Pranzul din caserola » carne de vitel

COTLET DE VIŢEL CU OREZ ASIATIC

copolovici — Fri, 19 Mar 2010 08:38:10 +0000

Carnea bună face muzica papilelor mai melodioasă. Asta pentru carnivori, desigur. N-am cum să neg aportul hotărâtor al meşteşugului pregătirii mâncării, dar în cazul cărnii de vacă devin primordiale originea, secţiunea din care provine şi tratamentul ei general până la momentul la care ajunge în mâna celui care o pregăteşte. Stăm prost la capitolul ăsta. În România tăiem pentru carne aceleaşi vaci care au fost destinate şi producţiei de lapte. Vindem pe post de viţel sau mânzat bucăţi de carne provenite de la animale ce depăşesc cu mult 120 de kilograme.

Suntem toţi, furnizori şi beneficiari intermediari sau finali, jucători fatalişti într-o loterie pe care doar crescătorii o pot controla. Carne rozalie şi cu aparenţă fragedă se dovedeşte a fi tare şi aţoasă indiferent de marinare, temperaturile la care e pusă pe grătar sau iscusinţa marinatelor în care e ţinută uneori şi 24 de ore. Şi invers. Ştiu cazuri în care expaţi cu job în România îşi aduc carnea de prin ţările lor de origine pentru că aceea pe care o pot cumpăra aici nu are nicio legătură cu ce ştiu ei că înseamnă vaca. Desigur, avem acces şi la marfă de import care, de cele mai multe ori, produc adevărate cataclisme într-un buget familial, iar în restauraţie se dovedesc mai degrabă păguboase din cauza marginilor de profit ce ar pune pe masa clienţilor preparate la un preţ accesibil doar unei nişe minuscule.

Ieri am pregătit o astfel de “piesă”. Lucrul la meniul general de la Kopel’s presupune inclusiv testarea fiecărui preprat pe care dorim să-l includem în fiecare secţiune. La prânz totul e destuld e clar: două variante de supă sau o salată la felul I, două variante de mâncare gătită şi un “special of the day” la felul al II-lea, preţ fix cu o băutură inclusă. E clar că multe dintre comenzile “a la carte” vor veni de la cititorii “Prânzului…” pentru a-şi îndeplini poftele sau curiozităţile stimulate în cele câteva sute de articole, dar nu mă pot baza doar pe asta.

Din meniul de “grătare”, am încercat ieri un cotlet de viţel din import, maturat pe cale naturală, din animal hrănit şi crescut în condiţii superioare chiar şi stilului de viaţă al multora dintre noi. Larisa, şefa bucătăriei de la Kopel’s, a fost de fapt “tartorul” întregii operaţiuni. Eu am fost un fel de “mâna a doua”, m-am ocupat mai mult de garnitură. Primul impact, carnea crudă, a fost pentru mine prima surpriză plăcută.

O bucată de carne care arată aşa, e o privelişte încântătoare pentru orice carnivor. Dacă bucata asta e din carne fragedă şi mai e şi viţel, bucuria e cu atât mai mare. Sigur că n-am marinat-o, nu aveam de ce. I-am oferit nişte arome naturale, care doar au pus în evidenţă calităţile ei primordiale. Am adus-o la temperatura bucătăriei, din respect pentru ea şi pentru regulile de bază ale unui grătar bine făcut. Am fript-o pe grătarul încins cât ştim noi, Larisa şi cu mine, că trebuie. Cât timp? Pentru că ţine d eopţiunea fiecăruia cât de “făcută” îşi doreşte porţia şi pentru că vorbim despre un preparat de restaurant, voi neglija acest amănunt. Cert este că, la final, a arătat aşa.

Da, seamănă cu o friptură de porc. Da, în timpul frigerii a umplut bucătăria de mirosuri fermecătoare, într-un fum delicat, cuminte, aţâţător. Aproape că am uitat să pornim hota, atât de bine mirosea. Aşa că am făcut orezul. O garnitură pentru mulţi neobişnuită lângă un grătar. Numai că orezul meu e…altfel Orez fiert “bob cu bob” cu o zi înainte, lăsat la rece peste noapte, ca să aibă o dimensiune şi o consistenţă perfectă atunci când îl readuc la căldură, în tigaie. Alergat în pripă, în tigaie, cu legume-cheie, tăiate zaruri mici, aduse în wok pe rând, într-o ordine de care orezul să beneficieze din plin.

