Prima mea interacţiune cu Joseph Hadad s-a-ntâmplat prin intermediul unei cărţi editate cu vreo doi ani în urmă de „Secrete de Chef”, un fel de culegere parfumată, plină de vrăjitori gastronomi de prin mai multe restaurante bucureştene foarte cunoscute. Am intuit atunci relaţia lui foarte apropiată, sensibilă, specială, cu bucătăria franţuzească. O variantă de scoici Saint Jacques cu hribi, anghinare şi sos olandez şi o salată cu foie gras mi-au deschis atunci apetitul pentru o întâlnire „pe viu” cu magicianul de la Casa Vernescu.

Vinerea trecută am avut privilegiul de a fi oaspetele lui Joseph Hadad chiar în imperiul lui, în bucătăria de la Casa Vernescu. Am stat de vorbă în timp ce a pregătit special pentru această întâlnire un platou pe care nu-l mai făcuse niciodată şi pe care am convenit la final că ar putea să-l numească foarte lesne „Oglinda lui Joseph”.

“Tata avea concepţia fatalistă a zilei de mâine şi cred că de-asta mi-a spus de mic că, dacă voi lucra în bucătărie, măcar nu voi suferi niciodată de foame. Ceva tot găseşti de pus pe limbă. Sigur, la treaba asta a contribuit şi tradiţia de câteva generaţii bune de bucătari din familia mea. Dar indiferent de cât aş fi studiat sau la câte şcoli aş fi mers în afară de cele pe care le-am absolvit, n-aş fi reuşit fără acest ceva pe care-l simt în sânge, în mine. Nici nu-mi vine să-i spun neapărat talent, e ceva ce nu pot defini, dar care simt că-mi ţine gustul şi creativitatea mereu treze.”

Între timp, Hadad lucrează. Îmi arată cum păstrează pentru multă vreme o culoare proaspătă, frumoasă, un verde strălucitor pe beţişoarele de sparanghel opărit. Pune apă la fiert, scufundă sparanghelul în apa clocotită vreme de un minut, apoi îl scoate în apă cu multă gheaţă.

Trecem apoi la un lup de mare proaspăt. “Majoritatea celor care curăţă peşte proaspăt aruncă aproape tot ce scot din el. Uite, o bucăţică de ficat de peşte, de orice peşte proaspăt, este foarte sănătoasă măcar o dată pe săptămână. Dacă poţi să mănânci 30-40 de grame de ficat proaspăt de peşte, suplineşti un complex foarte mare de vitamine.”

Dar Joseph nu mănâncă doar ficatul peştelui. În timp ce vorbim, găseşte inima lupului de mare, de mărimea ultimei falange de la degeul mic, o spală şi o înghite aproape nemestecată. Îi sclipesc ochii, e clar că tocmai şi-a servit singur o trufanda.

“La început îmi plăcea mai mult să aranjez platouri, oglinzi, să decorez o farfurie ca şi cum aş fi pictat un tablou. Eram foarte convins că felul în care arată farfuria reprezintă mult din experienţa culinară a celui servit. Asta cred şi acum, dar pe-atunci nu prea mă băgau în seamă. Eram ucenic, trebuia să curăţ legume, să toc multă ceapă... munci pe care orice bucătar trebuie să le deprindă înainte de orice.”

Pe bancul de lucru de o curăţenie clinică mai e un peşte. Un file de lup de mare marinat cu mirodenii, coajă şi suc de lămâie şi portocală, ţinut 24 de ore sub o greutate de trei kilograme. Gust o feliuţă transparentă, tăiată cu dibăcie de Joseph. E bun. Regăsesc în cerul gurii arome de coriandru uscat şi urme fine din aciditatea sucurilor de citrice. Maestrul taie feliuţe foarte fine pe care începe să le aranjeze pe oglindă, ca o cunună.

“Ştiu că oamenii n-au timp şi că bucătăria de-acasă nu are cum să reproducă multe dintre principiile haute cuisine, dar sunt lucruri pe care nu le poţi face doar pe jumătate. O femeie nu poate fi pe jumătate gravidă. E gravidă sau nu e. Aşa şi cu sosurile, una dintre cele mai importante ramuri din orice bucătărie. Un sos bun fie fierbe cât trebuie şi scade bine, se macerează, se maturizează, ajunge la densitatea perfectă, fie nu te mai apuci de el. Da, sunt sosuri pe care le ţin pe flacără chiar mai mult de douăzeci de ore. Dar ştiu că e făcut bine şi că aşa trebuie făcut ca să aibă gustul pe care ştiu eu că trebuie să-l aibă.”

A terminat cununa de file de lup de mare. Se apucă de prăjit câteva langustine, preferatele mele. Le prăjeşte în baie de ulei de floarea soarelui după ce le tăvăleşte prin amestec tempura, un aluat lichid asemănător cu acela folosit pentru clătite, dar ceva mai condimentat, mai parfumat.

“Bucătăria franţuzească nu-mi place doar pentru că e foarte veche şi pentru că a pus bazele bucătăriei internaţionale. Marele atu cred că este, de fapt, uşurinţa cu care francezii au acceptat această migraţie, acest du-te-vino al oamenilor în jurul Pământului, de pe un continent pe altul. Francezii au avut capacitatea de a se adapta, de a improviza păstrând bazele şi tradiţia. Acum, în bucătăria franţuzească găseşti foarte multe influenţe, mai ales asiatice.”

