Pranzul din caserola » chives

PATRU TARTINE PE ACELAŞI BALANSOAR

copolovici — Tue, 08 Jun 2010 06:47:57 +0000

O altă lume în care imaginaţia culinară face varietatea inepuizabilă este aceea a tartinelor, a micilor delicii pe care le poţi aşeza pe platouri de diverse mărimi, ca pe ofrande aduse bucuriei diversităţii. E foarte simplu să aşezi pe un platou felii de pâine cu diverse topinguri, dar e şi mai interesant să le alternezi, să le faci cât mai diferite, acoperind o arie cât mai mare a preferinţelor şi poftelor oaspeţilor. Mai jos vă povestesc pe scurt despre patru variante de tartine, făcute cu ingrediente uşor de achiziţionat, care pot fi preparate rapid.

Tartina cu ardei şi Chorizo. Ardei gras verde – un sfert; ardei capia – un sfert; roşii cherry – două; salam Chorizo – 3 felii; muştar – o jumătate de linguriţă; usturoi – un căţel; tulpini de chivas – 3; sare, piper. Am curăţat şi am tăiat ardeiul. Am tăiat două dintre feliile de Chorizo în fâşii înguste. Într-o tigaie antiaderentă, fără ulei, am călit ardeiul, roşiile, salamul şi usturoiul timp de două-trei minute. Am pus apoi muştarul pentru a lega toată compoziţia. La final, sare şi piper. Am aşezat topingul pe felia de baghetă şi am decorat cu chives şi cu a treia felie de salam.

Tartina cu roşie şi brânză de capră. Usturoi . un căţel; roşie – o felie mai groasă; branza de capră – un segment de dimensiunea feliei de pâine; chives – trei tulpini; ulei de măsline – două linguri, sare, piper. Am încins uleiul şi am prăjit în el felia de roşie pe ambele părţi. Am tăiat căţelul de usturoi în fulgi subţiri, pe care i-am aşezat pe felia de baghetă. Am pus desupra felia de roşie, apoi bucata de brânză de capră. Am decorat cu cele trei tulpini de chives.

Tartina cu ciuperci. Ciuperci – o bucată mică; ceapă roşie – un sfert dintr-o bucată mică; miere – o jumătate de linguriţă; ulei de măsline – o lingură; sare, piper. Am tăiat ciuperca în felii subţiri. Am tăiat şi ceapa la fel. Am încins uleiul, am călit ceapa şi ciupercile. Am adăugat mierea ca element de legare, aveam nevoie de un liant care să-mi şină ingredientele împreună, pe felia de baghetă. La final, am pus sare şi piper.

Tartina cu ficat de pasăre. Ficat – o bucăţică (un ficat); ceapă roşie . un sfert dintr-o bucată mică (câteva bucăţele); dulceaţă de cireşe amare – o linguriţă; ulei de măsline – o lingură; sare, piper. Am tăiat foarte mărunt ficatul şi ceapa. Le-am călit două minute în uleiul de măsline şi la final am adăugat dulceaţa. Aroma dulce-amăruie cu accent fructat are un efect incredibil lângă ficatul călit. Şi tot sare şi piper la final.

Sunt numai patru exemple. Puteţi încerca diverse alte combinaţii cu ingrediente la îndemână. Cred că în povestea tartinelor secretul nu este să încercaţi să vă uimiţi asistenţa, ci mai degrabă să-i stârniţi curiozitatea în aşteptarea felurilor pe care urmează să le aduceţi pe masă

SALATĂ DE VARZĂ OPĂRITĂ CU CHIMEN ŞI AFUMĂTURĂ

copolovici — Mon, 11 Jan 2010 06:08:34 +0000

Nu mă dau în vânt după varza murată. Asta pentru că, probabil, îmi place prea mult varza proaspătă, fragedă, crocantă, cât mai puţin “prelucrată”. Cu siguranţă nu-mi place varza murată prea mult, cu gust de putină sau de butoi în care s-au întâlnit, de-a lungul anilor, mai multe generaţii de murături. Duminică seară am vorbit cu Petru Stratulat, la Radio Guerrilla, în deja obişnuita rubrică “Drive In” din programul său de weekend, despre salata asta care e potrivită şi de capul ei, şi ca garnitură pentru alte bucate, de obicei coapte sau prăjite.