Am pus şi o salată proaspătă lângă el, în deplină concordanţă cu grătarul şi orezul. Nu mă refer la salată verde. Puţină, doar cât să completeze proaspăt o compoziţie şi aşa destul de puţin “preparată”. Nu pot fi de acord cu interdicţia alegerii unor garnituri “făinoase” lângă preparate în care ingredientul principal este carnea friptă din simplul motiv că, de exemplu, ştiu câteva combinaţii în care tagliatelle-le corect fierte şi puse în valoare cu ingredientele potrivite, sparg norii lângă o bucată bună de grătar. Depăşind divagaţiile filosofico-gastronomice, ăsta a fost orezul meu.

Roşia din decor nu vine deloc în contradicţie cu restul poveştii. Face contrast complementar cu verdele pe care l-am prevăzut în orez, e doar un mesaj vizual al potrivirii cu salata proaspătă şi un detaliu care defineşte întreaga compoziţie. Salata lângă grătar, adică fresh lângă fript. Consistenţă şi textură naturală şi crocantă lângă cotlet suculent şi aromat, cu orezul ca mediu intermediar între cei doi poli. Nimic ieşit din comun, de fapt. Doar un cotlet de viţel de o consistenţă incredibil de prietenoasă, pus în valoare de câteva artificii care nouă ni s-au părut potrivite.

CEAFĂ DE VIŢEL CU SFECLĂ ROŞIE ŞI HREAN

copolovici — Thu, 14 Jan 2010 05:29:58 +0000

Rar mi se face poftă de sfeclă. Poate şi pentru că fierbe mai greu, iar procesul de curăţare nu e lipsit de peripeţii. Dar o poftă merită satisfăcută la timpul ei, nu-i aşa? Că altfel o laşi să mocnească acolo, în plan secund, în suc propriu, până ce devine dorinţă, apoi lipsă şi mai apoi, Doamne fereşte, ajunge să se transforme în frustrare Exagerez. A mirosit frumos aseară, când am fiert sfeclă. A mirosit şi mai frumos pentru că am fiert şi o bucată bună de viţel, cu multe arome, în paralel cu sfecla. A mirosit şi mai frumos când am deschis borcanul cu hrean în oţet şi am terminat întreaga istorioară.

Ingrediente pentru două-trei porţii: sfeclă – două bucăţi nu prea mari, ca să nu fiarbă o veşnicie. Alegeţi sfeclă fără prea multe noduri sau denivelări, netedă, ca să vă fie mai uşor la curăţat. Ceafă de viţel (sau orice altă bucată mai fragedă, în definitiv vorbim despre un rasol) cu cât mai puţină grăsime – vreo 500 g. Atât a avut asta despre care vă spun. Am luat-o din Kaufland, de la vitrina cu carne proaspătă ambalată. La raionul de măcelărie nu mai au de multă vreme vită sau viţel. Hrean ras – două-trei linguri, dres cu sare şi oţet.

Sfecla. Nimic prea complicat. Am spălat cele două sfecle şi le-am pus la fiert într-o oală cu multă apă, cât să le acopere. Din când în când le-am încercat cu furculiţa pentru a afla dacă s-au fiert. Când au fost suficient de pătrunse, le-am scos pe o farfurie şi le-am trecut pe sub jet de apă rece, după care le-am lăsat să se răcorească bine.

Sfecla pătează. Rău şi pe termen lung. Un motiv solid să purtaţi mănuşi chirurgicale sau de menaj când vă apucaţi s-o curăţaţi şi s-o tăiaţi. Aşa că m-am deghizat pentru câteva minute în felcer fără şcoală şi am dus treaba la capăt. Sfecla bine fiartă se curăţă foarte uşor. Am tăiat fiecare sfeclă pe jumătate, am ţinut bucata de sfeclă cu mâna stângă şi am împins coaja cu degetele mâinii drepte. A mers repede, aproape că n-am avut deloc nevoie de cuţit. Am tăiat-o apoi cuburi de dimensiuni mici. La fel de uşor o puteţi da pe răzătoare, numai că eu am vrut să am din ce muşca.

