Mi se întâmplă uneori să combin gusturi şi consistenţe despre care, cel puţin în plan teoretic, nici măcar nu-mi pot imagina cum se vor împăca împreună, ce arome noi vor crea şi dacă nu cumva ar transforma încercarea mea într-un dezastru. Am vorbit despre acest risotto aseară, la Radio Guerrilla, înainte de a mă fi apucat de el. Atunci când am terminat toată treaba şi l-am pus pe farfurie, la vreo treizeci de minute după ce încheiasem intervenţia de la radio, am răsuflat uşurat: era cel mai bun risotto pe care îmi aduc aminte să-l fi gustat până acum.

Ingrediente pentru două porţii: orez alb, cu bob lung, frumos - o cană; ceapă - o bucată mică sau două fire de ceapă verde; usturoi - un căţel; tulpină de ţelină - 1/2; ghimbir - o bucată mică; vin alb sec - un păhărel; supă clară (limpede) de legume sau de pui - un litru; somon afumat - 150 g; cremă de brânză - două linguriţe sau o lingură zdravănă; piper; ulei de măsline; busuioc şi / sau pătrunjel proaspăt.

Pasul 1. Am făcut supă de legume. O făcusem de la începutul zilei pentru că ştiam că voi avea nevoie de ea, dar merită să o trecem ca un prim pas în prepararea unui risotto. E bine să ai supa gata pregătită atunci când te apuci de risotto. Eu am făcut supa "cum se face", adică din legume fierte bine, pe foc mic, aproximativ o oră şi jumătate. Ar fi bine să nu te grăbeşti şi să nu recurgi la surogate.

Pasul 2. Am curăţat şi am tocat mărunt ceapa, ţelina, ghimbirul şi usturoiul. Am folosit ceapă verde, pe care am lăsat-o mai mare decât dacă aş fi folosit ceapă obişnuită. Din segmentele de ceapă mai lunguieţe, aroma se eliberează treptat, pe toată durata preparării. Am vrut să le păstrez puţin crude şi să le găsesc, mai târziu, în farfurie, printre celelalte ingrediente.

Pasul 3. Am încălzit două linguri de ulei de măsline într-o tigaie antiaderentă şi am călit legumele pe foc mediu, aproximativ două minute.

Pasul 4. Am spălat orezul şi l-am uscat într-un şervet de bucătărie curat. Orez chinezesc frumos şi parfumat, cu bobul lung şi curat. Am călit orezul în tigaie până ce bobul "s-a sticlit", a devenit puţin translucid. N-a durat mai mult de 3 minute.

Pasul 5. Am pus în tigaie vinul alb şi am amestecat încet, cu spatula de lemn, până ce orezul a absorbit tot lichidul din tigaie. Pe foc nu prea puternic, ca să nu se ardă, iar vinul să "dispară" lent. Vinul are darul de a stabili gustul orezului înainte de a-l fierbe. Asprimea vinului sec se impregnează în bobul de orez, pregătindu-l pentru întâlnirea cu celelalte ingrediente ce vor forma risotto-ul. Cu atât mai mult de data asta când la final aveam să adaug brânză.

Pasul 6. Am pus apoi primul polonic de supă peste orez şi am amestecat. Am repetat acţiunea de fiecare dată când lichidul a dispărut din tigaie. Am pus cantităţi mici de supă, pentru a le vedea repede absorbite. E o activitate care necesită atenţie, deci ar fi păcat să vă plictisiţi la coada tigăii. Dacă veţi avea ceva de făcut tot timpul, vi se va părea mai puţin plicticoasă toată povestea.

Este important să încorporaţi cantităţi mici de supă pentru a controla permanent consistenţa bobului de orez. Uneori e nevoie de o lingură de lichid în plus ca să transformaţi totul într-un "pilaf" prea lipicios pentru gustul vostru. Atenţie: bobul nu trebuie să devină foarte moale. Având în vedere că, la final, veţi adăuga crema de brânză şi că orezul va absorbi şi o parte din lichidul acesteia, urmăriţi o consistenţă "al dente" a bobului de orez. Am pus piper măcinat şi puţină sare. Foarte puţină sare, având în vedere că somonul şi brânza au deja o cantitate suficientă.

Pasul 7. Am găsit somon afumat la bucată, mult diferit faţă de cel din plicurile de carton, în vid, cu ulei suplimentar. Am avut o bucată de file de somon afumată uscat, cu pielea pe ea, groasă de vreo două degete. O minunăţie. Am tăiat cât mi-a trebuit, am scos pielea cu grijă şi am tăiat bucata în cuburi nu prea mari.

Pasul 8. Când orezul a fost gata, am oprit focul şi am amestecat repede crema de brânză. Am pus cremă de brânză cu ierburi, mi s-a părut o variantă fericită pentru somonul afumat. Am încorporat brânza în risotto amestecând cu spatula de lemn, apoi am pus cubuleţele de somon afumat.

La final, am presărat busuioc proaspăt, tocat sau rupt cu mâna. Nu e o propunere clasică, motiv pentru care îmi voi cenzura părerea la adresa acestui risotto. E posibil ca astfel de alcătuiri să nu fie pe placul tuturor, dar vă asigur că mie mi-a plăcut mult. Sunt convins că amatorilor de somon afumat nu le va fi deloc indiferentă, iar celor care caută mereu arome noi pentru propriul risotto le va deschide o nouă perspectivă.