de usturoi. Am curăţat şi am spălat ardeiul, ceapa şi tija de ţelină. Am dat ghimbirul şi usturoiul pe răzătoarea mică şi am tocat celelalte trei ingrediente în cubuleţe mici.(5′)

Pasul 3. Am încins bine wok-ul curat (nou-nouţ, din cele clasice, de la IKEA) şi am pus două linguri de ulei de măsline în el. A fumegat imediat, aşa că tot foarte rapid am pus usturoiul şi ghimbirul. Am amestecat bine, pe foc puternic, vreo două minute. (3′)

Pasul 4. Am pus ceapa în tigaie şi am continuat să amestec. Pe foc puternic, ingredientele nu au timp să lase zeamă şi îşi amestecă foarte rapid aromele. De aceea, vă sugerez să vă concentraţi tot timpul la ce se întâmplă în wok pentru a nu arde nimic. Am călit pe foc puternic, amestecând tot timpul, alte trei minute, până când ceapa a devenit străvezie. (3′)

Pasul 5. Am pus în wok ţelina şi ardeiul gras, pasta de curry verde şi cele două linguriţe de pudră de curry. Am amestecat în continuare, pe acelaşi foc puternic. Alte trei minute. Apoi am pus sosul de soia şi sosul de stridii şi am continuat să amestec. Aici găsiţi şi motivul pentru care am scris la finalul paragrafului despre ingrediente că sarea suplimentară e puţin probabil să-şi mai găsească locul aici. Atât pasta de curry, cât şi cele două sosuri conţin deja sare. Am continuat să amestec bine, până ce totul s-a omogenizat. (4′)

Pasul 6. Am pus în wok conserva de roşii decojite şi tot sucul din ea şi am amestecat până ce pulpa şi sucul s-au distribuit cât mai bine în compoziţie. Aici vă puteţi relaxa puţin Lăsaţi sosul să fiarbă vreo cinci minute, amestecând din când în când. Sosul trebuie să se îngroaşe puţin. Este primul moment în care forţa condimentelor începe să scadă fără a deveni palidă: în combinaţie cu delicateţea roşiilor. (6′)

Pasul 7. Am desfăcut cutia de lapte de cocos şi am vărsat conţinutul în wok. Aveţi grijă! Deschideţi cutia complet, în partea de sus, nu doar la un colţ. În cutie, masa de nucă de cocos este separată de lichidul transparent, nu prea se pot amesteca agitând cutia închisă, aşa că e nevoie să strângeţi cutia în mână pentru a scoate tot. Dacă aţi deschis doar parţial cutia, aveţi şanse să cam stropiţi. Eu am păţit-o. Am amestecat bine laptele de cocos în sosul de curry şi am continuat să fierb sosul pe foc mediu, amestecând uşor. Nuanţa lăptoasă cu gust de cocos este penultimul ingredient ce completează gustul final, dar este şi elementul care definitivează “domolirea” condimentelor şi graţia nobilă a parfumurilor asiatice. (5′)

Pasul 8. Am pus uşor bucăţile de somon şi cozile de creveţi şi am amestecat încet, cu spatula de lemn. De-aici până la final am amestecat compoziţia din wok numai scuturându-l de mâner, de teamă să nu zdrobesc peştele. N-am ţinut pe foc mai mult de trei-patru minute pentru că procesul de pătrundere al peştelui continuă şi după ce opreşti focul. Dogoarea sosului şi a wokului continuă să “fiarbă” vietăţile marine scurtă vreme după ce aţi oprit focul. În farfurie aţi putea pune câteva frunze de coriandru verde. Puteţi face garnitură de orez, paste de orez sau paste obişnuite. (4′)

Hai că nu e complicat. Sunt destul de multe ingrediente, dar toate sunt uşor de găsit în jurul casei sau la magazinele mai mari. Am luat somonul şi creveţii de la Metro, sâmbătă după-amiază. Ca de obicei, proporţia creveţilor prefierţi era copleşitoare, dar am o vagă senzaţie că asta se datorează în primul rând faptului că oamenii cred în continuare că aşa trebuie să arate creveţii proaspeţi. Eroare. Şi dacă tot vorbim despre Metro: sunt convins că 99,99% dintre cititorii mei nu fac aşa ceva, dar pe ceilalţi îi rog foarte frumos să nu mai pună mâna fără mănuşă pe peşte şi pe fructe de mare atunci când le studiază în vitrinele cu gheaţă de la Metro. Fie şi pe aceia mesmerizaţi la vederea în premieră a unei caracatiţe. Dacă au ghinionul să fiu prin zonă, ar fi păcat să ne luăm la bătaie în magazin, că nu e civilizat. Ne putem bate şi în parcare, desigur

Socoteli. Bani – aproximativ 7 RON / porţie. Timp – aproximativ o oră.

