Ingrediente pentru o porţie: fructe de mare (creveţi, calamar mic, baby octopus, sepie mică) – aprox. 120-150 g; ghimbir proaspăt – 1-2 centimetri; ceapă verde – două fire; usturoi – doi căţei; lemon grass (tulpină thailandeză cu gust de lămâie, se găseşte în Metro, Kaufland…) – un fir; ulei de măsline – 2 linguri; vin alb sec – 5 linguri; sos de soia – 2 linguriţe; sos de stridii (se găseşte la sticle mici, în raioanele de sosuri) – o linguriţă; unt – o jumătate de linguriţă; sare; piper.

Pasul 1. Toacă mărunt ceapa verde, usturoiul, partea de jos (bulbul) de lemon grass şi ghimbirul.

Pasul 2. Curăţă fructele de mare. Poţi alege un singur fel sau poţi folosi un amestec în care să pui două sau mai multe feluri de lighioane. Le cureţi, le speli, le tai în bucăţi nu prea mici şi le laşi într-un castron, să le vină rândul.

Pasul 3. Pune o tigaie antiaderentă la încălzit, apoi încinge puţin uleiul.Pune în tigaie ceapa, usturoiul, gimbirul şi rondelele de lemon grass. Lasă-le să sfârâie un minut, amestecând, apoi stinge cu vinul alb şi continuă să amesteci.

Pasul 4. Adaugă în tigaie fructele de mare şi amestecă bine, lasă-le să bolborosească şi să prindă ariomele sosului timp de un minut.

Pasul 5. Pune apoi sosul de soia şi cel de stridii, amestecă şi gustă pentru sare şi piper. Drege gustul după bunul plac şi mai ţine tigaia pe foc, amestecând, timp de două minute.

Pasul 6. Pune o jumătate de linguriţă de unt (opţional şi în nici un caz margarină) în tigaie şi ajut-o să se topească mai repede amestecând-o cu sosul fierbinte. Poţi pune minunăţia din tigaie lângă o porţie bună de orez făcut cu cap, bob cu bob, cu legume sau cu ou.

Ingrediente pentru vreo trei porţii: o sepie lungă de o palmă şi ceva (proaspătă, cu cap); pui de calamar – vreo 5-6 bucăţi /tot proaspeţi, tot cu cap); usturoi – 2 căţei; ardei capia roşu – o bucată; tulpină de ţelină – o bucată; ghimbir – vreo doi centimetri; lemon grass – două fire; ceapă verde – două fire; sos de soia – două linguri; sos de stridii – o lingură; unt – 20 g; sare, piper, ulei de măsline.

Pasul 1. Am pus la fiert o oală cu apă. Când a clocotit, am pus multă sare şi am adus din nou la fierbere. În această apă urma să opăresc sepia şi calamarii. Pentru a păstra savoarea fructelor de mare, ele trebuie opărite în apă care să imite salinitatea apei de mare. Tot acum am pornit şi cuptorul.

Pasul 2. Am curăţat sepia. Am scos capul cu braţele din mijlocul conului (corpului) cartilaginos al sepiei. Am scos “osul” translucid de pe unul din pereţii corpului, am spălat bine interiorul. De pe coroana de braţe, am înlăturat ochii şi ciocul sepiei, plasat chiar în mijloc. Am tăiat capul şi braţele în bucăţi mai mici, am lăsat corpul întreg.

Pasul 3. Am curăţat calamarii mici, în aproximativ acelaşi fel, Am scos capetele, apoi osul transparent din fiecare calamar, i-am spălat bine şi am îndepărtat ciocurile destul de tari.

Pasul 4. Am pus sepia şi calamarii, cu capete şi braţe, în apa sărată fierbinte, sub care oprisem focul. Le-am ţinut la opărit aproximativ 15 minute.

Pasul 5. Am curăţat toate legumele şi le-am tăiat destul de mărunt. Am scos din oala cu apă calamarii mici, capetele lor şi capul cu braţe al sepiei. Le-am tăiat în bucăţi mai mici.

Pasul 6. Am sotat în ulei de măsline (nu mai mult de trei linguri) toate legumele şi bucăţile tăiate de calamar şi sepie. La foc puternic, toate odată. Am pus la final sosul de soia şi sosul de stridii, am gustat şi am dres de sare şi piper. Am mai călit până ce toată compoziţia a fost bine înăbuşită, iar bucăţile de braţe de sepie au fost pe jumătate pătrunse.

Pasul 7. Am umplut corpul sepiei cu mare parte din compoziţia înăbuşită. Am uns un vas termorezistent cu trei sferturi din cantitatea de unt, am pus în el compoziţia din tigaie care nu mai avusese loc în sepie, iar în mijloc am aşezat sepia umplută. Am uns-o cu unt. am pus vasul în cuptor şi am copt sepia până ce peretele alb s-a pătruns. L-am verificat din când în când cu o furculiţă. A stat în cuptor aproximativ 45 de minute, la foc mediu.

