Ingrediente pentru o oală de 8-10 litri, adică aproximativ 25 de porţii. (Nu vă uitaţi chiorâş, o ciorbă ca asta, ca aceea de văcuţă, de perişoare, de pui, de burtă ori de fasole cu afumătură nu merge a fi făcută în cantităţi mici. În primul rând pentru că gustul bun, fără prafuri sau cuburi, e uşor de obţinut din fiertură bună şi chibzuită, din cantitate mai mare de ingrediente fierte încet, la foc mic, cu oala acoperită.) Coaste de porc afumate, cu cât mai puţină grăsime şi cât mai împănate – aprox. 3 kg; morcov – 4 bucăţi potrivite; ţelină rădăcină – o bucată de vreo 300 g; ardei gras – 4 buc; ceapă – 3 bucăţi de dimensiuni medii; cartofi – vreo şase bucăţi; pulpă de roşii cu tot cu suc – 250 ml; oţet de vin alb – 3 linguri; tarhon proaspăt – o legătură sau uscat – două linguri; sare, piper, ulei de măsline.

Pasul 1. Am tăiat coastele în zona moale, cârnoasă, dintre oase. Le-am despărţit şi le-am făcut bucăţi individuale, având grijă să rămână pe fiecare os o cantitate (cât de cât) egală de carne.

Pasul 2. Am curăţat legumele şi le-am tăiat cuburi nu foarte mici, sub un centimetru, dar nu sub o jumătate de centimetru. Am tăiat ceapa mai mic, dar am lăsat una întreagă. Am curăţat şi cartofii, i-am tăiat cuburi mai mari.

Pasul 3. Am pus o oală pe foc şi am pus pe fundul ei vreo patru-cinci linguri de ulei de măsline pentru gătit. L-am lăsat să se încingă puţin şi am pus coastele afumate la călit. Treaba asta se petrece pe foc mediu, amestecând şi scuturând bine coastele, astfel încât să se călească puţin pe toate părţile. Am presărat în oală şi o mică parte din tarhonul uscat şi puţin piper măcinat proaspăt, astfel încât carnea să prindă aromă de la bun început, aromă pe care nu o pierde în timpul fierberii.

Desigur, puteţi face operaţia asta într-un alt vas, dar este important să vă asiguraţi că tot ce se întâmplă în el va ajunge în oala cu ciorbă. În timpul călirii, coastele afumate dau aromă lichidului în care se perpelesc, amestecă savoarea afumată cu uleiul de măsline, formând astfel baza viitoarei ciorbe.

Pasul 4. Am încins alte trei linguri de ulei de măsline într-o tigaie şi am călit toate legumele tocate. Cât să se pătrundă pe jumătate şi să lase în tigaie esenţe proaspete, un sos colorat ca acela pe care-l lasă orice sote de legume.

Pasul 5. Când costiţele afumate s-au călit suficient (nu mai mult de 15 minute), am pus în oală apă cât să le acopere cu un lat de palmă. Am scufundat acolo şi ceapa lăsată întreagă, crestată în cruce la fund, ca să-şi lase mai repejor savorile în supă. Am dat focul tare până a clocotit, apoi am acoperit oala şi am dat focul la minimum, ca să fiarbă cum se cade. Aproximativ 40 de minute, până când carnea s-a pătruns mai bine de jumătate, dar nu complet. E destul de inestetic să-i pui omului în farfurie oseminte de pe care curge carnea şi-apoi parcă-ţi creşte inima când vezi mesenii apucând osul cu ambele mâini şi ronţăind cărniţa de pe el. Ori din acest moment mai urmează ceva fiertură.

Pasul 6. Am pus legumele din tigaie şi cartofii tăiaţi şi spălaţi de amidon în oala cu supă de carne. Am completat cu apă, până cu vreo trei degete sub buza oalei. Am dat focul mai tare (mediu) şi am acoperit oala pe jumătate. După ce a început să clocotească, am lăsat să fiarbă vreo 15 minute, până s-au pătruns cartofii şi carnea a fiert suficient.

Pasul 7. Finalul poveştii este rezervat „dregerii” gustului. Poate aţi observat până aici că nu am adus vorba de niciun condiment şi în niciun caz de sare. Coastele deja afumate au sarea lor. Legumele conţin şi ele săruri care îşi fac simţită prezenţa în sosuri şi în fierturi în timpul pregătirii. Aşa că am pus pulpa de roşii, după care am adus din nou la fierbere. Am dres toată povestea din oţet, sare şi tarhon. Nu mă întrebaţi ce şi cum, căci partea asta ţine de gustul fiecăruia.

Mesenii noştri de ieri, de la prânz, au cam mâncat-o până în picătură, semn că n-am greşit-o rău nici de data asta…

“Prima reactie a lui Viorel atunci cand i-am spus la telefon ca din motiv de lipsa de timp si inspiratie ma gandesc serios sa scriu in acest guest post despre supa instant a fost un ras usor nervos, motiv pentru care m-am grabit sa-i spun ca de fapt ma refeream la cea mai veche reteta de supa instant din lume, inventata de turci acum cateva secole bune, cu mult inainte de aparitia cuburilor si prafurilor pline de te miri ce impotriva carora, pe buna dreptate, Viorel a pornit o cruciada personala.

