Ingrediente pentru o porţie: ardei gras verde – unul mic; ardei capia – unul mic; vinete – câteva felii mai groase, tăiate cubuleţe mici; usturoi – trei-patru căţei; ceapă verde – două fire; roşii decojite – trei-patru linguri; chimen – o linguriţă; ou – o bucată; o ciupercă mai mare; sare, ulei de măsline, piper, mărar proaspăt.

Pasul 1. Mi-am pregătit ingredientele. Am curăţat usturoiul, am spălat, curăţat şi tocat ceapa, am spălat şi curăţat ardeii, am tăiat vinetele şi ciuperca. Am tocat tot ce era de tocat, ca să am totul pregătit în momentul în care aveam să aprind focul. Am aprins cuptorul şi l-am lăsat să se încălzească.

Pasul 2. Am călit ceapa şi usturoiul în vreo trei-patru linguri de ulei de măsline. Nu mai mult de două minute, amestecând. Asta după ce am lăsat tigaia să se încălzească bine, apoi am pus uleiul, ca să se încălzească şi el. Probabil că v-am mai spus, dar e bine să ştiţi că între a căli ceapă, usturoi sau alte legume ori carne într-o tigaie rece, cu ulei rece, şi a face acelaşi lucru într-o tigaie încinsă, în ulei cald, e o mare diferenţă. De proces, de gust, de consistenţă…

Pasul 3. Am pus vinetele, ardeii şi ciuperca. Am c0ntinuat să amestec şi să călesc pe foc mediu. Alte trei-patru minute, până ce toate legumele s-au înmuiat puţin. Aici am adăugat şi chimenul, ca să aibă suficient timp să parfumeze preacinstita adunare.

Pasul 4. Am pus roşiile decojite, cu tot cu sucul lor. Am amestecat bine şi am mai ţinut pe foc aproximativ cinci minute, amestecând cât mai des. Am dres gustul de sare şi piper şi am luat compoziţia de pe aragaz.

Pasul 5. Am mutat legumele în vasul de ceramică emailată şi l-am nivelat cât să nu depăşească marginile. Am pus oul crud şi am strecurat vasul în cuptorul încălzit, pentru vreo cinci-şapte minute.

Aşa a arătat după ce am scos vasul din cuptor şi i-am dat cu multă mărinimie o ploaie de mărar proaspăt tocat. O fi bun? Robert, bucătăraşul nostru junior şi neastâmpărat, de la Kopel’s, zice că da. Poate-mi spuneţi şi voi, după ce încercaţi pe propria voastră răspundere

Ingrediente pentru trei sau patru porţii: cartofi – 6-7 bucăţi; un strop de unt; carne tocată (amestec de porc şi vită, cu vita în avantaj, ca de obicei) – 500 g; ceapă verde – 3-4 fire; usturoi verde (sau nu) – 3 fire sau doi căţei; ardei capia – o bucată; kaiser afumat – 50 g; cimbru uscat – o jumătate de linguriţă; piper proaspăt măcinat; sos Worchestershire – o linguriţă; pastă de roşii – o lingură plină, dizolvată cu puţină apă; foarte puţină sare; pătrunjel proaspăt; puţin pesmet. Bucata de caşcaval avea o misiune în capul meu, dar am renunţat la ea până la final.

Pasul 1. Am curăţat bine cartofii, i-am spălat şi i-am tăiat cubuleţe. I-am pus la fiert într-o cratiţă cu multă apă.

Pasul 2. Am curăţat şi am spălat legumele. Am adunat totul la îndemână, ca să nu pierd timp şi atenţie căutându-le prin cămară sau prin frigider. Am desfăcut pasta de tomate cu puţină apă, obţinând un suc destul de gros.

Pasul 3. Am tăiat mărunt ceapa, usturoiul, ardeiul capia şi bucata de kaiser afumat de pe care am scos şoriciul. Am încălzit bine tigaia antiaderentă şi am topit bucăţelele de kaiser. N-am păstrat decât un sfert din grăsimea adunată în tigaie. Am călit în ea ceapa, usturoiul şi ardeiul capia, adăugând două linguri de apă în tigaie. A durat doar vreo două-trei minute până ce legumele s-au înmuiat şi au lăsat o parte din sevă în tigaie. De prisos să vă spun că aroma afumată a bucăţelelor de kaiser au adus o notă parfumată întregii poveşti.

Pasul 4. Am răsfirat carnea tocată în tigaie şi am călit-o împreună cu restul ingredientelor din tigaie până şi-a schimbat culoarea. Din roz roşiatic a devenit mai închisă la culoare. Acum am pus cimbrul, sosul Worchestershire, piperul zdrobit şi un strop de sare. Am mai călit amestecând, nu mai mult de un minut. Am pus pasta de roşii dizolvată cu puţină apă şi am dat focul mic. Am lăsat să fiarbă cu clocote foarte mici cât timp am preparat piureul de cartofi.

