Pranzul din caserola » dovlecei

UITE CINE GĂTEŞTE: DIANA MANAUX

copolovici — Wed, 09 Jun 2010 07:11:06 +0000

Diana Manaux este o fostă colegă de liceu, stabilită în Franţa. Mi-a trimis primul răspuns la provocarea pe care v-am făcut-o în editorialul “Uite cine găteşte”. Ea zice că treaba asta merge cu un vin rosé şi cu o salată oarecare, pe placul vostru. Voi ce ziceţi?

“Plecind pe principiul ca toata lumea stie ce e un gratin si brinza ricotta, va propun o varianta lejera si delicioasa de musaca cu dovlecei acoperita cu o spuma usoara de ricotta…Incercati, o sa va schimbati ideile!
Bon, acum va trebuie^

* 600 de grame de carne de vita slaba
* 1 ceapa curatata
* 2 -3 graunti de usturoi curatati
* 4 linguri de supa cu ulei de masline
* 35 cl de bulion subtire sau sos de rosii
* 1 buchet de ierburi aromate-cimbru, patrunjel si foi de dafin
* 750 gr. de dovlecei tari
* 1 lingura rasa cu faina
* 35 cl de lapte
* 2 oua
* 250 grame de ricotta
* 30 gr. parmesan ras si 30 gr. de pesmet
* o nuca de unt
* sare, piper,scortisoara pudra

Sa incepem reteta:
Tocati carnea de vita la robot.Taiati marunt ceapa si usturoiul.Intr-o cratita antiadeziva de preferat, puneti 2 linguri de ulei de masline si caliti pina devin aurii ceapa si usturoiul.Puneti apoi carnea si lasati la rumenit in jur de 5 min. mestecind din cind in cind cu o spatula de lemn.Puneti sosul de rosii, buchetul de aromate legate in prealabil cu o ata alba sa nu se decoloreze la gatit,un virf de cutit de scortisoara,sare , piper si lasati pe foc mic vreo 20 de min.

Incalziti cuptorul la 210 grade sau termostat7.Spalati dovleceii si taiati extremitatile.Puneti lama cu discul de taiat rondele si treceti dovleceii sau taiatii la mina cu un cutit cu lama fina apoi puneti rondelele intr-o tigaie daca se poate tot antiadeziva cu 2 linguri de ulei de masline si rumeniti usor. Sarati.

Intr-o craticioara mica topiti untul , varsati laptele rece si mestecind energic cu telul adaugati o lingura rasa de faina.Lasati sa fiarba pina se face un soi de sos omogen apoi luati dupa foc , lasati la racit si adaugati ouale si ricotta mestecind bine cu acelasi tel pina se incorporeaza totul.

Intr-un vas de gratinat , aranjati sosul cu carne intr-un strat regulat, dovleceii la fel si varsati sosul ricotta peste tot.Pudrati cu amestecul parmezan-pesmet si un praf de scortisoara si puneti la cuptor timp de 30 min.

CREMĂ DE LEGUME CU ANASON (ZUPPA ANICE)

copolovici — Tue, 16 Feb 2010 06:20:36 +0000

Universul supelor de legume rămâne pentru mine un spaţiu foarte vast al experimentelor şi inventivităţii aromate. În funcţie de combinaţia legumelor de bază şi, mai ales, a mirodeniilor adăugate la fiert, cred că putem crea în bucătărie o infinitate de variante care să ne completeze sau să exprime o stare de moment, să definească o perioadă. Mi se întâmplă adesea să asociez un gust sau o aromă anume cu evenimente petrecute în zilele premergătoare sau imediat de după segmentul de memorie gustativă pe care-l reexperimentez uneori. Cred că despre supa asta îmi voi aminti mulţi ani, în acest context, în viitor.

Ingrediente pentru aproximativ patru porţii: praz – un fir de aproximativ 25 de centimetri, gros de două degete (cu jumătate din segmentul verde); sparanghel – 4-5 fire, fără muguri şi fără partea mai tare, de la cotor; cartof obişnuit – o bucată; cartof dulce – o bucată nu prea mare; dovlecel – o bucată; morcov – o bucată mai mare; păstârnac – o bucată; rădăcină de pătrunjel – o bucată; ceapă – o bucată medie; usturoi – doi căţei; anason – o stea; piper – câteva boabe; dafin uscat – o frunză mai mare sau două mai mici; scorţişoară – o bucată mică; ulei de măsline – două linguri; pătrunjel proaspăt, tocat; sare. Opţional: o lingură de cremă fină de brânză.

Pasul 1. Am curăţat şi am spălat toate legumele. Le-am tăiat în bucăţi mai mari. Nu am folosit o tăietură anume, dar ţin să vă sugerez un singur amănunt: tăiaţi prazul astfel încât să-i expuneţi partea suculentă (mijlocul) procedeului imediat următor. Adică nu vă sfiiţi să secţionaţi firul de praz pe mijloc, după ce l-aţi tăiat în câteva segmente cilindrice.

Pasul 2. Am încălzit uleiul într-o tigaie (sau cratiţă) mare, în care să încapă bine toate legumele şi în care pot fi amestecate. Am călit legumele pe foc puternic, aproximativ trei minute, am amestecat, am pus frunzele de dafin şi boabele de piper, după care am acoperit tigaia cu un capac. Am lăsat legumele să se înăbuşe alte două-trei minute. Am făcut asta pentru a le aţâţa aromele şi pentru a le “trezi” puţin din amorţeală.