Ca o mica paranteza, trebuie sa va marturisesc ca pana acum eu unul n-am fost neaparat un purist al bucatariei exclusiv naturale si am mai scapat din cand in cand cate un cub de supa in anumite retete care solicita supa de pui (asa numitul chicken stock, care din pacate la noi nu se gaseste de cumparat), dar promit sa ma dezbar de acest obicei convenabil, rapid si relativ gustos dar in acelasi timp la fel de sanatos precum un hamburger umflat de zahar si alte chestii recoltate din gradina Dealurile Chimiei de catre fast food-uri.

Revenind la supa noastra instant, aceasta se numeste tarhana, nume a carui etimologie reala se pierde undeva in istoria tumultoasa a Orientului dar care are o legenda interesanta, in care se spune ca un sultan mai populist de felul lui s-a decis intr-o buna zi sa viziteze o casa de oameni simpli, de la tara, ca sa vada si el cum se traieste in afara palatelor. Asezat la masa de catre umila gazda, aceasta i-ar fi servit sultanului supa cu pricina (fiarta la repezeala de catre sotia sa), cu capul plecat si cu explicatia ca aceasta este o supa “dar hane” (din casa saracului), si asa i-a ramas numele de atunci.

Aceasta supa este produsa vara si apoi uscata si pastrata pentru lunile reci de iarna, cand se serveste pe post de mic dejun, garnisita cu bucatele de feta si cu fulgi de ardei uscati. La fel ca si in cazul altor bunatati culinare traditionale, precum jambonul uscat sau carnea pastrata in grasime, metoda de preparare a amestecului s-a nascut din necesitatea de a pastra pe termen lung acest aliment in lipsa conditiilor de refrigerare, acest lucru fiind posibil deoarece amestecul are o aciditate relativ crescuta si o umiditate redusa, fapt ce pastreaza proteina din lapte o lunga perioada de timp, de pana la 1 an.

In ciuda faptului ca este in esenta o supa instant, tarhanaua este o supa foarte consistenta si hranitoare, avand un gust dulce acrisor minunat, in care se simt ardeii si rosiile dar si iaurtul readus la viata prin hidratare. Daca adaugam la acest amestec si savoarea cremoasa data de branza feta precum si zvacul dat de fulgii de ardei iute, e usor de imaginat de ce ne bateau ienicerii si spahii turci de ne sarea apa-n cap dupa asemenea mic dejun )

Metoda in sine este foarte simpla dar necesita o perioada destul de lunga, motiv pentru care in ziua de azi majoritatea consumatorilor de tarhana isi procura mixul din magazinele de mirodenii (unde am gasit-o si eu, de altfel, in spatele pietei de peste din Istanbul). La noi n-am cautat-o inca, dar presupun ca se poate gasi (sau comanda) la bacaniile cu specific oriental.

In cazul in care totusi vreti, macar din curiozitate, sa incercati sa preparati acest mix de supa instant in mod traditional, acasa, aveti nevoie de urmatoarele ingrediente:

- 2-3 ardei rosii (grasi sau capia, curatati de seminte si tocati)

- 2-3 cepe medii (curatate si tocate)

- 2-3 rosii mari (curatate de coaja si de seminte si apoi tocate)

- 4-500ml de iaurt nepasteurizat sau kefir (trebuie sa aiba culturile active, ca sa declanseze fermentatia)

- 1 lingurita de drojdie, dizolvata in prealabil in putina apa calduta (daca folositi kefir, nu mai e nevoie de drojdie, deoarece culturile din kefir o au deja)

- 7-800g de faina alba sau integrala (cantitatea poate varia in functie de cat de umed iese amestecul initial)

- cate 1 lingurita de ierburi aromate, uscate (menta, marar si oregano)

- cate 1 lingurita de sare, zahar si piper

- 2 lingurite de ulei de masline

Metoda de preparare a mixului este urmatoarea:

- pasati toate ingredientele (mai putin faina) in mixer pana se transforma intr-o pasta

- transferati pasta intr-un bol mare si incorporati faina progresiv pana obtineti un aluat precum cel de cozonac.

- lasati acest aluat la dospit (intr-un loc caldut, acoperit cu o carpa umeda) timp de 5-6 zile, framantandu-l putin (cate 3-4 min) in fiecare zi, ca sa iasa gazele de fermentatie in exces.

- dupa ce aluatul nu mai creste, acesta se separa in cateva gogoloaie care se pun pe o tava acoperita cu un tifon si se lasa la uscat la soare, avand grija ca in fiecare zi sa se imparta fiecare gogoloi in alte cateva mai mici; acest proces mai dureaza inca vreo cateva zile, pana cand aluatul initial s-a transformat intr-o multime de bilute uscate, care se faramiteaza usor cu facaletul sau si mai usor in mixer

- amestecul rezultat este chiar supa instant tarhana, aceasta putandu-se pastra de acum intr-un loc uscat si racoros chiar si un an.

