• Ingrediente pentru o porţie: ciuperci de fag, file de porc, ceapa, coriandru, ardei iute, mustar, mustar cu boabe, unt, smantana lichida, coniac, ulei de masline si ulei de floarea soarelui
• Timp de preparare: 13-14 minute
• Dificultate: medie
• Mod de preparare: Ciupercile alaturi de ceapa feliata le pui la calit putin in ulei de masline. In mojar pisezi putin ardeiul iute cu coriandru si apoi tavalesti fileul in amestecul astfel pisat. Porcul il prajesti in ulei de floarea soarelui. Cand carnea este aproape facuta pui peste ea ciupercile rumenite si putin sos. Sosul il faci intr-o tigaie mica din unt, smantana lichida, mustar clasic si mustar boabe – totul stins cu putin coniac.
• Mod de servire: Cald

• Ingrediente pentru o porţie: banane, zahar brun, coniac, un baton de scortioasa, cuisoare si smantana lichida
• Timp de preparare: 10-12 minute
• Dificultate: foarte scazuta
• Mod de preparare: In tigaia incinsa adaugi pe rand zahar brun, cuisoarele si batonul de scortisoara. Amesteci totul avand grija sa pastrezi amestecul cremos. Apoi adaugi coniac si smantana lichida. La final cand amestecul are consistenta dorita adaugi si bananele. Le mai lasi foarte putin pe foc si apoi le scoti pe farfurie.
• Mod de servire: calde

Ingrediente pentru vreo trei-patru porţii: pere coapte, zemoase, parfumate – patru bucăţi; pudră de scorţişoară – o linguriţă şi jumătate; beţe de scorţişoară – patru; zahăr brun – patru linguri; unt – două linguri; nucşoară rasă – o jumătate; cuişoare întregi – două; coniac bun – un shot; sucul unei jumătăţi de portocală.

Pasul 1. Am aprins cuptorul. Am curăţat perele de coajă cu un peeler. Am tăiat perele longitudinal, pe mijloc. Am scos seminţele şi cotoarele. Le-am pus cu partea plată în jos şi le-am tăiat felii dinspre capăt spre partea de jos, lăsându-le unite spre capătul dinspre codiţe. Tăietura asta  permite pulpei de pară să se expună aromelor ce vor veni mai târziu şi, trebuie să recunoaştem, dă un aspect foarte atrăgător fructelor.

Pasul 2. Am pus zahărul într-un castron, am adăugat pudra de scorţişoară şi am ras nucşoara. Am nucşoară întreagă, din Olanda. E bună şi nucşoara pudră, de la plic, dar incomparabilă cu asta rasă proaspăt. Am amestecat bine cele trei ingrediente.

Pasul 3. Ca să scap de etapele “preparative”, am pus coniacul într-un alt castron şi am stors sucul de portocală peste el. Am avut un “de Valcourt” desfăcut de mai multă vreme, pe care l-am mai folosit la pateuri de ficat şi la alte năzbâtii, un V.S.O.P. care mie îmi place mult. Le-am amestecat şi le-am lăsat să aştepte până le-a venit rândul.

Pasul 4. Am uns un vas termorezistent cu o foarte mică parte din untul pregătit. Am aşezat perele cu partea plată în jos şi le-am răsfirat feliile de “evantai”. Am aşezat “strategic” beţele de scorţişoară şi cele două cuişoare. Cât să acopere o arie cât mai întinsă din conţinutul vasului. Am presărat peste pere toată cantitatea de zahăr şi arome. Am pus câte o bucăţică de unt pe fiecare pară. Am aşezat vasul în cuptorul încins şi am copt totul la foc mic, timp de 25 de minute.

Pasul 5. Le-am scos din cuptor şi m-am minunat puţin de privelişte. Zahărul aromat şi untul se topiseră pe şi pe lângă pere, formând un sos cu arome imposibil de istorisit în cuvinte. Am turnat în vas coniacul cu suc de portocale şi am pus din nou în cuptor, la foc ceva mai tare, timp de cinci minute.

