Pranzul din caserola » naut

HUMUS

copolovici — Tue, 14 Dec 2010 10:09:38 +0000

SALATĂ CU NĂUT, ROŞII CHERRY ŞI CEAPĂ ROŞIE

copolovici — Wed, 03 Nov 2010 10:39:14 +0000

As dori cateva retete de post, ma aflu intr-o criza de inspiratie:) Am nevoie de cateva sugestii, va rog mult.

copolovici — Wed, 17 Feb 2010 05:27:24 +0000

Bună! Până la Paşti mi-am propus să scriu cel puţin o propunere de post în fiecare săptămână. Până atunci, iată câteva propuneri dintre articolele deja apărute:

DE POST: SALATĂ DE NĂUT ACRIŞOARĂ

copolovici — Mon, 15 Feb 2010 06:35:01 +0000

Prima zi a Postului Paştelui ne găseşte pregătiţi cu o salată foarte simplă, foarte rapidă, însă plină de energie şi suficient de gustoasă cât să ne aducă o perspectivă plăcută asupra perioadei “gustative” ce tocmai începe. Nu fac apologia Postului pentru că sunt convins că fiecare dintre voi are propria filosofie şi propria perspectivă asupra obiceiului. Fie că veţi decide să ţineţi postul complet sau doar parţial, fie că veţi face asta într-un demers spiritual sau numai curativ, rău nu e ca, măcar din timp în timp, să renunţaţi la carne şi grăsimi de origine animală. Ceea ce nu înseamnă că ar trebui să vă umpleţi existenţa gurmandă cu cartofi, fasole şi margarină, cum se întâmplă, din păcate, în multe cazuri. Voi încerca să vă fac măcar o sugestie “de post” pe săptămână şi sper să vă fie de folos.

Ingrediente pentru o porţie: năut fiert – aproximativ 250 g; ceapă roşie – o bucată mică; roşii – 5 cherry sau două obişnuite, nu prea mari, dar cât mai zemoase; suc de lămâie – trei linguri; ulei de măsline – 2 linguri; seminţe de chimen – o jumătate de linguriţă; boia dulce de ardei – un praf; pătrunjel verde, proaspăt, ardei iute (opţional).

Pasul 1. Dacă foloseşti năut uscat, trebuie lăsat la înmuiat cu o noapte înainte de preparare, apoi fiert până când bobul e pătruns, dar rămâne întreg. Trebuie scurs din apa în care a fiert, scurs bine şi lăsat să se răcească. Dacă foloseşti năut din conservă (pe care eu îl găsesc la fel de bun şi mult mai rapid de pregătit) va trebui doar să-l clăteşti şi să-l scurgi bine.

Pasul 2. Am curăţat ceapa şi ardeiul iute. Am spălat roşiile. Am trecut seminţele de chimen prin mojar şi le-am pisat puţin, doar cât să le zgândăr puţin aroma.

Pasul 3. Am tăiat ceapa în rondele subţiri, la fel şi ardeiul iute. Am tăiat roşiile cherry în jumătăţi sau sferturi, în funcţie de dimensiune. Dacă folosiţi roşii obişnuite, tăiaţi-le în cuburi potrivite, având grijă să lasaţi cât mai mult din suc.

Pasul 4. Am pus năutul într-un castron mai mare, în care am avut loc să şi amestec salata. Am pus roşiile, ceapa (desfăcută în “solzi”) şi ardeiul iute, uleiul, sucul de lămâie, chimenul şi boiaua dulce. Am amestecat bine, cu grijă să nu zdrobesc roşiile. Puneţi pătrunjelul la final. Eu nu am mai avut de data asta.