Acum ca aveti deja mixul facut de catre voi (primul care se incumeta are o sticla de vin de la mine, btw ), cumparat dintr-o bacanie orientala de la noi sau adus direct de la Stambul, mai ramane doar sa preparati rapid supa si sa va delectati cu savoarea ei minunata, dupa cum urmeaza:

- puneti 2-3 linguri de mix de tarhana intr-o oala cu cca 100ml de apa si lasati sa se hidrateze bine, pret de vreo 2 ore

- adaugati 750ml de supa de pui (merge si cu apa, daca n-aveti supa la indemana si nu vreti sa folositi cuburile from hell )) si 2 linguri de pasta de rosii, precum si un ardei rosu tocat

- dati in clocot si apoi topiti in supa fierbinte un sfert de pachet de unt

- mai fierbeti pret de 6-7 min (sau pana cand supa ajunge la consistenta dorita de voi; eu unul o prefer mai cremoasa si am lasat-o sa scada mai mult, vreo 10 min), ajustati dupa gust cu niste sare (daca e nevoie) dupa care luati-o de pe foc si lasati-o sa se raceasca putin, cat sa nu va ardeti la limba cand o sa va repeziti la ea

- serviti-o in aplauzele asistentei, ornata cu niste bucatele de feta si cu fulgi de ardei iute sau paprika

Enjoy!”

Ingrediente pentru aproximativ patru porţii: praz – un fir de aproximativ 25 de centimetri, gros de două degete (cu jumătate din segmentul verde); sparanghel – 4-5 fire, fără muguri şi fără partea mai tare, de la cotor; cartof obişnuit – o bucată; cartof dulce – o bucată nu prea mare; dovlecel – o bucată; morcov – o bucată mai mare; păstârnac – o bucată; rădăcină de pătrunjel – o bucată; ceapă – o bucată medie; usturoi – doi căţei; anason – o stea; piper – câteva boabe; dafin uscat – o frunză mai mare sau două mai mici; scorţişoară – o bucată mică; ulei de măsline – două linguri; pătrunjel proaspăt, tocat; sare. Opţional: o lingură de cremă fină de brânză.

Pasul 1. Am curăţat şi am spălat toate legumele. Le-am tăiat în bucăţi mai mari. Nu am folosit o tăietură anume, dar ţin să vă sugerez un singur amănunt: tăiaţi prazul astfel încât să-i expuneţi partea suculentă (mijlocul) procedeului imediat următor. Adică nu vă sfiiţi să secţionaţi firul de praz pe mijloc, după ce l-aţi tăiat în câteva segmente cilindrice.

Pasul 2. Am încălzit uleiul într-o tigaie (sau cratiţă) mare, în care să încapă bine toate legumele şi în care pot fi amestecate. Am călit legumele pe foc puternic, aproximativ trei minute, am amestecat, am pus frunzele de dafin şi boabele de piper, după care am acoperit tigaia cu un capac. Am lăsat legumele să se înăbuşe alte două-trei minute. Am făcut asta pentru a le aţâţa aromele şi pentru a le “trezi” puţin din amorţeală.

Pasul 3. Am transferat totul într-o oală încăpătoare, am pus apă astfel încât să depăşească linia legumelor cu aproximativ o palmă. Am pus steaua de anason şi bucăţica de scorţişoară, am pus capacul pe oală şi am dat focul puternic până a început să fiarbă.

Pasul 4. Am micşorat focul la minimum şi am fiert legumele, cu capacul pe oală, aproximativ o oră, până ce totul a fost bine pătruns. Nu e nicio problemă dacă legumele se deteriorează în timpul fierberii, nu contează nici măcar că unele se vor fierbe înaintea celorlalte. Cel mai important este să fierbeţi totul cu răbdare, pentru a le permite legumelor să-şi lase cât mai multe arome în apa în care fierb, să împrumute unele din aromele celorlalte. În acest fel, puteţi uita lejer de orice alt adjuvant de gust, de orice “cub” sau “praf” despre care atâţia oameni şi atâtea reclame încearcă să vă convingă că sunt “esenţiale” pentru a avea parte de mâncare gustoasă. Veţi fi surprinşi de aroma supei dacă veţi gusta din zeama din oală după ce au fiert legumele. Dulceag aromat, pe care stropul de sare nu va face decât să-l desăvârşească.

Pasul 5. Am scurs bine legumele într-o strecurătoare şi am păstrat supa. Am aşteptat ca legumele să se răcorească puţin. Am scos dintre legume frunzele de dafin, scorţişoara şi steaua de anason.

Pasul 6. Am pasat toate legumele într-un castron încăpător, până ce totul a devenit un piure cât mai fin. Nu am adăugat acum nimic în crema de legume. Nici sare, nici supa rezultată în urma fierberii.

