Ingrediente pentru două porţii mari: o mână de paste uscate, de preferat colorate (eu am avut fusilli verzi, galbene şi portocalii); roşii cherry – 10-12 bucăţi; castravete – un sfert de castravete lung; frunze proaspete de rucola – o mână zdravănă; mozzarella – câteva biluţe sau câteva felii tăiate în bucăţi; ceapă roşie – o jumătate. Pentru sosul pesto: busuioc – câteva frunze; seminţe de pin – o lingură; parmezan ras – trei linguri; usturoi – un căţel; ulei de măsline – 3 sau 4 linguri; suc de lămâie – 2 linguri; sare, piper.

Pasul 1. Am pus apă multă la fiert, pentru paste. Când a clocotit, am pus sare, am amestecat, am readus la fierbere, am pus pastele şi le-am amestecat puţin, ca să nu se lipească. Le-am lăsat să fiarbă amestecând uşor, din când în când, cu grijă să nu rup pastele. Când au fiert, le-am scurs bine şi le-am trecut pe sub jetul de apă rece, ca să le opresc drumul către “prea moale”.

Pasul 2. Cât a fiert apa şi apoi pastele, am spălat şi am tăiat roşiile şi castraveţii. Am scurs şi am tăiat biluţele de mozzarella. Am curăţat şi am tăiat mărunt ceapa. Am spălat şi am scurs frunzele de rucola. Le-am amestecat pe toate într-un castron.

Pasul 3. Am făcut sosul pesto. Am pus frunzele de busuioc rupte mare, parmezanul, mugurii de pin şi usturoiul tăiat în două într-un castron adânc. Am mărunţit totul cu un blender vertical, apoi am pus uleiul, sucul de lămâie, sarea şi piperul. Am amestecat bine şi am reglat gustul.

Pasul 4. Cea mai grea operaţiune: am amestecat frunzele, brânza şi legumele cu sosul pesto, într-un castron mare, încăpător. Apoi am tăcut vreo zece minute, mut de uimire în faţa exploziei cromatice şi de arome din farfurie.

Nu ştiu dacă acesta este unul dintre acele cazuri în care felul în care arată mâncarea transmite subconştientului informaţia (falsă) că mâncarea e mai bună, dar eu sunt convins că amestecul ăsta a fost cu adevărat bun, puţin iute, dar mai cu seamă binecuvântat din punctul de vedere al texturilor: paste al dente, frunze fragede, bucăţele de mozzarella şi de legume în care-ţi poţi înfige dinţii Dincolo de toate astea, rămâne o salată proaspătă, savuroasă, sigur potrivită ca fel principal într-o zi a săptămânii.

Socoteli: timp – aprox. 30 de minute; bani – aprox. 4 RON / porţie.

Humus cu carne de vită și muguri de pin. M-am jucat ceva mai tare cu mirodeniile pentru humus anul ăsta și n-am greșit deloc. Am pus ceva mai mult turmeric, iar condimentele de bază au fost cardamomul și coriandrul, pisate bine în mojarul de piatră. Am folosit și anul ăsta mai puțin ulei de măsline, aproximativ 300 ml la un kilogram de năut uscat. L-am dres bine și i-am dat o aromă fructată cu sucul de la un grepfruit întreg. S-a potrivit perfect. Am înăbușit carnea în suc de lămâie și am amestecat-o cu mugurii de pin bine rumeniți în tigaie.

Friptura de rață. Anul ăsta am ținut rața scufundată în marinată, cu o noapte înainte de a o pune la cuptor. Am făcut marinata din vin roșu destul de mult și un amestec de multe condimente din care n-au lipsit anasonul, coriandrul, scorțișoara, nucșoara rasă. Marinata caldă m-a scăpat de o bună parte din grăsimea în exces de pe rață. Lângă friptură am făcut cartofi copți în coajă, cu chives și ulei de măsline, un piure de castane cu stafide și o salată de-a dreptul împărătească.

Salata pentru friptura de rață. A fost foarte bogată și foarte verde. Am pus în ea spanac tânăr, frunye de radicchio, salată eisberg, rucola, mango, pepene galben, fructe de kumquat, aceto balsamico și lămâie, în combinația care mie continuă să mi se pară foarte plăcută în acreala ei experimentală. Nu am pus deloc ulei și sare pentru că aveau mâncărurile lângă care am sprijinit salata.