Eu unul zic că merge pe post de prânz “energetic”, ba şi pe post de cină rapidă, luată devreme. E important să-i găsiţi balansul dintre acreala sucului de lămâie şi nuanţa dulce-acrişoară a roşiilor. Nu cred că oţetul se potriveşte în combinaţia asta, dar puteţi verifica singuri. Poate-mi confirmaţi sau infirmaţi teoria

FALAFEL DIETETIC (NEPRĂJIT)

copolovici — Thu, 04 Feb 2010 06:35:01 +0000

Un alt rezultat fericit al interacţiunilor cu voi. După discuţiile pe marginea chifteluţelor cu sos de roşii, care parţial au atins şi subiectul “prăjeli”, am decis să încerc o metodă de preparare termică pe care unii dintre voi au verificat-o deja cu succes: prăjeala…coaptă, procedeu în care preparate de obicei prăjite în baie de ulei (deep frying) sunt doar unse cu puţin ulei şi apoi pregătite în cuptor. Beneficiul principal? Alimentul nu mai este nevoit să absoarbă o cantitate periculoasă de ulei fierbinte (grăsimi saturate, modificate etc.), ci mult mai puţin. Prepararea termică la cuptor era, oricum, printre variantele preferate de mine, dar cred că, mulţumită vouă, tocmai am renunţat la orice fel de prăjire în baie de ulei. Am verificat toată povestea cu nişte bulete de falafel, mix pe care l-am făcut în propria bucătărie.

Ingrediente pentru o porţie mare sau două mai mici: năut fiert pe jumătate – aproximativ 250 g; seminţe uscate de coriandru – o linguriţă; seminţe uscate de chimen – o linguriţă; usturoi – un căţel; un gălbenuş de ou (opţional); pentru “companie”, frunze de salată tăiate subţire, cubuleţe de castravete proaspăt; sare, piper, ulei de măsline.

Pasul 1. Am scurs năutul (din conservă de data asta) bine de zeama din cutie şi l-am pus pe o farfurie încăpătoare.

Pasul 2. Am pus în mojarul de piatră coriandrul şi chimenul, le-am mărunţit bine cu pistilul, încercând mai degrabă să eliberez cât mai bine aromele din seminţe, nu să le mărunţesc foarte fin. Am pus condimentele peste boabele de năut.

Pasul 3. Am curăţat usturoiul, l-am tăiat destul de mărunt şi l-am pus peste conţinutul farfuriei. Am ales gălbenuşul de albuş şi am pus gălbenuşul în compoziţie. Am ales o variantă mai simplă pentru acest mix, el putând conţine o varietate mult mai mare de mirodenii şi arome.

Pasul 4. Am mărunţit năutul şi l-am amestecat cu toate ingredientele. Cu o furculiţă, până am pasat totul. Nu am folosit blenderul pentru că aş fi transformat totul într-o pastă prea fină, în care n-aş mai fi deosebit ingredientele între ele. În plus, dacă aş fi avut o compoziţie prea fină, modelarea buletelor ar fi fost ceva mai dificilă.

Pasul 5. Am format chifteluţe de falafel luând mici porţiuni din compoziţie şi dându-le formă în căuşul palmelor. Nu le-am tăvălit prin făină sau pesmet, le-am lăsat exact aşa: mix de falafel fără alte straturi “protectoare”. Nu sunt adeptul făinii prăjite sub niciun pretext, iar pesmetul mi s-ar fi părut prea dur pentru a îmbrăca această compoziţie fină.

Pasul 6. Am pus ulei de măsline într-un castron şi, cu o pensulă pentru bucătărie, am uns toate cele…parcă vreo paisprezece bulete. Le-am aşezat pe o coală de hârtie de copt, într-o tavă nu prea adâncă.

Pasul 7. Am pus tava în cuptorul încins şi am copt falafel-ul aproximativ 15 minute, la foc puternic, până când toate buletele au devenit aurii şi apetisante.

Pasul 8. Cât s-au copt buletele, am tăiat fâşii de salata şi cuburi de castravete. Le-am aşezat răsfirate, pe o farfurie întinsă, le-am stropit cu ulei de măsline şi puţină sare, am presărat câteva seminţe de chimen. Când falafel-ul a fost gata, am pus buletele pe patul verde şi le-am făcut nişte poze foarte sexi

Concluzie. Da, cred că am scăpat de “deep frying”. E aproape incredibil de simplă metoda asta de a mânca mult mai sănătos, aproape că mi-e ciudă că nu am “inventat-o” eu, dar cu siguranţă mă voi bucura de ea în viitor. Automat, o voi recomanda unui număr cât mai mare de cititori, iar mulţumirile mele sincere merg către Jollyca şi Adela, care au menţionat acest procedeu în comentariile la chifteluţele marinate altfel.