Ingrediente pentru vreo patru porţii: varză albă proaspătă – o jumătate de kilogram; carne de pe câteva coaste afumate – aprox. 200 g; seminţe de chimen – o linguriţă; sare grunjoasă de mare – o linguriţă. Pentru dressing: ulei de porumb sau de măsline – 2 linguri: oţet de vin alb – 4 linguri; zahăr – o linguriţă; încă un praf de sare, piper proaspăt măcinat.

Pasul 1. Am pus apă multă la fiert, într-o oală. Când a clocotit, am pus chimenul şi sarea şi am amestecat bine.

Pasul 2. Cât timp a fiert apa, am tăiat varza cât mai fin, pe latul căpăţânii. Am pus varza tocată într-un castron mare şi am turnat apa cu chimen cât s-o acopere. Am ţinut varza la opărit vreo patru-cinci minute.

Pasul 3. Am tăiat carnea afumată în cuburi micuţe şi le-am prăjit în tigaie fără a adăuga grăsime. Le-am perpelit până ce s-au “subţiat” bine. Oricum, am căutat o bucată de costiţă cât mai slabă, cu cât mai puţină grăsime.

Pasul 4. Am scurs varza de apă şi am amestecat-o cu bucăţelele de carne afumată. Nu am pus grăsimea pe care carnea am lăsat-o în tigaie. În primul rând pentru că nu e deloc sănătoasă, în al doilea rînd pentru că, dacă decideţi să mâncaţi varza asta rece, untura nu-şi găseşte locul în această combinaţie. În plus, există un dressing care conţine ulei, deci ar fi deja prea multă grăsime.

Pasul 5. Am făcut dressingul amestecând într-un castron uleiul de porumb, oţetul de vin (sau de mere), zahărul şi sarea. am bătut bine cu telul până s-au topit sarea şi zahărul.

Final. Am pus dressingul peste varza cu carne afumată, am amestecat bine şi am pus salata la rece o jumătate de oră, timp în care dressingul s-a impregnat în fâşiile de varză. În farfurie, am presărat peste varză codiţe de chives tăiate micuţ, pentru un gust jucăuş, proaspăt. În toată povestea, consistenţa verzei, chimenul şi combinaţia cu aroma cărnii afumate sunt ecuaţia care dă aroma deosebită a salatei.

Socoteli: timp de preparare – aprox. 20 de minute; bani – aprox. 2.5 RON / porţie.

SUPĂ CREMOASĂ DE MAZĂRE CU SOS DE BRÂNZĂ DE CAPRĂ

copolovici — Thu, 17 Dec 2009 07:07:53 +0000

După salata de ieri, am mai găsit o întrebuinţare foarte gustoasă unui rest de telemea de capră pe care n-am vrut în ruptul capului să-l las să mediteze de capul lui în frigider. Aşa că a ieşit o treabă pe care sunt convins că unii dintre voi o vor privi cu ochi mari. Nu numai din pricina culorilor în care s-a prezentat ea, supa, la finalul finalului, ci şi pentru că probabil nu v-aţi imaginat până acum că mazărea poate lua şi o astfel de formă. Savuros!

Ingrediente. Pentru 2-4 porţii (depinde de mărimea lor). Mazăre proaspătă sau congelată – trei căni (o pungă, 400 g); salată verde – mijlocul galben-verzui de la două căpăţâni de lăptuci sau o jumătate de salată iceberg sau câteva frunze proaspete de salată romană); câteva codiţe de chives (ciboulette sau ceapă de tuns); unt – 30 g; supă limpede de legume – o jumătate de litru; telemea de capră – 200 g; smântână dulce (lichidă, fără adaus de zahăr) – 200 ml; mentă – 5-10 frunze proaspete sau o linguriţă de mentă uscată; opţional – crutoane mici, pentru servit.

Pasul 1. Încep să reconsider legumele congelate. Asta pentru că până de curând eram convins că, prin congelare, se duce tot chichirezul lor. Numai că încep să cred că la conservă treaba stă mult mai prost din punctul ăsta de vedere. În plus, legumele congelate îşi păstrează culoarea apetisantă. Aşa că de data asta am folosit mazăre congelată şi nu mi-a părut rău. Am pus-o la decongelat şi la scurs cu ceva timp înainte de a mă apuca de pregătit supa.