Pasul 5. Am scurs bine cartofii şi i-am pasat cu furculiţa. Nu voiam un piure foarte fin, deci furculiţa a fost perfectă. Oricum, e bine să evitaţi să pasaţi cartofii pentru piure cu blenderul electric pentru că, la final, veţi obţine consistenţa gumei de mestecat Am pus un strop de unt, sare şi piper.

Pasul 6. Am folosit forme din ceramică emailată, rezistente şi la temperatura din cuptor. Merg şi cele din sticlă termorezistentă sau din porţelan gros. Le-am uns cu puţin ulei şi le-am tapetat cu puţin pesmet. Am aşezat pe fundul vasului un prim strat de piure de cartofi, încercând să acopăr bine toată suprafaţa. Puteţi să aşezaţi primul strat de piure aşa cum puneţi aluatul pentru tarte, inclusiv pe pereţii vasului.

Pasul 7. Am continuat cu un strat de compoziţie cu carne. Grosimea straturilor nu trebuie să respecte nişte standarde. Ţine doar de ochiul şi de preferinţele voastre cât de multă carne sau cât de mult piure vreţi să găsiţi de la un strat la celălalt. Am alternat de două ori cele două tipuri de straturi. Inclusiv ultimul strat e la alegerea fiecăruia. Eu am făcut toată treaba în trei vase, două având la suprafaţă un strat de carne şi unul cu piure.

În cazul celor cu carne deasupra am pus câteva felii de roşie proaspătă care, în timpul coacerii, s-au rumenit frumos şi au lăsat sucuri bune în suprafaţa pe care au stat.

Pasul 8. Au stat la cuptor, la foc puternic, douăzeci de minute şi bine-au făcut S-au copt frumos, s-au rumenit la suprafaţă, iar în interior au împrumutat între straturi arome şi savori inegalabile. Îmi place mie să mănânc destul de fierbinte, dar temperaturile dezvoltate în interiorul straturilor parfumate m-au ţinut departe de ele pentru câteva minute.

Ce să vă mai spun? Sper să nu-mi sară în cap nici turcii, nici irlandezii De gust sper să vă convingeţi singuri. Merge de minune puţin busuioc proaspăt în compoziţia cu carne, dar eu de data asta nu am avut aşa ceva. Ba se potrivesc multe alte consimente în compoziţia sosului, însă vă las pe voi să alegeţi ceea ce vă place şi vă tentează mai mult.

Ingrediente pentru patru rulouri: piept de pui – două bucăţi întregi, fasonate – am tăiat urmele de grăsime şi de os pe care le-am găsit pe la margini şi am despicat diecare piept în două bucăţi; marinata: usturoi verde – un fir; ceapă verde – un fir; boabe de piper roşu – 5; ulei de măsline – o liungură; sos de soia – două linguriţe; salsa – roşii gustoase – vreo patru-cinci; ardei capia – o bucată; usturoi verde – 3 fire; ceapă verde – 3 fire; ulei de măsline – o lingură; ulei de porumb – două linguriţe; sare, piper. Opţional: ardei iute.

Pasul 1. Am bătut jumătăţile de piept de pui între straturid e folie de plastic. aproape le-am dublat dimensiunea, având grijă să nu le găuresc sau să le rup. Am aprins cuptorul.

Pasul 2. Am pus toate ingredientele pentru marinată în mojar şi le-am zdrobit până le-am trasnformat într-o pastă destul de fluidă.

Pasul 3. Am uns bucăţile de piept de pui cu marinata folosind o pensulă pe care o utilizez doar în bucătărie. Am pus pieptul de pui pe o farfurie, am acoperit cu folie de plastic şi am pus farfuria în frigider cât m-am ocupat de salsa. În acest răstimp, aromele marinatei au timp să intre în carne.

Pasul 4. Am ales legumele cele mai proaspete şi mai sănătoase pentru salsa. Am avut noroc să găsesc la o tarabă de pe 13 Septembrie nişte roşii absolut fabuloase! Gustoase, mai mari decât clasicele cherry, dar tot pe ciorchine. Puţin ţuguiată către capătul de jos. O minunăţie. Am spălat şi am curăţat toate legumele.

Pasul 5. Am tocat mărunt ceapa, usturoiul, ardeiul capia şi roşiile. E bine să aveţi un cuţit bine ascuţit pentru treaba asta. Dacă nu reuşiţi întotdeauna să le mărunţiţi suficient cu mişcarea clasică a cuţitului (înainte şi înapoi, de sus în jos), puteţi oricând să vă folosiţi ambele mâini: ţineţi cuţitul de mâner cu mâna dreaptă şi de vârf, din partea de sus, cu mâna stângă. Ţineţi-l paralel cu linia corpului şi “ghilotinaţi” de sus în jos legumele de pe tocător. Nu vă recomand să folosiţi la tăiatul legumelor moi (ca acestea) un cuţit cu lamă zimţată, ci unul clasic, “al bucătarului”, cu lama lată şi bine ascuţită.