Sunt convins că aveți și voi slăbiciunile voastre de Sărbători. Ce vă iese cel mai bine? Ce nu trebuie niciodată să vă lipsească de pe masa de Crăciun? Care este “piesa de rezistență” din punctul vostru de vedere?

Sărbători fericite pentru digestia ta! Cu Bruciakal.

Ingrediente. Pentru 3 porţii: ficat de viţel – 600 g; ceapă albă – vreo patru, mari (400-500 g); cimbru – o linguriţă de frunze; unt – 50 g; supă de carne – o cană; stafide – un pumn, muguri de pin – un pumn, sare, piper, zahăr, oţet aromatizat (aceto balsamico), ulei de măsline.

Am tăiat ceapa destul de fin şi am călit-o în ulei de măsline, cu cimbrul. Eu am folosit cimbru proaspăt.

Am scos ceapa, am scurs-o bine şi am lăsat cât am putut din sosul ei în tigaie. Am adăugat 50 de grame de unt şi l-am topit la foc mic. Am prăjit ficatul pe ambele părţi în amestecul de ulei şi unt.

Când ficatul a fost aproape gata, am pus în tigaie sare, piper, un praf de zahăr şi o lingură de oţet aromatizat. Am continuat cu tigaia pe foc, amestecând câteva minute, apoi am pus supa de carne şi am lăsat sosul să scadă.

Am pus apoi stafidele uscate şi seminţele de pin. La final, am pus pătrunjel tocat.

Aroma sosului dulce – acrişor, consistenţa blândă a bucăţilor de ficat, nota delicată adusă de stafide şi cea jucăuşă, crocant-untoasă a mugurilor de pin… Vă puteţi imagina tot acest amestec? Dacă nu, probabil că mai bine-ar fi să-l încercaţi chiar voi.

Socoteli. Timp: aprox. 40 de minute. Bani: aprox. 5 RON / porţie.

Tu cum pregăteşti ficatul? Ai vreo variantă preferată sau nu te prea tentează astfel de bunătăţi? De ce?

INGREDIENTE. Dacă faci pentru tine, nu prea are rost să faci mai mult de două-patru porţii, chiar dacă humus-ul e cel mai bun după ce-a stat la frigider vreo două-trei zile. Cum, în general, ai putea face humus când ai mai mulţi invitaţi la masă, aşa că mai bine vorbim de cantităţi în varianta asta.

Adică: năut uscat – o pungă (500 g), ulei de măsline – aprox. 300 ml, pastă de susan (tahina sau tahini) – aprox. 100 ml, puţină sare, zeama de la două-trei lămîi, nucşoară rasă, praf de scorţişoară, praf de chimen, praf de seminţe de fenicul, coriandru tocat mărunt, amestec de condimente arăbeşti. Pentru “garnitură”: vrăbioară sau pulpă fragedă de viţel – 300 g, muguri de pin – 100 g, ulei de măsline, sare, piper, zeamă de grepfruit, mix de condimente arăbeşti.

NĂUTUL. Boabele de năut trebuie puse la înmuiat, într-o oală cu apă călduţă, cu o noapte înainte. Apă multă, năutul îşi triplează dimensiunea cît se rehidratează. A doua zi am schimbat apa, am clătit boabele de nău umflate, apoi le-am pus la fiert într-o nouă apă. Vreo două ore, pe foc moderat, cu capac deasupra, avînd grijă să nu sece. Năutul nu trebuie să se terciuiască în oală, verificaţi consistenţa boabelor din când în când, opriţi focul când boabele sunt încă întregi şi nu foarte moi.

Apoi am scurs totul într-o strecurătoare mare (eventual în două tranşe, am spălat năutul şi l-am răcit. L-am pus din nou într-o oală curată, cu apă rece. Am lăsat să se răcească suficient, vreo 20 de minute, după care m-am apucat de scos cojile transparente. Le ştiţi, sînt cele pe care, în mod firesc, le scoatem şi de pe boabele de fasole.

Diferenţele mari de temperatură ne ajută să le scoatem destul de uşor. De-asta năutul nu trebuie să fiarbă complet. Am frecat boabele între palme, ajutînd miezul să iasă din tecile albicioase. Mi se pare mai comod să faci operaţiunea asta în apă, fiind mai uşor ca, în răstimpuri, să aduni cojile care se ridică la suprafaţă sau, oricum, deasupra boabelor de năut.