Pasul 2. Am tocat mărunt codiţele de chives. Am folosit salată iceberg pentru că e mai fermă, mai crocantă. Am tăiat-o fâşii cât mai subţiri. Am topit untul la foc foarte mic într-o cratiţă cu capac şi am pus salata şi tulpinile de chives tocate. Am amestecat bine şi, tot pe foc mic, am lăsat să se înăbuşe cu capacul pe cratiţă. Vreo 5 minute.

Pasul 3. Am pus apoi mazărea şi supa de legume, am amestecat bine şi am lăsat să fiarbă pe foc mediu, cu capacul pus, alte 20 de minute. Până ce totul a fost bine fiert în cratiţă. Ceapa clasică ar fi dat un gust prea puternic, prea obişnuit întregii creaţii. De aceea, combinaţia de salată şi chives călite în unt au contribuit mult la fineţea supei.

Pasul 4. Între timp, am pasat telemeaua de capră cu o furculiţă şi am amestecat-o bine cu jumătate din cantitatea de smântînă lichidă. Asta până ce am avut un sos gros, cremos. E posibil să fi mers acolo şi câteva seminţe de chimen zdrobite în mijar, dar mi-a fost teamă să nu deturnez prea mult gustul final.

Pasul 5. Am scurs conţinutul cratiţei şi am pus totul într-un castron de plastic mai înalt. Am adăugat restul de smântână dulce şi frunzele de mentă tocate. Menta a adus o tuşă foarte discretă supei, o aromă subsidiară pe care am descoperit-o undeva, în spatele celorlalte arome, ca o completare voioasă.

Pasul 6. Am folosit un castron de plastic mai înalt pentru că în el am pasat totul cu mixerul vertical, până ce totul a devenit cremos şi omogen. Dacă la final vi se pare prea groasă, puteţi desface crema cu o cantitate mică din supa strecurată. Nu am folosit deloc sare pentru că ea a fost încorporată atât în supa de legume, cât şi în sosul de brânză.

În fiecare castron cu supă cremă de mazăre am pus întâi două polonice din conţinutul castronului “verde” şi două linguriţe din sosul de telemea de capră cu smântână. M-am jucat puţin cu linguriţa, desenând curbe albicioase în fundalul verzuliu predominant. Şi am făcut şi câteva crutoane micuţe, din miez de toast călit în tigaie, la foc puternic, cu puţin ulei de măsline şi tarhon uscat, sfărâmat între degete.

Socoteli. Timp: aprox. 40 de minute. Bani: aprox. 5 RON / porţie.

Nu ştiu ce mi-a plăcut mai mult. Culorile foarte “organice” care m-au convins că am creat un bol de supă cu o alură fermecătoare? Consistenţa catifelată, la graniţa dintre piure şi supă-cremă? Amestecul de gusturi aparent venite din trei direcţii diferite, în care mazărea cuminte şi delicată, întoarsă parcă din vremea “bebluşiei”, s-a maturizat în compania gustului sobru-experimentat al sosului de telemea de capră şi a izului discret.electrizant al mentei proaspete? Cred că îmi voi putea explica mult mai bine toată povestea abia atunci când şi voi îmi veţi putea împărtăşi propria experienţă la acest capitol.

Sărbători fericite pentru digestia ta! Cu Bruciakal.

DE SĂRBĂTORI: SCOICI SAINT JACUES CU ANGHINARE ŞI SOS OLANDEZ

copolovici — Thu, 03 Dec 2009 08:18:06 +0000

Saint Jacques. Sau delicatesa delicateselor în materie de scoici. Propunerea asta seamănă mult cu o variantă oferită de Joseph Hadad pentru o carte apărută acum câţiva ani sub semnătura revistei “Secrete de Chef”, care pune la un loc mai multe reţete ale marilor Executivi din restaurantele “haute cuisine” din Bucureşti. Diferenţele nu sunt mari, dar m-aş fi bucura să găsesc ciuperci de pădure, ca în varianta lui Hadad. Mai departe, fiţi pregătiţi de o treabă faină şi destul de sofisticată, care de Sărbători s-ar potrivi de minune aşteptărilor fine, care anul ăsta poftesc ceva mai departe de porc .)