Pasul 3. Am transferat totul într-o oală încăpătoare, am pus apă astfel încât să depăşească linia legumelor cu aproximativ o palmă. Am pus steaua de anason şi bucăţica de scorţişoară, am pus capacul pe oală şi am dat focul puternic până a început să fiarbă.

Pasul 4. Am micşorat focul la minimum şi am fiert legumele, cu capacul pe oală, aproximativ o oră, până ce totul a fost bine pătruns. Nu e nicio problemă dacă legumele se deteriorează în timpul fierberii, nu contează nici măcar că unele se vor fierbe înaintea celorlalte. Cel mai important este să fierbeţi totul cu răbdare, pentru a le permite legumelor să-şi lase cât mai multe arome în apa în care fierb, să împrumute unele din aromele celorlalte. În acest fel, puteţi uita lejer de orice alt adjuvant de gust, de orice “cub” sau “praf” despre care atâţia oameni şi atâtea reclame încearcă să vă convingă că sunt “esenţiale” pentru a avea parte de mâncare gustoasă. Veţi fi surprinşi de aroma supei dacă veţi gusta din zeama din oală după ce au fiert legumele. Dulceag aromat, pe care stropul de sare nu va face decât să-l desăvârşească.

Pasul 5. Am scurs bine legumele într-o strecurătoare şi am păstrat supa. Am aşteptat ca legumele să se răcorească puţin. Am scos dintre legume frunzele de dafin, scorţişoara şi steaua de anason.

Pasul 6. Am pasat toate legumele într-un castron încăpător, până ce totul a devenit un piure cât mai fin. Nu am adăugat acum nimic în crema de legume. Nici sare, nici supa rezultată în urma fierberii.

Pasul 7. Am transferat crema în oala în care au fiert legumele şi am pus-o pe foc potrivit. Am început să adaug cantităţi controlate de supă de legume, în timp ce am amestecat încet, cu o spatulă de lemn. Aici fiecare va trebui să-şi identifice propria opţiune pentru densitatea cremei. Ea poate fi reglată doar din cantitatea de supă adăugată. Când am ajuns la densitatea dorită, am dres gustul cu sare şi piper proaspăt măcinat, am dat într-un clocot mic şi am oprit focul.

Pasul 8. Dacă alegeţi să folosiţi şi cremă de brânză, ar fi foarte bine ca în castron sau în farfurie să puneţi întâi lingura de brânză, după care să adăugaţi polonicele de cremă de legume, amestecând apoi cu lingura până ce brânza s-a încorporat în toată cantitatea de supă. Am pus pătrunjel tocat deasupra. Desigur, crutoanele din miez de pâine trecute, eventual, print tigaia cu un strop de ulei de măsline încălzit şi aromat cu oregano uscat, ar putea fi un “final touch” apreciat de multă lume.

Esenţă? Naturală şi mai mult decât fericită pentru organism şi pentru starea voastră de spirit. Culoare? Proaspătă, organică, apetisantă, de un galben portocaliu năucitor. Textură? Catifelată, blândă şi aproape tandră pe o limbă care apreciază mâncarea bine făcută. Gust? vreau să-mi spuneţi voi, după ce vă veţi aventura să o faceţi în joacă, din respect pentru voi înşivă.

ALT PIEPT DE PUI CU LEGUME LA GRĂTAR

copolovici — Fri, 05 Feb 2010 07:06:35 +0000

Insist asupra unei mai vechi teorii pe care o şi exemplific practic de fiecare dată, încercând să le demonstrez acelora care încă mai cred că pieptul de pui la grătar e sec şi insipid că lucrurile nu stau chiar aşa, ba dimpotrivă. Fript cu pricepere, pieptul de pui poate rămâne suficient de zemos. Combinat cu amestecul potrivit de legume şi stropit cu un dressing foarte simplu, ajutat de câteva mici tertipuri menite să ne facă eventualele diete mai gustoase, putem vorbi şi despre o farfurie aromată. În definitiv, probabil că principalul motiv pentru care abandonăm diverse diete este chiar lipsa gustului, faptul că medicina nu prea ţine cont de arome.

Ingrediente pentru două persoane: piept de pui – o bucată întreagă; ardei gras verde sau roşu – o bucată; dovlecel tânăr, subţire – o bucată; sparanghel – două fire; roşii cherry sau roşii obişnuite, gustoase, nu prea mari – 10 / 3; păstăi de mazăre proaspătă (mange tout) – 10-15 bucăţi; ceapă verde – două fire; varză chinezească – câteva tranşe; parmezan proaspăt – 50 g. Pentru dressing: ulei de măsline – 5-6 linguri; sucul de la o lămâie; sare, piper, pătrunjel proaspăt. Nota Bene: am ales cât mai multe legume proaspete din ceea ce am găsit în frigider şi în cămară. Vă puteţi descurca de fiecare dată cu exact ceea ce găsiţi în propriile bucătării, dar roşiile merită să fie incluse de fiecare dată în această combinaţie. Fripte pe grătar, se bucură de o oarecare “ambiguitate” în preparatul final: nu sunt nici crude, nici pătrunse complet. În plus, aroma de fript / afumat le apropie mai mult de gustul de pui fript şi îl completează.

Pasul 1. Pieptul de pui. L-am spălat şi l-am curăţat de eventualele urme de grăsime sau de os. L-am tăiat pe verticală, în două. Am încins grătarul foarte bine (până a ieşit fum din el) şi am pus cele două bucăţi de pui, care au început imediat să sfârâie. Temperatura ridicată contribuie mult la consistenţa finală a pieptului de pui, păstrându-i mijlocul suficient de suculent. Am fript puiul pe ambele părţi vreme de vreo zece minute, era destul de gros.