]]> http://www.pranzuldincaserola.ro/2010/01/18/curry-cu-somon-si-creveti/feed/ 26 http://www.pranzuldincaserola.ro/2010/01/05/nordsee-piata-victoriei/ http://www.pranzuldincaserola.ro/2010/01/05/nordsee-piata-victoriei/#comments Tue, 05 Jan 2010 06:58:09 +0000 copolovici http://www.pranzuldincaserola.ro/?p=3773 Am privit circumspect, acum vreo două luni, procesul de amenajare al fast-food-ului Nordsee din Piaţa Victoriei. Ştiam că, indiferent de cât de mult ar fi scăzut preţurile de închiriere din cauza crizei, ditamai spaţiul de la parterul America House nu avea cum să coboare la un nivel neglijabil. Mă gândeam, în acelaşi timp, că plasarea unei noi variante “de prânz” într-o zonă guvernată de City Grill şi aflată la discreţia tuturor companiilor de livrări la birou nu era chiar o mişcare deosebit de inteligentă. Speram, însă, în renumele din străinătate al brandului Nordsee, în dorinţa de a se alimenta sănătos şi variat a birocraţilor din zonă, în oportunitatea noutăţii pe care ar fi putut s-o aducă în zonă acest newcomer.

În primele zile după deschidere, Nordsee a reuşit să-şi pună în cap o mare parte din “locatarii” America House. Fie din cauza defectelor clădirii, fie din cauza unor burlane de evacuare ale hotelor Nordsee prost montate, în America House a mirosit puternic a peşte prin toate birourile. Dar nu a orice peşte, chiar dacă fie şi cel mai apetisant miros de mâncare devine foarte repede supărător atunci când te caută pe unde nu ai chef de el şi mai ales acolo unde lucrezi şi petreci minimum opt ore ale zilei. În birourile din clădire mirosea a peşte prăjit, a ulei încins, în care se prăjeşte peşte. Nu miroase-a bine, nu-i aşa?

Apoi au apărut propunerile de meniu şi preţurile aferente. În majoritate, Nordsee îşi prepară meniurile tip fast food cu produse congelate. Crochete, baghete, file-uri, legume, majoritatea preparate direct congelate, prin metoda atât de blamată de medici şi de principiile unei alimentaţii corecte. Asta în ciuda fructelor de mare şi bucăţilor de peşte proaspăt, expuse  cu graţie, în covor de gheaţă, ca în cea mai veritabilă piaţă “udă” din România sau de-aiurea.

Chiar şi panourile POSM cu care Nordsee îşi imaginează că-şi poate ademeni clienţii sfidează condiţiile de piaţă ale zonei, insistând cu preţuri astronomice şi imagini deloc ademenitoare. De exemplu, în ultimele trei-patru săptămâni, în faţa intrării tronează un mic panou cu, probabil, “vedeta” meniului: somon “proaspăt” (vreo trei sau patru “degeţele”, legume de culori prea vii pentru a nu fi congelate, paste fierte şi un sos albicios tulbure. Îmi scapă numele din meniu al propunerii Nordsee, dar preţul pentru această poză este de fix 42 de lei. O încântare, ce mai…

Eu însumi am intrat într-o seară în fast-food-ul despre care vă povestesc şi am cumpărat, de curiozitate, unul dintre cele mai ieftine produse din meniu: cutie de creveţi, la “numai” 18 RON. Ce am primit la banii ăştia? Fix 12 creveţi cu dimensiunea maximă de doi centimetri şi jumătate, tăvăliţi într-un pesmet dur, fioros, prăjiţi în baie de ulei. Erau aproape casanţi, iar ceea ce fusese carnea de crevete devenise un fel de chewing-gum cu gust puternic de ulei. Aş fi putut să înmoi aceste minunate perle de colesterol într-un apetisant sos de maioneză, dar l-am refuzat cu un zâmbet. Nu eram demn de aşa o trataţie. În rest, la Nordsee poţi mânca mult peşte prăjit, mult peşte congelat, diverse garnituri mai mult sau mai puţin uleioase, toate la nişte scoruri ce pot reprezenta un challenge chiar şi pentru prosperii executivi de pe la BRD, Cosmote, Ţuca şi Asociaţii şi toţi ceilalţi locatari ai clădirilor din zonă.