Pasul 6. Am amestecat repede legumele cu cele două feluri de ulei, am dres de sare (nu prea multă, marinata e deja sărată de la sosul de soia!) şi am început să întind mici cantităţi de salsa pe suprafaţa bucăţilor de piept de pui. Cu grijă, dacă e prea multă compoziţie, vă va fi mult mai gtreu să rulaţi după aceea.

Pasul 7. Am rulat strâns fiecare bucată de piept de pui umplută cu salsa şi le-am legat strâns cu bucăţi de sfoară udate în prealabil. Nu vă pot da o metodă anume pentru a lega pieptul de pui. Important e să le legaţi strâns. Cum? Treaba voastră!

Pasul 8. Am pus toate cele patru rulouri într-un vas termorezistent uns cu puţin ulei de măsline. Am pus restul de salsa deasupra, distribuit pe toate rulourile. Am pus tava în cuptorul încins şi am copt totul aproximativ 40 de minute la foc mediu spre puternic. Din când în când, am adunat cu lingura sos din vas (o nebunie curată!) şi l-am turnat peste rulouri.

Victorie! Legumele din interior s-au păstrat moi şi gustoase, iar carnea a tras din seva lor şi din aromele cu care o combinasem în marinată şi în salsa. Carne fragedă, umedă, rozalie şi gustoasă. Salsa de deasupra s-a rumenit puţin, iar sosul care a rămas în vasul de sticlă s-a aşezat confortabil în interiorul rulourilor, după ce le-am desfăcut sforile şi le-am tăiat transversal. Garnitură? Fiţi serioşi! Cine a mai avut timp sau nevoie de aşa ceva?

Ingrediente pentru două porţii: praz – două fire cu lungimea de aproximativ două palme; usturoi – doi căţei mari; ardei capia roşu – o bucată; roşii uscate – 3-4 bucăţi; straturile din interior ale firelor de praz; piper proaspăt zdrobit; coriandru proaspăt zdrobit; roşii decojite, în bulion – o cutie mică; suc de roşii sau passata – aprox. 100 ml; ulei de măsline – o lingură; puţină sare.

Pasul 1. Am curăţat toate legumele. Am tăiat capătul alb (vârful) şi capătul cu multe frunze al firelor de praz. Le-am spălat şi le-am tăiat în segmente lungi de aproximativ 7-8 centimetri. Le-am golit de straturile din interior, având grijă să nu deteriorez învelişurile pe care urma să le păstrez. În unele cazuri am păstrat un singur strat. În cazul zonelor mai greu de golit, au rămas câte două.

Pasul 2. Am tocat mărunt toate celelalte legume şi prazul scos din tuburile pe care le-am păstrat. Am încălzit tigaia, am pus lingura de ulei, legumele tocate şi două linguri de apă. Am sotat totul vreo două minute, pe foc mediu, amestecând tot timpul, până când lichidul din tigaie s-a evaporat, iar legumele s-au înmuiat puţin.

Pasul 3. Am zdrobit împreună boabele de coriandru şi piper.

Pasul 4. Am adăugat în tigaie conţinutul complet al cutiei de roşii decojite şi sucul lor, piper şi coriandru. Am amestecat bine, zdrobind roşiile cu spatula de lemn. Am micşorat focul şi am lăsat sosul să fiarbă cu clocote mici, câteva minute, amestecând din când în când. Am pus puţină sare şi am mai lăsat să fiarbă până ce sosul s-a îngroşat suficient. Am oprit focul şi am lăsat compoziţia să se răcorească.

Pasul 5. Am umplut tuburile de praz. Asta a fost o treabă destul de migăloasă şi vă avertizez că o să vă cam murdăriţi pe mâini dar trag nădejde că nu vă mai sperie treaba asta. După ce le-am golit cu grijă de parcă operam vreo tumoră cerebrală, a trebuit să le umplu cu aceeaşi atenţie, pentru a nu rupe cilindrii destul de fragezi de praz. M-am descurcat.

Pasul 6. Într-un vas de sticlă termorezistentă am pus întâi câteva linguri de passata de roşii (un fel de piure cu o consistenţă mult mai lichidă decât pasta de tomate, dar mai puţin “curgătoare” decât sucul. Dacă folosiţi suc de roşii, căutaţi unul adevărat, din roşii, ceva mai gros. Pe stratul roşu din vas am aşezat bucăţile de praz umplut. Am încălzit cuptorul cu un sfert de oră înainte şi am pus prazul la copt.