L-am luat apoi de pe grătar şi am tăiat fiecare bucată în felii groase de aproape un deget. Dacă mijlocul rămâne prea rozaliu pentru gustul vostru, puteţi frige, pe foc mai mic, toate feliile pe care le-aţi tăiat. Vreo 20-30 de secunde pe fiecare parte. Doar cât să-şi schimbe culoarea şi să nu se usuce prea tare.

Pasul 2. Am spălat dovlecelul şi i-am tăiat cele două capete. Am curăţat ardeiul d seminţe şi nervurile albe, amare, din interior. Am curăţat capătul de jos al firelor de sparanghel şi am decojit partea inferioară (cam de pe la jumătate până la capăt). Le-am pus pe grătarul pe care fripsesem puiul şi le-am fript pe toate părţile până s-au înmuiat pe jumătate. Nici arse, nici crude, destul de moi, dar păstrând o parte din prospeţime şi consistenţa crocantă.

Pasul 3. Cât s-au fript cele de mai sus, am spălat roşiile şi păstăile fragede de mazăre. Mange tout sunt o mare bucurie pentru dieta unui vegetarian, dar şi pentru cei nărăviţi la cărnuri. Consistenţa lor le ajută să rămână plăcute mai ales doar puţin sotate, nicidecum fierte complet sau terciuite în vreo tocăniţă clasică. Sunt fragede, stau foarte bine în salate şi sote-uri, crude sau doar puţin aburite de foc sau de sucurile altor ingrediente cu care sunt pregătite. Când dovlecelul, ardeiul şi sparanghelul au fost gata, le-am pus împreună cu roşiile pe grătar şi le-am tot plimbat, scuturând grătarul de coadă, până s-au perpelit suficient.

Pasul 4. Pentru că voiam să alternez legumele fripte cu ingrediente 100% proaspete, am curăţat ceapa şi am tăiat-o în segmente de aproximativ un centimetru. Am tăiat şi câteva tranşe de varză chinezească, pentru primul strat de pe farfurie.

Pasul 5. Am făcut şi cel mai simplu dressing din câte există: ulei, suc de lămâie, sare, piper şi frunze de pătrunjel tocate mărunţel. Am bătut totul cu telul până s-a omogenizat foarte bine.

Pasul 6. Am tăiat dovlecelul, ardeiul gras şi sparanghelul în segmente potrivite pentru furculiţă (one bite). Într-un castron cât mai mare, care să-mi permită să amestec bine tot conţinutul, am pus toate legumele fripte. Am pus în castron toate legumele fripte şi ceapa verde crudă, am ras jumătate din cantitatea de parmezan, pe răzătoarea mare. Peste toată povestea, am turnat trei sferturi din cantitatea de dressing. Am amestecat totul mai mult din mişcarea castronului. Dacă amestecaţi cu o spatulă, aveţi grijă să nu zdrobiţi chiar toate roşiile. Două-trei, care să-şi amestece sucurile cu restul dressingului, sunt duficiente.

Pasul 7. Pe farfurie am pus întâi fâşiile subţiri de varză chinezească. Apoi legumele din castron, având grijă să împart judicios ingredientele, să am din toate pe fiecare farfurie. Printre legume am pus feliile de piept de pui. Am ras şi restul de parmezan, tot pe răzătoarea mare, ca să le găsesc mai târziu prin farfurie şi să le pot “agăţa” cu alte ingrediente. Am turnat şi restul de dressing, iar pe deasupra am mai nins nişte pătrunjel verde, proaspăt.

Ajung la concluzia că despre poveştile simple ajung să scriu mai mult decât pentru jucărioare culinare care presupun tehnici mult mai “savante”. Asta se întâmplă pentru că ţin cu tot dinadinsul să vă explic că, în cazul de faţă, pieptul d pui nu are cum să devină o pacoste, un supliciu gustativ. Stadiul de preparare al legumelor, tehnica de frigere şi dressingul au transferat din savoare cărnii de pui, i-au păstrat suculenţa, i-au completat gustul de carne sănătoasă cu bucuria proaspătă a legumelor pe care orice dietă scornită sau bazată pe principii solide de nutriţie le primeşte cu bucurie şi le aplaudă.

Aveţi nevoie să rămâneţi spartani cu adevărat? Renunţaţi la parmezan sau nu puneţi deloc sare în dressing şi păstraţi parmezanul sau puneţi doar o idee din el.

LEGUME LA CUPTOR CU FILE DE BERBEC

copolovici — Tue, 24 Nov 2009 06:25:33 +0000

Duminică dimineaţă am prins un soare frumos ca un surâs de fată pârguită, aşteptând bruma cea înţepătoare ca să-i maturizeze pe deplin rodul obrajilor ei parfumaţi şi pufoşi. Aşa că, în joacă, am făcut o treabă simplă şi tare sănătoasă, pe care eu o consider potrivită pentru zilele-astea aşa frumoase, că ţi se rupe sufletul la gândul ninsorilor şi negurilor ce le vor lua locul. Legumele coapte în cuptor se pot transforma uşor într-o salată foarte fină şi aromată, cu un efort minim şi pregătiri accesibile oricui.

Ingrediente. Pentru două porţii: dovlecel – o bucată; vânătă – o bucată; ceapă roşie lunguiaţă (şalotă) – două bucăţi; cartof – două bucăţi; file de berbec – 250 g; ulei de măsline; sare; piper; suc de lămâie; pătrunjel.