SUPĂ MAROCANĂ CU NĂUT

copolovici — Fri, 22 Jan 2010 10:45:11 +0000

…sau supă marocană pentru răceli româneşti. Probabil ştiţi deja că prin ţările calde oamenii deştepţi beau ceai fierbinte şi, în general, consumă licori sau mâncăruri fierbinţi, cu sos şi multe mirodenii. Asta pentru a-şi asigura un confort termic, un echilibru între “afară” şi “înăuntru” care de cele mai multe ori îi răcoreşte şi îi ajută să reziste cu bine la temperaturile toride. Cum şi în dieta europeană supele sunt recomandate pentru regimul celui răcit sau gripat, o supă de origine “fierbinte” are darul de a ne ajuta să transpirăm, să scoatem prin pori “apele” purtătoare de fierbinţeli. Iar dacă toată povestea e puternic aromată şi înmiresmată, deja parcă ne ducem mai uşor pe umeri senzaţia de “cap mare”

Ingrediente pentru două-trei porţii. Năut (înmuiat bine şi aproape fiert) – 150 g; supă de legume – aproximativ 750 ml, mai puţin de un litru; ceapă – una sănătoasă ori două mai mici; usturoi – doi căţei; ghimbir proaspăt – un guguloi de vreo doi centimetri, mai gros; roşii decojite (proaspete sau din conservă) – vreo 4-5, nu prea mari; seminţe de coriandru uscate – o linguriţă; seminţe de chimen – o linguriţă; praf de scorţişoară – o linguriţă; pudră de turmeric – o linguriţă; boia dulce de ardei – o linguriţă; coajă de lămâie rasă – o lingură; pătrunjel sau frunze de coriandru proaspete – o mână; ulei de măsline.

Pasul 1. Supă de legume. Eu vă sugerez, ca de obicei, să faceţi supă de legume cum se cade. Cu un morcov, o bucată de ţelină, un păstârnac, o legătură de pătrunjel, o ceapă. Fierte bine, cu capacul pus, pe foc mic, aproape o oră, până ce legumele s-au pătruns bine şi zeama are gust bun, pe care puteţi, de data asta, să-l ajutaţi cu un strop de sare. Dacă din lipsă de timp sau de chef recurgeţi pentru supa asta la vreun cub de concentrat de legume dizolvat în apă clocotită, o faceţi pe propria răspundere

Pasul 2. Despre cum pregătesc eu năutul am mai discutat de fiecare dată când a venit vorba de humus. Găsiţi acolo întregul procedeu de înmuiere a boabelor de năut, apoi fierberea şi aşa mai departe. La fel de simplu, însă, puteţi apela şi la o cutie de boabe de năut gata pregătite, aproape fierte şi conservate în apă. Nu sunt mai puţin bune, dar sigur că nu conţin bucuria lucrului făcut de tine în totalitate. La fel şi în cazul roşiilor decojite, iar la acest capitol zău că sunt pe piaţă mai multe feluri conservate exemplar.

Pasul 3. Acum, că ne-am lămurit cu eterna contradicţie dintre “făcut de mine” şi “din conservă”, să trecem la lucruri serioase şi foarte parfumate. Am curăţat ceapa, usturoiul şi ghimbirul. Le-am tocat pe toate cât de mărunt m-am priceput şi le-am călit împreună, în două linguri de ulei de măsline, la foc puternic. Vreo cinci minute, până când ceapa a devenit transparentă şi puţin gălbuie, într-o cratiţă nu prea înaltă. Eu iar le-am făcut în wok pentru că mi se pare foarte comod.