Pasul 7. Am transferat crema în oala în care au fiert legumele şi am pus-o pe foc potrivit. Am început să adaug cantităţi controlate de supă de legume, în timp ce am amestecat încet, cu o spatulă de lemn. Aici fiecare va trebui să-şi identifice propria opţiune pentru densitatea cremei. Ea poate fi reglată doar din cantitatea de supă adăugată. Când am ajuns la densitatea dorită, am dres gustul cu sare şi piper proaspăt măcinat, am dat într-un clocot mic şi am oprit focul.

Pasul 8. Dacă alegeţi să folosiţi şi cremă de brânză, ar fi foarte bine ca în castron sau în farfurie să puneţi întâi lingura de brânză, după care să adăugaţi polonicele de cremă de legume, amestecând apoi cu lingura până ce brânza s-a încorporat în toată cantitatea de supă. Am pus pătrunjel tocat deasupra. Desigur, crutoanele din miez de pâine trecute, eventual, print tigaia cu un strop de ulei de măsline încălzit şi aromat cu oregano uscat, ar putea fi un “final touch” apreciat de multă lume.

Esenţă? Naturală şi mai mult decât fericită pentru organism şi pentru starea voastră de spirit. Culoare? Proaspătă, organică, apetisantă, de un galben portocaliu năucitor. Textură? Catifelată, blândă şi aproape tandră pe o limbă care apreciază mâncarea bine făcută. Gust? vreau să-mi spuneţi voi, după ce vă veţi aventura să o faceţi în joacă, din respect pentru voi înşivă.

Ingrediente pentru două-trei porţii. Năut (înmuiat bine şi aproape fiert) – 150 g; supă de legume – aproximativ 750 ml, mai puţin de un litru; ceapă – una sănătoasă ori două mai mici; usturoi – doi căţei; ghimbir proaspăt – un guguloi de vreo doi centimetri, mai gros; roşii decojite (proaspete sau din conservă) – vreo 4-5, nu prea mari; seminţe de coriandru uscate – o linguriţă; seminţe de chimen – o linguriţă; praf de scorţişoară – o linguriţă; pudră de turmeric – o linguriţă; boia dulce de ardei – o linguriţă; coajă de lămâie rasă – o lingură; pătrunjel sau frunze de coriandru proaspete – o mână; ulei de măsline.

Pasul 1. Supă de legume. Eu vă sugerez, ca de obicei, să faceţi supă de legume cum se cade. Cu un morcov, o bucată de ţelină, un păstârnac, o legătură de pătrunjel, o ceapă. Fierte bine, cu capacul pus, pe foc mic, aproape o oră, până ce legumele s-au pătruns bine şi zeama are gust bun, pe care puteţi, de data asta, să-l ajutaţi cu un strop de sare. Dacă din lipsă de timp sau de chef recurgeţi pentru supa asta la vreun cub de concentrat de legume dizolvat în apă clocotită, o faceţi pe propria răspundere

Pasul 2. Despre cum pregătesc eu năutul am mai discutat de fiecare dată când a venit vorba de humus. Găsiţi acolo întregul procedeu de înmuiere a boabelor de năut, apoi fierberea şi aşa mai departe. La fel de simplu, însă, puteţi apela şi la o cutie de boabe de năut gata pregătite, aproape fierte şi conservate în apă. Nu sunt mai puţin bune, dar sigur că nu conţin bucuria lucrului făcut de tine în totalitate. La fel şi în cazul roşiilor decojite, iar la acest capitol zău că sunt pe piaţă mai multe feluri conservate exemplar.

Pasul 3. Acum, că ne-am lămurit cu eterna contradicţie dintre “făcut de mine” şi “din conservă”, să trecem la lucruri serioase şi foarte parfumate. Am curăţat ceapa, usturoiul şi ghimbirul. Le-am tocat pe toate cât de mărunt m-am priceput şi le-am călit împreună, în două linguri de ulei de măsline, la foc puternic. Vreo cinci minute, până când ceapa a devenit transparentă şi puţin gălbuie, într-o cratiţă nu prea înaltă. Eu iar le-am făcut în wok pentru că mi se pare foarte comod.

Pasul 4. Când primele trei ingrediente au fost puţin înmuiate, am pus peste ele ploaia de mirodenii despre care scriam mai devreme. Asta după ce am pisat bine coriandrul şi chimenul în mojarul de piatră. Ca să le eliberez aromele din interiorul seminţelor. “Oy vey!” mi-a venit să exclam de îndată ce am pus toate prafurile în wok, peste ceapă, ghimbir şi usturoi. Adică nu fusese suficient că, la călire, cele trei răbufniseră cu mirozne pline, aţâţătoare, în toată bucătăria…