Am ales legume proaspete, perfecte, neatinse de vreo meteahnă evidentă. Le-am spălat bine fără să le curăţ. Am tăiat dovlecelul fâşii mai groase, pe lung. Am tăiat vânăta în două, pe lung, cu tot cu cotor, apoi am tăiat câteva felii, în evantai, fără să tai cotorul. Am crestat cepele tot în patru, până aproape de codiţă. Tot în patru am tăiat şi cartofii, pe care nu i-am curăţat de coajă. Am pus toate astea pe o coală de hârtie de copt, într-o tavă. Am pus hârtie de copt ca să nu se lipească legumele de metalul tăvii în timpul coacerii.

Am stropit totul cu ulei de măsline, sare şi piper, ca să intre în legume în timpul coacerii şi să le dea gust bun încă din cuptorul pe care l-am încălzit înainte. Nu le-am ţinut acolo mai mult de 20-30 de minute, dar le-am verificat din când în când, ca să nu le ţin prea mult şi să nu se usuce.

Între timp, am tăiat muşchiuleţul de berbec în felii subţiri pe care le-am fript pe grătar după ce le-am dat puţin ulei de măsline, un strop de sare şi unul de piper proaspăt măcinat. Le-am fript pe grătarul bine încins, cât să rămână fragede, zemoase şi nu foarte bine pătrunse.

Când am scos minunea aia de tavă din cuptor, legumele arătau încântător. Culorile au rămas vii şi frumoase, iar nuanţele de pulpă coaptă completau apetisant întregul tablou. Vedeţi şi voi că nu exagerez cu nimic

Am tăiat totul în cuburi nu prea mari, am amestecat cu bucăţelele de carne, am mai pus un strop de ulei de măsline şi suc de lămâie care a adus contrastul de gust pe care-l prefer în astfel de alăturări. Oricum, câteva picături de acreală trezesc amorţeala dulceagă a legumelor coapte. La final, am pus şi o mână de pătrunjel proaspăt, tocat, din prietenie pentru aromă şi vitamina C

Zău că vă recomand cu toată căldura treaba asta, chiar dacă aţi decis să ţineţi post. E la fel de bună şi fără carne pentru că legumele coapte sunt adevărata savoare a întregii poveşti. Sigur că în tavă mai e loc de multe altele, de un ardei gras sau capia sau chiar de un ardei iute, roşii, ţelină, păstârnac şi aşa mai departe. Totul ţine de dispoziţia de moment şi de ce găseşti prin cămară, desigur

Socoteli: timp – aprox. 20 de minute; bani – aprox. 4 RON / porţie.

RISOTTO D’AUTUNNO (CU DOVLEAC ŞI GUTUIE)

copolovici — Fri, 06 Nov 2009 08:21:18 +0000

Pentru că o fată dragă de departe mi l-a sugerat acum ceva vreme. Pentru că e noiembrie. Pentru că azi a ieşit soarele frumos şi portocaliu ca un dovleac copt. Pentru că aveam în frigider un bulion (zeamă de carne, nu treaba aia cu roşii) de curcan de la o încercare eşuată de piftie. Pentru că dovleacul şi gutuia nu numai că sunt contemporane între ele, dar uneori zici că s-au născut din aceeaşi mămucă (ceea ce, pe undeva, e adevărat). Uite de-asta am făcut eu un risotto de toamnă, dulceag şi parfumat straşnic.

Ingrediente. Pentru 4 porţii: orez – o cană; miez de dovleac – vreo jumătate de kilogram; gutuie – o bucată; dovlecei obişnuiţi – 2 buc; tulpini de ţelină – 2 fire; usturoi – doi căţei; supă de pasăre – 1.5 litri; o mână de ierburi aromate – salvie, rozmarin, dafin; sare, piper, parmezan ras – 100 g; ulei de măsline – 4 linguri; ulei de porumb – 2 linguri (opţional).

Am început cu legumele, pe care le-am spălat, le-am curăţat, apoi le-am tocat în cubuleţe mici, respectiv în semirondele (ţelina verde). Le-am pus etajat, pe o farfurie, pe măsură ce le-am tocat. Doar ca să-mi iasă mândreţea asta de poză, nu din alt motiv

Am tocat apoi usturoiul şi l-am plimbat puţin prin uleiul de măsline încins nu prea tare într-o tigaie. Un minut, poate două… Cât să nu se “bruneţească” prea tare.

După care am parfumat uleiul şi cu ţelina verde, proaspătă, nu mai mult de vreo trei minute. Cam cât să se ridice aroma până-n tavan şi să devină bucăţelele verzulii un pic sticloase.

După asta am călit restul legumelor, pe foc mediu, mai bine de un sfert de oră, amestecând din când în când. Să nu se ardă, să devină şi ele pe jumătate moi şi să împrumute arome unele de la altele.

Între timp am ales frunezele-astea de mai jos. Recunosc, e un amestec foarte potrivit pentru mâncăruri cu carne, dar parcă tocmai asta m-a atras. Adică bun, n-avem carne, dar poate că ierburile-astea tocmai asta vor înlocui cu succes: amintirea unei bucăţele de carne pe care azi n-am vrut s-o amestecăm prin orezul nostru. Şi nu m-am gândit rău. Recunosc, faptul că am folosit frunze proaspete de dafin a fost un alt experiment, o curiozitate. Şi nici aici n-am greşit.

Am adus la fiert supa de curcan. Aici e o altă poveste, dar acum vă zic doar că am încercat să îngheţ o piftie din doar patru aripi babane, fierte vreo cinci ore la foc mic. Şi n-a ieşit. Voi încerca din nou peste câteva zile. Aşa că, atunci când a fiert supa, am pus frunzele şi un capac. Am lăsat să fiarbă cât mi-am văzut de restul treburilor.