Pasul 4. Când primele trei ingrediente au fost puţin înmuiate, am pus peste ele ploaia de mirodenii despre care scriam mai devreme. Asta după ce am pisat bine coriandrul şi chimenul în mojarul de piatră. Ca să le eliberez aromele din interiorul seminţelor. “Oy vey!” mi-a venit să exclam de îndată ce am pus toate prafurile în wok, peste ceapă, ghimbir şi usturoi. Adică nu fusese suficient că, la călire, cele trei răbufniseră cu mirozne pline, aţâţătoare, în toată bucătăria…

Nu… Amestecul de mirodenii uscate a transformat totul într-un norişor agăţat cuminte pe bolta Raiului. Mi-e tare greu să vă descriu experienţa. Să revin pentru o imagine palidă: usturoi… ceapă… ghimbir… paprică dulce… scorţişoară… coriandru… chimen… turmeric… (pe cel din urmă nu-i bai dacă nu-l găsiţi; dacă vreţi musai, îl puteţi înlocui cu o linguriţă de praf de curry, care conţine oricum şi turmeric). Un adevărat cocteil Molotov de mirosuri venite din cu totul alte lumi. Faceţi încercarea asta şi sigur vom vorbi după aceea. Am amestecat bine totul în wok, la foc nu foarte puternic, doar cât să simt toate aromele la mulţi metri deasupra aragazului

Pasul 5. Am pus încetişor supa de legume, amestecând cu spatula. Apoi boabele de năut şi roşiile, tăiate mare, cu tot cu sucul lor. Astea n-au făcut decât să îmblânzească buchetul aromatic, să-l tempereze şi să-i desăvârşească gustul Am adus la un clocot, apoi am lăsat să fiarbă încetişor, la foc mic, fără capac, vreo 15 minute.

În farfurie, peste două polonice de fericire, am presărat coajă rasă de lămâie şi pătrunjel tocat fin. Abia m-am stăpânit cât am făcut pozele. N-am avut nevoie nici de pâine, nici de altceva. Am mâncat-o în picioare, între lămpile pe care le folosesc pe colţul “foto” al generoasei mele mese de bucătărie, cu gândul la câtă nevoie aş fi avut de treaba asta acum vreo patru zile, când răceala mă apăsa din toate părţile. Dar m-am gândit şi la voi, cei care fie sunteţi cum eram eu acum patru zile, fie pur şi simplu v-aţi bucura de o asemenea supă după o zi de umblat prin frig. Să vă fie de bine!

BUNĂTĂȚI DE CRĂCIUN

copolovici — Mon, 28 Dec 2009 07:14:53 +0000

Ca să închidem subiectul până anul viitor: nu știu cum reușesc unii să supraviețuiască unei mese “de porc”, că eu sigur nu mai fac față nici măcar unui festin din care el lipsește cu desăvârșire. E drept, s-au amestecat acolo niște istorii venite din zări diferite, dar am încercat să mâncăm echilibrat, să punem și suficiente fibre lângă carne și grăsimi. Pe scurt, iată cu ce mă pot lăuda anul ăsta.

Humus cu carne de vită și muguri de pin. M-am jucat ceva mai tare cu mirodeniile pentru humus anul ăsta și n-am greșit deloc. Am pus ceva mai mult turmeric, iar condimentele de bază au fost cardamomul și coriandrul, pisate bine în mojarul de piatră. Am folosit și anul ăsta mai puțin ulei de măsline, aproximativ 300 ml la un kilogram de năut uscat. L-am dres bine și i-am dat o aromă fructată cu sucul de la un grepfruit întreg. S-a potrivit perfect. Am înăbușit carnea în suc de lămâie și am amestecat-o cu mugurii de pin bine rumeniți în tigaie.

Friptura de rață. Anul ăsta am ținut rața scufundată în marinată, cu o noapte înainte de a o pune la cuptor. Am făcut marinata din vin roșu destul de mult și un amestec de multe condimente din care n-au lipsit anasonul, coriandrul, scorțișoara, nucșoara rasă. Marinata caldă m-a scăpat de o bună parte din grăsimea în exces de pe rață. Lângă friptură am făcut cartofi copți în coajă, cu chives și ulei de măsline, un piure de castane cu stafide și o salată de-a dreptul împărătească.

Salata pentru friptura de rață. A fost foarte bogată și foarte verde. Am pus în ea spanac tânăr, frunye de radicchio, salată eisberg, rucola, mango, pepene galben, fructe de kumquat, aceto balsamico și lămâie, în combinația care mie continuă să mi se pară foarte plăcută în acreala ei experimentală. Nu am pus deloc ulei și sare pentru că aveau mâncărurile lângă care am sprijinit salata.