Ingrediente. Pentru trei porţii: scoici Saint Jacques (se vând cu tot cu cochilie, proaspete, sâmbăta dimineaţa, în Metro) – 6 buc; anghinare – 2 buc; ciuperci – 3-4 bucăţi, mari. Pentru sos: gălbenuş de ou – 1 bucată; unt – aprox. 50 de grame; vin alb sec – 2 linguri; ceapă roşie – o jumătate mică; foaie de dafin – 1 buc; apă – 2 linguri; chives (ceapă verde tânără / ceapă de tuns / cibuleţ / arpagic) – câteva tulpini, Sare, piper, ulei de măsline.

Pasul 1. Am pus la fiert două anghinare, în apă cu sare şi suc de lămâie. Vreo 20 de minute. Le-am scos din apă, le-am scurs şi le-am tăiat în câteva felii groase, pe lung.(25′)

Pasul 2. Cât au fiert anghinarele, am făcut sosul olandez. Am tocat mărunt o jumătate de ceapă roşie lunguiaţă (şalotă). Am pus-o la fiert, pe foc foarte mic, cu o foaia de dafin, trei linguri de apă şi una de vin alb sec. Între timp, am frecat cu o spatulă mică de lemn un gălbenuş într-un castron uscat, pus desupra unei băi de abur (o cratiţă cu apă, potrivită pentru dimensiunea castronului). Asta vreo două-trei minute, având grijă ca focul să nu fie foarte puternic, iar gălbenuşul să nu se coaguleze. Am încorporat apoi aproximativ 50 de grame de unt moale, puţin câte puţin, amestecând repede. Am luat castronul de pe baia de abur, am amestecat în sos două linguri din fiertura de dafin, şalotă şi vin. La final, am pus câteva fire de chives tocate mic şi puţină sare. (10′)

Pasul 3. Am spălat bine scoicile şi le-am desprins din cochilii. Dacă sunt proaspete, scoicile ar trebui să se desprindă foarte uşor, cu mâna. Pentru a fi siguri că nu le deterioraţi, ar fi bine să folosiţi lama cât mai subţire a unui cuţit, cu care să le desprindeţi mai uşor. (5′)

Pasul 4. Am spălat puţin ciupercile, le-am şters cu un prosop curat şi le-am tăiat în felii cât mai lungi. (3′)

Pasul 5. Am prăjit scoicile în trei linguri de ulei de măsline încins, până s-au rumenit puţin. Vreo două minute pe fiecare parte. (4′)

Pasul 6. În acelaşi ulei am prăjit feliile de anghinare şi de ciupercă, pe ambele părţi, până au căpătat o culoare frumoasă, rumenă. Am pus puţin piper şi un strop de sare chiar în timpul prăjirii. Toată treaba n-a durat mai mult de cinci-şase minute. (6′)

Pasul 7. În fiecare cochilie de scoică (spălată bine) am pus două linguri de sos, apoi am aşezat două-sau trei felii de ciupercă. Peste ele, am pus carnea de scoică. În spatele scoicii am sprijinit felia de anghinare şi la final am mai pus o lingură de sos. Desigur, asta a fost alegerea mea. Fantezia voastră vă va permite să le aşezaţi cum doriţi sau chiar să schimbaţi unele ingrediente. Cu toate că anghinarea proaspătă, fiartă şi apoi rumenită, cu care şi piper, merită măcar o încercare din partea voastră. (5′)

Le-ar sta foarte bine pe masa de Crăciun sau de Revelion, nu-i aşa? O delicatesă pe care e posibil s-o meritaţi la finalul unui an deloc lipsit de motive de îngrijorare. Nu sunt ieftine scoicile, dar nici nu scrie nicăieri că trebuie să mănânci Saint Jacques până nu te mai poţi ridica de la masă. Între noi fie vorba, niciodată nu e foarte bine să te ridici de la masă greu, cu senzaţia că urmează să te spargi

Socoteli. Timp: aprox. 40 de minute. Bani: aprox. 14 RON / porţie.