Am spălat orezul, l-am scurs şi l-am pus în tigaie, peste legume. Am călit în continuare, vreo zece minute, până ce tot orezul a trecut prin grăsime. Acum am pus şi uleiul de porumb, doar pentru aroma potrivită cu restul poveştii. S-a potrivit de minune.

După asta am tot adăugat supa aromată cu un polonic, peste orez şi legume, treptat, pe măsură ce s-a fiert orezul. Nu am amestecat decât la final, cu o spatulă de lemn. În rest, am scuturat tigaia pentru a vedea dacă lichidul a secat şi pentru a adăuga o nouă porţie de supă. N-a durat mai mult de 20 de minute până ce orezul a fost fiert, bobul întreg, iar lichidul din tigaie aproape dispărut. Nu poate seca de tot, mie-mi place risotto puţin cleios. Mai ales imediat după ce am pus şi parmezanul ras, sare şi piper, apoi am amestecat repede totul, cu grijă, să nu zdrobesc prea multe boabe de orez.

Nu v-aş mai spune mare lucru pentru că imaginile chiar vorbesc suficient. Trebuie mâncat cald, e dulceag, e delicat. Am mai pus la final un praf de scorţişoară. Asta aşa, “de-un capriţ, de-un pamplezir…”

Socoteli. Timp: aprox. 60 de minute. Bani: aprox. 2.5 RON / porţie.

De ce crezi că românilor nu le prea place orezul? Vezi o diferenţă serioasă între “pilaful” bunicii şi un risotto contemporan? Cum şi se par amestecurile dintre dulce şi sărat, imixtiuni de gust pe care bucătăria tradiţională românească nu le prea conţine? Care e varianta te preferată de orez?

TON PROASPĂT CU SALATĂ DE LEGUME LA GRĂTAR

copolovici — Tue, 27 Oct 2009 05:19:08 +0000

Cred că, dintre toţi peştii, tonul mi se pare cel mai atrăgător din punctul de vedere al consistenţei şi structurii “seriose”, fără farafastâcuri. Simplul fapt că pe grătar nu se lipeşte şi nu se împrăştie lasciv în toate părţile, ca mulţi alţi confraţi ai săi, mă îndreptăţeşte să consider tonul drept “un fripturist” de bună credinţă. De data asta îl combin cu o salată de legume fripte chiar la umbra lui, pe grătar.

Ingrediente. Pentru 2 porţii: cotlet de ton proaspăt – 400 g; vinete, dovlecei, roşii, ardei gras, ulei de măsline, sare, piper, suc de lămâie.

Am găsit ton proaspăt, necongelat, irezistibil. L-am spălat, l-am porţionat, l-am sulemenit cu sare, piper şi suc de lămâie şi l-am lăsat o vreme, să se condimenteze.

Apoi l-am fript pe grătar, pe ambele părţi, câte 5-7 minute. Cât să se pătrundă frumos.

Am spălat vinete, nu le-am curăţat, le-am tăiat felii. Am curăţat dovlecei şi ardei gras şi tot felii le-am tăiat. Şi vreo două roşii coapte. Asta am pus pe grătar după ce am fript tonul. N-am lăsat prea mult legumele. Doar cât să se înmoaie puţin şi să prindă o culoare frumoasă.

Când au fost gata, le-am tăiat cubuleţe, le-am dat ulei, sare, suc de lămâie şi un strop de pătrunjel. Şi a fost gata şi marea salată

Nu-i aşa că-i simplu? Şi mai e şi sănătos, foarte bun, foarte proaspăt şi foarte potrivit pentru o stare de spirit hrănită de ideea unei mese “corecte”, fără excese ori lucruri interzise. Şi nici n-a durat totul mai mult de o jumătate de oră…

Socoteli. Timp: aprox. 30 de minute. Bani: aprox. 12 RON / porţie.

Ţie îţi place tonul? Cum îl pregăteşti? Crezi că tonul în varianta de mai sus e mai bun decât cel din conservă?

SALATĂ ALBĂ CU GULIE, MĂR, CONOPIDĂ ŞI DOVLECEI

copolovici — Wed, 01 Apr 2009 13:38:18 +0000

Pentru caserola de joi. Prospăturile şi bunele obiceiuri îşi iau revanşa după dezmăţul de marţi. Ca orice altă salată bună şi sănătoasă, albicioasa de azi e simplă, se face repede şi nici măcare de timeline nu are nevoie. Albă, pentru că tot ce am pus în ea abia dacă se poate distinge în imagini, din pricina tonurilor abia sesizabile.

INGREDIENTE. Pentru două porţii: două gulii medii, un măr ionatan, un dovlecel mic, o jumătate de conopidă mică (aprox. 200 g), iaurt sau sana, puţină sare. Merge şi puţină mentă proaspătă dacă găsiţi prin “incintă”.

PREPARARE. Am curăţat guliile cu un cuţit obişnuit. Am curăţat dovlecelul şi mărul cu un cuţit pentru legume. Guliile sînt mai tari, se lasă mai greu convinse. Am desprins conopida de pe cotor şi am rupt-o în buchete mici. Am lăsat-o în apă călduţă vreo zece minute. Între timp, am tăiat guliile în felii nu prea groase, la fel şi mărul. Am tăiat dovlecelul în fîşii subţiri, cu acelaşi cuţit special, pentru legume.