Am pus bucăţelele de sfeclă într-un castron mare şi i-am căutat gustul cu nişte ulei de măsline, sare, aceto balsamico şi hrean ras, scurs de oţet. Mi-ar fi plăcut să vă povestesc cum am ras hreanul, cum mi-am stors lacrimile deasupra castronului cu răsătură, cum l-am pus apoi la borcan cu sare şi oţet… Dar nu pot, pentru că hreanul meu de-acum e luat cu borcan cu tot, de la un producător veritabil, din piaţa de la Big Berceni

Ceafa de viţel. Păi asta chiar că a fost cea mai simplă operaţiune. Cât bucata de carne era aproape dezgheţată, am tăiat-o în câteva felii mai groase şi le-am lăsat să se dezgheţe complet. Le-am pus apoi într-o oală cu multă apă şi am pus vasul pe foc puternic. Când a clocotit, am început să mă joc: o ceapă obişnuită, nu prea mare, câteva boabe de piper, două foi mici de dafin, o bucăţică de baton de scorţişoară, o stea de anason. Aşa am lăsat carnea să fiarbă, pe foc nu prea mare, până s-a pătruns bine, dar cât să rămână bucăţile întregi.

Cam asta a fost tot. Am pus pe farfurie fâşii de carne fiartă şi aromată, le-am acompaniat cu câteva linguri de sfeclă cu hrean şi m-am gândit la multe: la copilărie, la iernile serioase de pe vremuri, la cum pot unii să mănânce “ciorbă de porc” şi la ce valori nutritive o avea sfacla roşie. Şi am deschis tabelul meu “magic” pentru voi, ca să vă zic: la suta de grame: proteine – 1.3%; lipide – 0.1%; carbohidraţi – 9%; Potasiu – 100 mg; Fosfor – 30 mg; Sodiu – 80 mg; energie – 43 Kcal. Destul de interesant, nu?

SALATĂ CU ARDEI COPŢI, CASTRAVEŢI ŞI PULPĂ DE VIŢEL CU MARINATĂ DIN ZEAMĂ DE MURĂTURI

copolovici — Thu, 07 Jan 2010 13:15:37 +0000

Am pregătit a doua salată de astăzi din aceeaşi bucată de pulpă de viţel pe care am folosit-o şi la salata romană cu dressing de brânză şi chimen, despre care v-am povestit deja. Numai că aceasta este la un pol diametral opus faţă de cealaltă. Prima era din seria salatelor proaspete, cu ingrediente crude, cu salată crănţănitoare şi ardei gras plesnind de sănătate. Aceasta are o tentă de iarnă, bazându-se pe ingrediente coapte pe plită ori murate şi pe un dressing acrişor, înţepător.

Ingrediente pentru două porţii: pulpă de viţel fiartă – 250 g; catraveţi muraţi (în oţet, cei care vă plac vouă cel mai mult) – 150 g; ardei capia copţi, de la borcan – 150 g; ceapă roşie lunguiaţă, mică – o bucată. Pentru dressing: muştar clasic – o linguriţă zdravănă; ulei de măsline – două linguriţe; piper proaspăt măcinat – o jumătate de linguriţă; sos de stridii – două linguriţe; sare; zeamă din borcanul cu castraveţi muraţi – patru linguri.

Carnea. Am spălat cu apă rece bucata de carne, am tăiat-o fâşii nu prea groase şi am pus-o la fiert în apă rece, cât s-o acopere bine. Când apa a clocotit, am scos spuma şi am pus: o jumătate de linguriţă de boabe de piper, o foaie de dafin, două cuişoare, câteva cristale de sare grunjoasă de mare. Am fiert pe foc mic, cu capac, mai bine de-o oră. Adică până când carnea a fost foarte bine pătrunsă. Când a fost gata, am lăsat-o să se răcească în restul de supă în care a fiert, ca să rămână fragedă.