LISTA PENTRU WEEKEND 2

copolovici — Fri, 20 Nov 2009 08:10:35 +0000

Iată-ne la al doilea articol în care, vinerea, vă fac o propunere generală pentru cumpărături de weekend, cu listă şi buget pentru fiecare dintre ele. Cel mai simplu ar fi să tipăriţi textul articolului şi să mergeţi cu el direct în piaţă sau în magazinul de unde vă faceţi în mod obişnuit cumpărăturile. Iată la ce m-am gândit pentru acest weekend.

Cartofi umpluţi la cuptor – 2 porţii

cartofi – 3 buc; 1 kg cartofi – 3 RON
ceapă roşie – 1 buc; 1/2 kg ceapă roşie – 1.5 RON
unt – două linguri; un pachet de unt – 4 RON
brânză cu mucegai albastru – 40-50 g; 100 g brânză mucegai – 4 RON
sare, piper măcinat,
câteva tulpini de chives (ceapă de tuns, arpagic mic) – opţional, pentru decor; o pungă de chives – 5 RON
Buget total aproximativ: 20 RON

Păstrăv umplut la cuptor – 2 porţii
păstrăv – 2 bucăţi, 600-700 g; 15 RON
slănină afumată – 80-100 g; 2 RON
ceapă verde – o legătură; 2 RON
ciuperci – vreo 5-6; 2 RON
sare, piper.
Buget total aproximativ: 21 RON

Pesmeţi cu migdale - 3-4 porţii.
făină – 250 g (plus extra pentru frământat) – 2 RON
praf de copt – o lingură (1/2 pachet) – 1.5 RON
zahăr pudră – 150 g – 1 RON
ouă – 2 buc. – 1.2 RON
coajă de portocală – de la o portocală – 2 RON
migdale prăjite, fără sare – 20 buc. – 2 RON
Buget total aproximativ: 10 RON
sare – 1/2 linguriţă rasă.

CLĂTITE CU PIEPT DE GĂINĂ

copolovici — Wed, 28 Oct 2009 06:07:45 +0000

Din seria “am în congelator o grămadă de chestii cărora ar fi bine să le dau un sens în viaţă din când în când”, aseară am descoperit un piept vânjos de găină “adevărată”, primit de la mama soacră în urmă cu mai multă vreme. N-aveam chef de sosuri sau treburi prea elaborate, aşa că am trântit câteva clătite-aperitiv care n-au făcut deloc fasoane când au înţeles că pot fi o cină destul de rapidă. Asta în condiţiile în care trebuie să vă fac o confidenţă: fraza de la început e un fel de captatio benevolentiae. De fapt, am descoperit pieptul de găină alaltăieri seară, când l-am pus la decongelat. Ieri dimineaţă l-am fiert pe îndelete, vreo două ore, la foc foarte mic, până am plecat de-acasă. Aşa că aseară m-am apucat foarte uşor de treabă. M-aţi iertat, nu?

Ingrediente. Pentru 6 clătite: piept de găină fiert – 200 g; ceapă – 1 buc; ciuperci – una mare; unt – 20 g; ulei de măsline, sare, piper, chives (tulpini de ceapă de tuns), smântână – 50 g pentru umplutură, 50 g pentru ornat; mărar tocat. Pentru clătite: un ou; făină – 200 g; apă minerală, sare, ulei pentru prăjit.

Întâi m-am apucat de clătite. Am amestecat oul cu făina şi cu sarea, apoi am desfăcut aluatul cu apă minerală până a ajuns la consistenţa smântânii. Am prăjit clătitele în foarte puţin ulei de floarea soarelui.

Am curăţat şi am tocat pieptul de pui, ceapa şi ciuperca. Mărunţel. Am călit apoi ceapa în ulei de măsline şi unt topit, vreo 3 minute.

Am adăugat ciuperca tocată mărunt şi am mai călit 5 minute. Totul pe foc mediu, amestecând.

După asta am pus şi pieptul de găină şi am mai călit 5-7 minute. Pentru că între timp a secat, am pus un polonic din supa în care a fiert pieptul de găină şi am continuat să fierb amestecând.

Apoi am amestecat repede smântâna, sare şi piper. Am mai ţinut pe foc vreo zece minute.La final am adăugat tulpinile de chives tăiate mare. Au adus o aromă foarte delicată, de ceapă foarte tânără.