Dressing? O cascadă de sana. Cîtă? Cîtă vi se pare suficientă pentru cantitatea de ingrediente. Dacă ţineţi neapărat, puteţi amesteca sana cu puţină sare şi mentă tocată, înainte de a o adăuga peste ingrediente. E foarte bună mai ales dacă a stat cîteva ore în frigider înainte de a o mînca.

SOCOTELI. Bani: preţ / porţie: ~5 RON. Timp: ~15 minute.

QUICHE PANGASIUS

copolovici — Sun, 25 Jan 2009 13:32:58 +0000

Quiche. La drept vorbind, o bucată de aluat şi ouă bătute cu smîntînă. Atît. Restul se reduce la exact ce ai chef în momentul “zero”, la exact ce găseşti prin frigider şi crezi tu că s-ar putea combina şi s-ar comporta bine în cuptor. Unde mai pui că, dacă n-ai timp sau / şi dispoziţie, poţi folosi aluat gata preparat. De data asta, un quiche cu pangasius, un peşte bun, fără oase, cu carne fermă, uşor de pregătit în aproape orice formă crezi de cuviinţă. Nu e chiar ieftin, dar face banii.

INGREDIENTE. Eu am avut trei fileuri de pangasius, dar merg şi două. Două cepe mărişoare sau două fire de praz, fără partea verde-intens. Doi dovlecei tineri. Trei ouă. O sută de grame de shcweitzer. O jumătate de pahar de smîntînă. Patru fire de ceapă verde. Sare, piper, două linguri de ulei de măsline. Un vas termorezistent. Un rulou de aluat pentru foietaj. O linguriţă de unt pentru uns vasul.

PREGĂTIREA UMPLUTURII. Întîi am curăţat dovleceii cu un cuţit special pentru curăţat legume. În general nu mă prea înţeleg cu instrumentul ăsta, dar avînd în vedere că e nou, de data asta a mers perfect. Cînd se toceşte, devine o adevărată pacoste. Am tăiat capetele cu un cuţit normal şi i-am spălat. Apoi, cu acelaşi cuţit pentru legume, am tăiat fîşii de lungimea dovleceilor. Nu ies toate chiar întrgei sau egale, dar nu-i bai. Le-am pus un strop de sare cu piper şi i-am lăsat deoparte, într-o farfurie.

După asta am bătut cele trei ouă întregi (adică fără coajă), cu telul, într-un castron. Îmi place să bat ouăle cu telul chiar şi pentru omlete, mi se pare mie că telul, în comparaţie cu furculiţa, le face mai pufoase, mai aerate. Poate fi doar impresia mea. Am încorporat şi smîntîna, pînă ce conţinutul a devenit oarecum cremos. Separat, în alt castron, am ras cele 100 de grame de schwitzer, cu tot cu găuri . Am uns vasul termorezistent cu unt, pe fund şi pe pereţii verticali.

Am tocat mărunt cele două cepe. Le-am călit pînă au devenit aurii, în două linguri de ulei de măsline. Am adăugat apoi panglicile de dovlecel, puţină sare, piper, un strop de cimbru. Au stat în tigaie, amestecînd din cînd în cînd, aproape douăzeci de minute, cît să iasă din dovlecei aproape toată apa. Pe o planşetă am tăiat fileurile de peşte, întîi pe lung, în două, apoi pe lat, fiecare bucată, în cuburi nu prea mari (o îmbucătură). Am lăsat peştele să se scrugă bine înainte de a-l pune în tavă, cu celelalte ingrediente.

ALUATUL. L-am lăsat să se dezgheţe bine. Lam despăturit pe măsură ce s-a înmuiat. Cînd s-a dezgheţat complet, l-am mai întins puţin în mînă, cît să poată cuprinde tot interiorul vasului . Aluatul este elastic, dar nu trebuie întins cu mişcări bruşte. L-am pus în vas şi, neavînd bile de copt sau fasole boabe, l-am acoperit cu pietricele de mare, le am de anul trecut, din Grecia. Aluatul trebuie copt 10 minute înainte de a pune compoziţia, iar pietrele îl opresc să crească mai mult decît ar trebui. Se scot după.

UMPLUTURA ÎN QUICHE. După zece minute, marginile începuseră să crească, dar interiorul devenise puţin uleios. Coacerea aluatului înainte de a pune umplutura nu îi va permite să absoarbă prea mult din lichidele compoziţiei . Am pus întîi jumătatea din cantitatea de schweitzer şi de ceapă verde tocată. Apoi jumătate din peşte, apoi dovleceii căliţi cu ceapă, apoi restul de peşte, apoi restul de schweitzer şi restul de ceapă verde. În straturi. Apoi ouăle şi smîntîna, după care am scuturat puţin vasul, astfel încît lichidul să cuprindă toată compoziţia.

Înainte de a pune tava în cuptor, am îndoit cele patru colţuri ale foii de aluat peste compoziţie. La fel de bine, le puteam tăia, dar aluatul de foietaj arată foarte bine după coacere, aşa că am intuit nişte poze apetisante după ce va fi fost gata. Quiche-ul a stat în cuptor aproximativ 40 de minute. E foarte bun pe loc, după ce s-a răcorit puţin, dar a doua zi a fost mult mai bun. Dacă apa din dovlecei nu s-a evaporat complet, peste noapte va fi absorbită de compoziţie, aluatul va fi suficient de fraged, poate fi reîncălzit în cuptor sau la microunde.