Salata. Am scurs catraveţii muraţi şi i-am tocat cât mai mărunt cu putinţă. Am scurs ardeii copţi de uleiul din borcan şi i-am tăiat fâşii subţiri. Am curăţat ceapa şi am tocat-o în “zaruri” foarte mici. Am amestecat toate astea într-un castron şi le-am lăsat să mă aştept cât am pregătit dressingul. Este foarte interesantă combinaţia de gusturi ale celor trei ingrediente: castraveţii muraţi – acri, aromaţi de condimentele şi legumele cu care au stat la borcan (piper, ienibahar, ceapă, morcov…); ardeii capia – cu gust de fum bun, de plită; ceapa roşie – obraznică, puţin suculentă, pişcătoare.

Dressingul de muştar cu zeamă de murături. Am considerat că, la asemenea ingrediente, sosul cu muştar nu poate decât să pună capac, să întreacă puţin măsura şi să desăvârşească gustul unei alcătuiri de iarnă, cu arome puţin amorţite, dar suficient de acide. Am pus muştarul pe fundul unui castron. Am pus deasupra uleiul de măsline, sosul de stridii, sare şi piper. Am amestecat bine, până când totul s-a omogenizat. Am pus apoi zeama de la castraveţi şi am amestecat din nou. Sosul a devenit mai lichid şi mai înţepător, pregătit să se aşeze printre celelalte ingrediente. Dacă aş fi pus, de exemplu, suc de lamâie sau oţet crud, aş fi făcut un dressing prea “proaspăt” pentru tipul de legume pus în salată. Aveam devoie de ceva “din acelaşi film”, care să se potrivească murăturilor şi ardeilor copţi.

Final. Am pus bucăţelele de carne de viţel peste amestecul de castraveţi, ceapă şi ardei copţi. Am turnat doar o parte din dressing, pentru a fi sigur că nu pun prea mult. Am amestecat, am gustat şi am decis să mai pun sos. Dar astea sunt deja detalii de care sunt convins că vă veţi ocupa şi fără ajutorul meu Poftă mare!

Post Scriptum: Am făcut salata asta pentru că, la început, intenţionam să fac o salată berlineză. E tot cu viţel şi castraveţi muraţi, dar de obicei are maioneză. M-am felicitat sincer pentru alegerea unui dressing creat pe loc, care a conţinut doar două linguri de ulei.

SALATĂ ROMANĂ CU PULPĂ DE VIŢEL ŞI DRESSING ALB CU CHIMEN

copolovici — Thu, 07 Jan 2010 05:15:30 +0000

Îmi place ca, măcar din când în când, să fac loc bucăţelelor de carne de viţel fragedă, bine fiartă, în câte-o salată cât mai simplă, în care să fie bine pusă în valoare de celelalte ingrediente şi de un dressing potrivit, poate puţin surprinzător uneori. Pentru asta aleg de obicei carne deschisă la culoare, cu fibra măruntă, care să fiarbă în mai puţin de-o veşnicie şi care să nu scoată mugete firoscoase, de vacă bătrână, când o-ntreb de sănătate.

Ingrediente pentru două-trei porţii: carne de viţel fiartă – 250 g; salată romană – o căpăţână, vreo 15 frunze întregi; ardei gras roşu – unul mare; ceapă verde – trei fire, telemea de capră – 200 g. Pentru dressing; smântână cu procent mic de grăsime – 4 linguri; ulei de măsline – două linguri; chimen pisat – o linguriţă; piper măcinat – o jumătate de linguriţă; sare – o jumătate de linguriţă.

Salata. Am spălat bine frunzele de salată, am curăţat ceapa, ardeiul gras. Am tăiat frunzele de salată în fâşii subţiri, ceapa verde în rondele mici şi ardeiul gras în cubuleţe. La fel şi telemeaua de capră. Am tăiat carnea în bucăţele mici, după ce s-a răcit. Le-am pus împreună într-un castron mare, având grijă să amestec bine ingredientele fără să zdrobesc brânza.

