Pranzul din caserola » bucatarie libaneza

HUMUS

copolovici — Sat, 16 May 2009 14:29:40 +0000

Hai că nu e greu. E un pic migălos, se lasă destul de greu convins să se predea exact în momentul în care şi-a echilibrat perfect gustul şi consistenţa, dar pentru un pasionat sau pentru unul care vrea doar să-şi surprindă invitaţii ori colegii cu o treabă pe care n-o prepari chiar în fiecare zi, de ce n-am încerca? Mai ales că humus-ul este unul dintre acele feluri de mâncare de care te îndrăgosteşti în restaurantele cu specific turcesc şi arăbesc, pe care ţi-ai dori să le poţi mânca şi acasă. Înainte de poveste şi imagini, însă, un mic amănunt pe care cred că ar fi bine să-l luaţi în calcul: năutul face parte din clasa legumelor uscate, rehidratate, foarte bogate în carbohidraţi (adică glucide). Aproximativ 20 de grame la 100 de grame de hummus preparat în casă. Adică de mâncat cu măsură.

INGREDIENTE. Dacă faci pentru tine, nu prea are rost să faci mai mult de două-patru porţii, chiar dacă humus-ul e cel mai bun după ce-a stat la frigider vreo două-trei zile. Cum, în general, ai putea face humus când ai mai mulţi invitaţi la masă, aşa că mai bine vorbim de cantităţi în varianta asta.

Adică: năut uscat – o pungă (500 g), ulei de măsline – aprox. 300 ml, pastă de susan (tahina sau tahini) – aprox. 100 ml, puţină sare, zeama de la două-trei lămîi, nucşoară rasă, praf de scorţişoară, praf de chimen, praf de seminţe de fenicul, coriandru tocat mărunt, amestec de condimente arăbeşti. Pentru “garnitură”: vrăbioară sau pulpă fragedă de viţel – 300 g, muguri de pin – 100 g, ulei de măsline, sare, piper, zeamă de grepfruit, mix de condimente arăbeşti.

NĂUTUL. Boabele de năut trebuie puse la înmuiat, într-o oală cu apă călduţă, cu o noapte înainte. Apă multă, năutul îşi triplează dimensiunea cît se rehidratează. A doua zi am schimbat apa, am clătit boabele de nău umflate, apoi le-am pus la fiert într-o nouă apă. Vreo două ore, pe foc moderat, cu capac deasupra, avînd grijă să nu sece. Năutul nu trebuie să se terciuiască în oală, verificaţi consistenţa boabelor din când în când, opriţi focul când boabele sunt încă întregi şi nu foarte moi.

Apoi am scurs totul într-o strecurătoare mare (eventual în două tranşe, am spălat năutul şi l-am răcit. L-am pus din nou într-o oală curată, cu apă rece. Am lăsat să se răcească suficient, vreo 20 de minute, după care m-am apucat de scos cojile transparente. Le ştiţi, sînt cele pe care, în mod firesc, le scoatem şi de pe boabele de fasole.

Diferenţele mari de temperatură ne ajută să le scoatem destul de uşor. De-asta năutul nu trebuie să fiarbă complet. Am frecat boabele între palme, ajutînd miezul să iasă din tecile albicioase. Mi se pare mai comod să faci operaţiunea asta în apă, fiind mai uşor ca, în răstimpuri, să aduni cojile care se ridică la suprafaţă sau, oricum, deasupra boabelor de năut.

HUMMUS. Când am terminat treaba asta, am scurs bine toată apa şi am aruncat ultimele coji. M-am apucat de mărunţit toată povestea cu un pimer manual (că nu-mi vine să-i zic blender de mână, dar ştiţi voi la ce mă refer sau vedeţi în imagini). Năutul trebuie să se transforme într-o pastă cât mai fină, deşi păstrând o textură destul de zgrunţuroasă.

Când am terminat de mărunţit cu pimerul, am adăugat past ade susan. Cîte un sfert din cele 100 de grame, pe rând, amestecând mereu. Apoi Am început să-l dreg din ulei, cu o spatulă de lemn la început, apoi cu un mixer (după ce compoziţia a devenit mai moale). Pasta de susan este foarte bogată în grăsimi şi are un gust specific foarte puternic, deci atenţie mareu la cantitate.

