Pranzul din caserola » carne de rata

BUNĂTĂȚI DE CRĂCIUN

copolovici — Mon, 28 Dec 2009 07:14:53 +0000

Ca să închidem subiectul până anul viitor: nu știu cum reușesc unii să supraviețuiască unei mese “de porc”, că eu sigur nu mai fac față nici măcar unui festin din care el lipsește cu desăvârșire. E drept, s-au amestecat acolo niște istorii venite din zări diferite, dar am încercat să mâncăm echilibrat, să punem și suficiente fibre lângă carne și grăsimi. Pe scurt, iată cu ce mă pot lăuda anul ăsta.

Humus cu carne de vită și muguri de pin. M-am jucat ceva mai tare cu mirodeniile pentru humus anul ăsta și n-am greșit deloc. Am pus ceva mai mult turmeric, iar condimentele de bază au fost cardamomul și coriandrul, pisate bine în mojarul de piatră. Am folosit și anul ăsta mai puțin ulei de măsline, aproximativ 300 ml la un kilogram de năut uscat. L-am dres bine și i-am dat o aromă fructată cu sucul de la un grepfruit întreg. S-a potrivit perfect. Am înăbușit carnea în suc de lămâie și am amestecat-o cu mugurii de pin bine rumeniți în tigaie.

Friptura de rață. Anul ăsta am ținut rața scufundată în marinată, cu o noapte înainte de a o pune la cuptor. Am făcut marinata din vin roșu destul de mult și un amestec de multe condimente din care n-au lipsit anasonul, coriandrul, scorțișoara, nucșoara rasă. Marinata caldă m-a scăpat de o bună parte din grăsimea în exces de pe rață. Lângă friptură am făcut cartofi copți în coajă, cu chives și ulei de măsline, un piure de castane cu stafide și o salată de-a dreptul împărătească.

Salata pentru friptura de rață. A fost foarte bogată și foarte verde. Am pus în ea spanac tânăr, frunye de radicchio, salată eisberg, rucola, mango, pepene galben, fructe de kumquat, aceto balsamico și lămâie, în combinația care mie continuă să mi se pară foarte plăcută în acreala ei experimentală. Nu am pus deloc ulei și sare pentru că aveau mâncărurile lângă care am sprijinit salata.

Sunt convins că aveți și voi slăbiciunile voastre de Sărbători. Ce vă iese cel mai bine? Ce nu trebuie niciodată să vă lipsească de pe masa de Crăciun? Care este “piesa de rezistență” din punctul vostru de vedere?

Sărbători fericite pentru digestia ta! Cu Bruciakal.

RAŢĂ PE VARZĂ

copolovici — Wed, 02 Dec 2009 12:00:47 +0000

Pentru că weekendul trecut am făcut felul unei măcănitoare în primul rând cu gândul la pieptul de raţă flambat în coniac şi pentru că nu m-am îndurat să congelez restul orătaniei, am porţionat-o, am fiert-o o oră la foc mic şi am măritat-o cu o varză dulce, proaspătă, într-un fel cu totul şi cu totul simplu. Atenţie! E chiar raţă PE varză şi veţi vedea mai departe de ce e diferită de raţa CU varză, confuzie căreia, uneori din neştiinţă sau din grabă, suntem tentaţi să-i picăm pradă.

Ingrediente. Pentru 4-6 porţii: pulpele, aripile şi spatele unei raţe nu prea mari; ardei gras – o bucată; ceapă obişnuită – o bucată; ardei iute – o bucată; ceapă verde – trei fire; slană afumată – 100 g; varză – o varză medie, 700 g-1 kg; supă de raţă – 1 litru, sare, piper.

Povestea începe direct de la prepararea verzei pentru că, înainte de asta, aşa cum vă spuneam, am porţionat raţa şi am pus-o la fiert acoperită de apă, într-o oală încăpătoare. Am fiert-o la foc mic, cu o ceapă, fără sare sau alte legume, cu capacul pe oală, aproximativ o oră şi jumătate.

