Poate suna ciudat "fermă de brânză", dar e singurul nume corect sub care pot descrie atelierul / magazinul / gospodăria în care am aflat câteva amănunte despre celebrele brânzeturi de vacă din Olanda. Gazda noastră a făcut totul să pară destul de simplu din poveştile despre fiecare etapă în parte, aşa că mă grăbesc să vă dau cîteva amînunte înainte de a vă lăsa doar cu pozele suficient de concludente.

• Într-o fermă de vaci olandeză, laptele e recoltat de două ori în fiecare zi, de dimineaţă şi spre seară. Brânza sde face din laptele de dimineaţă. Nu pentru că ar fi mai bun sau diferit de cel de seară, ci din simple raţiuni de timp. În plus, la fermă nu se stochează lapte peste noapte decât în cazuri speciale.
• Din momentul mulsului de dimineaţă şi până la stadiul în care durele de brânză intră în baia de săruri nu durează, de obicei, mai mult de şapte-opt ore. Asta înseamnă recoltare, depozitare în vana de amestec, amestecul cu cheag şi alte ingrediente pentru îngroşare, apoi din nou malaxare, amestecul cu ingrediente de gust, fasonare, presare.
• Ingredientele de gust sunt cele care dau sortimentele diferite ca arome şi amestecuri. La ferma vizitată ieri se face şi brânză simplă, dar şi în amestec cu ierburi, usturoi, roşii şi paprica, fenegric, chimen etc.
• După baia de sare, roţile de brânză sunt depozitate pe blaturi de lemn neprelucrat, care absorb umiditatea din brânză. Fiecare bucată este întoarsă de pe o parte pe cealaltă în fiecare zi, pentru a nu se lipi de blat şi pentru a "respira" pe toate părţile.
• Baia de sare ajută şi la formarea stratului exterior protector, înlocuit cu pelicula de plastic în producţia industrială.
• Cea mai proaspătă bucată de brânză bună de mâncat într-o fermă olandeză are măcare trei-cinci săptămâni. Cea mai veche bucată pe care am cumpărat-o are nouă luni, dar în Olanda se mănâncă brânzeturi care au şi patru-cinci ani. Nu se strică nici în cămară, nici în frigider.