PIURE DE URZICI

• Ingrediente pentru o porţie: urzici, usturoi vierde, ceapa verde si malai
• Timp de preparare: 14-16 minute
• Dificultate: foarte scazuta
• Mod de preparare: Oparesti urzicile si apoi le toci marunt. In acest timp usturoiul si ceapa verde ajung in tigaie sa se caleasca putin. Peste ele adaugi urzicile si putina zeapa pentru a stinge amestecul. La final ajungi si cu o mana de malai in tigaie. Mai le lasi putin pe foc pana arata ca o crema
• Mod de servire: Cald

Ingrediente pentru două porţii: mălai pentru mămăligă – aprox. 250 g; ciuperci – 250 g; tulpină de ţelină – o bucată; ghimbir proaspăt – o bucăţică de 2-3 centimetri; ceapă verde – trei fire; vin alb sec sau demi-dulce – 100 ml; suc de roşii proaspăt – 100 ml; ardei capia roşu – o bucată; roşii uscate la soare – 3-4 bucăţi nu prea mari; pastă de ardei dulce – o linguriţă; turmeric – un vârf de linguriţă; frunză de dafin uscată – o bucată; piper proaspăt măcinat sau strivit – câteva boabe; cimbru uscat – o jumătate de linguriţă; ulei de măsline – două linguri; pătrunjel proaspăt; sare doar dacă mai e nevoie.

Pasul 1. Am curăţat ceapa, ardeiul capia şi ghimbirul. Mi-am adunat toate ingredientele pe un colţ de masă. Povestea cu ciupercile e pe foc rapid, deci e bine să aveţi totul la îndemână pentru a vă putea dedica atenţia amestecatului în tigaie.

Pasul 2. Am folosit un mix de ciuperci la borcan, dar sigur puteţi face treaba asta cu exact ciupercile care vă plac mai mult sau pe care le aveţi la îndemână. Amestecul meu de ciuperci a avut ghebe, pleurotus, urme vagi de mânătarcă, shiitake şi ciuperci obişnuite, de crescătorie. Pentru că erau la borcan, le-am scurs bine de lichidul în care stătuseră.

Pasul 3. Am făcut o mămăligă, aşa cum o fac de obicei: apă la fiert (cam câtă apă e în cratiţă, aceea va fi şi cantitatea de mămăligă), sare în apă când a clocotit, amestecat “în vîrtej” cu o spatulă sau lingură de lemn. Pun mălaiul cu mâna stângă, în ploaie continuă, în mijlocul vîrtejului pe care-l stârnesc în apă cu mâna dreaptă mânuind spatula. Fiecare alege densitatea dorită, mie îmi place mămăliga mai vârtoasă. O mămăligă corect fiartă stă pe foc aproximativ 20 de minute după ce aţi pus tot mălaiul. Am pus mămăliga fierbinte într-un vas nu foarte adânc şi am nivelat-o la suprafaţă. Am scos-o pe balcon, să se răcească.

Pasul 4. Am tocat mărunt ceapa, tulpina de ţelină, ghimbirul, ardeiul capia şi roşiile uscate. Am încălzit două linguri de ulei în tigaia mea cea mai mare antiaderentă, încălzită bine înainte de a pune uleiul. Am pus legumele în tigaie şi, amestecând permanent, am călit pe foc puternic, un minut.

Pasul 5. Am pus ciupercile şi am continuat să amestec alte două minute, până ciupercile au început să sfârâie.

Pasul 6. Am amestecat repede pasta de ardei dulce, până am încorporat-o bine în compoziţie.

Pasul 7. Am pus piperul, praful de turmeric (nu este esenţial, puteţi şi fără el) şi frunza de dafin. Am amestecat repede până ce totul a început să sfârâie din nou. Am stins cu păhărelul de vin şi am continuat să amestec până ce s-a evaporat aproape complet. În urma vinului, în tigaie a rămas puţin sos destul de consistent, care a îmbrăcat toată compoziţia.

Pasul 8. Tot pe foc puternic am pus şi sucul de roşii, care a desăvârşit consistenţa şi gustul proaspăt, puţin înţepător şi acid al (hai să zicem) micuţei tocăniţe de ciuperci. Arome destul de multe, pătrunzătoare, ghimbirul dând întregii istorioare o tuşă uşor exotică.