Pasul 1. Am curăţat ardeii, ceapa şi firele de ceapă verde.

Pasul 2. Am tocat legumele destul de mărunt. La fel şi bucăţica de slănină afumată.

Pasul 3. Am tăiat varza cât de fin m-am priceput.

Pasul 4. Am călit legumele câteva minute, într-o tigaie încinsă, în grăsimea lăsată de slănina afumată. Nu prea mult, doar cât să se înmoaie puţin şi să lase lighid în tigaie.

Pasul 5. Am mutat conţinutul tigăii într-o tavă încăpătoare, în care urma să pun varza la cuptor. Am adăugat varza în tavă şi am călit-o câteva minute, amestecând, având grijă ca toate celelalte ingrediente să se deistribuie în toată cantitatea de varză. Înainte de a pune tava în cuptor, am pus supa de raţă, am dres de sare şi piper şi am amestecat din nou.

Pasul 6. Am pus deasupra bucăţile de raţă fiartă şi am pus tava la cuptor vreme de aproximativ o oră, la foc mediu, până ce lichidul din tavă a scăzut bine şi bucăţile de raţă s-au rumenit.

De ce “raţă PE varză”? Pentru că: 1. am scăzut varza în supă de raţă şi 2. pentru că am copt raţa împreună cu varza. Diferenţa mare este că, în multe alte cazuri, raţa şi varza se întâlnesc pentru prima oară direct în farfurie, fără a se fi văzut una pe cealaltă la faţă până atunci.

Socoteli: timp – aprox. două ore şi jumătate; bani: aprox. 7.5 RON / porţie.

DE SĂRBĂTORI: PIEPT DE RAŢĂ CU SOS DE PRUNE ŞI MANDARINE

copolovici — Tue, 01 Dec 2009 11:11:28 +0000

Mesele de sărbători sunt un mare prilej de bucurie culinară pentru toată lumea, pentru toate popoarele şi religiile. Dacă anul ăsta aţi decis că puteţi pune pe masa de Crăciun şi de Revelion bucate mult mai nobile decât bătrânul şi istoricul porc, daţi-mi voie ca, pe tot parcursul lunii decembrie, să vă fac propuneri mai mult sau mai puţin indecente pentru bucate mult mai rafinate şi mai gustoase decât celebrele variaţiuni pe aceleaşi teme grohăite Pentru mine, raţa e de mai multă vreme cel mai bun porc din câţi există.

De unde iau raţă proaspătă? Nu iau niciodată raţă congelată pentru că, oricum, din momentul în care o cumpăr şi până o pregătesc, e foarte posibil s-o ţin în congelator. Am avut norocul să găsesc mereu raţe întregi proaspete într-un magazinaş din Piaţa Obor, singurul în care găsesc aşa ceva. Sunt raţe tinere, de maximum două kilograme, la un preţ imbatabil: aproximativ 18 RON kilogramul. Mai există şi varianta Metro, unde o bucată de piept de raţă e posibil să depăşească 30 RON.

Ingrediente. Pentru două porţii: piept de raţă – unul întreg; coniac – 100 ml; mandarine – 3 buc; prune – 3 buc; dulceaţă de fructe de pădure – două linguriţe; zahăr brun – o lingură; sos de soia – o lingură; sos Worchestershire – o lingură; ulei de măsline, sare, piper.

Eu consider raţa prea gustoasă pentru a avea nevoie de prea multe ingrediente. Ea însăşi este un ingredient suficient de gustos şi de aromat ca să fie ametsecată cu prea multe alte lucruri. Dar asta e părerea mea, mulţi dintre voi e posibil să simtă nevoia mai multor treburi în jurul unui piept de raţă. Pentru că unii dintre voi nu au pregătit niciodată aşa ceva şi pentru că vreau să vă arăt cât de uşor e, de fapt, voi scrie totul cât mai scurt, pe paşi.