Nu… Amestecul de mirodenii uscate a transformat totul într-un norişor agăţat cuminte pe bolta Raiului. Mi-e tare greu să vă descriu experienţa. Să revin pentru o imagine palidă: usturoi… ceapă… ghimbir… paprică dulce… scorţişoară… coriandru… chimen… turmeric… (pe cel din urmă nu-i bai dacă nu-l găsiţi; dacă vreţi musai, îl puteţi înlocui cu o linguriţă de praf de curry, care conţine oricum şi turmeric). Un adevărat cocteil Molotov de mirosuri venite din cu totul alte lumi. Faceţi încercarea asta şi sigur vom vorbi după aceea. Am amestecat bine totul în wok, la foc nu foarte puternic, doar cât să simt toate aromele la mulţi metri deasupra aragazului

Pasul 5. Am pus încetişor supa de legume, amestecând cu spatula. Apoi boabele de năut şi roşiile, tăiate mare, cu tot cu sucul lor. Astea n-au făcut decât să îmblânzească buchetul aromatic, să-l tempereze şi să-i desăvârşească gustul Am adus la un clocot, apoi am lăsat să fiarbă încetişor, la foc mic, fără capac, vreo 15 minute.

În farfurie, peste două polonice de fericire, am presărat coajă rasă de lămâie şi pătrunjel tocat fin. Abia m-am stăpânit cât am făcut pozele. N-am avut nevoie nici de pâine, nici de altceva. Am mâncat-o în picioare, între lămpile pe care le folosesc pe colţul “foto” al generoasei mele mese de bucătărie, cu gândul la câtă nevoie aş fi avut de treaba asta acum vreo patru zile, când răceala mă apăsa din toate părţile. Dar m-am gândit şi la voi, cei care fie sunteţi cum eram eu acum patru zile, fie pur şi simplu v-aţi bucura de o asemenea supă după o zi de umblat prin frig. Să vă fie de bine!

Ingrediente pentru două-trei porţii: ciuperci – două, mari; castane – vreo 10, curăţate de coaja dură şi de puful maroniu; smântână dulce – 100 ml; supă de legume sau de pasăre – o jumătate de litru; ceapă – o bucată, mică; miez de nucă – o mână; ulei de floarea soarelui – două linguri; pătrunjel, sare, piper.

Pasul 1. Am curăţat castanele şi le-am lăsat întregi. Am curăţat ciupercile de primul strat de “piele” şi de lamelele brune din interior. Pentru asta am scobit cu capătul oval al unei cozi de lingură metalică. Am tăiat ciupercile în felii subţiri. Am curăţat ceapa şi am tăiat-o solzişori subţiri.

Pasul 2. Am pus supa la încălzit. Când a fiert, am pus smântâna în fir subţire, amestecând. Am pus apoi castanele în oală, am pus capacul şi am lăsat să fiarbă cu clocote mici aproape o jumătate de oră.

Pasul 3. Între timp, am călit ceapa două minute în ulei de floara soarelui, apoi am pus ciupercile şi am mai călit cinci minute, până ce s-au înmuiat suficient.

Pasul 4. Am pus nucile într-o tigaie mică şi le-am lăsat să se prăjească puţin, pe foc foarte mic.

Pasul 5. Am luat oala cu supă de pe foc, am scos castanele şi am păstrat vreo trei. Am pus restul de castane într-un castron de plastic. Am pus în castron şi aproape toată cantitatea de ciuperci călite cu ceapă. Am păstrat şi ciuperci, şi castane, pentru a le pune mai apoi în farfurie, tăiate în bucăţi mai mari.

Pasul 6. Am mixat ciupercile cu ceapă şi castane cu blenderul vertical până au devenit un piure gros, pe care l-am desfăcut treptat, amestecând cu cantităţi mici de supă, până am încorporat tot lichidul.

Pasul 7. În farfurie, am pus o cantitate de supă, câteva bucăţi de ciuperi călite, felii de castană, bucăţele de nucă prăjită şi pătrunjel tocat.

Cum a fost? Foarte interesantă, mai ales dacă sunteţi deschişi către gusturi experimentale. Foarte specială mi s-a părut consistenţa, oarecum spumoasă, generată de amestecul de ciuperci şi castane strivite cu blenderul. Eu am gustat-o caldă, dar sunt convins că nici rece nu pică prost.

Socoteli: timp – aprox. 40 de minute; bani – aprox. 4.5 RON

Ingrediente. Pentru 4 porţii: miez de dovleac proaspăt – 800 g – 1 kg; lapte – 500 ml; unt – 30 de grame (o optime de pachet); sare, piper, pătrunjel proaspăt, crutoane.

Pasul 1. Am curăţat şi am spălat dovleacul de seminţe, nervurile din mijloc şi coajă. Apoi l-am tăiat cuburi potrivite.

Pasul 2. Am fiert bucăţile de dovleac în apă clocotită, cu sare, vreme de 20-30 de minute, până s-a pătruns bine.

Pasul 3. Cât a fiert dovleacul, am încălzit laptele.

Pasul 4. Când dovleacul a fost fiert, l-am scurs bine şi l-am pasat cu mixerul vertical până a devenit un piure destul de gros. Am amestecat bine cu laptele, am pus totul într-o cratiţă şi am lăsat să fiarbă vreo 15 minute, fără capac, pe foc mediu spre mic. Să fiarbă cu clocote mici.

