Ar fi păcat să vă vorbesc aici doar despre încercările cu happy end. Cum tot conţinutul acestor pagini este bazat exclusiv pe propriile mele încercări, e de la sine înţeles că uneori treburile nu ies perfect de la prima încercare. E drept că n-am făcut foarte des treaba asta, dar din când în când consider că e bine să vă descriu şi încercările mai puţin reuşite, exerciţii din care sunt convins că aveţi ocazia să învăţaţi şi voi şi, mai important, să evitaţi să repetaţi greşelile mele. Majoritatea "reţetelor" de ştiucă umplută de pe încă firavul internet de limbă română vorbesc despre aceiaşi paşi, despre aproximativ aceleaşi ingrediente. Citind mai multe astfel de povestioare, majoritatea reci şi depersonalizate, am avut în câteva rânduri impresia că fie sunt scrise de aceeaşi persoană, fie prea mulţi deţinători de site-uri culinare gătesc şi gândesc la fel. Am încercat altceva şi am ajuns la cu totul alte concluzii.

Pentru vreo trei porţii, ai nevoie de o ştiucă de un kilogram şi ceva, curăţată bine de solzi şi eviscerată. Pentru a păstra pielea cât mai întreagă, există şi varianta în care ştiuca se eviscerează după ce aţi scos pielea de pe ea. Trebuie să fie, înainte de toate, proaspătă şi să miroasă frumos. Cum toate "ştiucile umplute" despre care am citit sunt, de fapt, pielea ştiucii umplută cu propria carne amestecată cu alte câteva ingrediente, am purces la "belirea" doamnei în cauză. Am crestat pielea în jurul capului, am făcut loc degetelor cu câteva crestături de cuţit între piele şi carne, apoi treptat-treptat am desprins pielea ştiucii până la coadă. Am păstrat capătul cozii ataşat de piele. Experţii spun că efectul senzaţional la masă al ştiucii umplute poate fi generat de păstrarea capului ataşat de piele, dar am renunţat din start la treaba asta.

Am răzuit resturile de carne ataşate de piele cu lama unui cuţit, având grijă să nu găuresc pielea. Am frecat-o cu puţină sare grunjoasă de mare, ca să-i mai pierd din negreala de pe spate, apoi am clătit-o şi am pus-o să mă aştepte într-un castron cu apă rece cu sare. Între timp m-am ocupat de umplutură.

Am pus apă la fiert într-o oală şi am pus sare când a clocotit. Între timp am spălat în apă rece carnea şi capul ştiucii. Când apa a clocotit din nou, am pus carnea în oală, am aşteptat să mai dea un clocot şi am stins focul. Am lăsat carnea în apă fierbinte aproximativ un sfert de oră. Timp suficient să mă sfătuiesc cu amicii de pe Facebook în legătură cu umplutura. De ce? Pentru a avea suficientă umplutură pentru ştiucă, e nevoie să "înmulţeşti" tocătura, aşa cum deseori se întâmplă la chiftele, de exemplu. Experienţele clasice vorbesc despre miez de pâine înmuiat în lapte sau chiar despre cartofi fierţi care, daţi prin maşina de tocat împreună cu carnea, devin parte integrantă din umplutură. Cum am fost sigur că nu vreau să pun acolo nici miez de pâine şi nici cartofi, am recurs la o variantă care mi s-a părut mai tentantă: ciuperci proaspete.

Am făcut, aşadar, umplutura. Am pus într-un castron mare carnea de pe şira spinării, bucăţelele răzuite de pe piele şi ceva carne extrasă de pe capul ştiucii. Am pus vreo zece ciuperci mici, albe. Am mai pus vreo patru fire scurte de ceapă verde, o mână bună de pătrunjel, sare, piper, cimbru, două ouă şi doi căţei de usturoi. Am mărunţit totul cu blenderul vertical şi am obţinut o pastă destul de spumoasă şi uşoară.

În paralel, am pregătit o tavă cu trei morcovi, câţiva căţei de usturoi şi vreo patru cepe mici. Am curăţat legumele, le-am spălat, le-am tăiat în jumătăţi, le-am stropit cu sare, piper, ulei de măsline şi multă apă şi le-am pus la cuptor. Pe patul acesta urma să pun ştiuca umplută când voi fi fost terminat cu ea, dar pentru că nu aveam s-o las foarte mult la cuptor, legumele ar fi trebuit să fie aproape gata când aşezam ştiuca.

Am scurs bine pielea ştiucii şi am cusut-o de la coadă până la gât, cu ac şi aţă. Aţă neagră, dacă amănuntul vă ajută cu ceva :) Am umplut "ciorapul" din piele de ştiucă punând cantităţi mici de umplutură şi presând-o ca să se distribuie bine către coadă şi din ce în ce mai sus. Când am terminat cu treaba asta, am cusut şi la gură pielea ştiucii. Apoi am înţepat-o în mai multe locuri, prevenind astfel eventuale explozii în timpul coacerii.

Am scos tava din cuptor şi am aşezat ştiuca umplută pe patul de morcovi şi ceapă. Am ţinut-o la foc mediu aproximativ o jumătate de oră. N-am tăiat felii din ea decât după o jumătate de oră în care am lăsat-o să se răcească bine. Din păcate, ciupercile n-au făcut o treabă bună în umplutura mea. Umplutura a rămas excesiv de umedă, n-a fost rea la gust, dar aproape că n-am reuşit să descopăr gustul cărnii de ştiucă în tot acest amestec zemos. Nu ştiu cum reuşesc alţii să-l descopere prin miezul de pâine sau prin piureul de cartofi din "reţetele clasice", dar mie mi-a venit o altă idee.

Din moment ce carnea unei ştiuci nu ajunge pentru a reumple conţinutul pielii care mai devreme avusese misiunea de a ţine împreună multe alte lucruri (schelet, organe) şi pentru că, totuşi, ştiuca umplută cu ştiucă ar trebui să aibă măcar gust de peşte dacă nu chiar de ştiucă, ce-ar fi să umplem data viitoare pielea UNEI ŞIUCI cu carnea de la DOUĂ ŞTIUCI? Sau măcar cu a altor peşti care se-ntâmplă să treacă prin localitate la ora aceea? Sigur că ajungem la un cost dublu, dar trebuie să recunoaştem că nu facem ştiucă umplută chiar în fiecare zi...

Tot un înger păzitor de pe Facebook mi-a sugerat şi varianta în care aş căli ciupercile cu ceapă înainte de a le pune în blender, încercând astfel să le "sec", să scap de excesul de lichid pe care de data asta l-am regăsit în umplutură. E posibil, dar mie mi-a intrat adânc în cap povestea asta cu "două ştiuci într-una singură" şi sunt foarte sigur că o voi încerca în curând.