Dressingul. Într-un borcan sau într-un shaker pentru dressing-uri am amestecat smântâna, uleiul, sarea, piperul şi chimenul. Le-am agitat bine, vreme de câteva minute. Am pus dressingul în salată numai când am pus salata în farfurie. Altfel, aveţi toate şansele să se…”banalizeze” în perioada de aşteptare printre celelalte ingrediente. Chimenul se lipeşte foarte bine şi de brânză, în general de sosurile albe şi de carnea de viţel.

VIŢEL STROGANOFF

copolovici — Mon, 28 Sep 2009 05:17:36 +0000

Una dintre acele propuneri culinare care pe cât de “savant” le spune pe nume, pe atât de simplă e toată treaba, pe atât de repede se întâmplă totul. Viţelul “Stroganoff” este cu mare succes una dintre acele mâncăruri pe care le poţi pregăti atunci când nu eşti pregătit de oaspeţi, dar vrei să-i dai gata pe cei picaţi la masă pe neaşteptate. Asta, desigur, când nu vrei să te bucuri singur şi egoist de toată savoarea.

Ingrediente. Pentru 4 porţii: carne fragedă de viţel – 500 g; ceapă – una întreagă, măricică; ciuperci – 250 g; muştar bun – o lingură; smântână (lichidă) – 300 ml; sare, piper, ulei de floarea soarelui.

Am pregătit ingredientele: am curăţat, am spălat şi am tocat ceapa nu prea mărunt, am tăiat ciupercile în felii subţirele şi viţelul în bucăţi micuţe, am dizolvat muştarul într-o lingură de apă. (5′)

Am încălzit două linguri de ulei în tigaie şi am călit ceapa vreo trei minute. (3′)

Cât să se înmoaie puţin şi să se aurească nu prea mult.

Am pus ciupercile şi muştarul în tigaie şi am călit alte cinci minute. (5′)

Am adăugat carnea şi am prăjit pe foc mediu, amestecând, încă cinci minute. Grijă mare: carnea e musai să rămână fragedă. E nevoie de atenţie, dacă pierdeţi momentul în care viţelul e părtuns, carnea se va întări imediat. Practic, imediat după ce şi-a schimbat culoarea, carnea e pregătită. (5′)

Am pus apoi smântâna, sare i piper, am adus totul la fierbere şi am stins focul când au apărut clocotele mici.În farfurie, am pus pătrunjel tocat mărunt. (2′)

Savuros! Muştarul franţuzesc pătrunde ciupercile, dându-le o aromă destul de preţioasă, sosul de smântână îmbrăcând totul cu delicateţe. Dacă reuşiţi să prindeţi momentul-cheie când carnea de viţel e pătrunsă, rezultatul nu poate fi decât foarte bun. Asta, desigur, după ce, cu mare grijă, aţi ales carnea bună de viţel.

Socoteli. Timp: aprox. 20 de minute. Bani: aprox. 7 RON / porţie.

VIŢEL CONDIMENTAT CU MUGURI DE PIN

copolovici — Fri, 18 Sep 2009 05:16:28 +0000

Pentru propunerea de mai jos ai nevoie de viţel tânăr, fraged, rozaliu la culoare şi proaspăt din toate punctele de vedere. Chiar dacă nu e pregătit în bucăţi prea mari şi stă măcar o oră într-o marinată simplă, nu te baza pe faptul că, dacă ai cumpărat o bucată mai tare, se va înmuia pe parcurs. E o variantă de viţel în wok, deci carnea nu se va înăbuşi, ci se va prăji mai degrabă rapid, împreună cu alte ingrediente.

Ingrediente. Pentru 4 porţii: friptură de viţel fragedă – 4 bucăţi (aprox. 600 g); sos de soia – 3 linguri; muguri de pin – 50 g; lime (lămâie verde, rotundă) – 1 buc; oţet de vin alb – 2 linguri; ulei de floarea soarelui – 2 linguri; ghimbir ras – 3 linguriţe; ardei iute – 1 buc, tocat mărunt; praz – un fir; morcovi – 2 buc; ceapă roşie – 2 buc; macaroni / bucatini pentru garnitură.