Din punctul meu de vedere, Nordsee deturnează cinic sensul peştelui şi al fructelor de mare. Asta în mijlocul unei naţii care consideră oricum că peştele e “fudulie”, că merită mâncat doar pentru că zic unii că ar fi sănătos, că oricum nu ţine de foame şi că nu ar putea vreodată să înlocuiască porcul sau ciorba de burtă. Nordsee sfidează sau pur şi simplu ignoră orice lege şi orice logică de marketing privind situaţia concurenţială în spaţiul în care tocmai s-a instalat, pare un fel de extraterestru picat din întâmplare printre oameni şi, probabil, îşi va lua zborul la fel de contrariat că nu i-a mers în punctul de lucru din Piaţa Victoriei. Asta după ce, guri cam năclăite de invidie (sic!) boscorodesc despre oameni cărora li s-a cam aplecat şi în locaţia Nordsee din Băneasa Shopping Mall.

Ce-aş mai putea spune? Că sigur peştele nu poate fi produs de fast food. Că până şi în restaurantele “marine” consacrate din Bucureşti (Lotca, Mama Leone, Mesogios etc.) e mare loterie în ceea ce priveşte prospeţimea mărfii sau iscusinţa bucătarilor. Că încă aştept acel restaurant cu specific marin în care să intru oricând cu plăcere şi fără urmă de teamă. Că, probabil, Nordsee va dispărea din Piaţa Victoriei în cursul acestui an, întărind convingerea unora că acel spaţiu e “cu ghinion” pentru orice business care încearcă să se înfiripe acolo.

SCOICI OBIŞNUITE. Le-am opărit întâi cu apă fierbinte şi sărată, după care le-am înăbuşit câteva minute bune (vreo 10) într-un fel de supă făcută cu mult ghimbir, ceapă verde, lemon grass, vin alb sec, sare, piper şi supă de pui fiartă bine, pe foc mic, cu vreo trei ore înainte. Am pus mai mult ghimbir decât data trecută pentru că le-am vrut ceva mai picante. Nu am pus niciun sos peste ele, dar am pus câte un castron cu zeama în care le-am înăbuşit pentru fiecare dintre cei de la masă. Să sorbiţi bine, zic

SOMON CU SALVIE LA CUPTOR. CU SOS OLANDEZ. Una dintre acele propuneri culinare care-şi spun tot secretul şi toate procedeele încă din numele de botez. Cotlete de somon groase de un deget şi ceva, batjocorite cu bucăţi de salvie proaspătă, sare şi un strop de ulei de măsline. Am făcut sosul cu doar câteva minute înainte să punem peştele pe masă şi n-am făcut rău deloc. Totul simplu ca bună ziua.

CALAMARI UMPLUŢI. Ăştia au fost vedeta nopţii. Am luat calamari destul de babani, cu peretele gros de o jumătate de centimetru. I-am opărit în apă cu sare, vreo zece minute. Nu i-am fiert. Am făcut umplutura din calamari mici, opăriţi şi tocaţi mărunt, ciuperci, ceapă verde, puţin usturoi, ghimbir, lemon grass, ulei de măsline, sare, piper şi o ceată de sosuri (sos de soia, sos de stridii, ulei de susan, pastă de curry verde) înăbuşite vreo 20 de minute în wok, apoi burduşite în calamari. Am lăsat lighioanele umplute vreo 40 de minute în cuptorul nu foarte fierbinte şi au fost minunaţi. Sosul a adunat toată nebunia aromelor şi s-a echilibrat de minune cu un orez prăjit, cu bobul lung. Sigur voi repeta povestea şi vă voi arăta pas cu pas ce şi cum.

Cam asta ar fi. Şi nu e rău deloc. Mai ales că am reuşit din nou să nu ne ghiftuim, să ne bucurăm de o cină târzie şi oarecum festivă fără a ne ridica de la masă cu senzaţia că am înghiţit un întreg continent. Dacă aveţi o reprezentare foarte “sătulă” asupra meselor de sărbători, merită să încercaţi asta măcar din când în când.

]]> http://www.pranzuldincaserola.ro/2010/01/04/pe-scurt-despre-bunatatile-de-revelion/feed/ 4 http://www.pranzuldincaserola.ro/2009/12/09/sardine-cu-ardei-capia-copti/ http://www.pranzuldincaserola.ro/2009/12/09/sardine-cu-ardei-capia-copti/#comments Wed, 09 Dec 2009 11:49:27 +0000 copolovici http://www.pranzuldincaserola.ro/?p=3613 Orice medic şi orice mâncăcios cu conştiinţa cât de cât împăcată vă va spune că sardinele sunt o sursă foarte bună de Omega 3, cu atât mai mult sardinele proaspete, preparate cât mai simplu: coapte, fripte pe grătar sau aburite. Nicidecum prăjite în ulei, cât despre tradiţionalul “tratament” cu tăvăleală prin făină să nici nu deschidem subiectul. Le-am găsit foarte proaspete în hala de peşte din Obor şi le-am pregătit cu sos de ardei capia copţi la cuptor.