Pasul 5. Am dres gustul cu sare şi piper şi am stins focul. În castronul pentru supă am pus bucăţele mici de unt rece, pătrunjel tocat şi crutoane din miez de pâine, prăjite la foc puternic în tigaie, cu puţin ulei de măsline şi un strop de tarhon uscat.

Socoteli. Timp: aprox. 50 de minute (din care timp pentru fierbere – 35-40 de minute). Bani: aprox. 2 RON / porţie

Sărbători fericite pentru digestia ta! Cu Bruciakal.

Ingrediente. Pentru 2-4 porţii (depinde de mărimea lor). Mazăre proaspătă sau congelată – trei căni (o pungă, 400 g); salată verde – mijlocul galben-verzui de la două căpăţâni de lăptuci sau o jumătate de salată iceberg sau câteva frunze proaspete de salată romană); câteva codiţe de chives (ciboulette sau ceapă de tuns); unt – 30 g; supă limpede de legume – o jumătate de litru; telemea de capră – 200 g; smântână dulce (lichidă, fără adaus de zahăr) – 200 ml; mentă – 5-10 frunze proaspete sau o linguriţă de mentă uscată; opţional – crutoane mici, pentru servit.

Pasul 1. Încep să reconsider legumele congelate. Asta pentru că până de curând eram convins că, prin congelare, se duce tot chichirezul lor. Numai că încep să cred că la conservă treaba stă mult mai prost din punctul ăsta de vedere. În plus, legumele congelate îşi păstrează culoarea apetisantă. Aşa că de data asta am folosit mazăre congelată şi nu mi-a părut rău. Am pus-o la decongelat şi la scurs cu ceva timp înainte de a mă apuca de pregătit supa.

Pasul 2. Am tocat mărunt codiţele de chives. Am folosit salată iceberg pentru că e mai fermă, mai crocantă. Am tăiat-o fâşii cât mai subţiri. Am topit untul la foc foarte mic într-o cratiţă cu capac şi am pus salata şi tulpinile de chives tocate. Am amestecat bine şi, tot pe foc mic, am lăsat să se înăbuşe cu capacul pe cratiţă. Vreo 5 minute.

Pasul 3. Am pus apoi mazărea şi supa de legume, am amestecat bine şi am lăsat să fiarbă pe foc mediu, cu capacul pus, alte 20 de minute. Până ce totul a fost bine fiert în cratiţă. Ceapa clasică ar fi dat un gust prea puternic, prea obişnuit întregii creaţii. De aceea, combinaţia de salată şi chives călite în unt au contribuit mult la fineţea supei.

Pasul 4. Între timp, am pasat telemeaua de capră cu o furculiţă şi am amestecat-o bine cu jumătate din cantitatea de smântînă lichidă. Asta până ce am avut un sos gros, cremos. E posibil să fi mers acolo şi câteva seminţe de chimen zdrobite în mijar, dar mi-a fost teamă să nu deturnez prea mult gustul final.

Pasul 5. Am scurs conţinutul cratiţei şi am pus totul într-un castron de plastic mai înalt. Am adăugat restul de smântână dulce şi frunzele de mentă tocate. Menta a adus o tuşă foarte discretă supei, o aromă subsidiară pe care am descoperit-o undeva, în spatele celorlalte arome, ca o completare voioasă.

Pasul 6. Am folosit un castron de plastic mai înalt pentru că în el am pasat totul cu mixerul vertical, până ce totul a devenit cremos şi omogen. Dacă la final vi se pare prea groasă, puteţi desface crema cu o cantitate mică din supa strecurată. Nu am folosit deloc sare pentru că ea a fost încorporată atât în supa de legume, cât şi în sosul de brânză.

În fiecare castron cu supă cremă de mazăre am pus întâi două polonice din conţinutul castronului “verde” şi două linguriţe din sosul de telemea de capră cu smântână. M-am jucat puţin cu linguriţa, desenând curbe albicioase în fundalul verzuliu predominant. Şi am făcut şi câteva crutoane micuţe, din miez de toast călit în tigaie, la foc puternic, cu puţin ulei de măsline şi tarhon uscat, sfărâmat între degete.

Socoteli. Timp: aprox. 40 de minute. Bani: aprox. 5 RON / porţie.

Nu ştiu ce mi-a plăcut mai mult. Culorile foarte “organice” care m-au convins că am creat un bol de supă cu o alură fermecătoare? Consistenţa catifelată, la graniţa dintre piure şi supă-cremă? Amestecul de gusturi aparent venite din trei direcţii diferite, în care mazărea cuminte şi delicată, întoarsă parcă din vremea “bebluşiei”, s-a maturizat în compania gustului sobru-experimentat al sosului de telemea de capră şi a izului discret.electrizant al mentei proaspete? Cred că îmi voi putea explica mult mai bine toată povestea abia atunci când şi voi îmi veţi putea împărtăşi propria experienţă la acest capitol.