Deloc complicat. Dacă sunteţi încă la începutul relaţiei voastre cu fructele de mare, probabil că nu e cea mai potrivită încercare. Dacă încă nu aţi trecut de “ucenicia” creveţilor proaspeţi sau de joaca unor inele de calamar tânăr sotate cu ceapă şi usturoi, apoi plimbate prin orez fiert şi apoi prăjit, ar fi bine să mai aşteptaţi. Sepia are mai multă personalitate decât calamarul, are o aromă ceva mai “subacvatică” şi pare ceva mai puternică în ciuda faptului că seamănă mult cu fratele ei mai puţin războinic. Dacă, însă, e pentru prima oară când gătiţi sepie, cred că tocmai v-am propus una dintre cele mai simple variante în care o puteţi prepara.

SCOICI OBIŞNUITE. Le-am opărit întâi cu apă fierbinte şi sărată, după care le-am înăbuşit câteva minute bune (vreo 10) într-un fel de supă făcută cu mult ghimbir, ceapă verde, lemon grass, vin alb sec, sare, piper şi supă de pui fiartă bine, pe foc mic, cu vreo trei ore înainte. Am pus mai mult ghimbir decât data trecută pentru că le-am vrut ceva mai picante. Nu am pus niciun sos peste ele, dar am pus câte un castron cu zeama în care le-am înăbuşit pentru fiecare dintre cei de la masă. Să sorbiţi bine, zic

SOMON CU SALVIE LA CUPTOR. CU SOS OLANDEZ. Una dintre acele propuneri culinare care-şi spun tot secretul şi toate procedeele încă din numele de botez. Cotlete de somon groase de un deget şi ceva, batjocorite cu bucăţi de salvie proaspătă, sare şi un strop de ulei de măsline. Am făcut sosul cu doar câteva minute înainte să punem peştele pe masă şi n-am făcut rău deloc. Totul simplu ca bună ziua.

CALAMARI UMPLUŢI. Ăştia au fost vedeta nopţii. Am luat calamari destul de babani, cu peretele gros de o jumătate de centimetru. I-am opărit în apă cu sare, vreo zece minute. Nu i-am fiert. Am făcut umplutura din calamari mici, opăriţi şi tocaţi mărunt, ciuperci, ceapă verde, puţin usturoi, ghimbir, lemon grass, ulei de măsline, sare, piper şi o ceată de sosuri (sos de soia, sos de stridii, ulei de susan, pastă de curry verde) înăbuşite vreo 20 de minute în wok, apoi burduşite în calamari. Am lăsat lighioanele umplute vreo 40 de minute în cuptorul nu foarte fierbinte şi au fost minunaţi. Sosul a adunat toată nebunia aromelor şi s-a echilibrat de minune cu un orez prăjit, cu bobul lung. Sigur voi repeta povestea şi vă voi arăta pas cu pas ce şi cum.

Cam asta ar fi. Şi nu e rău deloc. Mai ales că am reuşit din nou să nu ne ghiftuim, să ne bucurăm de o cină târzie şi oarecum festivă fără a ne ridica de la masă cu senzaţia că am înghiţit un întreg continent. Dacă aveţi o reprezentare foarte “sătulă” asupra meselor de sărbători, merită să încercaţi asta măcar din când în când.

]]> http://www.pranzuldincaserola.ro/2010/01/04/pe-scurt-despre-bunatatile-de-revelion/feed/ 4 http://www.pranzuldincaserola.ro/2009/12/28/sos-pentru-homar/ http://www.pranzuldincaserola.ro/2009/12/28/sos-pentru-homar/#comments Mon, 28 Dec 2009 07:41:17 +0000 copolovici http://www.pranzuldincaserola.ro/?p=3721 V-am arătat în filmulețul de săptămâna trecută cum am curățat homarii, cum am scos carnea din coadă și din clești, dar am primit întrebări legate de ce s-a-ntâmplat mai departe cu ea. Nu mare lucru, pentru că fructele de mare, în general, nu cer foarte multe eforturi în jurul felului în care ajung pe farfurie. Pentru cei trei homari pregătiți pentru Crăciunul care tocmai a trecut am făcut un sos despre care vă voi spune câteva cuvinte ceva mai jos.