Dată fiind consistenţa “plăpână” a preparatului, prazul umplut nu stă mult la cuptor şi oricum nu la foc puternic. Mediu spre mic, dacă mă întrebaţi pe mine. Vreo 20 de minute, cât să se înmoaie şi să se coacă totul încet şi cuminţel. Cum ziceam, pe alocuri umplutura s-a înfrăţit nonşalant cu restul sosului din vas, dar prazul bun, copt şi îmbibat de arome, nu s-a plâns de treaba asta. Aşa cum nici eu n-am avut nimic să-i reproşez. Asta pentru că tot l-am felicitat că găsise o alternativă la clasicul praz cu măsline E foarte bun fierbinte, eu am cam tropăit pe lângă el până am putut să-l întreb de vorbă.

Ingerdiente pentru patru porţii: pulpă superioară de curcan – o bucată măricică (aprox. 800 g); prune uscate afumate – 150 g; miez de nucă – 150 g; usturoi – un căţel mare; ceapă verde – o legătură; ceapă roşie – o bucată; ardei capia – o bucată; ardei gras – o bucată; piper negru proaspăt zdrobit; seminţe de coriandru proaspăt zdrobite; câteva frunze de rozmarin; o stea de anason, puţină sare. În imagine sunt şi nişte roşii cărora nu le-am mai văzut rostul până la final.

Pasul 1. Am avut o pulpă de curcan proaspătă, deci nu a trebuit să o dezgheţ. Dacă o aveţi congelată, dezgheţaţi-o încet, la temperatura bucătăriei. Am decupat osul din mijlocul bucăţii de carne şi, de data asta, am lăsat şi unele părţi de piele. Veţi vedea imediat de ce. Am tăiat carnea în cuburi nu prea mari.

Pasul 2. Am scos sâmburii din prune. În weekend am găsit în Obor prune nu prea scorojite, ci umede şi afumate la fum bun, de lemn. O gustoşenie de prune. Sâmburii au ieşit uşor mulţumită consistenţei cărnoase a prunelor. Pe cât posibil, am întors mai toate prunele pe dos, expunându-le interiorul cărnos şi parfumat.

Pasul 3. Am zdrobit în mojar boabe de piper şi de coriandru. Împreună, ca să se amestece bine. Am curăţat şi câteva frunze de pe o tulpină de rozmarin.

Pasul 4. Într-un castron mare de plastic (sau de sticlă) am amestecat bine cuburile de pulpă de curcan cu prunele, piperul, coriandrul, frunzele de rozmarin şi un strop de sare grunjoasă de mare. Le-am tot alergat până ce s-au amestecat bine, carnea s-a împrietenit bine cu toate celelalte ingrediente. Le-am lăsat puţin deoparte, să respire.

Pasul 5. Am curăţat ceapa roşie, ceapa verde, usturoiul şi ardeiul de două feluri. Le-am tocat mărunţel şi le-am lăsat pe tocător, să-şi aştepte rândul.

Pasul 6. Am încins bine o tigaie antiaderentă. Am răsturant în ea amestecul de cuburi de carne cu prune şi condimente. Am pus aici şi os tea de anason. Tot pe foc mare am sfârâit toată treaba, amestecând permanent, vreo 20 de minute. În timpul ăsta, carnea s-a rumenit, pielea curcanului a lăsat în tigaie suficientă grăsime, iar carnea – suficient suc astfel  încât totul să nu stea “pe sec”, să se călească şi să se pătrundă. Am ţinut totul pe foc până ce carnea s-a pătruns mai bine de jumătate, iar în tigaie a rămas nu prea mult sos gros, afumat şi dulceag.

Pasul 7. Am scos conţinutul tigăii într-un castron şi am lăsat cât mai mult lichid în tigaie. Aici am călit ceapa de două feluri, usturoiul, ardeiul capia, ardeiul gras şi nucile. Nu prea mult. Doar cât să aducă sosului arome vegetale şi cât să se pătrundă şi nucile puţin, să nu mai fie tari şi uscate.

Pasul 8. Am adus carnea şi prunele înapoi în tigaie şi am continuat să amestec câteva minute. Dacă între timp sosul seacă (focul este, totuşi, puternic), puteţi adăuga o cantitate mică de apă, care să “activeze” din nou aromele de pe ingrediente şi să le trasnforme în puţin sos. Am acoperit tigaia şi am lăsat totul încă zece minute, pe foc mic.

Cum spuneam, carne fragedă, dulceagă, cu arome de frig bun Sigur că în farfurie puteţi renunţa la bucăţile de piele de curcan care au rămas ataşate de bucăţile de carne şi sunt convins că vă veţi bucura de o garnitură “albă” lângă toată nebunia asta. Sigur nu se potriveşte cu vreun cartof, dar orezul sau pastele ar face casă bună.

