Sosul Bechamel. Probabil cel mai utilizat sos alb în combinaţie cu pastele. Deloc complicat, dar merită puţină atenţie. Cratiţă curată şi, dacă putem, cratiţă în care nu am prea scăzut verze şi făsui, ca să nu fi rămas ceva mirozne neaoşe prin smalţul ei. Vorbim despre o crăticioară care ar fi mai bine să rămână "aia de sos alb", ca să aibă de ce sa se uite de sus la colegele din dulap, să se considere deasupra "proastelor" în care nu conteaza de fierbi oua, peşte sau vreo burtă. De preferat cu fundul gros şi cu coadă.

Sosul Bechamel începe cu o felie de unt topit incet, la cel mai moale foc moale. Să nu se ardă, să nu dea în clocot, să se topească încet ţi fără să se tranfrome în vreo grăsime arsă în pripă. Pentru patru porţii, un sfert până la o treime de pachet de unt e mai mult decât suficient. Când untul s-a topit complet, am adăugat două linguri rase de făină albă, pe care le-am încorporat încet, la acelaşi foc foarte mic, cu untul. Am folosit la asta o spatulă mică, de lemn. In prima fază, compoziţia devine o pastă relativ densă. Dacă pasta asta sfârâie, mai bine inchideţi temporar focul şi continuaţi să amestecaţi până se omogenizează complet.

Am desfăcut compoziţia din cratiţă incet, cu lapte. Pe foc cât mai mic cu putinţă, am adăugat treptat laptele, amestecând în permanenţă şi încorporându-l în compoziţie. Şi tot aşa până ajunge la consistenţa dorită, care poate fi mai densă ori mai lichidă. Mai degraba mai lichida, intrucât la final in sos veţi scufunda o răzătură sănătoasă de caşcaval (100-150 de grame), care se topeşte tot prin amestecare. Nu caşcaval afumat şi nu mozzarella. Caşcaval cât mai simplu. Aşa că tot pe foc trebuie amestecat şi ăsta, până dispare prin lichefiere. Şi cam asta ar fi, iar dacă gustul v-o cere, daţi-i lui Monsieur Bechamel un praf de nucşoară rasă. Pentru nobleţe.