Sunt convins că aveți și voi slăbiciunile voastre de Sărbători. Ce vă iese cel mai bine? Ce nu trebuie niciodată să vă lipsească de pe masa de Crăciun? Care este “piesa de rezistență” din punctul vostru de vedere?

Sărbători fericite pentru digestia ta! Cu Bruciakal.

HUMUS

copolovici — Sat, 16 May 2009 14:29:40 +0000

Hai că nu e greu. E un pic migălos, se lasă destul de greu convins să se predea exact în momentul în care şi-a echilibrat perfect gustul şi consistenţa, dar pentru un pasionat sau pentru unul care vrea doar să-şi surprindă invitaţii ori colegii cu o treabă pe care n-o prepari chiar în fiecare zi, de ce n-am încerca? Mai ales că humus-ul este unul dintre acele feluri de mâncare de care te îndrăgosteşti în restaurantele cu specific turcesc şi arăbesc, pe care ţi-ai dori să le poţi mânca şi acasă. Înainte de poveste şi imagini, însă, un mic amănunt pe care cred că ar fi bine să-l luaţi în calcul: năutul face parte din clasa legumelor uscate, rehidratate, foarte bogate în carbohidraţi (adică glucide). Aproximativ 20 de grame la 100 de grame de hummus preparat în casă. Adică de mâncat cu măsură.

INGREDIENTE. Dacă faci pentru tine, nu prea are rost să faci mai mult de două-patru porţii, chiar dacă humus-ul e cel mai bun după ce-a stat la frigider vreo două-trei zile. Cum, în general, ai putea face humus când ai mai mulţi invitaţi la masă, aşa că mai bine vorbim de cantităţi în varianta asta.

Adică: năut uscat – o pungă (500 g), ulei de măsline – aprox. 300 ml, pastă de susan (tahina sau tahini) – aprox. 100 ml, puţină sare, zeama de la două-trei lămîi, nucşoară rasă, praf de scorţişoară, praf de chimen, praf de seminţe de fenicul, coriandru tocat mărunt, amestec de condimente arăbeşti. Pentru “garnitură”: vrăbioară sau pulpă fragedă de viţel – 300 g, muguri de pin – 100 g, ulei de măsline, sare, piper, zeamă de grepfruit, mix de condimente arăbeşti.

NĂUTUL. Boabele de năut trebuie puse la înmuiat, într-o oală cu apă călduţă, cu o noapte înainte. Apă multă, năutul îşi triplează dimensiunea cît se rehidratează. A doua zi am schimbat apa, am clătit boabele de nău umflate, apoi le-am pus la fiert într-o nouă apă. Vreo două ore, pe foc moderat, cu capac deasupra, avînd grijă să nu sece. Năutul nu trebuie să se terciuiască în oală, verificaţi consistenţa boabelor din când în când, opriţi focul când boabele sunt încă întregi şi nu foarte moi.

Apoi am scurs totul într-o strecurătoare mare (eventual în două tranşe, am spălat năutul şi l-am răcit. L-am pus din nou într-o oală curată, cu apă rece. Am lăsat să se răcească suficient, vreo 20 de minute, după care m-am apucat de scos cojile transparente. Le ştiţi, sînt cele pe care, în mod firesc, le scoatem şi de pe boabele de fasole.

Diferenţele mari de temperatură ne ajută să le scoatem destul de uşor. De-asta năutul nu trebuie să fiarbă complet. Am frecat boabele între palme, ajutînd miezul să iasă din tecile albicioase. Mi se pare mai comod să faci operaţiunea asta în apă, fiind mai uşor ca, în răstimpuri, să aduni cojile care se ridică la suprafaţă sau, oricum, deasupra boabelor de năut.

HUMMUS. Când am terminat treaba asta, am scurs bine toată apa şi am aruncat ultimele coji. M-am apucat de mărunţit toată povestea cu un pimer manual (că nu-mi vine să-i zic blender de mână, dar ştiţi voi la ce mă refer sau vedeţi în imagini). Năutul trebuie să se transforme într-o pastă cât mai fină, deşi păstrând o textură destul de zgrunţuroasă.