Sărbători fericite pentru digestia ta! Cu Bruciakal.

]]> http://www.pranzuldincaserola.ro/2009/12/17/supa-cremoasa-de-mazare-cu-sos-de-branza-de-capra/feed/ 5 http://www.pranzuldincaserola.ro/2009/11/25/laksa-cu-creveti-supa-asiatica/ http://www.pranzuldincaserola.ro/2009/11/25/laksa-cu-creveti-supa-asiatica/#comments Wed, 25 Nov 2009 08:05:05 +0000 copolovici http://www.pranzuldincaserola.ro/?p=3504 Laksa este una dintre cele mai bune supe asiatice pe care mi-a fost dat să le gust în drumurile mele prin acea parte de lume. Am mâncat-o prima oară la Singapore, prin 1996, apoi în Malaezia, în 2001, în timpul “eventurii” mele marinăreşti. De origine malaeziană, Laksa are foarte multe variante de preparare, diferite de la o regiune la alta, dar este preparată şi în alte state asiatice. În principal, există două tipuri de Laksa: Curry Laksa, având ca elemente distincte amestecul de mirodenii, laptele de cocos şi tăiţeii, şi Asam Laksa, în care elementele definitorii sunt peştele şi gustul acru. Eu am făcut o variantă de Curry laksa.

Ingrediente. Pentru 3-4 porţii. Pasta de bază: seminţe de coriandru – o linguriţă; seminţe de chimen – o linguriţă; ghimbir ras – o lingură; usturoi – doi căţei; pudră de turmeric – o linguriţă; lemon grass – 2 fire; ceapă roşie – o jumătate; ardei iute – o bucată, lapte de cocos – 50 ml. Restul ingredientelor: zahăr brun – o lingură, lapte de cocos – 400 ml; supă de pasăre – 1 litru; creveţi proaspeţi – 200 g; suc de la o jumătate de lime; sos de peşte – o linguriţă; tăieţei cu ou – 100 g; muguri de fasole (bean sprouts) – două linguri pline; frunze de coriandru – o mână, sare, piper.

Pentru că unele ingrediente sigur vă vor suna prea “exotic”, trebuie să vă dau câteva amănunte despre ele. Seminţe de chimen şi de coriandru găsiţi în farmacii sau în magazinele cu produse naturiste. Ghimbirul stă în grămezi prin diverse magazine mari, în zona legumelor proaspete. Puteţi lua şi praf, de la “condimente”, dar zău că diferenţa este foarte mare. Turmeric e posibil să găsiţi mai greu, dar dacă ştiţi un magazin de condimente naturale ar fi bine să întrebaţi. Dacă nu aveţi vreun prieten care să vă aducă de prin alte părţi (în toată Europa civilizată există magazine specializate în mirodenii şi ierburi aromate, noi nu avem nevoie de ele pentru că la ceafa de porc nu prea se potrivesc), puteţi înlocui pudra de turmeric cu pudra de curry, pe care o găsiţi mai uşor.

Lemon grass sau mirt lămâios am găsit în Metro şi arată ca în imaginea de mai sus. Nu e ieftin, e vreo 50 RON kilogramul, dar nu aveţi nevoie de o cantitate mare. O legătură are vreo 200 g şi restul poate fi păstrat în congelator. Lapte de cocos, sos de peşte, muguri de fasole sau soia şi tăiţei asiatici găsiţi în Mega Image. Creveţi proaspeţi am găsit în hala de peşte din Obor deşi de obicei îi iau din Metro, iar coriandru am găsit tot în Metro.

Am făcut întâi pasta de bază, curăţând toate ingredientele şi tăindu-le în bucăţi nu prea mărunte.

Apoi le-am mărunţit cu blenderul vertical de mână şi le-am transformat într-o pastă de o culoare foarte vie şi cu arome puternice, înţepătoare.

Am încins trei linguri de ulei de măsline într-un wok şi am prăjit toată pasta vreme de câteva minute, până şi-a schimbat puţin culoarea. Am pus laptele de cocos, supa de pasăre, zahărul, sosul de peşte şi zeama de lime (poate fi şi de lămâie) şi am lăsat totul să fiarbă la foc mic, aproximativ 20-25 de minute.

Apoi am pus creveţii întregi, pe care-i curăţasem în prealabil. Adică le înlăturasem partea de sus, platoşa chitinoasă şi tuburile negre de pe ambele feţe, crestând puţin fiecare bucată. Le-am lăsat capătul cozii, ca să am de ce să-i apuc în farfurie.

Creveţii au devenit imediat portocalii, i-am lăsat să se fiarbă în supă doar vreo cinci minute. Am pus în wok şi mugurii de fasole, apoi am dres de sare şi piper. Am fiert separat tăieţeii pe care i-am adăugat în wok-ul cu supă. La final, am pus frunzele de coriandru tocate mare, am mai dat într-un clocot şi am închis focul.