Ingrediente. Pentru 2-3 porţii: sardine proaspete – 8-10 bucăţi; ardei capia – vreo zece; usturoi – 5 căţei mari; cimbru, sare, piper, ulei de măsline, câteva frunze de salvie; suc de lămâie, suc de roşii – 100 ml.

Pasul 1. Doar câteva ingrediente pentru un sos care să completeze perfect gustul proaspăt, marin, al sardinelor doar trecute prin cuptor, coapte doar cât să nu fie crude şi să-şi păstreze o întreagă zestre de bunătăţi pentru organism. Am spălat ardeii capia şi le-am tras o poză, după bunul obicei

Pasul 2. Am şters ardeii de apă şi i-am pus la cuptor, pe o tavă, cu o coală de hârtie de copt dedesubt. La foc puternic. Au fost gata în aproximativ o jumătate de oră.

Pasul 3. Între timp am curăţat sardinele. Adică le-am despicat pe abdomen, am scos tot şi le-am spălat bine. Nu le-am tăiat capetele pentru că mi-a fost teamă să nu le deteriorez prea tare. Oricum, aspectul şi mirosul mi-au spus încă din piaţă că sunt foarte proaspete, că nu fuseseră congelate în prealabil şi că nu aveam motive de teamă.

Pasul 4. Am scos ardeii din cuptor, i-am lăsat să se răcorească şi i-am curăţat de cotoare, de pieliţă şi de seminţe.

Pasul 5. Am pus sardinele pe o tavă, cu o coală de hârtie de copt. Am pus pe sub şi printre ele câteva frunze proaspete de salvie, am stropit sardinele cu puţină sare, puţin suc de lămâie şi ulei de măsline. Le-am pus în cuptorul încins, la foc mediu spre puternic, aproximativ 20 de minute.

Pasul 6. Am călit căţeii de usturoi zdrobiţi sub lama cuţitului, cu două-trei linguri de ulei de măsline. Am tăiat ardeii capia fâşii, i-am adăugat în cratiţa în care se călea usturoiul, am adăugat sucul de roşii,  puţin cimbru uscat, am amestecat şi am lăsat pe foc vreme de cinci minute, cu capac. Să se înăbuşe, să se pătrundă, să se împrietenească între ele

Pasul 7. Am scos sardinele din cuptor. Am aşezat pe farfurie două-trei linguri de sos şi am pus sardinele peste. Sosul nu a făcut decât să susţină gustul delicat şi consistenţa firavă a cărnii de sardină, dându-mi asigurarea deplină că pregătisem ceva foarte sănătos şi bun la gust.

Socoteli. Timp: aprox. 50 de minute. Bani: aprox. 4 RON / porţie.

]]> http://www.pranzuldincaserola.ro/2009/12/09/sardine-cu-ardei-capia-copti/feed/ 2 http://www.pranzuldincaserola.ro/2009/12/08/pastrav-la-tigaie-cu-ghimbir-si-usturoi/ http://www.pranzuldincaserola.ro/2009/12/08/pastrav-la-tigaie-cu-ghimbir-si-usturoi/#comments Tue, 08 Dec 2009 09:38:45 +0000 copolovici http://www.pranzuldincaserola.ro/?p=3592 O altă propunere cu păstrăv, un fel de rege mai tânăr şi mai neexperimentat al peştilor, asta după calcan şi somon în ierarhia mea pescărească, desigur . Vă propun o treabă simplă, rapidă, foarte uşor de făcut, de succesul căreia se ocupă în primul rând păstrăvul, gustos prin definiţie. Desigur, îl voi ajuta cu două – trei arome de inspiraţie asiatică, impregnate în carnea lui frumoasă şi tentantă, dar toată treaba nu durează mai mult de o jumătate de oră.

Ingrediente. Pentru două porţii: păstrăv – 2 peşti nu prea mari, curăţaţi, fără cap şi fără coadă (din Obor, eu îl cumpăr proaspăt, curăţat, la aprox. 18 RON kg); marinata: sos de soia – 2 linguri; ulei de măsline – o lingură; zahăr – o linguriţă; sare, piper măcinat; ghimbir ras – două linguri; usturoi – doi căţei; ceapă verde – trei fire; ulei de măsline – 50 ml.