Alcoolul s-a evaporat şi a lăsat în urmă bunătate de gust şi minune de abur bun. Puneţi pe farfurie porţii de o jumătate de pară sau două şi musai turnaţi câteva linguri de sos peste ele. Sigur că aţi putea să alunecaţi uşor şi o lingură de smântână pe farfurie, dar mai bine vă întrebaţi înainte dacă sigur nu puteţi fără ea

Ingrediente. Pentru aluat: (cantitate mai mare, cât pentru aproximativ 25 – 30 de minitarte) făină – 500 g; unt – 200 g; zahăr pudră – 200 g; gălbenuşuri – 4 buc; un strop de sare, un strop de esenţă de vanilie, patru linguri de lapte proaspăt, rece. Este aluatul dulce, pentru coji de tarte, pe care-l foloseşte cu mult succes şi văru’ Jamie. Pentru umplutură: urdă dulce sau ricotta – 300 g; albuşurile de la gălbenuşurile din aluat; zahăr pudră – 100 g; zahăr vanilat – vreo patru pliculeţe, smântână – 2 linguri. Pentru pere: 6-8 pere parfumate, dar nu prea zemoase; unt – 20 g; zahăr brun – trei linguri; suc de la o lămâie; un păhărel de coniac bun, un praf de scorţişoară.

Aluat dulce pentru tarte. Am pus într-un castron mare făina, zahărul pudră, gălbenuşurile, esenţa de vanilie şi untul moale, tăiat cuburi mici. Am frământat şi am omogenizat bine toată compoziţia până am obţinut un aluat legat, lipicios, destul de moale. NU adăugaţi apă sau alte lichide  în afară de laptele din lista de ingrediente. Aluatul trebuie amestecat repede, cu mâna cât mai rece, pentru a nu-i permite să se înmoaie foarte tare şi să devină şi mai greu de manevrat. Când am reuşit să adun totul din castron, am modelat aluatul în formă rotundă, l-am învelit în folie de plastic şi l-am pus în congelator pentru aproximativ o oră. În congelator pentru că, pentru a-l putea folosi mai târziu, trebuie să fie destul de tare. Se înmoaie de la căldura mâinii şi devine mult mai greu de manipulat.

Umplutură cu urdă pentru tarte. Într-un alt castron am pasat cu furculiţa urda proaspătă şi nesărată. Am amestecat-o cu zahărul pudră, albuşurile nebătute şi zahărul vanilat. Am amestecat totul foarte bine, cu un tel, pentru a omogeniza compoziţia. La final am pus şi smântâna şi am amestecat din nou.

Perele pentru minitarte. Operaţiunea asta mi-a plăcut aproape la fel de mult ca amestecatul aluatului. Nu neapărat pentru că implică utilizarea alcoolului, ci din cauza aromelor pe care am putut să le combin în tigaie. Am curăţat mai întâi perele de coajă, le-am tăiat în cubuleţe, evitând cotorul şi seminţele. Am topit untul în tigaie, pe foc mic, şi am pus cuburile de pară să se călească puţin, să se înmoaie în amestecul de unt topit şi propriul lor suc.

Am adăugat zahărul brun şi am crescut intensitatea focului, ca să-l ajut să se topească. Pentru a da zahărului şi sucului de pară şi mai multă forţă, am stors sucul de lămâie. Am amestecat tot timpul scuturând tigaia de mâner. Când zahărul a fost topit şi când toate lichidele din tigaie au format un sos omogen, am turnat coniacul. L-am ajutat să ajungă pe toată suprafaţa tigăii şi am înclinat-o puţin, cu marginea către flacără. Într-o fracţiune de secundă, sosul ardea pe deasupra perelor cu flăcări mici, vioaie, albastre.