Am tăiat mămăliga cu un disc metalic, de formă rotundă. Am tăiat discurile de mămăligă în mai multe felii ceva mai subţiri. Desigur, puteţi da mămăligii orice formă doriţi, iar dacă nu aveţi o formă rotundă cu care să tăiaţi la final, puteţi pune mămăliga fierbinte într-un pahar termorezistent sau într-un ibric, într-un castron, în orice recipient al cărei forme o va lua mămăliga rece.

Am alternat discurile de mămăligă cu porţii potrivite de tocăniţă şi a ieşit ceea ce vedeţi. Eu m-am distrat. Sper să vă tenteze şi pe voi.

Ingrediente. Pentru 4-6 porţii: pastramă de oaie – 1 kg; mălai – 300-400 g; caş proaspăt – 300 g, ardei iute (opţional).

Am cumpărat pastrama de oaie gata pregătită, cu legume şi baiţ bun, făcut cu pricepere.

Am tăiat-o în felii nu foarte subţiri.

Am fript fâşiile de pastramă pe grătar.

Între timp, am pus de-o mămăligă şi am reuşit să nu-i fac cocoloaşe. Am fiert câteva frunze de busuioc în apa pentru mămăligă şi n-am făcut rău deloc. Aroma s-a simţit mai târziu.

Când pastrama a fost gata, am tăiat-o în bucăţi mai mici şi am amestecat-o bine cu mămăliga.

Am pus apoi într-un vas pentru cuptor un strat de mămăligă, apoi unul de fâşii de caş, din nou mămăligă şi din nou caş.

Am ţinut toată nebunia la cuptor, vreo 30 de minute, până s-a rumenit.

Aproape barbară alcătuirea asta gustoasă şi parfumată ca o zi de sărbătoare în plină toamnă. Simplu, nu? Seamănă oarecum cu bulzul original, de la stână, bulzul de mămăligă umplut cu brânză, care se frige încet pe jar până ce interiorul devine aproape incandescent. La gust mă refer

Voi faceţi măncăruri în care mămăliga are altă destinaţie decât cea clasică, de înlocuitor pentru pâine?

Ingrediente. Pentru 2-4 porţii: ouă – 6 buc; praz – două fire nu foarte mari (aprox. 400 g); salam Chorizo – 150 g; mălai – 2 linguri; ulei de măsline – 2 linguri. Opţional: ardei iute.

Am curăţat şi am tocat prazul în rondele nu prea groase.

Am încălzit uleiul într-o tigaie mare, antiadezivă,  apoi am călit prazul cu ardei iute, la foc mediu, aproximativ trei minute, până ce prazul a devenit transparent şi s-a înmuiat.

Am scos prazul din tigaie, apoi am aşezat feliile de salam, acoperind cât mai mult din suprafaţă. Am pus prazul deasupra.

Am bătut ouăle şi mălaiul într-un castron, cu un tel, astfel încât mălaiul să fie bine amestecat cu ouăle. Am pus puţină sare.

Am turnat ouăle peste conţinutul tigăii şi am prăjit încet, la foc mic. Când tortilla a făcut margine, am desprins uşor de pe tigaie şi am înclinat-o astfe încât oul neprăjit de deasupra să se prelingă dedesubt. Când a fost prăjită pe o parte, am tăiat tortilla în patru cu o spatulă de lemn şi am întors fiecare sfert. Am prăjit tot la foc mic, până a fost rumenă şi oul s-a întărit bine.

Am tăiat-o pentru că era prea mare pentru a rămâne întreagă la întoarcere. Dacă pregătiţi o cantitate mai mică, într-o tigaie mai mică, o puteţi întoarce într-o singură bucată.

Tortilla poate fi făcută în, probabil, sute de variante. Ardei gras de orice culoare, porumb, ceapă, cartof ras, bacon, şuncă, costiţă, cârnaţi, pastramă, piept de pui, vinete, ciuperci, brânză… Cum scriam la început, depinde numai de propriul chef şi de ce găseşti prin frigider în cazul în care alegi să faci o tortilla ca variantă “de fugă”. Altfel, poate sta cu succes în caserola de prânz ori ca aperitiv la o masă de prânz în weekend.

Socoteli. Timp: aprox. 30 minute. Bani: aprox. 3 RON / porţie.