Am tăiat feliile de viţel în fâşii groase de un deget, nu foarte lungi. Într-un castron, am pus două linguri de sos de soia în care am pus bucăţile de viţel. Am amestecat bine, astfel încât fiecare bucată de carne să fie complet acoperită de sosul de soia. Am acoperit castronul şi l-am lăsat în frigider o oră.

Am curăţat ghimbirul şi ardeiul iute. Am răzuit ghimbirul şi am tocat mărunt ardeiul iute. Le-am călit două minute într-o lingură de ulei.

Am curăţat şi am tăiat prazul în rondele fine.

Am călit prazul împreună cu ghimbirul şi ardeiul iute, vreme de vreo două minute, amestecând mereu cu o spatulă de lemn.

Apoi am adăugat în wok carnea, ceapa roşie tocată mărunt şi morcovii tăiaţi rondele subţiri. Le-am ţinut la foc puternic aproximativ zece minute, amestecând permanent, până ce viţelul a fost pătruns. Într-un alt castron am stors zeama de lime şi am amestecat-o cu încă o lingură de sos de soia, oţetul şi o lingură de ulei. Am pus acest lichid în wok şi am lăsat pe foc mic, până ce sosul s-a îngroşat. Am pus câteva cristale de sare la sfârşit.

La final, am presărat mugurii de pin prăjiţi.

Pentru garnitură, am fiert macaroane subţiri pe care le-am aşezat în farfurie ca pe un pat pentru amestecul de viţel condimentat. Când spunem “condimentat” nu vorbim neapărat despre iuţeala întregii poveşti. Amestecul de iute şi acrişor, aromele predominante ale viţelului din wok sunt suficient de echilibrate pentru a forma împreună gustul final al “vrăjitoriei”.

Socoteli. Timp: aprox. 30 min. timp activ (plus o oră marinare carne). Bani: aprox. 7 RON / porţie.

TARTĂ SIMPLĂ CU VIŢEL ŞI SOS PESTO

copolovici — Wed, 09 Sep 2009 05:30:05 +0000

Povestea asta este din categoria clasică a lui “ce gătesc repede pentru nişte oaspeţi neprevăzuţi?” sau pentru că pur şi simplu mă grăbesc şi nu am timp să “elaborez” prea mult în bucătărie. O foaie de aluat gata făcut (cu o mare condiţie ca aluatul să fie unul bun şi să nu aibă un gust puternic de margarină ieftină) şi o umplutură pe care o poţi face în mai puţin de 15 minute, în tigaie. Plus aproape douăzeci de minute în cuptor, la rumenit. Ce zici? Pare o socoteală destul de bună în combinaţie cu imaginea de mai sus?

Ingrediente. Pentru 4 porţii: carne de viţel tocată – 500 g; ceapă verde – o legătură; roşii tăiate cuburi mici – 3; roşii tăiate rondele – 1; aluat de foietaj – un rulou; unt – 30 g; ulei de măsline – 2 linguri; sos pesto – două linguri; sare şi piper.

Am topit untul şi l-am amestecat cu uleiul de măsline în tigaie. Am pus carnea tocată la călit, aproximativ zece minute, având grijă să se desfacă în granule şi să se pătrundă bine. Am amestecat la început cu spatula de lemn, ca să se desfacă.

Am spălat şi am curăţat ceapa, am tocat-o mărunt. Am tocat şi roşiile cubuleţe. Am adăugat roşiile şi ceapa în tigaie, peste carnea tocată. Am mai călit zece minute, amestecând mereu cu spatula de lemn.

Am adăugat apoi în tigaie sosul pesto, am amestecat şi am mai lăsat tigaia pe foc mediu, zece minute. Am pus sare şi piper, am amestecat, apoi am stins focul.

Am uns fundul unui vas termorezistent cu puţin unt, apoi am aşezat foaia de aluat, având grijă să acopăr şi pereţii vasului. Am pus apoi umplutura şi am nivelat-o. Deasupra, am aşezat rondelele de roşie. Am pus vasul în cuptorul încălzit cu măcar un sfert de oră înainte.

Am copt tarta aproximativ douăzeci de minute, la foc mediu, până s-a rumenit, iar aluatul s-a copt şi dedesubtul umpluturii.