HUMMUS. Când am terminat treaba asta, am scurs bine toată apa şi am aruncat ultimele coji. M-am apucat de mărunţit toată povestea cu un pimer manual (că nu-mi vine să-i zic blender de mână, dar ştiţi voi la ce mă refer sau vedeţi în imagini). Năutul trebuie să se transforme într-o pastă cât mai fină, deşi păstrând o textură destul de zgrunţuroasă.

Când am terminat de mărunţit cu pimerul, am adăugat past ade susan. Cîte un sfert din cele 100 de grame, pe rând, amestecând mereu. Apoi Am început să-l dreg din ulei, cu o spatulă de lemn la început, apoi cu un mixer (după ce compoziţia a devenit mai moale). Pasta de susan este foarte bogată în grăsimi şi are un gust specific foarte puternic, deci atenţie mareu la cantitate.

Deja aici e al doilea moment în care trebuie să vă spun “cum vă place vouă”. Unii preferă humus mai uleios, alţii – mai “light”. Gustaţi mereu, încorporaţi uleiul treptat, în cantităţi nu prea mari. Apoi zeama de lămîie, până la nivelul de acreală pe care-l consideraţi potrivit. Începeţi cu zeama de la o lămîie, amestecaţi bine, gustaţi, adăugaţi dacă mai aveţi nevoie şi tot aşa.

După care cu mirodeniile şi cu sarea se întîmplă la fel. Începeţi cu un vârf de linguriţă din fiecare, amestecând şi gustând, pentru a le putea percepe diferenţiat, apoi combinate pe rând. Propriul gust vă va spune ce vreţi să mai adăugaţi şi în ce cantitate. Vă sfătuiesc să puneţi sare doar la sfârşit, din două motive: 1. veţi echilibra mai bine toate celelalte gusturi în absenţa ei şi 2. veţi pune mai puţină decât dacă aţi pune-o la început.

CARNE ŞI/SAU MUGURI DE PIN. Ei bine, după ingineria genetică de mai devreme, treaba asta despre carne şi muguri de pin e o banalitate. Muguri de pin. Până acum am găsit în două locuri. La Metro (vreo 25 RON o punguţă de 150 g) şi la Sultan, în Crângaşi, la un preţ ceva mai mic. De acord cu voi, cam scumpe trufandalele-astea. Am prăjit mugurii de pin într-o tigaie antiadezivă, la foc mic, scuturând mereu tigaia. Veţi vedea că din ei iese ulei când se încălzesc, deci nu e nevoie să le puneţi voi. Le puteţi pune foarte puţină sare chiar când s-au rumenit şi pot fi luaţi de pe foc.

Carnea pentru humus. Am curăţat de pieliţe şi am tăiat carnea foarte mărunt, bucăţele mici ca nişte zdrenţe. Pentru treaba asta e nevoie de un cuţit foarte bine ascuţit sau de ajutorul nemijlocit al unui măcelar turc, gen patronul de la măcelăria Sultan, din Crângaşi.

Eu am ales a doua variantă. Am pus carnea la călit în foarte puţin ulei de măsline, am amestecat şi am aşteptat să-şi schimbe culoarea. Am stors apoi sucul de la o jumătate de grepfruit şi am scăzut totul la foc mediu, amestecând Am dres de sare şi condimente, am amestecat cu mugurii de pin şi cam asta a fost tot.

FINAL. E bine să montaţi amestecul de carne şi muguri de pin (sau oricare dintre cele două variante de garnitură) în centrul vasului cu humus. Atât din punct de vedere practic, cât şi estetic. Eu pentru ast aam folosit inele de inox, pe care le-am scos după ce am pus humus-ul în vas, dar până mi-am luat aşa ceva îmi făcusem nişte forme din “felii” de PET-uri . Funcţionează perfect! Şi un amănunt de final: chiar dacă prin unele restaurante aţi primit humus-ul înotând în ulei, nu e musai ca şi al vostru să fie la fel. Totul ţine de propriile voastre opţiuni, aşa cum de acelaşi lucru depinde şi cu ce îl mâncaţi – lipie sau pâine. Deşi, la câte glucide conţine şi la cât e de parfumat, eu îl prefer fără.

SOCOTELI. Bani: aprox. 10 RON / 200 grame. Timp: aproximativ 3h 30, din care timp activ aprox. 60 min.