Probabil că va fi mai degrabă un articol pentru pasionaţi sau pentru aceia foarte curioşi în legătură cu unviversul măcelăresc al vacii. Prietenul meu, Nicu Lungu, pe care cu greu aş putea să nu-l numesc artist plastic în carne, a primit cu bucurie provocarea mea via Lola şi a lucrat vreo două zile la ceea ce veţi citi mai jos. O clasificare pe scurt a tipurilor de carne de vită şi o serie de amănunte foarte utile despre toate bucăţile de carne şi diversele lor moduri de preparare. Vom avea în curând şi o schemă grafică, dar aşteptăm întrebările sau adăugirile voastre în comentariile articolului.

CLASIFICAREA CARCASELOR Carcasele de bovina se clasifica in trei sortimente:

Carcasa vitel de lapte este bovina cu varsta intre 6 si 8 luni, grutate apoximativ 50 – 80 kg, inca este alaptat, are masa de carne in raport cu masa oaselor 60% - 40%, ideal pentru orice tip de gatire. Are culoarea roz, prezinta usoare urme de grasime.

Carcasa de manzat ( a nu se confunda cu puiul de cal, manzul ) este bovina cu varsta intre 10 si 14 luni, greutate intre 110 – 160 kg. nu a fatat niciodata, raport masa carne si masa oaselor - 75% - 25%, se poate prepara, cu putina migala, atentie si maiestrie, in toate felurile. Foarte savuroasa si textura fina in preparate ce includ si carne tocata. Are culoare rosie sau rosu deschis prezinta grasime de culoare alba.

Carcasa de vita adulta este bovina cu greutatea peste 200 kg, raport masa carne si masa oase 80% - 20%, este folosita in proportie de 90 % in industria alimentara ( mezelarii ). Are culoare rosu inchis spre visiniu si grasimea alb- galbuie, predomina galbenul. Tot ce este scris mai sus se respecta in proportie de 85 % si in tara noastra in unitati de abatorizare clasa A, cand cumparati produse din carne cautati pe eticheta stampila ovala cu urmatoarele inscrisuri RO xxx CE ( x = cifra ).

TRANSAREA CARCASELOR

Pulpa de vita – este compusa din mai multe parti anatomice: capac, fricandou, nuca de vita, chiulota, rasol alb si rasol nemtesc. Din fricandou, nuca de vita si chiulota se pot prepara ciorbe si mancaruri la cuptor, capacul este ideal pentru snitele, rulouri, stroganoff, gulas etc. Capacul este bucata cea mai compacta din pulpa.

Rasol alb si Rasolul nemtesc - supe si rasol cu hrean ras si otet, aceste bucati nu prezinta grasime. In bucataria italieneasca, din rasol alb se prepara Carpaccio si vita in sfoara cu crengute de rozmarin. In bucataria germana si frantuzeasca chiulota este specialitate. Pulpa de vita este bucata cea mai mare si mai compacta din carcasa de vita, reprezina circa 30% - 35% din masa de carne.

Rasol de vita cu os - supa cu maduva de vita , in bucataria italieneasca osso bucco la tigaie cu capac, rozmarin si sos din pulpa de rosii. Piept de vita (coaste) - ciorbe si tocanite, din pieptul dezosat se fac rulouri de vita rotisata. Gat de vita (greaban) - mancaruri din carne cu os la cuptor

CVL (carne vita lucru) este carnea care se obtine din spata de vita, fleica de vita, falcile(bojocii) obtinute la dezosarea capului de bovina si fasonarile tuturor bucatilor din carcasa de bovina, obtinem carne tocata, carnati si celebrii mici (care teoretic contin 70% carne de vita tocata), carne pentru burgeri etc. Burta de vita (peretele rumegator al stomacului de bovina) - inutil sa scriem la ce foloseste in bucataria romaneasca. Chinezii mananca burta de vita tinuta in usturoi fripta.

Femur de vita - celebrul os al lui SPIKE din Tom & Jerry pe care il cumparam pentru maduva lui si (pentru cunoscatori) agent de ingrosare la ciorba de burta.

Specialitati din carne de vita

Rasolul alb si chiulota despre care tocmai am scris intra tot in categoria specialitati. Muschi de vita - medalion vita cu ciuperci, muschi cu sos de piper verde, muschi in sos de unt, muschi wellington, turnedo Rossini, muschi worchestershire flambat in coniac etc. Vrabioara de vita (echivalentul muschiului file de la porc) – vrabioara la gratar sau fripta, escalop zingara, roast beef (se maseaza inainte cu unt decantat si se tine la cuptor cu rotisor sau, cine are asa ceva, convectomat) Celebra T-BONE din America este din vrabioara dar nu se indeparteaza muschiul de vita, de aici si pretul foarte mare.

Antricot vita (cotlet) – gratar, in Italia celebra bistecca fiorentina care ajunge pana la 800-900 gr. / portie. Bavette – este carne de pe cutia toracica, se consuma cu precadere in Germania, Austria si Franta ca un preparat vanatoresc cu sos de prune, ciuperci de padure (ghebe) si galusti de gris cu cartofi. Muschi ongle (muschiul macelarului) – este bucata de carne ce sustine saculetii de grasime in care se afle rinichii bovinelor, in Franta o consuma la gratar sau fripta. Am vazut ca au si in unele magazine romanesti, dar in caserola era o adunatura de piese din carne de prin mai multe parti ale carcasei.

Alte produse. Creier de vita – creier pane, la noi gasesti foarte greu de cand cu boala vacii nebune si destul de scump deoarece costa foarte mult amenajarea unor incaperi in care sa cureti si sa lucrezi doar un singur produs, plus analize si teste de laborator. De atunci au disparut si maduvioarele majoritatea abatoarelor incinereaza creierul si maduvioarele cu toate ca se pot consuma, deoarece daca ar fi contaminate ar trebui incinerat si animalul de la care provin acestea. Limba de vita – limba cu masline, limba fiarta cu legume si hrean. Coada de vita – ciorbe, cu mazare sau alte sote-uri de legume, in Ungaria si in partea ungara a Austriei se face coada de vita pe sarma, fiarta si rotisata sau fripta la gratar.

Topul tarilor cu consum mare de carne de vita . 1. Argentina 2. Brazilia 3. SUA 4. Italia 5. Marea Britanie 6. Australia 7. Franta 8. Germania