Între timp, pe platoul – oglindă a aşezat tulpinile de sparanghel şi, pe ele, langustinele prăjite. Hadad se apucă de decorat. “Asta e sakura, e pentru decor, dar nici n-are un gust neplăcut.” Sakura e delicată, are gust de ciuperci de pădure şi de încă ceva, nu-mi dau seama. “Le primesc de la Amsterdam. Vin în două culori, verzi şi vişinii.” Deşi e absorbit de cum aşază fiecare frunzuliţă pe platou, maestrul continuă să-mi răspundă la întrebări.

“Acum pe piaţă sunt tot felul de prostii care speculează lipsa de timp şi de îndemânare a oamenilor. Praf pentru sos olandez. Serios? Şi unde mai e toată frumuseţea? În gustul unui sos simţi inclusiv energia mâinii care a bătut gălbenuşurile cu grijă, să nu se taie. N-ai cum să fii fericit cu un sos făcut din praf amestecat cu apă. Fierbi foi de dafin cu piper, strecori, amesteci cu vin, baţi gălbenuşuri, pui la Bain Marie şi amesteci...Asta e bucătăria. Cu transpiraţie, cu efort, cu dragoste.”

Faptul că rezonăm mă onorează şi mă face să mă simt şi mai convins de harul şi menirea mea în toată aventura culinară în care mă aflu. Vrăjitorul n-a terminat platoul. Dacă pe o latură a pus frunzele de sakura, pe cealaltă punctează cu buline maronii de oţet balsamic amestecat cu miere. E gros, stă bine şi contrastează impecabil pe luciul oglinzii.

“Sigur că-mi place să mănânc româneşte. Îmi place un ostropel bun, făcut cu ierburi, cu legume, cu carne de bună calitate, cu sos în care să înmoi pâine, să-mi curgă pe la colţul gurii... Îmi place mult şi mâncarea românească este foarte gustoasă. Din punctul meu de vedere, are o singură problemă: a rămas prea în urmă, nu s-a dezvoltat, n-a evoluat, nu şi-a pus mai nimeni problema că oamenii şi-au schimbat mult structura faţă de acum 30, 40, 50 de ani sau chiar mai mult. Cred că bucătăria românească ar putea fi modernizată mult, adusă în zilele noastre, mai aproape de nevoile reale ale oamenilor.”

Platoul e gata. Alb gălbui, portocaliu, verde crud, verde închis, vişiniu închis, maron... Peşte, fructe de mare, sărat, acrişor, proaspăt, dulce-acrişor, neutru... “Eu mănânc cu cea mai mare bucurie ouă cu sos provensal şi pâine proaspătă. Asta mâncam cu plăcere şi când eram copil, asta aş mânca şi acum, oricând. Sigur că ţin la reţetele tradiţionale, mai ales dacă vorbim de standardele impuse de un loc cum e Casa Vernescu. Dar mai important cred că e să înţelegi ce-i trebuie celui pe care-l vei servi, să înţelegi rapid ce i se potriveşte atunci, pe loc, când a venit la tine să-i dai ceva bun de mâncare. Eu sunt fericit că românii au învăţat să mănânce şi de-aici, din bucătărie, am văzut în ultimii paisprezece ani cum au evoluat gusturile şi aşteptările lor. E bine.”

Mă uit la platou, mă uit la Joseph care gesticulează şi zâmbeşte larg. E foarte conştient de tot ceea ce-l reprezintă. De harul lui, de dibăcia şi simţul lui estetic, de efectul pe care-l are asupra oamenilor, de fluenţa cu care povesteşte, îţi arată, îţi demonstrează, te învaţă. Dacă n-ar fi fost Chef, mi l-aş putea lesne imagina pe scenă, muzician sau balerin, toreador, cascador... Dacă n-ar fi pe scenă, probabil că l-aş putea vedea în postură de ceasornicar sau, oricum, făuritor de lucruri migăloase, fragile.

Am plecat de la Casa Vernescu inspirat şi motivat de omul ăsta fascinant. Mai sigur pe misiunea mea şi convins din nou că modelele sunt bune de studiat, nu de copiat. Da, oricine poate să gătească. Da, în fiecare dintre noi există un dram de gust şi de creativitate, potenţate de nevoie şi de curiozitate. Numai că revin la mai vechile mele cupluri de personaje: muzicieni şi muzicanţi, fizicieni şi fizicanţi, marketicieni şi marketanţi. Şi unii şi ceilalţi sunt importanţi şi unici în felul lor. Important e să-i plasezi unde trebuie.

Îmi place să stau de vorbă cu personaje fascinante, dar tangibile, din lumea gustului şi lucrurilor făcute bine. Dacă v-a plăcut povestea asta, voi recidiva cât de curând.

Dacă ai un Chef pe care-l admiri şi despre care ai vrea să afli mai multe, dacă vrei să scriu un articol despre personajul tău preferat din lumea gustului şi a creativităţii culinare, îmi poţi face o propunere lăsând un comentariu în subsolul acestei însemnări.

Mulţumesc pentru ajutor Alinei Constantinescu, Marketing Specialist la Casino Palace – Casa Vernescu.