Am continuat să scutur tigaia până ce tot coniacul s-a evaporat. a durat mai puţin de o jumătate de minut. Vă recomand să nu stingeţi flăcările înainte de a se fi ars tot alcoolul. Nu vă speriaţi dacă flacăra pare ameninţătoare, e un foc blând, se domoleşte repede. Suflaţi în el dacă vi se pare prea puternic. Nu-l veţi stinge, dar veţi avea impresia că aţi acţionat cu responsabilitate

Cum am făcut tartele. Am scos din congelator aluatul şi l-am tăiat în felii groase de o jumătate de centimetru. Le-am tăiat apoi pe jumătate, ca să se potrivească dimensiunilor formelor mele. Desigur, este important şi în ce formă modelaţi aluatul înainte de a-l pune la rece. Eu l-am făcut destul de oval.

Transformând faptul că aluatul se înmoaie de la temperatura mâinii într-un real avantaj, am pus bucăţile de aluat pe fundul şi pe pereţii formelor. Nu e o îndeletnicire foarte simplă, trebuie lucrat repede, ca să nu transformaţi aluatul în pastă, să devină imposibil de modelat şi să vă umpleţi de diverse spume Aluatul ăsta trebuie să se coacă înainte de a pune umplutura în el. Vreo 15 minute, la foc mediu spre mare, în cuptor. Numai că trebuie copt cu greutăţi la mijloc (pietricele curate, boabe de fasole, bile speciale pentru copt). Eu am uitat de treaba asta. Aşa că, după ce am scos formele cu aluat copt din cuptor, le-am tasat puţin cu unul dintre capetele pistilului de piatră (fratele mojarului, sper că n-aţi uitat ). Aşa că am făcut ceva loc la mijloc.

Am pus apoi o parte din umplutură, cu lingura, într-un poche de bucătărie pe care l-am folosit mai degrabă pentru că era nou şi voiam să-l verific. Puteţi folosi foarte lejer o linguriţă cu care să puneţi compoziţia în cojile de tarte aflate încă în forme. Deasupra, în amestecul de urdă, am potrivit câteva bucăţele de pară şi o linguriţă din minunatul sos în care se flambaseră.

Am copt tartele la foc mediu, ca să le pot controla cât mai bine, vreme de vreo 20-30 de minute. M-am bucurat că n-au ieşit leşinător de dulci şi că amestecul de urdă a făcut casă bună cu perele înnobilate de preţiozitatea sosului cu alcool ars. Am apreciat echilibrul dintre gustul cojilor de aluat (delicat, parfumat discret), tenta cuminte a amestecului de la mijloc, cu iz de copilărie şi griş cu lapte şi aciditatea uşor ţâfnoasă a perelor dulci-acrişor-etilice Din nou, pentru o experienţă deplină, încercaţi să nu le atacaţi imediat după ce le-aţi scos din cuptor. Merită lăsate să se răcească un sfert de oră, apoi le puteţi scoate din formele de metal şi chiar pudra cu puţin zahăr şi / sau puţină scorţişoară.

Pare ceva mai complicată toată povestea asta pentru că m-am lungit la vorbă şi la explicaţii. În esenţă, durează mai puţin decât aţi crede şi e mult mai simpă decât pare. Chiar… Uneori am impresia că, din prea mult entuziasm, am tendinţa de a face lucrurile să pară mai complicate decât sunt, că mă pierd în detalii şi explicaţii prea amănunţite. Cu siguranţă plicticoase pentru cei mai experimentaţi dintre voi.

Ingrediente. Pentru aproximativ 7-8 porţii (e o gustare, un aperitiv, nu ne propunem să ne săturăm invitaţii cu aşa ceva, ci doar să-i surprindem în mod foarte plăcut). Ficat de curcan – aproximativ 500 g; unt – aprox. 100 g; supă de ficat – aprox. 100 ml; coniac – 50 ml; sare, piper, nucşoară rasă; sos Worchestershire – o lingură. Pentru supa de ficat: un litru de apă; câteva boabe de piper; două cuişoare; o frunză de dafin; sare; ceapă roşie – o jumătate; zahăr – o linguriţă rasă.