Deja aici e al doilea moment în care trebuie să vă spun “cum vă place vouă”. Unii preferă humus mai uleios, alţii – mai “light”. Gustaţi mereu, încorporaţi uleiul treptat, în cantităţi nu prea mari. Apoi zeama de lămîie, până la nivelul de acreală pe care-l consideraţi potrivit. Începeţi cu zeama de la o lămîie, amestecaţi bine, gustaţi, adăugaţi dacă mai aveţi nevoie şi tot aşa.

După care cu mirodeniile şi cu sarea se întîmplă la fel. Începeţi cu un vârf de linguriţă din fiecare, amestecând şi gustând, pentru a le putea percepe diferenţiat, apoi combinate pe rând. Propriul gust vă va spune ce vreţi să mai adăugaţi şi în ce cantitate. Vă sfătuiesc să puneţi sare doar la sfârşit, din două motive: 1. veţi echilibra mai bine toate celelalte gusturi în absenţa ei şi 2. veţi pune mai puţină decât dacă aţi pune-o la început.

CARNE ŞI/SAU MUGURI DE PIN. Ei bine, după ingineria genetică de mai devreme, treaba asta despre carne şi muguri de pin e o banalitate. Muguri de pin. Până acum am găsit în două locuri. La Metro (vreo 25 RON o punguţă de 150 g) şi la Sultan, în Crângaşi, la un preţ ceva mai mic. De acord cu voi, cam scumpe trufandalele-astea. Am prăjit mugurii de pin într-o tigaie antiadezivă, la foc mic, scuturând mereu tigaia. Veţi vedea că din ei iese ulei când se încălzesc, deci nu e nevoie să le puneţi voi. Le puteţi pune foarte puţină sare chiar când s-au rumenit şi pot fi luaţi de pe foc.

Carnea pentru humus. Am curăţat de pieliţe şi am tăiat carnea foarte mărunt, bucăţele mici ca nişte zdrenţe. Pentru treaba asta e nevoie de un cuţit foarte bine ascuţit sau de ajutorul nemijlocit al unui măcelar turc, gen patronul de la măcelăria Sultan, din Crângaşi.

Eu am ales a doua variantă. Am pus carnea la călit în foarte puţin ulei de măsline, am amestecat şi am aşteptat să-şi schimbe culoarea. Am stors apoi sucul de la o jumătate de grepfruit şi am scăzut totul la foc mediu, amestecând Am dres de sare şi condimente, am amestecat cu mugurii de pin şi cam asta a fost tot.

FINAL. E bine să montaţi amestecul de carne şi muguri de pin (sau oricare dintre cele două variante de garnitură) în centrul vasului cu humus. Atât din punct de vedere practic, cât şi estetic. Eu pentru ast aam folosit inele de inox, pe care le-am scos după ce am pus humus-ul în vas, dar până mi-am luat aşa ceva îmi făcusem nişte forme din “felii” de PET-uri . Funcţionează perfect! Şi un amănunt de final: chiar dacă prin unele restaurante aţi primit humus-ul înotând în ulei, nu e musai ca şi al vostru să fie la fel. Totul ţine de propriile voastre opţiuni, aşa cum de acelaşi lucru depinde şi cu ce îl mâncaţi – lipie sau pâine. Deşi, la câte glucide conţine şi la cât e de parfumat, eu îl prefer fără.

SOCOTELI. Bani: aprox. 10 RON / 200 grame. Timp: aproximativ 3h 30, din care timp activ aprox. 60 min.

MEGADARRA

copolovici — Mon, 16 Feb 2009 11:13:37 +0000

Caserola de săptămîna asta începe cu o propunere libaneză şi foarte vegetariană. Păi da, că de mult nu ne-am despărţit de carnea doamna şi poate că gusturi mai sensibile poftesc la o caserolă mai pe placul domniilor lor. Megadarra conţine linte şi orez cu bob lung, e puţin condimentată de la infailibilul turmeric (sau “all spices”) şi îndulcită, mai mult de suprafaţă, cu ceapă confiată. Hai să vedem ce-o mai fi şi asta.