INGREDIENTE. Pentru o porţie: patru grămezi de urzici, doi căţei de usturoi sau o legătură de usturoi verde, o lingură de mălai, ulei de măsline (sau unt dacă nu ţineţi post), sare, piper, o lingură de mărar tocat, o linguriţă de leuştean uscat, mărunţit.

URZICILE. Le-am curăţat de cozi, am lăsat doar frunzele şi tulpinile tinere. Am încălzit o cratiţă cu apă, am pus puţină sare şi am amestecat cînd a clocotit, apoi am opărit urzicile. La opărit, oala cu apă nu stă pe foc. Nu trebuie multă apă, doar cît să acopere puţin stratul de urzici. Zeama e foarte sănătoasă, citiţi voi pe altundeva la ce e bună. Am lăsat urzicile în apă fierbinte pînă s-a răcorit cît să pot ţine mîna în ea. Am scos apoi urzicile în şomoioage, le-am stors bine şi le-am tăiat în felii nu prea subţiri.

PIUREUL DE URZICI. Am încins două linguri de ulei de măsline în tigaie. Am călit usturoiul tocat foarte mărunt. Am adăugat urzicile şi le-am călit vreo zece minute, pînă s-au înmuiat. Dacă vi se pare prea seacă toată povestea, puteţi pune cîteva linguri din zeama în care s-au opărit. Am pus apoi mălaiul în ploaie, amestecînd şi încorporîndu-l bine. CU un minut înainte de a lua tigaia de pe foc, am adăugat mărarul ţi leuşteanul. Am amestecat din nou şi asta a fost tot. Nu ştiu dacă mi-era mie prea dor de ele, dar tare bine-au picat. Puteţi să le faceţi şi o mămăliguţă lîngă, că nu se supără. Ba chiar dimpotrivă.

SOCOTELI. Bani: aproximativ 5 RON / porţie. Timp: aproximativ 30 de minute gata curăţate, +20 de minute pentru curăţare.

]]> http://www.pranzuldincaserola.ro/2009/03/11/urzici-sa-fie-joi-in-caserola/feed/ 1 http://www.pranzuldincaserola.ro/2009/02/12/bulz/ http://www.pranzuldincaserola.ro/2009/02/12/bulz/#comments Thu, 12 Feb 2009 12:46:58 +0000 copolovici http://www.copolovici.ro/blog/de-gustibus/bulz/ Ciobănesc, cum s-ar zice, deşi cele două feluri de brînză ce-l caracterizează nu cred că sînt suficiente pentru a-l califica drept alcătuire pur mioritică. Astăzi punem în caserolă o pregăteală oarecum barbară prin construcţie şi compoziţie, deşi bulzul clasic a mai primit o variantă ceva mai complicată şi mai indigestă în ultimii ani, prin bunăvoinţa poftelor ostoite în bucătăriile citadine.

INGREDIENTE. (pentru două porţii) Trei căni de mălai, 100 g brînză de burduf, 100 g telemea rasă pe răzătoare, două ouă, şase felii mici de kaiser, sare.

PREPARARE.Am pus apa la fiert pentru mămăligă, aproximativ dublul cantităţii de mălai.Cînd a dat în clocot, am pus puţină sare şi am amestecat. Cînd apa a fiert din nou, am pus mălaiul “în ploaie”, amestecînd repede cu spatula de lemn. În premieră, n-am făcut cocoloaşe . Cînd s-a îngroşat, am mai lăsat-o să fiarbă la foc mic, vreo 10 minute.

Cît a fiert apa pentru mămăligă, am ras brînza, am prăjit feliile de kaiser într-o tigaie pînă s-au rumenit pe ambele părţi. Cînd a fost gata mămăliga, am pus în caserolă întîi un strat de brînză de burduf, apoi două linguri mari de mămăligă, apoi brînza rasă peste mămăligă şi feliile de kaiser deasupra. În tigaia în care am rumenit kaiserul, am prăjit ouăle. Am pus fiecare ou deasupra, pe fiecare porţie. Şi asta a fost tot.

SOCOTELI: Bani: aprox. 3.5 RON / porţie. Timp: aprox. 20 min.