Pasul 1. Am pus la fiert ficatul de curcan după ce l-am spălat bine. L-am pus într-o cratiţă, am pus apă, piper boabe, frunza de dafin, ceapa curăţată şi tocată mărunt, cuişoarele, zahărul şi un strop de sare. Când a clocotit, am dat focul mic, am pus capac şi am lăsat să fiarbă vreo 25-30 de minute. Cam aşa a arătat după ce l-am scos din cratiţă şi am păstrat supa.

Pasul 2. În timpul cât a fiert ficatul, mi-am adunat ingredientele. Am măsurat sarea şi piperul, sosul Worchestershire şi nucşoara, pe care am ras-o bucurându-mă de aroma ei înnebunitoare, mult mai puternică decât a prafului din plicuri. Când am strecurat ficatul, am pus o parte din supă într-un pahar şi am făcut această frumoasă poză de familie .

Pasul 3. Am transformat ficatul şi untul în pastă cu un mixer vertical. Dacă vi se pare că totul e prea sec la început, puteţi adăuga puţină supă. Când ficatul şi untul au fost perfect omogenizate, am adăugat coniacul şi am continuat să mixez. Am pus, pe parcurs, nucşoara răzuită, piper şi sos Worchestershire. Am reglat consistenţa şi gustul cu supa de ficat, ţinând cont de faptul că, la frigider, pasta de ficat se va întări destul de tare. Deci la final totul ar trebui să fie destul de cremos, dar asta e opţiunea fiecăruia. Nu am mai adăugat sare pentru că supa avusese destulă.

Pasul 4. Am păstrat pasta de ficat de curcan la frigider şi am încercat-o abia după o oră, când se întărise destul. Cu roşii gustoase, cu câteva fire de chives, cu o aşchie străvezie de unt, pe un cracker sau pe jumătăţi de chiflă proaspătă, aşa cum l-au devorat colegii mei.

Puţin diferit de ceea ce scrie pe eticheta unei cutii de pateu din comerţ, nu? Desigur, nu la acelaşi preţ derizoriu, dar parcă mai bun şi mai sigur din punctul de vedere al compoziţiei, nu credeţi? De prisos să vă spun că treaba asta se conjugă mirabil cu castraveţi bine muraţi sau în umplutura unor ouă, cu măsline şi în multe alte variante.

Socoteli. Timp: aprox. 40 de minute, din care aprox. 30 de minute fierbere. Bani: aprox. 16 RON pentru toată cantitatea.

De unde iau raţă proaspătă? Nu iau niciodată raţă congelată pentru că, oricum, din momentul în care o cumpăr şi până o pregătesc, e foarte posibil s-o ţin în congelator. Am avut norocul să găsesc mereu raţe întregi proaspete într-un magazinaş din Piaţa Obor, singurul în care găsesc aşa ceva. Sunt raţe tinere, de maximum două kilograme, la un preţ imbatabil: aproximativ 18 RON kilogramul. Mai există şi varianta Metro, unde o bucată de piept de raţă e posibil să depăşească 30 RON.

Ingrediente. Pentru două porţii: piept de raţă – unul întreg; coniac – 100 ml; mandarine – 3 buc; prune – 3 buc; dulceaţă de fructe de pădure – două linguriţe; zahăr brun – o lingură; sos de soia – o lingură; sos Worchestershire – o lingură; ulei de măsline, sare, piper.

Eu consider raţa prea gustoasă pentru a avea nevoie de prea multe ingrediente. Ea însăşi este un ingredient suficient de gustos şi de aromat ca să fie ametsecată cu prea multe alte lucruri. Dar asta e părerea mea, mulţi dintre voi e posibil să simtă nevoia mai multor treburi în jurul unui piept de raţă. Pentru că unii dintre voi nu au pregătit niciodată aşa ceva şi pentru că vreau să vă arăt cât de uşor e, de fapt, voi scrie totul cât mai scurt, pe paşi.

Pasul 1. Am porţionat raţa. Am desprins întâi aripile, apoi pulpele. Am desfăcut carcasa, tăind între piept şi spate. Abia la final am scos pieptul de pe os, cu un cuţit bine ascuţit şi desprinzând carnea cu grijă, cu degetele băgate între carne şi structura osoasă, astfel încât să nu se deterioreze. Am tăiat apoi pieptul în două bucăţi. E mai uşor pentru prăjire.