Când am terminat de mărunţit cu pimerul, am adăugat past ade susan. Cîte un sfert din cele 100 de grame, pe rând, amestecând mereu. Apoi Am început să-l dreg din ulei, cu o spatulă de lemn la început, apoi cu un mixer (după ce compoziţia a devenit mai moale). Pasta de susan este foarte bogată în grăsimi şi are un gust specific foarte puternic, deci atenţie mareu la cantitate.

Deja aici e al doilea moment în care trebuie să vă spun “cum vă place vouă”. Unii preferă humus mai uleios, alţii – mai “light”. Gustaţi mereu, încorporaţi uleiul treptat, în cantităţi nu prea mari. Apoi zeama de lămîie, până la nivelul de acreală pe care-l consideraţi potrivit. Începeţi cu zeama de la o lămîie, amestecaţi bine, gustaţi, adăugaţi dacă mai aveţi nevoie şi tot aşa.

După care cu mirodeniile şi cu sarea se întîmplă la fel. Începeţi cu un vârf de linguriţă din fiecare, amestecând şi gustând, pentru a le putea percepe diferenţiat, apoi combinate pe rând. Propriul gust vă va spune ce vreţi să mai adăugaţi şi în ce cantitate. Vă sfătuiesc să puneţi sare doar la sfârşit, din două motive: 1. veţi echilibra mai bine toate celelalte gusturi în absenţa ei şi 2. veţi pune mai puţină decât dacă aţi pune-o la început.

CARNE ŞI/SAU MUGURI DE PIN. Ei bine, după ingineria genetică de mai devreme, treaba asta despre carne şi muguri de pin e o banalitate. Muguri de pin. Până acum am găsit în două locuri. La Metro (vreo 25 RON o punguţă de 150 g) şi la Sultan, în Crângaşi, la un preţ ceva mai mic. De acord cu voi, cam scumpe trufandalele-astea. Am prăjit mugurii de pin într-o tigaie antiadezivă, la foc mic, scuturând mereu tigaia. Veţi vedea că din ei iese ulei când se încălzesc, deci nu e nevoie să le puneţi voi. Le puteţi pune foarte puţină sare chiar când s-au rumenit şi pot fi luaţi de pe foc.

Carnea pentru humus. Am curăţat de pieliţe şi am tăiat carnea foarte mărunt, bucăţele mici ca nişte zdrenţe. Pentru treaba asta e nevoie de un cuţit foarte bine ascuţit sau de ajutorul nemijlocit al unui măcelar turc, gen patronul de la măcelăria Sultan, din Crângaşi.

Eu am ales a doua variantă. Am pus carnea la călit în foarte puţin ulei de măsline, am amestecat şi am aşteptat să-şi schimbe culoarea. Am stors apoi sucul de la o jumătate de grepfruit şi am scăzut totul la foc mediu, amestecând Am dres de sare şi condimente, am amestecat cu mugurii de pin şi cam asta a fost tot.

FINAL. E bine să montaţi amestecul de carne şi muguri de pin (sau oricare dintre cele două variante de garnitură) în centrul vasului cu humus. Atât din punct de vedere practic, cât şi estetic. Eu pentru ast aam folosit inele de inox, pe care le-am scos după ce am pus humus-ul în vas, dar până mi-am luat aşa ceva îmi făcusem nişte forme din “felii” de PET-uri . Funcţionează perfect! Şi un amănunt de final: chiar dacă prin unele restaurante aţi primit humus-ul înotând în ulei, nu e musai ca şi al vostru să fie la fel. Totul ţine de propriile voastre opţiuni, aşa cum de acelaşi lucru depinde şi cu ce îl mâncaţi – lipie sau pâine. Deşi, la câte glucide conţine şi la cât e de parfumat, eu îl prefer fără.

SOCOTELI. Bani: aprox. 10 RON / 200 grame. Timp: aproximativ 3h 30, din care timp activ aprox. 60 min.