INGREDIENTE. (pentru minimum 4 porţii) Brînză de oaie (mai veche) – 400 g, ouă – 5, unt – 50 g, mălai – 100 g, făină – 50 g. PREPARARE. Am dat brînza pe răzătoarea mare, într-un castron suficientde încăpător pentru ca, mai apoi, să pot amesteca toată compoziţia. Am adăugat, pe rînd şi amestecînd cu mîna, toate celelalte ingrediente. Am păstrat o bucăţică de unt pentru a unge tava. Am încălzit cuptorul, am uns un vas termorezistent cu restul de unt şi am pus turnat în el amestecul de mai devreme. A stat în cuptor aproximativ 30 de minute, la foc mediu spre mare. Le-am scos cînd s-au rumenit bine. Mai jos, alivencile înainte şi după coacere.

Am fript pieptul de porc pe grătar, după ce:

- am tăiat excesul de grăsime

- am scos bucata de os

- am tăiat carnea în felii.

Cînd s-a rumenit şi o mare parte din grăsime s-a topit, am aşezat carnea alături de triunghiurile de alivenci.

SOCOTELI. Cost / porţie: aproximativ 4 RON (alivenci) + aproximativ 2.5 RON (piept de porc). Timp: aprox. 40 min.

INGREDIENTE. Pulpe de pui dezosate – 2, mămăligă – 200 g, usturoi – doi căţei, ardei iute – 1/2, o ceapă mică, ulei de măsline – 2 linguri, sare, piper, două linguri de smîntînă lichidă.

PULPE DE PUI 1. Spălate, puse la fiert într-o oală mică, în apă cît să le acopere. Cînd a dat primul clocot, am pus sare şi o ceapă mică, curăţată, spălată şi crestată ăn patru, la capătul de jos. Crestăturile vor ajuta ceapa să-şi lase mai uşor aroma în zeama de carne. Fierte maximum un sfert de oră, căt să nu se pătrundă complet. Le-am scos din oală şi le-am lăsat să se răcorească. Am păstrat o cană din zeama de pui.

MĂMĂLIGĂ. Între timp am făcut o mămăligă bine legată, dintr-un litru de apă şi mălai cît a cerut. Apă la fiert, puţină sare cînd a clocotit, apoi mălaiul pus în fir continuu, amestecînd permanent în cratiţă. După ce s-a legat, am lăsat-o să fiarbă vreo zece minute. Apoi am scos-o pe o farfurie adîncă, cu colţuri pătrate, pe care am pus-o în cămară la rece. Cînd s-a răcit bine, am tăiat două felii, pe care le-am fript cîteva minute, pe fiecare parte, pe grătar.

PULPE DE PUI 2. Am incălzit tigaia şi două linguri de ulei de măsline. Căt s-a încălzit tigaia, am tăiat pulpele de pui în cuburi “one bite”. Am prăjit bucăţile de pui cu puţină sare, doi căţei de usturoi întregi, striviţi sub lama cuţitului şi ardeiul iute tocat mărunt. Aproape de final, am pus jumătate din zeama de carne şi am fiert un minut. Am scos carnea pe o farfurie, cu o spatulă cu găuri.

SOSUL. În aceeaşi tigaie, necurăţată după ce am prăjit puiul, am lăsat usturoiul şi am adăugat restul de zeamă de carne.Am lăsat-o să fiarbă în clocote mici,căt să scadă pînă la jumătate. Am adăugat două linguri de smîntînă lichidă şi am fiert din nou, pînă a scăzut din nou la jumătateşi a devenit cremos. Totul durează aproximativ zece minute. Am obţinut în felul ăsta un sos alb, fără făină, cu aromă de usturoi şi suficient de condimentat de ardeiul iute.

IN CASEROLA. Am pus pe fundul caserolei cele două felii de mămăligă friptă, apoi bucăţile de pui între ele, după care am turnat sosul (aproximativ 5-6 linguri) deasupra. Roşiile cherry din imagine au stat şi ele pe grătar, sînt mai degrabă decor, dar vor adăuga un dram de prospeţime întregii socoteli.

SOCOTELI. Bani: pulpe de pui – 3, mămăligă – 0.5, usturoi – 0.2, ardei iute – 0.5, ceapă – 0.1, alte ingrediente – 0.5. Total: aproximativ 5 RON. Timp: aproximativ 45 de minute. (vezi timeline mai jos).