În farfurie, pe fiecare porţie am pus aşchii de parmezan şi frunze proaspete de busuioc.

Simplu, nu? Chiar dacă nu sunt un mare susţinător al produselor gata preparate, aluatul te poate scuti de multă bătaie de cap. Este una dinrte variantele “de fugă” pentru că într-o bucată de foietaj poţi aşeza o grămadă de combinaţii dulci sau sărate, cu sau fără carne, servite reci sau fierbinţi şi aşa mai departe.

Socoteli. Timp: aprox. 50 min., din care 20 – coacere. Preţ / porţie: aprox. 6 RON / porţie.

HUMUS

copolovici — Sat, 16 May 2009 14:29:40 +0000

Hai că nu e greu. E un pic migălos, se lasă destul de greu convins să se predea exact în momentul în care şi-a echilibrat perfect gustul şi consistenţa, dar pentru un pasionat sau pentru unul care vrea doar să-şi surprindă invitaţii ori colegii cu o treabă pe care n-o prepari chiar în fiecare zi, de ce n-am încerca? Mai ales că humus-ul este unul dintre acele feluri de mâncare de care te îndrăgosteşti în restaurantele cu specific turcesc şi arăbesc, pe care ţi-ai dori să le poţi mânca şi acasă. Înainte de poveste şi imagini, însă, un mic amănunt pe care cred că ar fi bine să-l luaţi în calcul: năutul face parte din clasa legumelor uscate, rehidratate, foarte bogate în carbohidraţi (adică glucide). Aproximativ 20 de grame la 100 de grame de hummus preparat în casă. Adică de mâncat cu măsură.

INGREDIENTE. Dacă faci pentru tine, nu prea are rost să faci mai mult de două-patru porţii, chiar dacă humus-ul e cel mai bun după ce-a stat la frigider vreo două-trei zile. Cum, în general, ai putea face humus când ai mai mulţi invitaţi la masă, aşa că mai bine vorbim de cantităţi în varianta asta.

Adică: năut uscat – o pungă (500 g), ulei de măsline – aprox. 300 ml, pastă de susan (tahina sau tahini) – aprox. 100 ml, puţină sare, zeama de la două-trei lămîi, nucşoară rasă, praf de scorţişoară, praf de chimen, praf de seminţe de fenicul, coriandru tocat mărunt, amestec de condimente arăbeşti. Pentru “garnitură”: vrăbioară sau pulpă fragedă de viţel – 300 g, muguri de pin – 100 g, ulei de măsline, sare, piper, zeamă de grepfruit, mix de condimente arăbeşti.

NĂUTUL. Boabele de năut trebuie puse la înmuiat, într-o oală cu apă călduţă, cu o noapte înainte. Apă multă, năutul îşi triplează dimensiunea cît se rehidratează. A doua zi am schimbat apa, am clătit boabele de nău umflate, apoi le-am pus la fiert într-o nouă apă. Vreo două ore, pe foc moderat, cu capac deasupra, avînd grijă să nu sece. Năutul nu trebuie să se terciuiască în oală, verificaţi consistenţa boabelor din când în când, opriţi focul când boabele sunt încă întregi şi nu foarte moi.

Apoi am scurs totul într-o strecurătoare mare (eventual în două tranşe, am spălat năutul şi l-am răcit. L-am pus din nou într-o oală curată, cu apă rece. Am lăsat să se răcească suficient, vreo 20 de minute, după care m-am apucat de scos cojile transparente. Le ştiţi, sînt cele pe care, în mod firesc, le scoatem şi de pe boabele de fasole.

Diferenţele mari de temperatură ne ajută să le scoatem destul de uşor. De-asta năutul nu trebuie să fiarbă complet. Am frecat boabele între palme, ajutînd miezul să iasă din tecile albicioase. Mi se pare mai comod să faci operaţiunea asta în apă, fiind mai uşor ca, în răstimpuri, să aduni cojile care se ridică la suprafaţă sau, oricum, deasupra boabelor de năut.