Pasul 2. Am frecat bucăţile de piept cu puţină sare grunjoasă de mare şi cu piper proaspăt măcinat. Le-am uns cu două linguri de ulei de măsline, una de sos de soia şi una de sos Worchestershire şi le-am lăsat să se marineze o jumătate de oră.

Pasul 3. Între timp am curăţat prunele şi mandarinele şi le-am tăiat / despărţit în felii.

Pasul 4. Am pus fructele la fiert într-o cratiţă cu puţină apă şi o lingură de zahăr brun. Am pus puţină apă pentru că am vrut ca fructele să scadă repede şi să rămână cât mai puţină zeamă.

Pasul 5. Am încins bine o tigaie antiadezivă mare. Am pus cele două bucăţi de piept de raţă cu pielea în jos, în tigaie. Le-am prăjit în propria grăsime vreme de vreo cinci-şapte minute, până ce s-a rumenit bine. Apoi am întors carnea şi am prăjit-o aproximativ tot atâta timp.

Pasul 6. Am scos pieptul de raţă din tigaie şi l-am tăiat felii groase de un deget. La mijloc, carnea este crudă. Am spălat tigaia şi am încins-o din nou. Am aşezat feliile de piept de raţă în tigaie.

Pasul 7. Am turnat coniacul în tigaie şi am “plimbat” rondelele de carne prin el, mişcând tigaia din mâner. Am înclinat marginea tigăii către flacăra aragazului şi am aprins coniacul. Am continuat să amestec din mişcarea tigăii tot timpul cât coniacul a ars cu flacără, trecând feliile de carne prin sosul de coniac şi prin flăcările din tigaie. Când alcoolul s-a evaporat, mijlocul feliilor de piept de raţă era perfect pătruns: suculent, moale, nici crud, nici prea bine făcut.

Pasul 8. Am scurs siropul care mai rămăsese în cratiţa în care fructele au fiert bine. Le-am pasat cu blenderul electric până au devenit de consistenţa unui piure.

Pasul 9. Am luat din tigaie feliile de piept de raţă şi, în sosul cu coniac care rămăsese, am pus piureul de prune şi mandarine. L-am fiert pe flacăra mare câteva minute, până s-a îngroşat.

Restul e literatură. Am aşezat totul pe farfurie aşa cum vedeţi. Două linguri de piure de fructe, o linguriţă de dulceaţă de fructe de pădure, câteva rondele de piept de pui şi trei fire de chives mai mult pentru că aveam nevoie de un strop de verde în toată compoziţia cromatică.

Greu? Nu cred. Nu mi se pare nimic complicat în toată povestea asta şi, dacă ai totul la îndemână, în propria bucătărie, chiar că devine totul o joacă. În plus, aşa cum scriam la început, combinaţia de fructe din jurul pieptului de raţă poate fi exact ceea ce vă trece vouă prin cap şi prin fructieră la momentul la care vă decideţi să pregătiţi aşa ceva. Fructele puţin acrişoare sunt excelente lângă un piept de raţă. Ba chiar puteţi să-i faceţi o garnitură din cartofi copţi sau piure fin, amestecat cu un strop de unt. Sau, mai bine, cu un piure de castane. Ehei…câte combinaţii în jurul unui piept de raţă. Indiferent de combinaţia pe care o veţi alege, vă garantez că oaspeţii vor fi mai mult decât încântaţi de aşa o minunăţie pe masa de Sărbători. Asta dacă nu sunt dependenţi de “ceafă cu cartofi”, desigur

Socoteli. Timp: aprox. 50 de minute. Bani: aprox. 20 RON / porţie (cu piept d ela Metro) şi aprox. 10 RON cu piept de la o raţă întreagă, din Obor.

]]> http://www.pranzuldincaserola.ro/2009/12/01/de-sarbatori-piept-de-rata-cu-sos-de-prune-si-mandarine/feed/ 3