Pasul 1. Am spălat bine peştele, apoi am făcut marinata. Într-un castron am amestecat cu un tel sosul de soia, uleiul de masline, sarea şi piperul. Am amestecat bine, pentru ca toate ingredientele să se combine cât mai bine.

Pasul 2. Am pus peştele în marinată, având grijă ca fiecare milimetru de păstrăv să se fi îmbibat cu sosul din castron. L-am lăsat să stea o vreme, cât m-am ocupat de restul ingredientelor.

Pasul 3. Am dat ghimbirul şi usturoiul pe răzătoare, am tăiat firele de ceapă verde cât mai mărunt.

Pasul 4. Am încins aproximativ 50 ml de ulei de măsline într-un wok, apoi am pus ceapa verde, usturoiul şi ghimbirul. Le-am prăjit amestecând mereu în wok cu o spatulă de lemn, până au devenit aurii. Până şi pentru aromele pe care le veţi simţi ridicându-se din wok merită să încercaţi măcar din când în când acest amestec.

Pasul 5. Am pus apoi cele două bucăţi de peşte în wok, cu tot cu sosul în care le marinasem. Atenţie! Toată treaba asta se petrece la foc puternic, iar wok-ul este foarte încins. Când am pus sosul de marinata, a fiert în clocote, s-a evaporat şi a îngroşat puţin amestecul din wok. În acest sos am prăjit păstrăvul pe ambele părţi, aproximativ cinci minute, doar cât să se pătrundă, să nu se ardă şi să rămână moale, puţin suculent. Am scurs bine peştele când l-am scos din wok şi l-am aşezat pe hârtie absorbantă.

Ce-aş mai putea să adaug? Aroma de usturoi şi de ghimbir s-a impregnat perfect în carnea păstrăvului, dându-i o aromă foarte “chinezească”. Iar ca aspect…puteţi să apreciaţi singuri Se potriveşte bine cu orez simplu sau cu ou, cu legume aburite, în general cu o garnitură cât mai uşoară. Avantajele wok-ului la acest fel de preparare sunt două: se încinge foarte bine şi  ţine totul în cavitate lui fără a fi nevoit să foloseşti foarte mult ulei.

Socoteli. Timp: aprox. 25 de minute. Bani: aprox. 8 RON / porţie.

Ingrediente. Pentru o porţie: cotlet de somon cu piele – 1 bucată; salvie proaspătă – două frunze; ulei de măsline – două linguri; suc de lămâie – 2 linguri pentru peşte şi trei pentru sos; dulceaţă de afine – două linguriţe; unt – o jumătate de linguriţă; oţet aromatizat – o linguriţă; sare, piper.

Pasul 1. Am aprins focul în cuptor şi l-am lăsat să se încingă. Am spălat bine bucăţile de somon şi le-am uscat cu un prosop de bucătărie curat (sau de hârtie). Am stropit fiecare cotlet de somon cu ulei de măsline şi suc de lămâie. Le-am dat puţină sare şi puţin piper. Am pus o coală de hârtie de copt pe fundul unei tăvi nu prea adânci. Am aşezat o frunză de salvie sub fiecare bucată de peşte şi o alta deasupra, lipită pe carne. Am pus tava în cuptor şi am lăsat-o 15 minute la foc puternic şi alte 15 minute la foc mediu spre mic.

Aroma salviei se va impregna foarte fin în gustul somonului, cu o notă proaspătă, dând cărnii o aromă “verde”, uşor condimentată, foarte plăcută.

Pasul 2. Cât timp s-a copt somonul, am topit untul pe foc foarte mic, într-o cratiţă cu fundul gros. Am adăugat sucul de lămâie şi oţetul aromatizat şi am dat într-un clocot mic. Am adăugat dulceaţa de afine şi am amestecat bine. Am ţinut pe foc până ce sosul s-a îngroşat suficient, cam ca un sirop de miere, mai gros.

Pasul 3. Am scos somonul din cuptor, am îndepărtat frunzele de salvie şi am pus sosul de afine cu linguriţa, pe fiecare bucată de peşte. Sosul acrişor pe care de obicei îl folosesc la piept de raţă, de pui sau de curcan, s-a dovedit a fi o alegere foarte interesantă şi pentru somon. Carnea fermă, aromată, s-a combinat perfect cu textura şi savoarea sosului cu fructe.

Socoteli. Timp: preparare – 5 minute; coacere – aporox. 30 de minute. Bani: aprox. 4.5 RON / porţie

]]> http://www.pranzuldincaserola.ro/2009/12/08/de-sarbatori-somon-copt-cu-salvie/feed/ 4