HUMMUS. Când am terminat treaba asta, am scurs bine toată apa şi am aruncat ultimele coji. M-am apucat de mărunţit toată povestea cu un pimer manual (că nu-mi vine să-i zic blender de mână, dar ştiţi voi la ce mă refer sau vedeţi în imagini). Năutul trebuie să se transforme într-o pastă cât mai fină, deşi păstrând o textură destul de zgrunţuroasă.

Când am terminat de mărunţit cu pimerul, am adăugat past ade susan. Cîte un sfert din cele 100 de grame, pe rând, amestecând mereu. Apoi Am început să-l dreg din ulei, cu o spatulă de lemn la început, apoi cu un mixer (după ce compoziţia a devenit mai moale). Pasta de susan este foarte bogată în grăsimi şi are un gust specific foarte puternic, deci atenţie mareu la cantitate.

Deja aici e al doilea moment în care trebuie să vă spun “cum vă place vouă”. Unii preferă humus mai uleios, alţii – mai “light”. Gustaţi mereu, încorporaţi uleiul treptat, în cantităţi nu prea mari. Apoi zeama de lămîie, până la nivelul de acreală pe care-l consideraţi potrivit. Începeţi cu zeama de la o lămîie, amestecaţi bine, gustaţi, adăugaţi dacă mai aveţi nevoie şi tot aşa.

După care cu mirodeniile şi cu sarea se întîmplă la fel. Începeţi cu un vârf de linguriţă din fiecare, amestecând şi gustând, pentru a le putea percepe diferenţiat, apoi combinate pe rând. Propriul gust vă va spune ce vreţi să mai adăugaţi şi în ce cantitate. Vă sfătuiesc să puneţi sare doar la sfârşit, din două motive: 1. veţi echilibra mai bine toate celelalte gusturi în absenţa ei şi 2. veţi pune mai puţină decât dacă aţi pune-o la început.

CARNE ŞI/SAU MUGURI DE PIN. Ei bine, după ingineria genetică de mai devreme, treaba asta despre carne şi muguri de pin e o banalitate. Muguri de pin. Până acum am găsit în două locuri. La Metro (vreo 25 RON o punguţă de 150 g) şi la Sultan, în Crângaşi, la un preţ ceva mai mic. De acord cu voi, cam scumpe trufandalele-astea. Am prăjit mugurii de pin într-o tigaie antiadezivă, la foc mic, scuturând mereu tigaia. Veţi vedea că din ei iese ulei când se încălzesc, deci nu e nevoie să le puneţi voi. Le puteţi pune foarte puţină sare chiar când s-au rumenit şi pot fi luaţi de pe foc.

Carnea pentru humus. Am curăţat de pieliţe şi am tăiat carnea foarte mărunt, bucăţele mici ca nişte zdrenţe. Pentru treaba asta e nevoie de un cuţit foarte bine ascuţit sau de ajutorul nemijlocit al unui măcelar turc, gen patronul de la măcelăria Sultan, din Crângaşi.

Eu am ales a doua variantă. Am pus carnea la călit în foarte puţin ulei de măsline, am amestecat şi am aşteptat să-şi schimbe culoarea. Am stors apoi sucul de la o jumătate de grepfruit şi am scăzut totul la foc mediu, amestecând Am dres de sare şi condimente, am amestecat cu mugurii de pin şi cam asta a fost tot.

FINAL. E bine să montaţi amestecul de carne şi muguri de pin (sau oricare dintre cele două variante de garnitură) în centrul vasului cu humus. Atât din punct de vedere practic, cât şi estetic. Eu pentru ast aam folosit inele de inox, pe care le-am scos după ce am pus humus-ul în vas, dar până mi-am luat aşa ceva îmi făcusem nişte forme din “felii” de PET-uri . Funcţionează perfect! Şi un amănunt de final: chiar dacă prin unele restaurante aţi primit humus-ul înotând în ulei, nu e musai ca şi al vostru să fie la fel. Totul ţine de propriile voastre opţiuni, aşa cum de acelaşi lucru depinde şi cu ce îl mâncaţi – lipie sau pâine. Deşi, la câte glucide conţine şi la cât e de parfumat, eu îl prefer fără.

SOCOTELI. Bani: aprox. 10 RON / 200 grame. Timp: aproximativ 3h 30, din care timp activ aprox. 60 min.