Numele ăsta poate suna de-a dreptul înfricoşător la o primă "strigare", nu-i aşa? În marile bucătării ale lumii, chief-ul de la sosuri este, de multe ori, mai bine plătit decât bucătarul principal din aceeaşi echipă. Specialiştii în sosuri sunt un fel de vedete, artişti care-şi negociază contractele ca nişte adevărate staruri rock. Şi au şi de ce. N-or fi ei foarte deştepţi în materie de "kitchen management", poate că nu reuşesc să aibă viziunea unui Executive Chief, dar sunt o piesă - cheie a oricărui meniu. Vă propun să încercăm împreună un sos nu foarte complicat, dar deosebit de bun şi de bogat.

Ingrediente. Pentru două porţii: inimă de viţel - aprox. 400 g; ceapă roşie - 300 g; portocală - una, mare; legume pentru supă (un morcov, o rădăcină mică de păstârnac, una de pătrunjel, o ceapă, o bucată de rădăcină de ţelină); piper boabe - o linguriţă; ienibahar - trei-patru boabe; cuişoare - 3 buc; scorţişoară - o jumătate de beţişor; foi de dafin - 2-3; zahăr brut - o linguriţă; oţet aromatic - 2-3 linguri; unt - 3-4 linguri; sare, piper.

Am spălat bine cu apă rece şi am curăţat de pieliţe bucăţile de inimă. Le-am pus într-o cratiţă, împreună cu legumele pentru supă tăiate în bucăţi, boabele de piper, boabele de ienibahar, cuişoarele, scorţişoara dafinul şi zahărul. Le-am lăsat să fiarbă bine, în cratiţa acoperită cu un capac, într-un litru şi jumătate de apă, până ce carnea s-a pătruns. La mine a durat o oră şi ceva, dar n-ar fi bine să opriţi focul înainte ca totul să fie foarte bine fiert. Ar fi bine să fierbeţi la foc potrivit, astfel încât să nu sece pe parcurs.

Am scos inima din cratiţă pe o farfurie şi am lăsat-o să se răcească. Am tăiat-o apoi în felii subţiri, cu un cuţit bine ascuţit.

Am strecurat zeama în care a fiert inima cu legume şi mirodenii, am pus-o din nou la fiert, după ce am adăugat oţetul balsamic. Am lăsat să scadă până au mai rămas aproximativ două căni de lichid.

Am pus apoi ceapa roşie tăiată subţire, sucul şi pulpa portocalei. Am mai lăsat să fiarbă până ce a devenit cremos şi ceapa s-a fiert foarte bine. Fără capac. Până ce totul scade şi devine de consistenţa unei dulceţi mai fluide.

Am adăugat untul rece, care s-a topit şi a dat o culoare deschisă şi o consistenţă cremoasă sosului. Am dres de sare şi piper, după care am adăugat feliile de inimă. Am amestecat bine, am mai ţinut pe foc până a fiert în clocote mici şi asta a fost tot.

Sunt pe lumea asta sosuri care fierb şi scad bine chiar şi peste optsprezece - douăzeci de ore. Sosul de-aici, excelent mai ales pentru măruntaie, n-a durat la fel de mult, dar asta pentru că nu voiam să vă sperii prea tare :) Un sos destul de înţepător, dulceag mulţumită cepei roşii, aromat de la mirodeniile cele multe în care am fiert carnea (care s-a impregnat şi ea destul de bine cu parfumurile din cratiţă) şi de o aciditate cu o notă foarte proaspătă mulţumită combinaţiei dintre portocală şi oţetul aromat.

Socoteli. Timp: aproximativ două ore. Bani: aproximativ 6.5 RON / porţie.