Sosul pentru homar. Am curățat vreo trei legături de ceapă verde proaspătă, vreo opt tulpini de lemon grass, o bucată de ghimbir și vreo doi căței de usturoi. Am tocat ceapa și iarba lămâioasă în rondele destul de subțiri, am dat ghimbirul și usturoiul pe răzătoare. Am topit o jumătate de pachet de unt pe foc foarte mic și am amestecat untul cu ceapa verde și cu tulpinile de lemon grass tocate. Le-am călit câteva minute, până s-au înmuiat. Am topit apoi încă o jumătate de pachet de unt, am încălzit bine totul, am dres de sare și am pus sosul într-un castron. Am înmuiat frunzele de busuioc direct în castron, pe masă.

Simplu, nu? Am pus bucăți de carne de homar pe farfurie și le-am stropit cu sosul fierbinte. N-am citit pe nicăieri varianta asta de sos, dar zău că s-a potrivit de minune cu parfumul homarului, cu aroma lui de vacanță, de călătorie departe de casă. Sosul ăsta are ceva foarte asiatic și plăcut în aromă, combinația dintre ceapa verde, gimbir și lemon grass fiind, probabil, cheia întregului portativ.

Sărbători fericite pentru digestia ta! Cu Bruciakal.

Mai apoi, vorba cântecului, “am crescut flăcăiandru” şi am aflat că, dacă nu le iei de unde trebuie, scoicile pot fi pline de nisip care scârţâie între dinţi. În plus, n-am prea înţeles de ce imaginaţia culinară ne limitează la treburi clasice, cu scoici pane, cu sos de maioneză şi ketchup. Ia să vedem: scoicile au, de la mama natură, colesterol cât pentru un întreg regimet de luptători K1. Amestecul pentru pane e cu făină şi ouă, apoi scoica tăvălită prin aluat lichid e prăjită în baie de ulei. După care vine amestecul de maioneză, usturoi etc. Oare ce anume din tot acest proces califică midia ca pe un afrodisiac puternic? Pe termen lung, mie-mi sună a “moartea pasiunii”.

Fac scoicile cât mai naturale, cât mai puţin preparate, doar cât să fie pătrunse şi aromate, mai degrabă aburite decât fierte sănătos. Ca în scurta poveste de mai jos. Scoicile pot fi înăbuşite în foarte multe combinaţii, aşa că povestea mea este doar o propunere, mai degrabă un ghidaj pentru etapele de preparare.

Ingrediente. (Pentru câte porţii? Greu de spus. Pentru câţi amatori sunt la masă, pentru că scoicile pot sta lejer fie câteva, pe post de aperitiv, fie un munte, pe post de unic fel de mâncare pentru pasionaţi.) Scoici întregi – o pungă (un kilogram). Eu le iau de la Metro, pasteurizate şi vidate. Sunt bine spălate şi nu au nisip. Pentru orice eventualitate, eu le mai opăresc o dată. Pentru sos: usturoi – 5-10 căţei; busuioc – câteva frunze; lemon grass – două fire; vin alb sec – 0.5 l; supă de pasăre – 1 l; ulei de măsline; sare.

Am desfăcut punga de scoici şi le-am răsturnat într-un castron mare, cu tot cu zeama din pungă. Am pus la fiert o oală cu apă şi, când a clocotit, am opărit scoicile şi le-am lăsat să se răcorească în timp ce m-am ocupat de sos. Pe cochilii veţi găsi sedimente calcaroase. Nu vă chinuiţi să le scoateţi de-acolo pentru că: 1. în general, nu veţi reuşi; 2. riscaţi să spargeţi scoicile. De curăţat ar fi eventualele urme de alge şi alte ierburi care ar fi putut să le scape celor de la care le-aţi cumpărat. Important: scoicile care sunt în continuare închise după opărire, trebuie aruncate pentru că e posibil să-şi fi dat obşescul sfârşit cu multă vreme în urmă. Deci sigur sunt stricate.

Am pus la încins câteva linguri de ulei. Am curăţat usturoiul, beţişoarele de lemon grass (am folosit doar partea de jos, bombată). Le-am tocat împreună cu frunzele de busuioc şi am pus totul la călit pentru câteva minute. Am stins cu vinul, am amestecat şi am adus din nou la fierbere.

Când a clocotit, am adăugat supa de pasăre şi am lăsat să fiarbă vreo cinci-zece minute. Am pus un strop de sare. Am scurs apoi scoicile din zeama în care le opărisem, le-am pus într-o oală încăpătoare, am turnat sosul peste ele şi am pus oala pe foc, cu capac, pentru alte cinci minute. Cantitatea de sos nu trebuie să fie foarte mare, nici măcar nu trebuie să acopere muntele de cochilii. Scoicile trebuie mai degrabă să se scalde în sos. Le-am fiert înăbuşit ca să prindă gustul sosului, aromele de usturoi, lemon grass, busuioc şi vin să se combine şi să devină împreună un gust final.