MEGADARRA. Într-o cratiţă încăpătoare, am pus lintea la fiert în aproximativ trei ceşti de apă. La început pe foc puternic, apoi pe foc mic, aproximativ 15 minute, după ce a clocotit. Fără capac. Cînd lintea a fost aproape fiartă, am adăugat orezul, jumătate din cantitatea de ceapă confiată, turmeric, sare, pătrunjelul tocat şi încă două ceşti de apă. Am acoperit vasul şi am lăsat să fiarbă pînă s-a pătruns şi orezul. Toate aromele au rămas sub capac, nu s-a pierdut aproape nimic. Megadarra te surprinde în primul rînd prin aromele pe care ţi le lasă ca amintire, în cerul gurii, după ce ai mîncat-o deja. La fîrşit, în caserolă, am pus desupra restul de ceapă şi cele cîteva frunze de pătrunjel.

SOCOTELI. Bani: linte – 0.9, orez – 0.3, ceapă – 0.3, turmeric – 0.2, alte ingrediente – 0.3. Total: aproximativ 2 RON – porţie. Timp: aproximativ 45 minute. (vezi timeline mai jos)

TULIN, CONSTANTIN STAHI 2

copolovici — Thu, 28 Aug 2008 20:35:32 +0000

Al patrulea restaurant libanez bucurestean in care intru si probabil unul dintre cele mai ieftine. Doar din punctul de vedere al notei de plata, intrucit va garantez ca nimic altceva nu e “cheap” in toata povestea asta. Exteriorul casei si intrarea sint o promisiune atragatoare inca de la inceput. As renunta la firma luminoasa, care nu prea se pupa cu stilul cladirii. Parerea mea. Intrarea scaldata in lumina, cu multe flori suspendate si o usa pretentios-prietenoasa te-ar putea face sa crezi ca ar trebui sa te pregatesti sa scoti o gramada de bani din buzunar.

Surprizele placute mai ales ochiului continua si in interior. Mobilier ales cu atentie, finisaje simple, un stil deloc incarcat, in culori blinde, odihnitoare. Lumina pune totul in valoare cu aceeasi tusa discreta. Nimic din opulenta aproape agresiva de la Piccolo Mondo sau din aerul comun de la Four Seasons. Arhitectura cladirii le-a permis constructorilor o impartire foarte inteligenta a spatiului, astfel incit Tulin este impartit la etaj in citeva mici saloane discrete, care contin soua sau trei mese. La jumatatea scarii interioare – inca un astfel de salon.

Am ajuns mult dupa Fratello si Cognata, asa ca varianta unei mese de comuniune a cazut. Motiv pentru care am purces la consultarea unilaterala a meniurilor. Din care nu lipseste nimic din linia stiuta a libanezelor. Toate aperitivele si toate felurile principale stiute, de la cele citeva feluri de humus pina la vita cu sos de rodii, sujuk in citeva combinatii si asa mai departe. Primele – intre 7 si 10-12 RON, cele din urma – pendulind in jurul lui 20 RON.

Am luat Mutabal si Baba Ghanoush la aperitiv. Ireprosabile, in cantitati decente si iscusit pnderate in arome. Amindoua contin usturoi in cantitati destul de mari, insa restul ingredientelor nu dispar sub asaltul sau vivace. Din Falafel-ul Doamnei n-am gustat, dar m-am bucurat de nuantele lui atragatoare. Cotletele mele de berbecut au venit ascunse in scutece de lipie picanta, dar au renuntat rapid la falsa lor pudoare, infatisindu-se mai apetisant decit pot reda imaginile. Au venit cu o capita de patrunjel, menta si ceapa tocata, stropita mai degraba cu zeama de lamiie decit cu ulei. Cu doua limonade si alte doua sucuri, cu o portie de cartofi prajiti tavaliti in usturoi si menta, aproape 100 RON pentru intreaga istorie. Mult mai jos decit Picollo, Four Seasons si chiar Coin Vert din cite imi aduc aminte. Mai mult decit decent.

In toaleta (ok) am descoperit o noua (pentru mine) jucarie publicitara adusa de OOPS Media: o oglinda cu senzor, care se transforma in caseta luminoasa la anumite intervale. In principiu, cred ca ar trebui sa se aprinda atunci cind pleci din fata ei sau sa fie programata sa te ia prin surprindere cind te speli pe miini. Nu i-am dibuit programul presetat, asa ca am stimulat-o digital.