Carnea bună face muzica papilelor mai melodioasă. Asta pentru carnivori, desigur. N-am cum să neg aportul hotărâtor al meşteşugului pregătirii mâncării, dar în cazul cărnii de vacă devin primordiale originea, secţiunea din care provine şi tratamentul ei general până la momentul la care ajunge în mâna celui care o pregăteşte. Stăm prost la capitolul ăsta. În România tăiem pentru carne aceleaşi vaci care au fost destinate şi producţiei de lapte. Vindem pe post de viţel sau mânzat bucăţi de carne provenite de la animale ce depăşesc cu mult 120 de kilograme.

Suntem toţi, furnizori şi beneficiari intermediari sau finali, jucători fatalişti într-o loterie pe care doar crescătorii o pot controla. Carne rozalie şi cu aparenţă fragedă se dovedeşte a fi tare şi aţoasă indiferent de marinare, temperaturile la care e pusă pe grătar sau iscusinţa marinatelor în care e ţinută uneori şi 24 de ore. Şi invers. Ştiu cazuri în care expaţi cu job în România îşi aduc carnea de prin ţările lor de origine pentru că aceea pe care o pot cumpăra aici nu are nicio legătură cu ce ştiu ei că înseamnă vaca. Desigur, avem acces şi la marfă de import care, de cele mai multe ori, produc adevărate cataclisme într-un buget familial, iar în restauraţie se dovedesc  mai degrabă păguboase din cauza marginilor de profit ce ar pune pe masa clienţilor preparate la un preţ accesibil doar unei nişe minuscule.

Ieri am pregătit o astfel de "piesă". Lucrul la meniul general de la Kopel's presupune inclusiv testarea fiecărui preprat pe care dorim să-l includem în fiecare secţiune. La prânz totul e destuld e clar: două variante de supă sau o salată la felul I, două variante de mâncare gătită şi un "special of the day"  la felul al II-lea, preţ fix cu o băutură inclusă. E clar că multe dintre comenzile "a la carte" vor veni de la cititorii "Prânzului..." pentru a-şi îndeplini poftele sau curiozităţile stimulate în cele câteva sute de articole, dar nu mă pot baza doar pe asta.

Din meniul de "grătare", am încercat ieri un cotlet de viţel din import, maturat pe cale naturală, din animal hrănit şi crescut în condiţii superioare chiar şi stilului de viaţă al multora dintre noi. Larisa, şefa bucătăriei de la Kopel's, a fost de fapt "tartorul" întregii operaţiuni. Eu am fost un fel de "mâna a doua", m-am ocupat mai mult de garnitură. Primul impact, carnea crudă, a fost pentru mine prima surpriză plăcută.

O bucată de carne care arată aşa, e o privelişte încântătoare pentru orice carnivor. Dacă bucata asta e din carne fragedă şi mai e şi viţel, bucuria e cu atât mai mare. Sigur că n-am marinat-o, nu aveam de ce. I-am oferit nişte arome naturale, care doar au pus în evidenţă calităţile ei primordiale. Am adus-o la temperatura bucătăriei, din respect pentru ea şi pentru regulile de bază ale unui grătar bine făcut. Am fript-o pe grătarul încins cât ştim noi, Larisa şi cu mine, că trebuie. Cât timp? Pentru că ţine d eopţiunea fiecăruia cât de "făcută" îşi doreşte porţia şi pentru că vorbim despre un preparat de restaurant, voi neglija acest amănunt. Cert este că, la final, a arătat aşa.

Da, seamănă cu o friptură de porc. Da, în timpul frigerii a umplut bucătăria de mirosuri fermecătoare, într-un fum delicat, cuminte, aţâţător. Aproape că am uitat să pornim hota, atât de bine mirosea. Aşa că am făcut orezul. O garnitură pentru mulţi neobişnuită lângă un grătar. Numai că orezul meu e...altfel :) Orez fiert "bob cu bob" cu o zi înainte, lăsat la rece peste noapte, ca să aibă o dimensiune şi o consistenţă perfectă atunci când îl readuc la căldură, în tigaie. Alergat în pripă, în tigaie, cu legume-cheie, tăiate zaruri mici, aduse în wok pe rând, într-o ordine de care orezul să beneficieze din plin.

Am pus şi o salată proaspătă lângă el, în deplină concordanţă cu grătarul şi orezul. Nu mă refer la salată verde. Puţină, doar cât să completeze proaspăt o compoziţie şi aşa destul de puţin "preparată". Nu pot fi de acord cu interdicţia alegerii unor garnituri "făinoase" lângă preparate în care ingredientul principal este carnea friptă din simplul motiv că, de exemplu, ştiu câteva combinaţii în care tagliatelle-le corect fierte şi puse în valoare cu ingredientele potrivite, sparg norii lângă o bucată bună de grătar. Depăşind divagaţiile filosofico-gastronomice, ăsta a fost orezul meu.

Roşia din decor nu vine deloc în contradicţie cu restul poveştii. Face contrast complementar cu verdele pe care l-am prevăzut în orez, e doar un mesaj vizual al potrivirii cu salata proaspătă şi un detaliu care defineşte întreaga compoziţie. Salata lângă grătar, adică fresh lângă fript. Consistenţă şi textură naturală şi crocantă lângă cotlet suculent şi aromat, cu orezul ca mediu intermediar între cei doi poli. Nimic ieşit din comun, de fapt. Doar un cotlet de viţel de o consistenţă incredibil de prietenoasă, pus în valoare de câteva artificii care nouă ni s-au părut potrivite.