]]> http://www.pranzuldincaserola.ro/2009/01/21/pui-taranesc/feed/ 6 http://www.pranzuldincaserola.ro/2009/01/11/tarta-cu-somon-si-dovlecei/ http://www.pranzuldincaserola.ro/2009/01/11/tarta-cu-somon-si-dovlecei/#comments Sun, 11 Jan 2009 00:54:12 +0000 copolovici http://www.copolovici.ro/blog/de-gustibus/tarta-cu-somon-si-dovlecei/ Tartele, pizza, pissaladierele şi quiche-urile pot fi o dublă provocare pentru aceia care decid să depăşească orice reticenţă, să-şi asume eventualele eşecuri fără să renunţe şi să intre în bucătărie cu pofta de a crea ceva pentru cei din jurul său. Aluatul şi umplutura. Atît primul cît şi cel din urmă în, probabil, mii de variante. De data asta, un aluat absolut ingenios (sper că nu v-am lăsat impresia că nu mă inspir dintr-o grămadă de cărţi…), somon proaspăt şi dovlecei într-o alternanţă cromatică şi texturală numai bună pentru o sîmbătă însorită, care te face să-ţi fie dor de mare.

ALUATUL. Într-un castron încăpător (e nevoie de spaţiu pentru amestecat ingredientele), 200 de grame de făină albă şi 50 de grame de mălai. Peste ele, 180 de grame de unt (aproximativ un pachet obişnuit), nu prea rece, tăiat în cuburi cît mai mici. Jumătate de linguriţă de zahăr şi puţină sare (de două ori, cu vîrful unui cuţit). Amestecate cu vîrfurile degetelor, astfel încît untul şi făinurile să formeze o pulbere granulată în castron. Nu te grăbeşte nimeni, compoziţia nu trebuie transformată în pastă. Operaţiunea durează vreo 15 minute, iar dacă după o vreme îţi obosesc degetele de la o mînă (mie mi s-a-ntîmplat), poţi freca uşor compoziţia între palme. Nu uita: granule de mici dimensiuni. Sigur îţi iese.

Cînd am terminat cu “granulatul”, în castron punem un gălbenuş de ou şi 40 ml de apă călduţă (mai puţin de o jumătate de cană). Apa şi gălbenuşul se încorporează repede, cu mîna, fără a frămînta. Din cauza cantităţii mari de unt, aluatul se lipeşte uşor de mînă, trebuie adunat rapid într-o minge, împachetat în folie de plastic şi pus în frigider (nu în congelator, cum era să fac eu) pentru aproximativ o oră.

SOMONUL. O oră am zis? Timp la discreţie. O jumătate de kilogram de file de somon proaspăt (nu afumat, de la pescărie), fără piele. Pielea poate fi îndepărtată făcînd o crestătură la marginea mai lată a fileului, după care se desprinde încet băgînd degetele, centimetru cu centimetru, între carne şi piele. Se desprinde uşor, lăsînd carnea întreagă. Dacă se desprinde cu tot cu carne (pe suprafeţe mari), e semn că somonul nu e chiar proaspăt. Oricum, la cumpărare e bine să-l mirosiţi şi să vă asiguraţi că nuanţa de portocaliu este proaspătă, nu foarte închisă.

După ce l-am scăpat de piele, mai spălăm o tură somonul. Apoi îl tăiem, pe cît posibil, în fîşii lungi de dimensiunea unei raze a vasului rotund pentru tarte sau a unei laturi, dacă vasul este pătrat sau dreptunghiular. Grosimea? Aproximativ un centimetru, dar nu se va ăneca nimeni dacă nu ies identice. Să nu fie prea groase. Puţină sare pestesomon şi de ocupăm de dovlecei.

DOVLECEII. Spălaţi, curăţaţi şi tăiaţi pe lung, în fîşii care să nu fie mai groase decît cele de somon. În principiu vor ieşi bine dacă le tăiaţi cu o lamă de curăţat zarzavaturi şi cartofi, cu care eu nu mă împac foarte bine, aşa că au ieşit cam groase.

OUĂ ŞI SMÎNTÎNĂ. Într-un castron, vreo patru ouă întregi şi 50 mililitri de smîntînă (un sfert de cană). E de preferat smîntîna lichidă. Nu conţine zer şi nu e acră ori sărată. Dorna vinde în cutii de un litru, dar mai fac şi alţii. Verificaţi să nu fie îndulcită. Batem ouăle cu smîntîna lichidă şi cu foarte puţină sare.