Ingrediente pentru două porţii: mălai pentru mămăligă – aprox. 250 g; ciuperci – 250 g; tulpină de ţelină – o bucată; ghimbir proaspăt – o bucăţică de 2-3 centimetri; ceapă verde – trei fire; vin alb sec sau demi-dulce – 100 ml; suc de roşii proaspăt – 100 ml; ardei capia roşu – o bucată; roşii uscate la soare – 3-4 bucăţi nu prea mari; pastă de ardei dulce – o linguriţă; turmeric – un vârf de linguriţă; frunză de dafin uscată – o bucată; piper proaspăt măcinat sau strivit – câteva boabe; cimbru uscat – o jumătate de linguriţă; ulei de măsline – două linguri; pătrunjel proaspăt; sare doar dacă mai e nevoie.

Pasul 1. Am curăţat ceapa, ardeiul capia şi ghimbirul. Mi-am adunat toate ingredientele pe un colţ de masă. Povestea cu ciupercile e pe foc rapid, deci e bine să aveţi totul la îndemână pentru a vă putea dedica atenţia amestecatului în tigaie.

Pasul 2. Am folosit un mix de ciuperci la borcan, dar sigur puteţi face treaba asta cu exact ciupercile care vă plac mai mult sau pe care le aveţi la îndemână. Amestecul meu de ciuperci a avut ghebe, pleurotus, urme vagi de mânătarcă, shiitake şi ciuperci obişnuite, de crescătorie. Pentru că erau la borcan, le-am scurs bine de lichidul în care stătuseră.

Pasul 3. Am făcut o mămăligă, aşa cum o fac de obicei: apă la fiert (cam câtă apă e în cratiţă, aceea va fi şi cantitatea de mămăligă), sare în apă când a clocotit, amestecat “în vîrtej” cu o spatulă sau lingură de lemn. Pun mălaiul cu mâna stângă, în ploaie continuă, în mijlocul vîrtejului pe care-l stârnesc în apă cu mâna dreaptă mânuind spatula. Fiecare alege densitatea dorită, mie îmi place mămăliga mai vârtoasă. O mămăligă corect fiartă stă pe foc aproximativ 20 de minute după ce aţi pus tot mălaiul. Am pus mămăliga fierbinte într-un vas nu foarte adânc şi am nivelat-o la suprafaţă. Am scos-o pe balcon, să se răcească.

Pasul 4. Am tocat mărunt ceapa, tulpina de ţelină, ghimbirul, ardeiul capia şi roşiile uscate. Am încălzit două linguri de ulei în tigaia mea cea mai mare antiaderentă, încălzită bine înainte de a pune uleiul. Am pus legumele în tigaie şi, amestecând permanent, am călit pe foc puternic, un minut.

Pasul 5. Am pus ciupercile şi am continuat să amestec alte două minute, până ciupercile au început să sfârâie.

Pasul 6. Am amestecat repede pasta de ardei dulce, până am încorporat-o bine în compoziţie.

Pasul 7. Am pus piperul, praful de turmeric (nu este esenţial, puteţi şi fără el) şi frunza de dafin. Am amestecat repede până ce totul a început să sfârâie din nou. Am stins cu păhărelul de vin şi am continuat să amestec până ce s-a evaporat aproape complet. În urma vinului, în tigaie a rămas puţin sos destul de consistent, care a îmbrăcat toată compoziţia.

Pasul 8. Tot pe foc puternic am pus şi sucul de roşii, care a desăvârşit consistenţa şi gustul proaspăt, puţin înţepător şi acid al (hai să zicem) micuţei tocăniţe de ciuperci. Arome destul de multe, pătrunzătoare, ghimbirul dând întregii istorioare o tuşă uşor exotică.

Am tăiat mămăliga cu un disc metalic, de formă rotundă. Am tăiat discurile de mămăligă în mai multe felii ceva mai subţiri. Desigur, puteţi da mămăligii orice formă doriţi, iar dacă nu aveţi o formă rotundă cu care să tăiaţi la final, puteţi pune mămăliga fierbinte într-un pahar termorezistent sau într-un ibric, într-un castron, în orice recipient al cărei forme o va lua mămăliga rece.

Am alternat discurile de mămăligă cu porţii potrivite de tocăniţă şi a ieşit ceea ce vedeţi. Eu m-am distrat. Sper să vă tenteze şi pe voi.

Ingrediente pentru vreo trei porţii: o sepie lungă de o palmă şi ceva (proaspătă, cu cap); pui de calamar – vreo 5-6 bucăţi /tot proaspeţi, tot cu cap); usturoi – 2 căţei; ardei capia roşu – o bucată; tulpină de ţelină – o bucată; ghimbir – vreo doi centimetri; lemon grass – două fire; ceapă verde – două fire; sos de soia – două linguri; sos de stridii – o lingură; unt – 20 g; sare, piper, ulei de măsline.