M-aş bucura să nu vă speriaţi de caracterul foarte asiatic al acestei supe, mai ales dacă sunteţi amatori de fructe de mare şi de arome experimentale, merită să încercaţi povestea asta. Eu sunt destul de mulţumit de ce a ieşit, mai am până o voi face să replice gustul pe care-l ştiu “de la mama lui”, dar măcar am început Asta provocat de Florin, care de curând a revenit în rândul “gospodinelor online”

Socoteli. Timp: aprox. 50 de minute; bani – aprox. 10 RON / porţie.

Ingrediente. Pentru 6 porţii: varză (tânără, proaspătă, tocată subţire) – 300 g; cârnaţi (proaspeţi, condimentaţi, în maţ natural) – 6 bucăţi subţiri, 350 g; ceapă – 1 buc. tăiată fin; praz – 1 fir, tăiat în rondele subţiri; morcov – 1 buc. medie, tocat rondele subţiri; roşii în bulion, fără coajă – 400 g; usturoi – un căţel tocat fin; cimbru uscat – o jumătate de linguriţă; supă limpede de pui sau de vită – 1.5 l; sare, piper, pătrunjel tocat, ulei de măsline.

Am pregătit ingredientele. Le-am adunat de prin cămară şi din frigider. Am curăţat legumele şi le-am tăiat. Am spălat cârnaţii şi i-am pus la fiert într-o cratiţă cu multă apă, pe foc puternic. Când au clocotit, am acoperit vasul şi am micşorat flacăra spre mediu-mic, i-am lăsat să fiarbă încet vreo 20 de minute. I-am scos apoi din apă şi i-am tăiat în bucăţi mai mici. (10′)

Am încălzit uleiul de măsline într-o tigaie mare şi am călit întâi ceapa, prazul şi morcovul timp de vreo patru minute, amestecând cu o spatulă de lemn. Pe foc mediu. (5′)

Am pus apoi roşiile cu tot cu bulionul, varza, cimbrul, usturoiul şi cărnaţii tăiaţi. Le-am călit pe toate în tigaie, încă cinci minute. Am transferat totul într-o oală, am adăugat supa de carne, am acoperit vasul cu un capac şi am lăsat la fiert, pe foc mic, o jumătate de oră. (35′)

În bolul de supă am pus pătrunjel tocat. Dacă vreţi neapărat, puteţi s-o “dregeţi” tot în farfurie cu o lingură de smântână. Va deveni mai catifelată şi mai cremoasă. Supa asta, dacă alegi un cârnat proaspăt bun şi parfumat cu ierburi destule, poate fi o mare bucurie de amiază într-una din zilele-astea în care se tot îngână vara cu toamna. Combinaţia cu roşiile şi varza proaspătă vorbeşte despre bogăţiile cărnoase ale toamnei, în timp ce aroma de cimbru te apropie mai mult de vremea când va cădea, peste noapte, prima brumă.

Socoteli. Timp: aprox. 50 de minute (din care 30 de minute fierbere). Bani: aprox. 3 RON / porţie.

Ingrediente. Pentru 4-6 porţii: păstârnac – 2 buc. mari (aprox. 400 g); morcovi – 3 buc. (aprox. 300 g); ceapă – o buc. mare; ghimbir ras – o lingură; coajă de portocală rasă – o lingură; supă limpede de pui sau de legume – 500 ml; unt – 50 g; ulei de măsline – 2 linguri; smântână lichidă – aprox. 150 ml; sare, piper, frunze de pătrunjel, crutoane.

Am făcut întâi supa de pui, lăsând să fiarbă încet, la foc mic un spate întreg de pui, timp de aproximativ o oră. Supa de legume poate fi făcută din morcov, ţelină, păstîrnac, pătrunjel rădăcină şi o ceapă, fierte încet, la foc mic. Adăugaţi sarea la sfârşit. Ar fi bine să evitaţi folosirea cuburilor de concentrate. Conţin foarte multă sare şi prea puţine lucruri bune pentru organism.

Am curăţat legumele. Am dat păstârnacul şi morcovii pe răzătoare. Am tocat ceapa destul de mărunt. Am topit untul încet, într-o tigaie înaltă. Am călit ceapa câteva minute, până a devenit gălbuie şi transparentă.

Am adăugat morcovii şi păstârnacul, am amestecat, am acoperit tigaia şi am lăsat să fiarbă aproape un sfert de oră, amestecând din când în când.

Am pus apoi ghimbirul, coaja de portocală şi supa de pui. Am amestecat şi am adus la fierbere. Am acoperit din nou şi am lăsat la fiert aproximativ o jumătate de oră.

Am stins focul şi am lăsat să se răcorească totul vreme de zece-cinsprezece minute. Apoi am trecut totul prin blender, în cantităţi mici, transformând amestecul de legume în cremă.

Am pus totul într-o cratiţă, am pus pe foc mic, când a început să fiarbă am adăugat smântâna lichidă, sare şi piper. Am amestecat din nou până a fiert încă o dată, apoi am stins focul.

În bolul de supă am pus rondele de pâine uscată şi frunze de pătrunjel.