Cam ata a fost povestea lui Quiche Pangasius. Parcă ar fi numele unui ungur tocilar cărora părinţii i-au pus un nume tîmpit, pecetluindu-i soarta pe viaţă. Pangasius nu este singurul peşte pe care-l puteţi folosi. Sînt convins că iese la fel de bine cu file de merluciu, de cod, ba chiar şi cu şalău dacă nu e foarte gras. Opţional, în farfurie îi mai puteţi adăuga un toping de schweitzer, puţină smîntînă, cimbru. Să fim sănătoşi!

TARTĂ CU SOMON ŞI DOVLECEI

copolovici — Sun, 11 Jan 2009 00:54:12 +0000

Tartele, pizza, pissaladierele şi quiche-urile pot fi o dublă provocare pentru aceia care decid să depăşească orice reticenţă, să-şi asume eventualele eşecuri fără să renunţe şi să intre în bucătărie cu pofta de a crea ceva pentru cei din jurul său. Aluatul şi umplutura. Atît primul cît şi cel din urmă în, probabil, mii de variante. De data asta, un aluat absolut ingenios (sper că nu v-am lăsat impresia că nu mă inspir dintr-o grămadă de cărţi…), somon proaspăt şi dovlecei într-o alternanţă cromatică şi texturală numai bună pentru o sîmbătă însorită, care te face să-ţi fie dor de mare.

ALUATUL. Într-un castron încăpător (e nevoie de spaţiu pentru amestecat ingredientele), 200 de grame de făină albă şi 50 de grame de mălai. Peste ele, 180 de grame de unt (aproximativ un pachet obişnuit), nu prea rece, tăiat în cuburi cît mai mici. Jumătate de linguriţă de zahăr şi puţină sare (de două ori, cu vîrful unui cuţit). Amestecate cu vîrfurile degetelor, astfel încît untul şi făinurile să formeze o pulbere granulată în castron. Nu te grăbeşte nimeni, compoziţia nu trebuie transformată în pastă. Operaţiunea durează vreo 15 minute, iar dacă după o vreme îţi obosesc degetele de la o mînă (mie mi s-a-ntîmplat), poţi freca uşor compoziţia între palme. Nu uita: granule de mici dimensiuni. Sigur îţi iese.

Cînd am terminat cu “granulatul”, în castron punem un gălbenuş de ou şi 40 ml de apă călduţă (mai puţin de o jumătate de cană). Apa şi gălbenuşul se încorporează repede, cu mîna, fără a frămînta. Din cauza cantităţii mari de unt, aluatul se lipeşte uşor de mînă, trebuie adunat rapid într-o minge, împachetat în folie de plastic şi pus în frigider (nu în congelator, cum era să fac eu) pentru aproximativ o oră.

SOMONUL. O oră am zis? Timp la discreţie. O jumătate de kilogram de file de somon proaspăt (nu afumat, de la pescărie), fără piele. Pielea poate fi îndepărtată făcînd o crestătură la marginea mai lată a fileului, după care se desprinde încet băgînd degetele, centimetru cu centimetru, între carne şi piele. Se desprinde uşor, lăsînd carnea întreagă. Dacă se desprinde cu tot cu carne (pe suprafeţe mari), e semn că somonul nu e chiar proaspăt. Oricum, la cumpărare e bine să-l mirosiţi şi să vă asiguraţi că nuanţa de portocaliu este proaspătă, nu foarte închisă.

După ce l-am scăpat de piele, mai spălăm o tură somonul. Apoi îl tăiem, pe cît posibil, în fîşii lungi de dimensiunea unei raze a vasului rotund pentru tarte sau a unei laturi, dacă vasul este pătrat sau dreptunghiular. Grosimea? Aproximativ un centimetru, dar nu se va ăneca nimeni dacă nu ies identice. Să nu fie prea groase. Puţină sare pestesomon şi de ocupăm de dovlecei.

DOVLECEII. Spălaţi, curăţaţi şi tăiaţi pe lung, în fîşii care să nu fie mai groase decît cele de somon. În principiu vor ieşi bine dacă le tăiaţi cu o lamă de curăţat zarzavaturi şi cartofi, cu care eu nu mă împac foarte bine, aşa că au ieşit cam groase.

OUĂ ŞI SMÎNTÎNĂ. Într-un castron, vreo patru ouă întregi şi 50 mililitri de smîntînă (un sfert de cană). E de preferat smîntîna lichidă. Nu conţine zer şi nu e acră ori sărată. Dorna vinde în cutii de un litru, dar mai fac şi alţii. Verificaţi să nu fie îndulcită. Batem ouăle cu smîntîna lichidă şi cu foarte puţină sare.

ASAMBLARE. Am terminat cu toate cele, a trecut ora în care aluatul a stat la rece. Aşa că îl deranjăm, îl desfacem din folia de plastic. Dacă s-a întărit încît să nu-l putem modela, îl mai aşteptăm puţin. Nu trebuie să se încălzească şi să se înmoaie prea tare, ziceam mai devreme că este destul de cleios şi va fi greu sau imposibil de întins. Pregătim vasul pentru tarte ungîndu-l cu puţin unt pe toate laturile şi pornim cuptorul. Pentru a aşeza aluatul pe fundul şi ep pereţii vasului, cred că există două variante. Fie pusă mingea la centrul vasului, apoi întins aluatul cu mîna, fie întinsă cu sucitorul, pe masa de lucru presărată cu făină. Eu am ales a doua variantă, dar încercînd să fac o foaie cît mai subţire, a trebuit să repet figura de cîteva ori. Aluatul se rupe uşor. Inconvenientul primei variante ar fi că aluatul nu va fi egal distribuit pe toată suprafaţa vasului. Răbdare. Iese pînă la urmă.