Dacă nu eşti foarte grăbit să culegi bucăţelele de scoică din cochilie, poţi să înmoi nişte pâine prăjită în sosul ăsta minunat. Dar nu e musai. Eu le mănânc “goale”. În imagine, bucăţelele verzi sunt tulpini de chives (ceapă tânără), mai degrabă pentru decor. Nu vă spun că sunt minunate pentru că…aşa sunt. Sper să le încercaţi şi voi. Dacă aţi făcut deja scoici, sunt foarte curios să ştiu cum.

Socoteli. Timp: aprox. 30 de minute. Bani: scoici – 18 RON; alte ingrediente – aprox. 5 RON. Total aproximativ: 23 RON.

Ingrediente. Pentru 3-4 porţii. Pasta de bază: seminţe de coriandru – o linguriţă; seminţe de chimen – o linguriţă; ghimbir ras – o lingură; usturoi – doi căţei; pudră de turmeric – o linguriţă; lemon grass – 2 fire; ceapă roşie – o jumătate; ardei iute – o bucată, lapte de cocos – 50 ml. Restul ingredientelor: zahăr brun – o lingură, lapte de cocos – 400 ml; supă de pasăre – 1 litru; creveţi proaspeţi – 200 g; suc de la o jumătate de lime; sos de peşte – o linguriţă; tăieţei cu ou – 100 g; muguri de fasole (bean sprouts) – două linguri pline; frunze de coriandru – o mână, sare, piper.

Pentru că unele ingrediente sigur vă vor suna prea “exotic”, trebuie să vă dau câteva amănunte despre ele. Seminţe de chimen şi de coriandru găsiţi în farmacii sau în magazinele cu produse naturiste. Ghimbirul stă în grămezi prin diverse magazine mari, în zona legumelor proaspete. Puteţi lua şi praf, de la “condimente”, dar zău că diferenţa este foarte mare. Turmeric e posibil să găsiţi mai greu, dar dacă ştiţi un magazin de condimente naturale ar fi bine să întrebaţi. Dacă nu aveţi vreun prieten care să vă aducă de prin alte părţi (în toată Europa civilizată există magazine specializate în mirodenii şi ierburi aromate, noi nu avem nevoie de ele pentru că la ceafa de porc nu prea se potrivesc), puteţi înlocui pudra de turmeric cu pudra de curry, pe care o găsiţi mai uşor.

Lemon grass sau mirt lămâios am găsit în Metro şi arată ca în imaginea de mai sus. Nu e ieftin, e vreo 50 RON kilogramul, dar nu aveţi nevoie de o cantitate mare. O legătură are vreo 200 g şi restul poate fi păstrat în congelator. Lapte de cocos, sos de peşte, muguri de fasole sau soia şi tăiţei asiatici găsiţi în Mega Image. Creveţi proaspeţi am găsit în hala de peşte din Obor deşi de obicei îi iau din Metro, iar coriandru am găsit tot în Metro.

Am făcut întâi pasta de bază, curăţând toate ingredientele şi tăindu-le în bucăţi nu prea mărunte.

Apoi le-am mărunţit cu blenderul vertical de mână şi le-am transformat într-o pastă de o culoare foarte vie şi cu arome puternice, înţepătoare.

Am încins trei linguri de ulei de măsline într-un wok şi am prăjit toată pasta vreme de câteva minute, până şi-a schimbat puţin culoarea. Am pus laptele de cocos, supa de pasăre, zahărul, sosul de peşte şi zeama de lime (poate fi şi de lămâie) şi am lăsat totul să fiarbă la foc mic, aproximativ 20-25 de minute.

Apoi am pus creveţii întregi, pe care-i curăţasem în prealabil. Adică le înlăturasem partea de sus, platoşa chitinoasă şi tuburile negre de pe ambele feţe, crestând puţin fiecare bucată. Le-am lăsat capătul cozii, ca să am de ce să-i apuc în farfurie.

Creveţii au devenit imediat portocalii, i-am lăsat să se fiarbă în supă doar vreo cinci minute. Am pus în wok şi mugurii de fasole, apoi am dres de sare şi piper. Am fiert separat tăieţeii pe care i-am adăugat în wok-ul cu supă. La final, am pus frunzele de coriandru tocate mare, am mai dat într-un clocot şi am închis focul.

M-aş bucura să nu vă speriaţi de caracterul foarte asiatic al acestei supe, mai ales dacă sunteţi amatori de fructe de mare şi de arome experimentale, merită să încercaţi povestea asta. Eu sunt destul de mulţumit de ce a ieşit, mai am până o voi face să replice gustul pe care-l ştiu “de la mama lui”, dar măcar am început Asta provocat de Florin, care de curând a revenit în rândul “gospodinelor online”

Socoteli. Timp: aprox. 50 de minute; bani – aprox. 10 RON / porţie.