Pasul 1. Am pus la fiert o oală cu apă. Când a clocotit, am pus multă sare şi am adus din nou la fierbere. În această apă urma să opăresc sepia şi calamarii. Pentru a păstra savoarea fructelor de mare, ele trebuie opărite în apă care să imite salinitatea apei de mare. Tot acum am pornit şi cuptorul.

Pasul 2. Am curăţat sepia. Am scos capul cu braţele din mijlocul conului (corpului) cartilaginos al sepiei. Am scos “osul” translucid de pe unul din pereţii corpului, am spălat bine interiorul. De pe coroana de braţe, am înlăturat ochii şi ciocul sepiei, plasat chiar în mijloc. Am tăiat capul şi braţele în bucăţi mai mici, am lăsat corpul întreg.

Pasul 3. Am curăţat calamarii mici, în aproximativ acelaşi fel, Am scos capetele, apoi osul transparent din fiecare calamar, i-am spălat bine şi am îndepărtat ciocurile destul de tari.

Pasul 4. Am pus sepia şi calamarii, cu capete şi braţe, în apa sărată fierbinte, sub care oprisem focul. Le-am ţinut la opărit aproximativ 15 minute.

Pasul 5. Am curăţat toate legumele şi le-am tăiat destul de mărunt. Am scos din oala cu apă calamarii mici, capetele lor şi capul cu braţe al sepiei. Le-am tăiat în bucăţi mai mici.

Pasul 6. Am sotat în ulei de măsline (nu mai mult de trei linguri) toate legumele şi bucăţile tăiate de calamar şi sepie. La foc puternic, toate odată. Am pus la final sosul de soia şi sosul de stridii, am gustat şi am dres de sare şi piper. Am mai călit până ce toată compoziţia a fost bine înăbuşită, iar bucăţile de braţe de sepie au fost pe jumătate pătrunse.

Pasul 7. Am umplut corpul sepiei cu mare parte din compoziţia înăbuşită. Am uns un vas termorezistent cu trei sferturi din cantitatea de unt, am pus în el compoziţia din tigaie care nu mai avusese loc în sepie, iar în mijloc am aşezat sepia umplută. Am uns-o cu unt. am pus vasul în cuptor şi am copt sepia până ce peretele alb s-a pătruns. L-am verificat din când în când cu o furculiţă. A stat în cuptor aproximativ 45 de minute, la foc mediu.

Deloc complicat. Dacă sunteţi încă la începutul relaţiei voastre cu fructele de mare, probabil că nu e cea mai potrivită încercare. Dacă încă nu aţi trecut de “ucenicia” creveţilor proaspeţi sau de joaca unor inele de calamar tânăr sotate cu ceapă şi usturoi, apoi plimbate prin orez fiert şi apoi prăjit, ar fi bine să mai aşteptaţi. Sepia are mai multă personalitate decât calamarul, are o aromă ceva mai “subacvatică” şi pare ceva mai puternică în ciuda faptului că seamănă mult cu fratele ei mai puţin războinic. Dacă, însă, e pentru prima oară când gătiţi sepie, cred că tocmai v-am propus una dintre cele mai simple variante în care o puteţi prepara.

Ingrediente pentru două-trei porţii: carne de vită tocată – 400 g; cartof – unul mic; usturoi – doi căţei; ceapă – două mici sau una mai mare; ouă – două; pătrunjel proaspăt – câteva frunze; cimbru uscat – o jumătate de linguriţă; sos de soia – două linguriţe; roşii cherry – vreo zece; ardei capia – unul mic; zahăr – o linguriţă; suc de roşii – aprox. 300 ml; sare, piper, mărar proaspăt tocat, o frunză de dafin.

Pasul 1. Am curăţat cartoful, ceapa şi usturoiul. Le-am tăiat în bucăţi mai mici şi le-am pus într-un vas mai adânc, împreună cu carnea tocată. Am pus sosul de soia, piper, cimbrul uscat, strivit între degete, ouăle şi frunzele de pătrunjel.

Pasul 2. Am transformat totul în pastă, cu blenderul vertical de mână. Am amestecat bine, până ce toată compoziţia a fost omogenă. Am pus cartoful doar pentru a mai “afâna” consistenţa dură a cârnii de vită. Am evitat orice alt tertip clasic al tocăturii pentru chiftele, gen miez de pâine şi alte prostioare.

Pasul 3. Am format mici sfere, mai mult sau mai puţin regulate, din compoziţia pentru chiftele. Nu le-am tăvălit prin făină, nu le-am pus nimic altceva în afară de ceea ce am trecut la ingrediente.

Pasul 4. Am prăjit chiftelele pe toate părţile, în nu foarte mult ulei de măsline (au stat în ulei cam până la sfert). Le-am scurs apoi într-un castron în care am aşezat câteva şerveţele duble. Le-am lăsat să se scurgă bine.