ASAMBLARE. Am terminat cu toate cele, a trecut ora în care aluatul a stat la rece. Aşa că îl deranjăm, îl desfacem din folia de plastic. Dacă s-a întărit încît să nu-l putem modela, îl mai aşteptăm puţin. Nu trebuie să se încălzească şi să se înmoaie prea tare, ziceam mai devreme că este destul de cleios şi va fi greu sau imposibil de întins. Pregătim vasul pentru tarte ungîndu-l cu puţin unt pe toate laturile şi pornim cuptorul. Pentru a aşeza aluatul pe fundul şi ep pereţii vasului, cred că există două variante. Fie pusă mingea la centrul vasului, apoi întins aluatul cu mîna, fie întinsă cu sucitorul, pe masa de lucru presărată cu făină. Eu am ales a doua variantă, dar încercînd să fac o foaie cît mai subţire, a trebuit să repet figura de cîteva ori. Aluatul se rupe uşor. Inconvenientul primei variante ar fi că aluatul nu va fi egal distribuit pe toată suprafaţa vasului. Răbdare. Iese pînă la urmă.

După ce aluatul stă bine pe fundul vasului şi pe pereţii verticali (dacă nu vreţi ca marginile foii să treacă de marginile vasului, le puteţi tăia, fireşte), înţepaţi-l cu o furculiţă, din loc în loc. Apoi vasul stă în congelator zece minute, după care zece minute în cuptorul încins. Nu uitaţi de el, nici în congelator, nici în cuptor. După cele zece minute în cuptor, aducem vasul pe masa de lucru şi punem feliile de somon şi dovlecel, în raze sau pe lăţime, una cîte una, alternîndu-le. Ar fi bine să puneţi întîi somonul, apoi dovlecelul între feliile de somon. Dacă nu iese totul simetric, nu se va supăra nimeni. Peste ele turnăm ouăle bătute cu smîntînă, verificînd ca lichidul să intre în tot vasul şi fără a acoperi complet somonul şi dovleceii.

Apoi 30 de minute în cuptor, la foc mediu. Dacă aluatul se coace şi se rumeneşte mai repede decît se încheagă compoziţia, micşoraţi focul. E gata cînd suprafaţa e aurie, iar ouăle şi smîntîna nu mai sînt lichide. După ce iese din cuptor, trebuie lăsată vreo zece minute să se răcorească înainte de a o tăia. Cînd o tăiaţi, tăiaţi cu încredere, trecînd lama cuţitului cît mai rapid prin conţinutul din mijloc, pentru a nu-i strica (prea mult) forma.

Baftă! Întrebări?

Vreo sase cepe, cum au iesit din sac. Le-am curatat si le-am tocat rondele nu foarte fine, cum au iesit din lama cutitului. Le-am calit in wok, cu ulei de masline incins, putina sare si putin zahar. Cind s-a aurit ceapa, am adaugat o cana din zeama de carne, bucatelele de inima si limba, citeva boabe de piper si o mina de patrunjel. Am lasat la foc mic, sa scada, dupa ce am amestcat cu spatula de lemn.

Dupa vreo 20 de minute, am mai pus in wok doi ardei grasi, taiati fisii, o mina de ciuperci shiitake rehidratate si a doua cana de zeama de carne. Am amestecat din nou si am acoperit cu un capac. Am lasat la inabusit aproximativ o jumatate de ora, amestecind din cind in cind. La final am scaldat toata povestea in doua cani de suc de rosii, apoi am lasat sa scada, pe foc nu foarte mic, amestecind din nou, din cind in cind.

Am facut turnul de mamaliga cu ajutorul unui “trunchi” taiat dintr-un pet gol de apa plata. Am lasat putin sa se racoreasca inainte de a scoate forma. Apoi am scobit in mijlocul mamaligii o gaura pina aproape de fund, cu lingura. Am umplut gaura cu citeva linguri de tocana, adaugind si pe deasupra, ca si cum vulcanul ar fi erupt chiar inainte de “sedinta foto”.

Buna de tot. Ceapa nu se dezminte. Foc mic si atentie cit sa se intimple toate la timpul lor. Sa fiti sanatosi!