Una dintre veştile mari ale finalului de an 2009: AM GĂSIT FORME MICI, METALICE, PENTRU TARTE! Eh? Aud ceva şuierături invidioase? Probabil că nu, dar să ştiţi că le căutam de ceva timp. Şi tot nu sunt foarte fericit pentru că mai vreau o dimensiune, astea sunt foarte mici, gen "minitarte", pour les conaisseurs :) Le-am găsit într-un magazin "bazar" de pe strada mea şi mi-a luat ceva până am convins-o pe tânăra buzată şi pieptosă care mi le-a vândut că nu sunt "de brioşe", că "brioşele sunt cu totul altceva" şi că "pentru brioşe există neşte tăvi" etc. Aveau zece bucăţi, una era cam suspectă, aşa că am cumpărat nouă. Le-am pus la treabă în aceeaşi zi.

Ingrediente. Pentru aluat: (cantitate mai mare, cât pentru aproximativ 25 - 30 de minitarte) făină - 500 g; unt - 200 g; zahăr pudră - 200 g; gălbenuşuri - 4 buc; un strop de sare, un strop de esenţă de vanilie, patru linguri de lapte proaspăt, rece. Este aluatul dulce, pentru coji de tarte, pe care-l foloseşte cu mult succes şi văru' Jamie. Pentru umplutură: urdă dulce sau ricotta - 300 g; albuşurile de la gălbenuşurile din aluat; zahăr pudră - 100 g; zahăr vanilat - vreo patru pliculeţe, smântână - 2 linguri. Pentru pere: 6-8 pere parfumate, dar nu prea zemoase; unt - 20 g; zahăr brun - trei linguri; suc de la o lămâie; un păhărel de coniac bun, un praf de scorţişoară.

Aluat dulce pentru tarte. Am pus într-un castron mare făina, zahărul pudră, gălbenuşurile, esenţa de vanilie şi untul moale, tăiat cuburi mici. Am frământat şi am omogenizat bine toată compoziţia până am obţinut un aluat legat, lipicios, destul de moale. NU adăugaţi apă sau alte lichide  în afară de laptele din lista de ingrediente. Aluatul trebuie amestecat repede, cu mâna cât mai rece, pentru a nu-i permite să se înmoaie foarte tare şi să devină şi mai greu de manevrat. Când am reuşit să adun totul din castron, am modelat aluatul în formă rotundă, l-am învelit în folie de plastic şi l-am pus în congelator pentru aproximativ o oră. În congelator pentru că, pentru a-l putea folosi mai târziu, trebuie să fie destul de tare. Se înmoaie de la căldura mâinii şi devine mult mai greu de manipulat.

Umplutură cu urdă pentru tarte. Într-un alt castron am pasat cu furculiţa urda proaspătă şi nesărată. Am amestecat-o cu zahărul pudră, albuşurile nebătute şi zahărul vanilat. Am amestecat totul foarte bine, cu un tel, pentru a omogeniza compoziţia. La final am pus şi smântâna şi am amestecat din nou.

Perele pentru minitarte. Operaţiunea asta mi-a plăcut aproape la fel de mult ca amestecatul aluatului. Nu neapărat pentru că implică utilizarea alcoolului, ci din cauza aromelor pe care am putut să le combin în tigaie. Am curăţat mai întâi perele de coajă, le-am tăiat în cubuleţe, evitând cotorul şi seminţele. Am topit untul în tigaie, pe foc mic, şi am pus cuburile de pară să se călească puţin, să se înmoaie în amestecul de unt topit şi propriul lor suc.

Am adăugat zahărul brun şi am crescut intensitatea focului, ca să-l ajut să se topească. Pentru a da zahărului şi sucului de pară şi mai multă forţă, am stors sucul de lămâie. Am amestecat tot timpul scuturând tigaia de mâner. Când zahărul a fost topit şi când toate lichidele din tigaie au format un sos omogen, am turnat coniacul. L-am ajutat să ajungă pe toată suprafaţa tigăii şi am înclinat-o puţin, cu marginea către flacără. Într-o fracţiune de secundă, sosul ardea pe deasupra perelor cu flăcări mici, vioaie, albastre.

Am continuat să scutur tigaia până ce tot coniacul s-a evaporat. a durat mai puţin de o jumătate de minut. Vă recomand să nu stingeţi flăcările înainte de a se fi ars tot alcoolul. Nu vă speriaţi dacă flacăra pare ameninţătoare, e un foc blând, se domoleşte repede. Suflaţi în el dacă vi se pare prea puternic. Nu-l veţi stinge, dar veţi avea impresia că aţi acţionat cu responsabilitate :)

Cum am făcut tartele. Am scos din congelator aluatul şi l-am tăiat în felii groase de o jumătate de centimetru. Le-am tăiat apoi pe jumătate, ca să se potrivească dimensiunilor formelor mele. Desigur, este important şi în ce formă modelaţi aluatul înainte de a-l pune la rece. Eu l-am făcut destul de oval.

Transformând faptul că aluatul se înmoaie de la temperatura mâinii într-un real avantaj, am pus bucăţile de aluat pe fundul şi pe pereţii formelor. Nu e o îndeletnicire foarte simplă, trebuie lucrat repede, ca să nu transformaţi aluatul în pastă, să devină imposibil de modelat şi să vă umpleţi de diverse spume :) Aluatul ăsta trebuie să se coacă înainte de a pune umplutura în el. Vreo 15 minute, la foc mediu spre mare, în cuptor. Numai că trebuie copt cu greutăţi la mijloc (pietricele curate, boabe de fasole, bile speciale pentru copt). Eu am uitat de treaba asta. Aşa că, după ce am scos formele cu aluat copt din cuptor, le-am tasat puţin cu unul dintre capetele pistilului de piatră (fratele mojarului, sper că n-aţi uitat ). Aşa că am făcut ceva loc la mijloc.

Am pus apoi o parte din umplutură, cu lingura, într-un poche de bucătărie pe care l-am folosit mai degrabă pentru că era nou şi voiam să-l verific. Puteţi folosi foarte lejer o linguriţă cu care să puneţi compoziţia în cojile de tarte aflate încă în forme. Deasupra, în amestecul de urdă, am potrivit câteva bucăţele de pară şi o linguriţă din minunatul sos în care se flambaseră.

Am copt tartele la foc mediu, ca să le pot controla cât mai bine, vreme de vreo 20-30 de minute. M-am bucurat că n-au ieşit leşinător de dulci şi că amestecul de urdă a făcut casă bună cu perele înnobilate de preţiozitatea sosului cu alcool ars. Am apreciat echilibrul dintre gustul cojilor de aluat (delicat, parfumat discret), tenta cuminte a amestecului de la mijloc, cu iz de copilărie şi griş cu lapte şi aciditatea uşor ţâfnoasă a perelor dulci-acrişor-etilice :) Din nou, pentru o experienţă deplină, încercaţi să nu le atacaţi imediat după ce le-aţi scos din cuptor. Merită lăsate să se răcească un sfert de oră, apoi le puteţi scoate din formele de metal şi chiar pudra cu puţin zahăr şi / sau puţină scorţişoară.

Pare ceva mai complicată toată povestea asta pentru că m-am lungit la vorbă şi la explicaţii. În esenţă, durează mai puţin decât aţi crede şi e mult mai simpă decât pare. Chiar... Uneori am impresia că, din prea mult entuziasm, am tendinţa de a face lucrurile să pară mai complicate decât sunt, că mă pierd în detalii şi explicaţii prea amănunţite. Cu siguranţă plicticoase pentru cei mai experimentaţi dintre voi.