Pasul 5. Am curăţat a doua ceapă şi ardeiul capia. În altă tigaie decât cea în care prăjisem chifteluţele, am încălzit două linguri de ulei de măsline şi am călit ceapa şi ardeiul capia tăiate fin, împreună cu o foaie de dafin, un praf de cimbru uscat şi câteva boabe de piper. Nu le-am ţinut mai mult de două minute, doar cât s-au înmuiat puţin.

Pasul 6. Am pus zahărul şi am amestecat repede, până s-a caramelizat şi s-a omogenizat cu restul de sos lăsat de ceapă şi de ardei. N-a durat mai mult de un minut, pe foc nu foarte puternic, ca să nu se ardă.

Pasul 7. Am spălat roşiile cherry, le-am tăiat pe jumătate şi le-am aruncat în tigaie. N-am vrut să le prăjesc sau să le fierb, ci mai degrabă să le înmoi puţin, lăsându-le aroma şi consistenţa proaspătă. Pentru asta am dat focul mai mare şi am plimbat roşiile prin sosul deja existent, vreme de vreo două minute.

Pasul 8. Am pus apoi sucul de roşii şi am continuat să amestec. Am lăsat focul mare, astfel încât sucul să fiarbă repede, să se îngroaşe la fel de repede şi să fiarbă cât mai puţin roşiile cherry. Să devină totul un sos suficient de “pregătit”, dar cu o aromă proaspătă. Mi-ar fi trebuit aici două frunze de busuioc proaspăt, dar m-am mulţumit cu câteva degete de mărar proaspăt tocat.

Simplu, nu? Totul a durat mai puţin de 45 de minute, mă refer inclusiv la prăjitul chiftelelor. Am amestecat chiftelele răcorite cu sosul fierbinte şi le-am lăsat câteva minute, să-şi facă mici confidenţe şi să se împrietenească bine. Sigur că vorbim despre nişte chiftele marinate, dar parcă nu prea seamănă la “apucături” cu cele pe care le ştiaţi deja, iar eu unul sunt mulţumit de gustul final. Sunt foarte curios cum vi se vor părea dacă veţi încerca această propunere în propria voastră bucătărie.

Ingrediente pentru două porţii: farfalle uscate (paste în formă de fundă, cu marginile zimţate ondulat) – aproximativ 150 g; sparanghel verde – 4-5 fire proaspete; vânătă – un sfert (câteva felii subţiri); ardei capia – unul mic; usturoi – doi căţei; smântână dulce – aprox. 100 ml; sare, piper, ulei de măsline.

Pasul 1. Am pus apă la fiert, pentru paste. Am lăsat să clocotească, am pus sare, am amestecat, iar când a ajuns din nou la fierbere, am pus pastele. Le-am lăsat să fiarbă cât m-am ocupat de sos.

Pasul 2. Am curăţat firele de sparanghel. Sparanghelul verde este atât de fraged şi de proaspăt, încât toată treaba cu decojitul e o banalitate. Cu un peeler sau cu un cuţit obişnuit pentru curăţat legume, am “raşchetat” fiecare fir de sparanghel de la jumătate în jos, spre cotor. Atât. Am tăiat şi puţin din capătul gros al fiecărui fir. Capetele sunt, de obicei, puţin uscate sau prea fibroase.

Pasul 3. Cât am curăţat sparanghelul, usturoiul şi ardeiul capia, am pus la fiert puţină apă, într-o cratiţă. Când a clocotit, am pus sare şi am amestecat. Când a clocotit din nou, am pus firele de sparanghel tăiate pe jumătate. Oricum urma să le tai în segmente de un centimetru şi ceva, deci n-a fost bai să le pun tăiate în cratiţa cu apă fierbinte. Dacă intenţionaţi să le păstraţi întregi (pentru paste nu e cazul), alegeţi o cratiţă suficient de largă, în care firele de sparanghel să stea scufundate complet în apă. Am opărit, aşadar, sparanghelul, timp de vreo două minute.

Pasul 4. Am pus câteva cuburi de gheaţă într-un alt vas. Chiar înainte de a scoate segmentele de sparanghel din apa fierbinte, am pus apă rece peste gheaţă. Am pus segmentele verzi în baia de apă foarte rece, în care cuburile de gheaţă s-au topit lent. În felul ăsta, culoarea sparanghelului a devenit un verde crud, strălucitor, pe care s-a păstrat şi în timpul preparării ulterioare.