Pasul 1. Am porţionat raţa. Am desprins întâi aripile, apoi pulpele. Am desfăcut carcasa, tăind între piept şi spate. Abia la final am scos pieptul de pe os, cu un cuţit bine ascuţit şi desprinzând carnea cu grijă, cu degetele băgate între carne şi structura osoasă, astfel încât să nu se deterioreze. Am tăiat apoi pieptul în două bucăţi. E mai uşor pentru prăjire.

Pasul 2. Am frecat bucăţile de piept cu puţină sare grunjoasă de mare şi cu piper proaspăt măcinat. Le-am uns cu două linguri de ulei de măsline, una de sos de soia şi una de sos Worchestershire şi le-am lăsat să se marineze o jumătate de oră.

Pasul 3. Între timp am curăţat prunele şi mandarinele şi le-am tăiat / despărţit în felii.

Pasul 4. Am pus fructele la fiert într-o cratiţă cu puţină apă şi o lingură de zahăr brun. Am pus puţină apă pentru că am vrut ca fructele să scadă repede şi să rămână cât mai puţină zeamă.

Pasul 5. Am încins bine o tigaie antiadezivă mare. Am pus cele două bucăţi de piept de raţă cu pielea în jos, în tigaie. Le-am prăjit în propria grăsime vreme de vreo cinci-şapte minute, până ce s-a rumenit bine. Apoi am întors carnea şi am prăjit-o aproximativ tot atâta timp.

Pasul 6. Am scos pieptul de raţă din tigaie şi l-am tăiat felii groase de un deget. La mijloc, carnea este crudă. Am spălat tigaia şi am încins-o din nou. Am aşezat feliile de piept de raţă în tigaie.

Pasul 7. Am turnat coniacul în tigaie şi am “plimbat” rondelele de carne prin el, mişcând tigaia din mâner. Am înclinat marginea tigăii către flacăra aragazului şi am aprins coniacul. Am continuat să amestec din mişcarea tigăii tot timpul cât coniacul a ars cu flacără, trecând feliile de carne prin sosul de coniac şi prin flăcările din tigaie. Când alcoolul s-a evaporat, mijlocul feliilor de piept de raţă era perfect pătruns: suculent, moale, nici crud, nici prea bine făcut.

Pasul 8. Am scurs siropul care mai rămăsese în cratiţa în care fructele au fiert bine. Le-am pasat cu blenderul electric până au devenit de consistenţa unui piure.

Pasul 9. Am luat din tigaie feliile de piept de raţă şi, în sosul cu coniac care rămăsese, am pus piureul de prune şi mandarine. L-am fiert pe flacăra mare câteva minute, până s-a îngroşat.

Restul e literatură. Am aşezat totul pe farfurie aşa cum vedeţi. Două linguri de piure de fructe, o linguriţă de dulceaţă de fructe de pădure, câteva rondele de piept de pui şi trei fire de chives mai mult pentru că aveam nevoie de un strop de verde în toată compoziţia cromatică.

Greu? Nu cred. Nu mi se pare nimic complicat în toată povestea asta şi, dacă ai totul la îndemână, în propria bucătărie, chiar că devine totul o joacă. În plus, aşa cum scriam la început, combinaţia de fructe din jurul pieptului de raţă poate fi exact ceea ce vă trece vouă prin cap şi prin fructieră la momentul la care vă decideţi să pregătiţi aşa ceva. Fructele puţin acrişoare sunt excelente lângă un piept de raţă. Ba chiar puteţi să-i faceţi o garnitură din cartofi copţi sau piure fin, amestecat cu un strop de unt. Sau, mai bine, cu un piure de castane. Ehei…câte combinaţii în jurul unui piept de raţă. Indiferent de combinaţia pe care o veţi alege, vă garantez că oaspeţii vor fi mai mult decât încântaţi de aşa o minunăţie pe masa de Sărbători. Asta dacă nu sunt dependenţi de “ceafă cu cartofi”, desigur

Socoteli. Timp: aprox. 50 de minute. Bani: aprox. 20 RON / porţie (cu piept d ela Metro) şi aprox. 10 RON cu piept de la o raţă întreagă, din Obor.