După ce aluatul stă bine pe fundul vasului şi pe pereţii verticali (dacă nu vreţi ca marginile foii să treacă de marginile vasului, le puteţi tăia, fireşte), înţepaţi-l cu o furculiţă, din loc în loc. Apoi vasul stă în congelator zece minute, după care zece minute în cuptorul încins. Nu uitaţi de el, nici în congelator, nici în cuptor. După cele zece minute în cuptor, aducem vasul pe masa de lucru şi punem feliile de somon şi dovlecel, în raze sau pe lăţime, una cîte una, alternîndu-le. Ar fi bine să puneţi întîi somonul, apoi dovlecelul între feliile de somon. Dacă nu iese totul simetric, nu se va supăra nimeni. Peste ele turnăm ouăle bătute cu smîntînă, verificînd ca lichidul să intre în tot vasul şi fără a acoperi complet somonul şi dovleceii.

Apoi 30 de minute în cuptor, la foc mediu. Dacă aluatul se coace şi se rumeneşte mai repede decît se încheagă compoziţia, micşoraţi focul. E gata cînd suprafaţa e aurie, iar ouăle şi smîntîna nu mai sînt lichide. După ce iese din cuptor, trebuie lăsată vreo zece minute să se răcorească înainte de a o tăia. Cînd o tăiaţi, tăiaţi cu încredere, trecînd lama cuţitului cît mai rapid prin conţinutul din mijloc, pentru a nu-i strica (prea mult) forma.

Baftă! Întrebări?

PIEPT DE PUI CU DOVLECEI ŞI CIUPERCI LA GRĂTAR

copolovici — Tue, 06 Jan 2009 19:39:58 +0000

Pentru că puiul se pregăteşte uşor şi pentru că mulţi dintre voi aţi renunţat la porc ori faceţi doar o pauză după tradiţionalele sărbători indigeste, al doilea episod al prînzului din caserolă poate trece lesne drept salată. Asta chiar dacă majoritatea ingredientelor au trecut prin grătarul cu teflon.

PIEPT DE PUI. Să fie proaspăt, eu evit produsele congelate.* Pentru caserola asta sînt suficiente 200 de grame, adică o jumătate de piept în cazul meu. Mai mult decît suficient. Ce facem cu restul?** Grătarul de fontă sau tigaia-grătar cu teflon, bine încălzită pe aragaz. Între timp am frecat bucata de piept de pui cu puţină sare şi zeama de la un sfert de lămîie. Apoi pe grătar, să sfîrîie promiţător. Trebuie să se pătrundă, dar n-ar fi bine să se usuce. Întparceţi-l de mai multe ori, pînă se frige bine. Dacă pare uscat, puteţi stoarce peste el, pe grătar, puţină zeamă de lămîie.***Cînd e gata, îl scoateţi pe o farfurie.****

DOVLECEL. O jumătate dintr-un dovlecel potrivit, curăţat şi spălat, tăiat pe lung, în felii nu prea groase. Puse pe grătar, pe lîngă pieptul de pui. Se frig mai rapid decît puiul, aşa că e bine să nu uitaţi de ei ţi să se ardă. Cînd sînt destul de moi şi de rumeniţi, îi scot pe o farfurie întinsă, le pun puţină sare şi o linguriţă de ulei de măsline, să nu se usuce.

CIUPERCI. Patru-cinci ciuperci proaspete, albe, fără picioare, curăţate de pieliţe şi de lamelele maronii din interior (cu vîrful rotund al unui cuţit). Spălate. Le pun pe grătar după ce s-a fript pieptul de pui pentru că ciupercile lasă zeamă destul de multă. Le pun întîi pe partea rotunjită, apoi cu “burta” în jos, presîndu-le u spatula. Fie se aplatizează, fie se crapă, astfel încîz să se frigă pe ambele părţi. Nu prea mult, cît să rămînă la o consistenţă plăcută.

ARDEI GRAS. Roşu. O jumătate dintr-unul mediu. Curăţat de seminţe şi de nervurile alb-rozalii, spălat şi tăiat în fîşii, apoi în dreptunghiuri potrivite.

SALATA. Am tăiat puiul în bucăţi “one bite”, cît să aibă furculiţa se să înţepe. La fel am făcut şi cu dovleceii şi ciupercile. Chiar pe tocător le-am mai amestecat pe toate cu încă o linguriţă de ulei de măsline, puţină sare şi cîteva picături de zeamă de lămîie. Apo am tocat cîteva frunze de pătrunjel şi am pus totul în caserolă. Merge bine cu cîţiva cracker-şi de secară sau de grîu, fără sare. Dar, din nou, opţiunea vă aparţine.

SOCOTELI. BANI: piept de pui – 3.20, dovlecel – 1.00, ciuperci – 2.20, ardei gras – 1.50, alte ingrediente – 0.50. Total: ~7.50 RON. TIMP: 40 minute.

Şi timeline. Timpul total poate scădea cu minimum 10 minute dacă figeţi ciupercile în paralel cu pieptul de pui, pe un alt grătar sau într-o tigaie cu teflon.

________________________________________________________________

*Cred că surimi este singura excepţie în mulţi ani. În general, pieptul de pui pe care îl găsim în comerţ e mare şi aproape întotdeauna sîntem obligaţi să cumpărăm cel puţin două bucăţi.

**Eu am împachetat fiecare jumătate în punguţă separată şi le-am pus în congelator.

*** În restaurantele grill, gratargiii folosesc apă, dar treaba asta are toate şansele să dea pieptului de pui un gust destul de straniu, de rufă spălată.

**** Ideal ar fi, din economie de vase murdare, să scoateţi totul pe aceeaşi farfurie.