Am umplut clătitele punând în fiecare o cantitatea nu prea mare de umplutură. Am ornat clătitele cu smântână şi le-am nins cu mărar proaspăt tocat.

O nebunie! Gustoase până la deliciu, pufoase şi mai mult decât potrivite pentru o cină decentă, pe la ora şapte seara. Nu vi le recomand dacă nu v-aţi obişnuit încă să luaţi ultima masă a zilei înainte de 19.30. Ceea ce vă sugerez să faceţi dacă încă sunteţi în căutarea fericirii

Socoteli. Timp preparare: aprox. 25 de minute. Bani: aprox. 3 RON / porţie (2 clătite).

SOMON CU SOS OLANDEZ

copolovici — Wed, 12 Aug 2009 23:07:36 +0000

Astăzi am gătit pentru gazdele noastre din Capelle aam den Ijssel, după o porţie bună de călărie la sfârşitul unei zile obişnuite, de serviciu. Pentru ei Când omul te primeşte cu toată simpatia în casa lui, îţi dă cheile de la casă, îţi deschide uşa de la frigider şi-ţi oferă chiar şi cardul “pentru orice eventualitate”, e mai mare dragul să-l ospătezi cu ceva bun şi uşor la finalul unei zile în care tu te-ai distrat şi el a muncit. Ceea ce am făcut chiar azi, cu somonul despre care e vorba în cele ce urmează.

Ingrediente. Pentru patru persoane. Somon proaspăt – 800 g, frunze de coriandru tocate proaspăt – 4 linguri, chives (ceapă de tuns) tocat proaspăt – 4 linguri, gălbenuşuri – 4, muştar – 1/2 linguriţă, unt – 100 g, zeamă de lămâie, sare, piper, ulei de măsline. Garnitură: 4 andive mici, 4 fire de ceapă verde, doi castraveţi mici, ardei gras – 1/2, sare, piper, ulei de măsline, zeamă de lămâie.

Somonul. L-am cumpărat deja porţionat, în cutii separate. L-am spălat şi l-am uscat cu hârtie de bucătărie. Am tocat mărunt coriandru şi chives, le-am amestecat cu zeama de la o lămâie, patru linguri de ulei de măsline, sare şi piper proaspăt măcinat. Am scufundat toate fileurile de somon în marinată şi le-am lăsat o vreme la frigider, într-un castron acoperit.

Le-am fript apoi pe grătarul foarte bine încins, aproximativ 4 minute pe fiecare parte. Am vrut să fie puţin mai uscat.

Sosul olandez. Am pus la încălzit o cratiţă umplută pe sfert cu apă. În apa am scufundat pe jumătate un castron de sticlă termorezistentă, de mărime potrivită pentru cratiţă. Când apa a început să fiarbă, am pus în castron patru gălbenuşuri de ou pe care le-am bătut permanent cu o spatulă mică, de lemn. Am amestecat până ce gălbenuşurile au început să se îngroaşe. am pus o lingură de apă caldă şi am continuat să amestec. Apoi untul tăiat în cubuleţe mici pe care le-am încorporat unul cîte unul. Apoi am pus muştarul şi zeama de la o jumătate de lămâie. Am luat vasuld e pe foc şi am continuat să amestec, omogenizând. Când sosul a devenit cremos, am dres din sare şi piper şi sosul a fost gata.

Salata. Am curăţat şi am spălat toate ingredientele, le.am tocat nu foarte mărunt şi le-am amestecat într-un castron mare, cu ulei, zeamă de lămâie, sare şi piper.

De obicei pun sare şi zeamă de lămâie peste peşte în timp ce-l frig. Pentru că sosul olandez are şi acreală şi sare destulă, am preferat ca peştele să-şi ia direct din el tot ce a avut nevoie pentru un gust bine primit de gazdele noastre. Peştele merge ceva mai bine pătruns pentru că se va iriga foarte bine cu sosul. Desigur, salata rămâne opţiunea fiecăruia, dar îmi permit să vă rog frumos un lucru: poate că la somonul ăsta ar fi bine să uitaţi de cartofii prăjiţi. Serios Poftă mare şi vă aştept în continuare cu “probe” din propriile minunăţii. Noi mai hălăduim puţin prin Olanda.