Pasul 5. Am tocat fin usturoiul şi ardeiul capia. Am tăiat firele de sparanghel în bucăţele cilindrice de 1-2 centimetri. Am spălat vânăta şi am tăiat câteva felii foarte subţiri. Am încins două linguri de ulei de măsline într-o tigaie antiaderentă. Am călit usturoiul vreo două minute, amestecând. Am adăugat ardeiul capia şi am mai amestecat alte două minute. Am pus apoi bucăţile de sparanghel, am amestecat şi am călit aproximativ cinci minute. Apoi în tigaie au zburat şi feliile de vânătă, tăiate în sferturi de cerc. Şi alte două minute de călit amestecând. Am turnat smântâna, am amestecat pe foc mic, am dres gustul cu sare şi piper.

Pasul 6. Pentru că între timp fierseseră pastele (al dente, puţin mai tari), le-am scurs bine şi le-am trântit în tigaia cu sos. Am amestecat bine, pe foc mic, vreo două minute, până ce excesul de lichid s-a impregnat în farfalle. În farfurie am ras parmezan proaspăt şi aş fi pus şi nişte busuioc verde dacă aş fi avut, dar în ultimul timp pare să devină o raritate. Las’ că vine ea primăvara…

Ingrediente pentru un quiche cu diametrul de aproximativ 20 de centimetri (vreo 4-5 porţii mari). Aluat: făină – 250 g; un ou; unt – 100 g; sare, două linguri de apă. Umplutură: ardei capia proaspăt – două bucăţi; praz – (preferabil de grădină, că e mai dulce) – un fir nu prea mare; carne slabă, de pe costiţe afumate – 150 g; cimbru uscat – o jumătate de linguriţă; sare; piper; ulei de măsline; ouă – 3 mari; smântână obişnuită – 200 ml.

Pasul 1. Aluatul. Am pus făina, puţină sare şi oul într-un castron mare şi am amestecat cu mâna. Am adăugat treptat untul rece, tăiat cuburi mici, şi l-am frământat cu făina şi cu oul.

Am amestecat bine cu mâinile până ce totul s-a transformat în granule cât mai mărunte.

Am pus apa (nu mai mult de două linguri!) şi totul a devenit foarte uşor de modelat. Am adunat tot conţinutul castronului într-o sferă nu prea mare, am mai frământat-o puţin şi am pus-o în frigider pentru minimum o oră.

Pasul 2. Am curăţat ardeii capia de cotoare, seminţe şi nervurile din interior. I-am tăiat felii subţiri, apoi cuburi micuţe. Am curăţat firul de praz, am păstrat mare parte din zona verde a firului şi l-am tăiat rondele subţiri. Am desprins carnea afumată (uscat) de pe coaste, am tăiat mare parte din grăsime şi am aruncat-o, apoi am tăiat carnea în cuburi micuţe.

Pasul 3. Am călit toate astea într-o tigaie, vreo cinci minute, toate odată, în ulei de măsline, pe foc mediu, amestecând mereu. La final, am pus un strop de sare, unul de piper măcinat şi cimbrul uscat, strivit între degete, ca să-i pornească aroma de prin toate mădularele.

Pasul 4. Am bătut ouăle întregi, cu smântână şi alt strop de sare. Cât să devină totul un lichid omogen, destul de gros.

Pasul 5. Am scos aluatul din frigider, l-am întins bine cu sucitorul într-o foaie groasă de doar doi-trei milimetri. Nu uitaţi că, pentru a nu se lipi de suprafaţa de lucru, e nevoie să pudraţi făină şi pe ea, şi pe aluat, şi pe sucitor. Un truc pe care l-am văzut de curând într-un show culinar internaţional: ca să nu risc să rup foaia de aluat când o iau de pe masă şi o pun în vasul pentru copt, împăturesc aluatul aducând marginile către mijloc. E mult mai uşor de “transportat”. Îl pun în vas şi îl despăturesc acolo. Şi nu uitaţi să ungeţi vasul cu un strop de ulei sau de unt înainte de a pune aluatul!

Pasul 6. Am uns vasul pentru cuptor, am pus aluatul şi am “tuns” marginile care dădeau puţin în afară. Am turnat amestecul de ardei, praz şi carne, l-am distribuit bine pe toată suprafaţa vasului. Am turnat apoi ouăle cu smântână, având grijă să inunde toată umplutura. Proporţia ideală pentru mine: ouăle cu smântână nu acoperă integral umplutura, dar o inundă până mai sus de jumătate.

O jumătate de ceas la foc potrivit a stat quiche-ul la cuptor. Nu trebuie ţinut la foc puternic pentru că marginile au şanse să se ardă, iar aluatul de pe fund să rămână crud. Quiche-ul spune el că e gata, când şi la mijlocul mijlocului s-a coagulat bine amestecul de smântână cu ouă.

Cum ziceam, numărul combinaţiilor pentru umplutura unui quiche probabil că e direct proporţională cu propria voastră imaginaţie şi direct influenţată de ceea ce găsiţi prin frigider sau prin cămară. Când vă apucaţi de aşa ceva, daţi de ştire. Eu sunt mereu în căutare de noi alternative